《细菌性食物中毒》

细菌性食物中毒bacterialfoodpoisoning细菌性食物中毒：是由进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。临床上可分为胃肠型和神经型，其中胃肠型多见。胃肠型食物中毒多发生于夏、秋季，其特征为潜伏期短，常集体发病，临床表现以急性胃肠炎为主。细菌性食物中毒胃肠型神经型临床分型副溶血性弧菌沙门菌属大肠杆菌金黄色葡萄球菌蜡样芽胞杆菌变形杆菌病原学细菌性食物中毒病原沙门菌副溶血弧菌大肠杆菌金葡菌蜡样芽孢菌变形杆菌形态G-杆菌G-弧菌G-杆菌G+球菌G+杆菌G-分型鼠伤寒猪伤寒肠炎鸭伤寒B、E、HETECEPECEIECEHEC产肠毒素菌株A型、F型普通、奇异、莫根（产黏变形杆菌）抵抗力较强不耐热60℃15-30min嗜盐畏酸不耐热90℃1min较强60℃15-20min强煮沸30min可保持毒性强煮沸30min可致病较强致病食物肉、蛋、乳海产品腌制品隔夜食物、肉类、淀粉类淀粉、肉类、乳类冷藏不当而变质的剩饭剩饭菜鱼、肉流行病学传染源：被上述病原体感染的动物或人传播途径：进食被细菌或其毒素污染的食物，苍蝇和蟑螂可作为传播媒介易感人群：普遍易感，感染后产生免疫力弱，可重复多次感染。流行特征：多发生在夏、秋季。可散发亦可集中发病。后者进食同一食物；病情与进食量有关；采取措施后控制快，无流行余波发病机制食物受污染程度人体抵抗力进食量是否发病发病轻重1、侵袭性损害：沙门菌、弯曲菌、侵袭性大肠杆菌（EIHC）等直接侵入肠壁，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死并形成溃疡最基本的致病因素是细菌的侵袭力及其释放的毒素2、肠毒素：葡萄球菌、产毒大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等产生肠毒素。肠毒素腺苷酸环化酶激活ATPcAMP（环磷酸腺苷）多种酶抑制肠上皮对水、钠重吸收促进肠液、氯分泌腹泻耐热性肠毒素：激活肠粘膜细胞的鸟苷酸环化酶，提高环磷酸鸟苷（cGMP）水平，引起肠隐窝细胞分泌增强和绒毛顶部细胞吸收能力降低导致腹泻。3、内毒素：沙门菌的菌体裂解后释放的内毒素可引起发热、胃肠粘膜炎症，进而导致呕吐和腹泻。沙门菌、变形杆菌等细菌进入人体后，在肠道内继续繁殖，并可排出体外，故病人具有感染表现，亦可传染给他人，属感染性食物中毒。金葡菌食物中毒主要是由细菌的肠毒素治病，无明显传染性，属毒素性食物中毒。临床表现1、沙门菌属食物中毒：腹痛、呕吐、伴畏寒发热，继而腹泻，大便为黄色稀便或水样便，臭而量多。病程3-7天。2、副溶血性弧菌食物中毒：以上腹部阵发性绞痛起病，伴畏寒发热、乏力等中毒症状，继而出现恶心呕吐、腹泻，为水样或血水样便，部分为脓便。病程2-4d。3、金葡菌食物中毒：突然恶心，反复呕吐，呕吐物带胆汁、血液和粘液，上腹部剧烈疼痛，腹泻微黄色水样便，恶臭而量少。病程数小时至1-2d。。临床表现4、大肠杆菌食物中毒：食欲不振、腹痛、腹泻，为水样便、粘液便或血样便，有恶臭。病程2-7d。5、蜡样芽胞杆菌食物中毒：

呕吐型：潜伏期1-2h，起病急，以恶心、呕吐、上腹部不适为主腹泻型：潜伏期8-16h，以腹痛、腹泻为主，大便呈水样6、变形杆菌食物中毒：胃肠型：头晕、头痛、恶心、呕吐、阵发性腹痛、腹泻，多为水样便。病程12-72h。过敏型：剧烈头痛，全身皮肤充血，颜面及上身潮红，呈酒醉貌，偶有胃肠道症状及荨麻疹。

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；

日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；

中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头细菌类型生物学特性污染食品中毒类型沙门氏菌不耐热、不分解蛋白质、产内毒素夏秋多发动物性食品侵袭型：胃肠炎毒素型：肠毒素，腹泻副溶血性弧菌食物中毒嗜盐3.5%不耐酸、不耐热耐热性溶血毒素夏秋多发海产品和盐渍食物侵袭型毒素型李斯特菌5℃下可生长，耐盐、耐亚硝酸盐、不耐热夏秋高发、低温保存的乳制品及肉制品侵袭型：孕妇、新生儿易感死亡率较高（20%-50%）大肠埃希氏菌菌体耐热，肠毒素不耐热夏秋高发主要是动物性食品，熟肉、蛋类侵袭型毒素型细菌类型生物学特性污染食品中毒类型金黄色葡萄球菌耐盐、耐干燥、耐热，70℃1小时灭活，肠毒素耐热奶及其奶制品、剩饭、米糕等

毒素型，呕吐为主肉毒梭菌厌氧、形成芽孢；毒素对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。PH＜4.5或＞9.0，温度低于15℃或高于55℃都不产毒素形成芽胞（细菌耐热，121℃30分钟灭活，肉毒毒素100℃2min。）家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品毒素型蜡样芽胞杆菌不耐热、不分解蛋白质（100℃20分钟灭活）以米饭、米粉最多（感官正常）肠毒素：呕吐、腹泻菌株作用部位疾病与症状肠产毒素性大肠杆菌(ETEC)小肠婴儿和旅游者腹泻水样便、恶心呕吐、腹痛低热肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)大肠水样便继而少量血便、腹痛和发热肠致病性大肠杆菌(EPEC)小肠婴儿腹泻、水样便、恶心呕吐和发热肠出血性大肠杆菌(EHEC)大肠水样便继而大量出血、剧烈腹痛、低热或无，可并发HUS和血小板减少性紫癜大肠杆菌鉴别诊断学要点流行病学资料临床表现实验室检查1、血象沙门杆菌感染WBC多正常，副溶血弧菌及金葡菌感染，WBC可达10×10^9/L，中性粒细胞比例增高2、粪便检查红、白细胞，少数吞噬细胞3、血清学检查：患病早期集病后双份血清特异性抗体4倍升高者科明确诊断。（变形杆菌采血清进行对OX19及OXk凝集反应，效价在1:80以上有诊断意义）4、分子生物学检查5、细菌培养实验室检查治疗要点一、一般治疗：卧床休息，早期易消化饮食，病情好转后正常饮食。沙门菌食物中毒应床边隔离。二、对症治疗：呕吐、腹痛明显时可口服丙胺太林15-30g，或皮下注射阿托品0.5mg，亦可注射山莨菪碱10mg。能进食者口服补液盐溶液，呕吐剧烈不能进食者静脉滴注葡萄糖。出现酸中毒酌情补5%碳酸氢钠。脱水严重甚至休克者补液抗休克治疗。三、病原治疗：一般不用抗生素有高热或粘液脓血便者可酌情给抗生素。沙门菌可选用喹诺酮类，（药敏试验）预防一、加强食品的监督检疫二、加强饮食行业的卫生管理制度三、养成良好卫生习惯细菌性食物中毒胃肠型神经型临床分型病原学为严格厌氧梭状芽胞杆菌，革兰氏阳性，次极端有大形芽胞，有周鞭毛，能运动。本菌主要存在于土壤及家畜中。火腿、腊肠、罐装或瓶装食物被肉毒杆菌污染后，在缺氧条件下大量繁殖，并产生外毒素。本菌按抗原性不同，可分A、B、C（Ca、Cb）、D、E、F、G8种血清型，对人致病者以A、B、E3型为主，F型较少见，C、D型主要见于禽畜感染。各型均能产生剧毒嗜神经性外毒素—肉毒素，对人的致死量仅为0.001mg左右。病原学本菌因有芽胞，对外界抵抗力极强，干热180℃5-1分钟，或煮沸5小时以上，高压蒸汽灭菌121℃、30分钟方可消灭。耐酸，但对碱性溶液和氧化剂敏感。外毒素不耐热，80℃30min或煮沸10min可被灭活。流行病学（一）传染源：携带肉毒杆菌的动物，病人无传染性。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出体外，芽孢在土壤中可长期存活（二）传播途径：进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物。（三）人群易感性

人群高度易感，病后无明显免疫力。发病机制外毒素经口进入消化道后，不被胃酸及消化酶消化，经肠粘膜吸收入血，主要作用于颅神经核，神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻断乙酸胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍发生软瘫。病理变化脑及脑膜显著充血、水肿，并有广泛的点状出血和血栓形成。镜下可见颅神经核和脊髓前角细胞退行性改变

临床表现潜伏期一般为12～36小时，可短至2小时，或长达10日。潜伏期越短，病情越重。起病急，以神经系统症状为主，胃肠道症状较轻。先感全身乏力，头痛、晕眩等，随即出现神经麻痹症状，如复视、斜视、视力模糊、瞳孔散大、对光反射消失、眼球固定、眼险下垂等眼肌麻痹症状。严重者可出现咽肌麻痹，表现为吞咽、咀嚼、发音困难甚至呼吸困难。病人体温一般正常，神志清楚，知觉不受影响。四肢肌肉迟缓性瘫痪表现为：深腱反射减弱或消失，但不出现病理反射。胃肠道症状有恶心、便秘、腹胀等，病程长短不一，通常于4～10日后逐渐恢复健康，但全身乏力，眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在发病3～10日内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺炎等而死亡诊断要点流行病学资料(瓶装食物、腊肠、罐头、发酵食物)临床表现（眼肌麻痹、吞咽、发音、呼吸困难等）实验室检查：1、粪便作厌氧菌培养：将可疑食物、呕吐物、排泄物加热煮沸20分钟后，接种血琼脂平板做厌氧培养，可检出肉毒杆菌。2、毒素检验：动物实验、中和试验、禽眼睑接种实验。治疗要点一般治疗：卧床休息，适当镇静剂，早期洗胃、导泻以清除肠内未吸收的毒素（5%碳酸氢钠或1:4000高锰酸钾溶液洗胃，没有肠麻痹可导泻或灌肠，不用镁剂）；呼吸困难者应予吸氧、及早气管切开，人工呼吸器，继发肺炎时给予抗菌药物治疗。抗毒素治疗：早期用多价抗毒素血清（A、B、E型），以起病后24h内或出现肌肉麻痹前效果最佳，剂量为5-10万U静脉或肌肉注射，要先做皮试，必要时6小时后重复给予同样剂量1次。如已知毒素型别，可用单价抗毒素血清，每次1-2万U。其他治疗：盐酸胍啶有促进周围神经释放乙酰胆碱作用，被认为对神经瘫痪和呼吸功能有所改进，剂量为每日15-50mg/Kg，可经鼻饲给予，但可出现胃肠反应、麻木感、肌痉挛、心律不齐等。为防止肉毒杆菌在肠道内繁殖产生毒素，可用青霉素消灭肠道内肉毒杆菌。预防同胃肠型食物中毒特别重视对罐装食品、火腿、腊肠、发酵豆制品的卫生监督对进食可疑食物或已进食者立即注多价抗毒血清1000-2000U，以防发病护理诊断有受伤的危险营养失调：低于机体需要量潜在并发症：窒息、呼吸衰竭护理1：饮食与休息急性期卧床休息症状轻可进食普通饮食，进食困难者可鼻饲或静脉输液护理2病情观察眼肌麻痹表现与进展，特别是视觉功能改变咽肌麻痹监测生命体征有无消化道症状护理3对症护理洗胃和导泻眼肌麻痹咽肌麻痹护理4药物治疗的护理早期应用多价抗毒血清注射前做药敏试