食堂从业人员个人卫生制度

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篇一：食堂从业人员个人卫生管理制度

食堂从业人员个人卫生管理制度

1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品采购查验制度

1、食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。

2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

食品贮存管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

篇二：学生食堂从业人员个人卫生管理制度

学生食堂从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕,不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

学生食堂卫生管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组，下设“营养办”，全面负责学校食堂食品卫生管理工作。

二、学校食堂必须严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确食堂专职管理人员。

三、学校食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、

盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好

卫生防控工作。

四、学校食堂必须具备符合安全卫生要求的仓储、原料处理、加工、供应及就餐场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程和卫生要求进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

七、配合卫生部门加强对学校饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂、餐厅文化建设，营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围，引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

十、积极配合食品药品监管部门做好食品卫生监督工作，对食品药品监管部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

学生食堂卫生检查制度

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定期检查食堂的卫生情况，并做好记载。

三、检查内容

1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外，排污地沟是否堵塞。灶台操作等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生:是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作区吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否带一次性口罩和一次

性手套。

3、食堂“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程正规操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁。

6、餐具用具是否彻底清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间的存放保洁。

篇三：食堂从业人员的个人卫生知识要求

食堂从业人员的个人卫生知识要求

杨顺传

时间2012.8.31地点：学校会议室参会人员：学校后勤、食堂工人

一、食堂人员的个人卫生知识要求

（一）应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽。（专间操作人员还要戴口罩）。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗干净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员，在下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、处理食物前；

3、上厕所后；

4、处理生食物后；

5、处理弄污的设备或饮食用具后；

6、咳嗽、打喷嚏或挖鼻子后；

7、处理动物和废物后；

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货、执行清洁任务）后。

（四）专间操作人员进行专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作时双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员卫生要求。

二、食堂人员的工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或浅色），布料制作也可按其他工作的场所从颜色或式样上进行区分，如加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洁保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

三、食堂从业人员洗手方法、要求

（一）洗手程序

1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿；

2、双手涂上洗涤剂；

3、双手互