2020西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师理论考试试题

模拟考试试题/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247487562&idx=4&sn=d03b262528518ebd48034f9dbd297ae4&chksm=9b59bdb5ac2e34a30e0d7468e26cf3dc50ea8630d840768781e26ce27e1599da24077d1807da"\l”rd”\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t”_blank"2020西式面点师（高级）证模拟考试题库及西式面点师理论考试试题1、【判断对错】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（

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)2、【判断对错】（)“Molder”的中文意思是成型机。（

√

）3、【判断对错】（)调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。(

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)4、【判断对错】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（

√

）5、【判断对错】（)原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（

√

）6、【判断对错】()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。(

√

）7、【判断对错】(）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

√

）8、【判断对错】(）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的.（

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）9、【判断对错】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（

√

）10、【判断对错】(）点心案台是西点常用案台。（

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）11、【判断对错】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点.（

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）12、【判断对错】（)苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。（

√

）13、【单项选择题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（

B

）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团14、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(）。(

B

）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色15、【单项选择题】清酥面坯最不宜用（）。(

C

）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉16、【单项选择题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品（)。（

D

)A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花17、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0。0005D、0。000318、【单项选择题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面19、【单项选择题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金20、【单项选择题】某类产品毛利额与成本的百分比叫(）。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率21、【单项选择题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（

B

）A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5～7分钟22、【单项选择题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(）。(

A

）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿23、【单项选择题】（)毛利率应从低。(

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品24、【单项选择题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（

B

）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油25、【单项选择题】大理石案台具有表面平整、(）和抗腐蚀性强等特点。(

A

）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强26、【单项选择题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（)。(

D

）A、有关B、无关C、成正比D、成反比27、【单项选择题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（

C

）A、20%～35%B、15%～30%C、5％～10％D、10％～20％28、【单项选择题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（)。（

A

)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻29、【单项选择题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和(）组成的.（

D

）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团30、【单项选择题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(）之一。（

C

）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件31、【单项选择题】“knife”是指（）。（

D

)A、秤B、叉子C、杯子D、刀32、【单项选择题】奶油胶冻具有外形美观(）、口感香甜的特点.(

B

)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝33、【单项选择题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、(）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（

C

）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备34、【单项选择题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响（）。（

D

）A、色泽B、口味C、质地D、质量35、【单项选择题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本36、【单项选择题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型.（

C

）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法37、【单项选择题】“Agar”是指（)。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽38、【单项选择题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（

B

）A、水B、油脂C、带手布D、纸39、【单项选择题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖40、【单项选择题】-1℃左右,保存5～14天的鱼称为().（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼41、【单项选择题】(）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一.(

B

）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖42、【单项选择题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(

D

)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕43、【单项选择题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定.（

A

)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D44、【单项选择题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（)合成物质或天然物质。（

B

）A、物理B、化学C、生物D、天然45、【单项选择题】（)不符合脆皮面包的质量的标准.（

D

）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软46、【单项选择题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（)的色域面积来配合，使之产生明显的立体感.（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似47、【单项选择题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒48、【单项选择题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（