2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十七VIP

/HYPＥRLＩNK＂httｐ://mｐ.weiｘｉn.ｑq．cｏm/s？__biｚ=MzU２ＮDY3MTMｘNg==&mid=224748600９&idx=3＆sｎ=5ca560af203609a41ｆe8a０0d4a5１5c０5＆chkｓm=fc４6２c０2ｃb31a５1４24９ba990cde8e０06d９0219１3ｃeｃfe6f３c９bb635a46５8９ｆ９3０ｃ2fec868015"\ｌ"rd＂\o＂点击文章标题可访问原文章链接"\ｔ"_bｌank＂2０２0年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十七１、(判断题）接受职业道德教育几乎是一种“终身教育”。参考答案：正确2、（判断题)人体内的必需氨基酸为8种。参考答案：错误３、(判断题)选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。参考答案:正确４、（判断题)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。参考答案：正确５、(判断题)凡在肠道中能与钙形成难溶性的复合物都可减少钙的吸收。参考答案：正确6、(判断题)制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。参考答案：错误7、(判断题)使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。参考答案：错误8、（判断题)中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本浪费。参考答案:正确9、（判断题)水溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。参考答案：错误10、(判断题）制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误11、（判断题)在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。参考答案:错误12、(判断题)多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。参考答案:错误13、（判断题)甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。参考答案：错误１4、（判断题)对厨房垃圾和废物的处理,必须符合卫生规程。参考答案：正确15、(判断题)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。参考答案：正确16、（判断题)霉菌可使糖类发酵、产酸、产气。参考答案:错误１7、(判断题）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。参考答案:正确1８、(判断题)腰果原产于中国。参考答案:错误19、（判断题)霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。参考答案:正确20、(判断题）类脂主要有磷脂和糖脂。参考答案:错误21、(判断题)饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。参考答案：错误２2、（判断题)罐头内壁涂料主要是环氧树脂涂料,由于涂覆工艺可以高温处理，利用热固性树脂高温聚合的特点，可保证其安全性。参考答案:正确23、(判断题)类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。参考答案:正确２4、(判断题)粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。参考答案：正确2５、（判断题）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案：正确26、(判断题)道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持。参考答案:正确２7、（判断题)鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。参考答案：正确2８、(判断题)维生素Ｄ广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案:错误29、（判断题）餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质址的好坏，决定着企业的成本和福利。参考答案：错误30、(判断题)花椒是川菜中常用的辣味调味料。参考答案:正确３１、(单选题)干桃仁多用于甜品菜和糕点配料，突出其油润香脆,用前需()A

用水氽熟Ｂ

用油炸熟Ｃ

蒸熟D

用水泡软参考答案:Ｂ3２、(单选题）厨房确定生产计划的前提是(），对未来的销售情况作出估计。A

人员分工B

制定生产标准C

采购原料D

销售预测参考答案:D３3、(单选题)加工蚝油的原料是(）。A

贝台贝B

牡蛎Ｃ

扇贝D

竹蛏参考答案：Ｂ34、(单选题)下列选项中属于单糖的是()。A

淀粉B

乳糖C

蔗糖D

葡萄糖参考答案：D３5、(单选题)（)和配料是构成饮食产品的主体。A

原料Ｂ

毛料C

主料D

调料参考答案:C36、(单选题)参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A

钙B

铁C

磷D

钠参考答案：B３7、(单选题)人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A

有机磷B

有机氯C

硝基化合物D

镉参考答案：Ｄ38、(单选题)在菜肴烹饪的不同阶段,净料有(）、半成品和成品三类。A

毛料B

原料C

配料Ｄ

生料参考答案：D39、(单选题）一般情况下，能直接提供中枢神经系统能量的营养素是（)A

脂肪酸B

氨基酸Ｃ

葡萄糖D

神经磷脂参考答案:Ｃ40、(单选题)下列选项中属于人体内的宏量元素是（)Ａ

钙B

铁Ｃ

碘Ｄ

锌参考答案：A４1、(单选题)中国居民平衡膳食宝塔各层的（）不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的份额。A

结构B

比例Ｃ

位置和面积D

程度参考答案：C4２、(单选题）不属于净料成本计算方法的是（)。A

—料一档的计算方法B

—料多档的计算方法C

多料多档的计算方法D

不同采购渠道的成本计算方法参考答案：C４3、（单选题)()污染为食品的物理性污染。A

有毒金属B

农药Ｃ

放射性污染D

多环芳烃化合物参考答案：Ｃ４４、(单选题)(）可能对油脂造成污染。A

甲醇B

霉菌毒素的污染C

杂醇油Ｄ

硝酸盐参考答案:Ｂ45、(单选题）引起食品腐败变质的主要原因是(）Ａ

酵母菌的作用Ｂ

温度C

湿度D

氧气参考答案：A４6、(单选题)宴会可容成本的计算包括宴会菜点和()两方面内容。A

分类菜点B

主要菜点C

宴会服务D

人工费用参考答案：A47、(单选题)企业如果能()，就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A

进行技术革新Ｂ

有效降低成本C

进行标准管理D

增强团队意识参考答案:Ｂ４8、(单选题)下列鱼翅中品质最好的是()。A

背翅B

胸翅C

臀翅D

尾翅参考答案:Ａ49、（单选题)在评价食物蛋白质的营养价值时,常以全蛋作为（）。A

参考蛋白B

半完全蛋白Ｃ

不完全蛋白Ｄ

完全蛋白参考答案:Ａ50、(单选题)产品进人成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是(）。A

提高产品价格B

降低产品价格C

价格维持不变D

提升产品档次参考答案:B５１、(单选题)公式W=C+V+ｍ中的C是指（)A

生产资料转移的价值B

剩余价值Ｃ

劳动力价值D

积累参考答案：A52、（单选题）团头鲂又称武昌鱼,主要产于（)。A

安徽巢湖B

江苏太湖C

山东微山湖Ｄ

湖北梁子湖参考答案：D53、(单选题)从防火的角度看,厨房设计应(）,并须配备足够的消防设备。A

满足生产要求B

符合消防规范C

突出功能特色D

和餐厅保持一致参考答案:B54、(单选题）人体中胃的主要作用之一是()A

吸收食物Ｂ

乳化食物C

分解食物D

储存食物参考答案:Ｄ55、(单选题)()又名视黄醇或抗干眼病维生素。A

维生素AB

维生素CＣ

维生素Ｂ１D

尼克酸参考答案:A56、(单选题)随行就市定价法也称为(）。Ａ

仿效定价法B

毛利率定价法Ｃ

声望定价法Ｄ

主要成本法参考答案：A57、（单选题)道德作用的范围与法律相比()。A

更加宽泛B

更加狭窄C

几乎相同D

难以确定参考答案：A58、(单选题)鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以()所产最肥。A

秋季Ｂ

夏季Ｃ

春季Ｄ

冬末春初参考答案：D59、(单选题)麻痹性贝类中毒为（)食物中毒。A

细菌性B

化学性C

有毒动物D

鹿花蕈素E

有毒植物参考答案：C60、(单选题)用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()A

黏合作用B

起泡作用C

胶体作用D

乳化作用参考答案：Ｄ6１、（单选题)蔬菜可提供人体需要的()。A

蛋白质B

脂肪Ｃ

葡萄糖D

膳食纤维参考答案：D62、(单选题）若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg,成本系数为1.5０,则加工后的半成品的单位价格为(）Ａ

20元／kｇB

３0元/kgC

50元/ｋgD

150元/kg参考答案：D6３、(单选题）板栗中含量最丰富的物质是（）。A

脂肪B

蛋白质C

维生素D

淀粉参考答案：Ｄ64、（单选题)蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A

叶黄素B

胡萝卜素C

核黄素D

姜黄素参考答案:B65、(单选题)椰子在我国主要产于()。A

海南B

福建C

广西D

云南参考答案:A６６、(单选题）关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是（)。A

热菜调味品成本多采用这种方法Ｂ

指的是单件产品的调味品成本Ｃ

需要逐一核算各类调味品D

实际上就是平均成本参考答案：D67、(单选题)蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A

肌肉组织Ｂ