2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师试题解析

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247487157&idx=4＆sn=5eeffface38889fda36ec4586138bf3b&chksm=9b59a34aac2e2a5c24bcf69bfa49eb73b8920ca528c137aa8afd0d0156d04ba9bc0d2bc80204”\l”rd"\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t”_blank”2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师试题解析1、【判断对错】（)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（

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）2、【判断对错】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法.（

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)3、【判断对错】（)干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法.（

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)4、【判断对错】（)在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响.（

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）5、【判断对错】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（

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）6、【判断对错】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间.(

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）7、【判断对错】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（

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）8、【判断对错】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（

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）9、【判断对错】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（

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)10、【判断对错】(）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。(

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）11、【判断对错】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（

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）12、【判断对错】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状.（

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)13、【判断对错】(）木司的定型,不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（

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）14、【判断对错】(）复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（

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)15、【判断对错】（）黑麦的英文名称是“rye”。(

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）16、【判断对错】（)某毛重2500克，出材率60％，其损耗率应为40%。（

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）17、【判断对错】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。(

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）18、【判断对错】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。(

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）19、【单项选择题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（)毫升的水.(

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）A、12B、20C、22D、4020、【单项选择题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（)不是我们常见的泡夫形状.（

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)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形21、【单项选择题】建立健全菜点加工制作的（)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录22、【单项选择题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、(）为原则，灵活搭配色彩。（

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）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅23、【单项选择题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

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)A、水分B、光线C、营养D、湿度24、【单项选择题】下列不属于面包类产品的是()。（

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）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司25、【单项选择题】下列中不科学的喝水方法是(）。（

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）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水"C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”26、【单项选择题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（)。（

C

)A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱27、【单项选择题】毛利额是（）.(

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）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差28、【单项选择题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(

C

)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法29、【单项选择题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(）。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低30、【单项选择题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

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)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量31、【单项选择题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（

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）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备32、【单项选择题】应经常清理冷藏柜（)的油泥等污物，保证良好的散热条件。（

C

）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器33、【单项选择题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（

C

）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化34、【单项选择题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、(）及其他类.(

D

）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类35、【单项选择题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（

D

）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价36、【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（

C

)A、设计B、检验C、运输D、修理37、【单项选择题】(）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫38、【单项选择题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(

A

）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成39、【单项选择题】“Almond”是指（).（

A

)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃40、【单项选择题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(）g/Kg.（

A

）A、0.5B、0.3C、0.2D、0。141、【单项选择题】“spongecake”是指(）。(

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕42、【单项选择题】(）是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（

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）A、牛奶B、黄油C、糖D、水43、【单项选择题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩.(

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）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、【单项选择题】成本可以为企业经营决策提供（）。(

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）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准45、【单项选择题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（

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）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色46、【单项选择题】“足价蛋白”一般是指(）蛋白。（

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）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类47、【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（).（

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）A、电压B、电源C、开关D、插座48、【单项选择题】硬质面包是一种内部组织(），结构紧密、结实的面包。（

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