2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）

模拟考试试题/\o"点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级)1、【判断对错】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(

√

)2、【判断对错】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（

√

）3、【判断对错】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。(

√

）4、【判断对错】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（

×

)5、【判断对错】（)某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0。6。（

×

)6、【判断对错】（)每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可.（

√

）7、【判断对错】（）某毛料2500克,损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克.（

×

）8、【判断对错】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。(

√

）9、【判断对错】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮.（

√

）10、【判断对错】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒.(

√

)11、【判断对错】(）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。(

×

）12、【判断对错】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25％。（

√

）13、【判断对错】(）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致.(

√

）14、【判断对错】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高.（

√

）15、【判断对错】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（

√

)16、【判断对错】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内.(

√

）17、【判断对错】（)当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（

×

）18、【判断对错】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果.（

×

）19、【判断对错】设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。（

√

)20、【判断对错】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（

×

)21、【判断对错】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著.（

√

）22、【判断对错】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（

√

)23、【判断对错】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（

×

）24、【判断对错】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质.(

√

）25、【判断对错】炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油.（

√

）26、【判断对错】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（

√

）27、【判断对错】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（

√

）28、【判断对错】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（

×

）29、【判断对错】（)制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（

×

)30、【判断对错】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（

×

）31、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（

√

)32、【判断对错】海参分灰参和乌参两大类。（

×

）33、【判断对错】（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温.（

√

）34、【判断对错】干货的检验基本要求是干爽,无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（

√

)35、【单项选择题】锌含量最高的食物是（).(

D

）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎36、【单项选择题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（

C

）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工37、【单项选择题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。(

B

）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色38、【单项选择题】加工蚝油的原料是(）。（

B

）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏39、【单项选择题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物40、【单项选择题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（

C

）A、水温B、用量C、时间D、比例41、【单项选择题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（)。（

D

）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法42、【单项选择题】按烹饪原料的(）分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（

D

）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性43、【单项选择题】以下判断中(）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（

C

）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软44、【单项选择题】毛肚火锅中的底汤是(）。（

A

)A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤45、【单项选择题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般().（

C

）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥46、【单项选择题】食用（)可引起含氰甙类食物中毒。（

D

）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁47、【单项选择题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（).(

A

)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸48、【单项选择题】在刀法中,推切的应用范围是（)。（

C

)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、