2020年职业资格中式烹调技师模拟考试题库试卷九

/ｒd"\o"点击文章标题可访问原文章链接＂\ｔ"_bｌａnｋ"2０20年职业资格中式烹调技师模拟考试题库试卷九１、(判断题)宴会菜单设计的中心永远是企业的利润目标。参考答案:错误２、(判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解,可以放心食用。参考答案：错误3、(判断题)宴会菜品的数量是指组成宴会的菜品总数与每份菜品的质量。参考答案:错误４、(判断题)一般来说,用生长在热带海洋的鱼类加工的负翅,品质优于其他海域。参考答案:正确5、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。参考答案：错误6、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。参考答案:正确7、(判断题)全围式的花边都是围成圆形。参考答案:错误８、(判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。参考答案:错误9、(判断题)多层相叠是全围式花边拼摆基本形式。参考答案：错误１0、(判断题)寺院菜的特色是就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤。参考答案:正确11、(判断题)零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。参考答案：正确１2、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一参考答案:正确１３、(判断题)菜点创新不是打破现有的产品格局,而是给产品目录注入生产制作的新内容。参考答案：正确14、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。参考答案:错误15、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。参考答案：正确16、(判断题)涨发鲍鱼时在鲍鱼上剞上刀纹可加快涨发速度。参考答案:正确１7、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑,且很难补救。参考答案：正确1８、（判断题）欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗,奏两国国歌。参考答案:正确１９、(判断题)零点菜单设计要体现品种的平衡性指的就是原料品种的搭配要平衡。参考答案：错误20、(判断题）在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确21、（单选题)烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A

原料加工Ｂ

原料配份Ｃ

烹制数量Ｄ

原料领用参考答案：C２2、(单选题)关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（)。A

原料选择因空间小而十分严谨B

是中国烹饪技艺文化之根C

烹饪制作工艺精湛完美D

是中国菜点的主体结构参考答案：C２3、(单选题)下列不属于优质鱼翅(原翅）特点的是()。Ａ

翅板大而肥厚Ｂ

边缘卷曲C

无血污水印D

基部皮骨少参考答案:Ｂ24、(单选题)下列不是制作松质糕粉团必要程序的是()。A

加水揉成团B

掌握好掺水量Ｃ

掌握好静置时间D

过筛参考答案：A25、(单选题)一般情况下,干货制品的水分含量在()。A

３％~１0%B

１0%~15%C

15%~20%D

20％以上参考答案:A２６、（单选题)随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是(）。Ａ

上升B

下降Ｃ

不变D

三者皆不是参考答案:Ｃ27、(单选题)下列不属于米粉面团主要原料的是（)。A

糯米B

粳米Ｃ

籼米Ｄ

小米参考答案：Ｄ28、(单选题)下列品种属于西南地区传统菜肴的是()。A

水晶肴肉B

沔阳三蒸C

酥烤云腿D

过油肉参考答案：Ｃ29、(单选题)能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是(）。A

青蛙Ｂ

林蛙Ｃ

牛蛙D

蟾蜍参考答案:B３0、(单选题)餐盘装饰中协调原则的基本含义就是()。Ａ

荤素配伍的和谐之妙B

其他菜肴相互之间造型和谐C

餐盘装饰自身的协调Ｄ

营养搭配的和谐之妙参考答案:B31、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A

合理性B

普遍性C

传承性Ｄ

可变性参考答案:A32、(单选题)零点菜单设计要凸显()的菜品,以增强企业的市场竞争力。Ａ

用料稀缺性岛B

制作成本低廉C

风味特色鲜明D

市场趋同性强参考答案:C33、（单选题)制定标准食谱时要考虑诸多因素:即将开业的企业要科学计划菜点品种,已经运营的企业要进行菜谱的修正完善,()。A

制定标准食谱要根据厨师的素质而定B

在餐饮企业经营效益最佳时期制定Ｃ

制定标准食谱要选择恰当时间制定D

制定标准食谱首先根据经济状况而定参考答案:C34、（单选题)在饭店里用零点餐的顾客客源()。A

以游客为主B

以外国人为主C

构成复杂D

构成单一参考答案：C35、(单选题)所谓净料率,是指净料质量与（)质量的比率。A

毛料B

主料C

半成品Ｄ

成品参考答案：Ａ36、（单选题)干鱼肚的涨发率一般为()。Ａ

2B

3Ｃ

4D

５000参考答案：C３7、(单选题）套宴菜单是餐饮企业预先设计的列有()和菜品组合的系列宴会菜单。A

多种菜品目录B

不同价格档次C

餐饮经营宗旨D

餐饮经营范围参考答案:Ｂ38、(单选题)下列选项中，不属于店内宣传促销手段的是()A

定期活动节目单Ｂ

餐厅门口告示牌C

菜单促销Ｄ

情人节的宣传参考答案:D39、(单选题)下列选项中，不属于植物性原料加工程序的是()Ａ

剔除不能食用的部分并修剪整体Ｂ

无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分C

合理放置,不受污染Ｄ

根据烹调要求分开放置参考答案：D40、(单选题)涨发后海参质量好,但涨发率较低的发制方法是(）。A

一般水发Ｂ

碱发C

火发D

鸡汤发参考答案：D41、(多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（)。Ａ

家宴B

正式宴会Ｃ

答谢宴会Ｄ

鸡尾酒会E

欢迎宴会参考答案：CD4２、(多选题)以下符合零点菜单的设计原则是（）。A

迎合雇主的需求B

菜品风味特色鲜明Ｃ

体现品种的平衡性D

批量规模制作E

企业与顾客双赢参考答案：ＢＣE43、（多选题)在食品雕刻中，浮雕分为(）。A

整雕B

凸雕C

高雕Ｄ

凹雕E

镂空雕参考答案:BDE44、(多选题)在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（)。Ａ

凸雕B

凹雕C

镂空D

圆雕Ｅ

整雕参考答案：ABＣ45、(多选题)下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是（)。A

脱壳处理B

回软处理Ｃ

焖煮加热处理Ｄ

原汤浸泡低温存放Ｅ

脱色处理参考答案:BCD46、（多选题)采用隐喻式命名的菜品有()。A

蟹黄虾仁B

鸿运当头Ｃ

百年好合D

花开富贵E

清蒸鳜鱼参考答案:BCD47、(多选题)点心在宴会中的作用是()A

能够给顾客带来美好的享受Ｂ

烘托宴会的主题气氛C

与其他内容配合达到最佳效果Ｄ

点缀宴会的餐台E

转换饮食的味觉参考答案：AＢCDE４８、（多选题)培训计划的基本内容包括（)Ａ

培训目标B

培训时间C

培训方式D

考评方式E

经费预算参考答案：ＡBCDE49、（多选题）餐