2020中式烹调师（初级）实操考试视频及中式烹调师（初级）模拟考试软件

模拟考试试题/2020中式烹调师(初级)实操考试视频及中式烹调师（初级）模拟考试软件1、【判断对错】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（

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）2、【判断对错】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（

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)3、【判断对错】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（

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）4、【判断对错】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出.（

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)5、【判断对错】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（

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）6、【判断对错】（)将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。(

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）7、【判断对错】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（

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）8、【判断对错】（)蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（

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)9、【判断对错】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（

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）10、【判断对错】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（

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）11、【判断对错】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj.（

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）12、【判断对错】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大.（

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）13、【判断对错】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（

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)14、【判断对错】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（

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）15、【判断对错】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（

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）16、【判断对错】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质.（

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）17、【判断对错】直切分为定料切和滚料切两种方法。（

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）18、【判断对错】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。（

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）19、【判断对错】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内.(

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）20、【判断对错】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。(

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）21、【判断对错】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的.（

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)22、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（

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）23、【判断对错】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（

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）24、【判断对错】（)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（

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）25、【判断对错】（)菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（

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）26、【判断对错】（）大豆的原产地是巴西。（

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）27、【判断对错】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（

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)28、【判断对错】(）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。(

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）29、【判断对错】调味就是指调和滋味和原料调配。（

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）30、【判断对错】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（

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）31、【判断对错】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等.（

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)32、【判断对错】()长期食用精白米容易引起脚气病。(

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）33、【判断对错】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌）食物中毒等四大类。(

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）34、【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。(

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）A、对比B、转换C、突出D相乘35、【单项选择题】鲍鱼属于（)动物。（

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）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类36、【单项选择题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（).（

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）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度37、【单项选择题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应(）。(

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）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚38、【单项选择题】人体内的微量元素是（).（

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）A、钙B、磷C、碘D、钠39、【单项选择题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(

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）A、减去B、加上C、除以D、乘以40、【单项选择题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（)。（

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）A、单片B、软片C、雄片D、雌片41、【单项选择题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成(）。（

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)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体42、【单项选择题】低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。（

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）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚43、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色.(

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）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单项选择题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。（

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）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸45、【单项选择题】食用（）可引起含氰甙类食物中毒。（

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）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁46、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是（)。（

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）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢47、【单项选择题】人们在核定点心价格时，只将(）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利"（

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)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资48、【单项选择题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高.（

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)A、磷B、钙C、碘D、钠49、【单项选择题