营养与保健-绪论2016

到先秦去吃顿饭第一页，共31页。营养学基础概念第二页，共31页。营养与营养学营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素，满足人体各种生命活动需要的过程。（营养对健康的影响贯穿了整个生命过程，从生开始到死结束）第三页，共31页。什么是营养学？营养学nutritionornutrioloty：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。说白了营养学是一门关于吃的科学：目的是：一要吃得健康二要吃得安全。解决关于吃的问题：吃什么？吃多少？怎么吃？第四页，共31页。什么是营养学？举例：各类食物营养价值如何?各类食物的常见污染和对健康造成的损害？怀孕期营养对胎儿健康的影响？哺乳期怎么吃能保证乳汁质量有利于母婴健康婴儿怎样喂养才科学？何时添加辅食？该怎样添加辅食？第五页，共31页。

幼儿期智力发育与饮食营养的关系合理营养对儿童青少年生长发育的影响？合理营养对壮年、中年人健康的影响？合理营养与老年性疾病（心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松、高血压）的预防。中老年人该怎样进行营养保健，以延缓衰老，减少疾病，提高生活质量

……答案尽在营养学什么是营养学？第六页，共31页。所有人都想要的共同目标：

健康

长寿

追求生活质量如何实现？答案之一：多赚点钱。没有钱万万不能，多赚点钱也不是没有道理。BUT：有钱≠健康，有钱

≠长寿营养学有什么用？第七页，共31页。营养学简史第八页，共31页。现代食品营养学发展史第九页，共31页。居民营养状况2015年6月30日，国家卫生和计划生育委员会在其官网发布《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》，主要结论如下：平均身高增长，男、女分别为167.1cm和155.8cm；平均体重增长，男、女分别为66.2kg和57.3kg；营养不良状况改善明显，但超重肥胖问题凸显；高血压、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分别为25.2%、9.9%、9.7%；心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为居民主要死因；现有吸烟人数超过3亿，男性吸烟率达52.9%；成人年均酒精摄入量为3升；不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素。第十页，共31页。第十一页，共31页。人体的组成1原子水平上，人体内含的元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷2分子水平上，人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成。3细胞水平上，人体由细胞、细胞外液、细胞外固体组成。4组织水平上，人体由组织、器官、系统组成。5整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态过程。第十二页，共31页。食物的消化与吸收第十三页，共31页。营养素(NUTRIENTS)第十四页，共31页。营养素(nutrients)营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。第十五页，共31页。蛋白质碳水化合物（糖）脂类维生素矿物质（无机盐）水营养素的种类营养素的种类第十六页，共31页。合理营养合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。（2）营养不良（malnutrition）（营养失调）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。营养不良包括两种表现：即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。（3）营养价值（nutrionalvalue）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。第十七页，共31页。（4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA的营养素数量为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：①每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；②通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）；③可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。第十八页，共31页。营养学分支（1）人类（基础）营养学（humannutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinicalnutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（foodnutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。第十九页，共31页。作为专业的吃货你要知道的事5水碳水化合物脂类蛋白质矿物质维生素（膳食纤维）宏量营养素微量营养素K,Na,Ca,Mg,S,P,ClFe、IZn、SeCu、CrMn异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸亚油酸α-亚麻酸Vit.AVit.DVit.EVit.KVit.B1Vit.B2

Vit.B6Vit.C烟酸

泛酸，叶酸Vit.B12

胆碱，生物素①供能②构建机体③形成调节物质第二十页，共31页。营养生理需要量（nutritionalrequirement）营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量第二十一页，共31页。膳食营养素供给量（RDA，recommendeddietaryallowance）在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。第二十二页，共31页。RDA的提出1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。第二十三页，共31页。膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintakes）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA。包括四个内容指标：（1）平均需要量（EAR，estimated,averagerequirements）（2）推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）（RNA,recommneded，averagereauirementa)（3）适宜摄入量（AI，adequateintakes）（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）第二十四页，共31页。（1）平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（RNI）（RNA)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。第二十五页，共31页。