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文档简介

中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业技术学院）智慧树知到章节测试答案第一章测试1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A、水B、油脂C、酱油D、糖正确答案：B2、面条制作时加盐的目的是？A、提高面团筋性B、颜色鲜艳C、有滋味D、增加粘稠度正确答案：A3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A、揉制姿势不对B、水放多了C、水温过高D、没有凉透进行揉制正确答案：BCD4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A、添加皮冻B、打水C、冰箱冷冻D、加调味品正确答案：ABC5、调面时加蛋清和盐有什么作用？A、使面团劲道、爽滑B、使制成品相互不粘连C、使制品色彩艳丽D、使制品香气扑鼻正确答案：ABC6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？A、颜色透亮B、内部无硬心C、表面无白色斑点D、无生面粉味道正确答案：ABCD7、下列哪些原料可以调制饺子面团？A、南瓜汁B、菠菜汁正确答案：ABCD8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？A、色彩艳丽D、营养丰富1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？A、面条表面出现细纹B、面团弹性很好正确答案：ABCD2、从哪些方面判断发酵完成？A、面团体积膨胀B、面团横截面呈多孔组织C、面团按下去回弹力弱D、面团发酸3、煎制有哪些分类？A、油煎法正确答案：ABD4、煎的成熟原理有哪些？A、锅底因素B、气候因素C、油脂因素D、水蒸气因素正确答案：ACD5、灌汤包坯皮属于哪类面团？D、油酥面团正确答案：CA、防腐D、增色正确答案：CD1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？B、揉不光滑D、口感好正确答案：ABC2、能够使制成品内部产生层次的原料是？A、水C、油脂3、烙制有哪些种类？A、干烙B、刷油烙C、加水D、微波正确答案：ABCC、案板要平整6、行业中三成热油温对应多少摄氏度？B、60度C、90度D、120度正确答案：C第四章测试1、麻球在炸制中爆裂的原因是？A、面团较硬B、馅心湿度大C、油温过高D、粉料配比不对2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？A、提高水温B、蒸制D、掺合小麦粉正确答案：ABCD3、麦琪琳属于哪类油脂？D、色拉油正确答案：A4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？A、乳化作用D、提高制成品营养价值作用正确答案：ABCB、麦琪琳正确答案：ACD6、曲奇属于哪一类油酥面团？A、炸酥面团C、包酥面团D、单酥面团1、面点蒸制时要注意哪些事项？B、蒸制过程中不能开箱C、蒸制不宜过度正确答案：ABCD2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？A、一氧化碳B、氮气D、二氧化碳正确答案：DA、麦胶蛋白C、麦清蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCDA、海盐B、

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