中级西式面点师习题+答案

中级西式面点师习题+答案1、尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A2、分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、蛋黄B、盐C、油脂D、蛋清答案：D3、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A5、（）用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D6、定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B7、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D8、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A9、制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B10、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C11、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D12、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、搓圆后C、搅拌后D、开刀后答案：A13、质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B14、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A15、调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生答案：C16、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C17、泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、绘制成熟B、煎制成熟C、油炸成熟D、油煸成熟答案：C18、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B19、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D20、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D21、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A22、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）A、外观整齐B、很快收缩C、表皮颜色过浅D、很快膨大答案：B23、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、开水浸泡B、温水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C24、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C25、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A26、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B27、擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D28、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B29、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C30、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：B31、裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、很少C、过干D、过稀答案：A32、“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A33、泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B34、“creampuff”是指（）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A35、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D36、（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A37、木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C38、酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A39、裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、纸卷挤法答案：D40、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C41、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）A、1:3B、2:1C、1:4D、3:1答案：A42、乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的（）A、乳化现象B、凝散现象C、焦化现象D、结晶现象答案：B43、巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽答案：B44、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋（）A、右边B、左边C、下方D、上方答案：C45、制作硬质面包的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D46、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的A、催化剂B、乳化剂C、凝固剂D、发酵剂答案：B47、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B48、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D49、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A50、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C51、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D52、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A53、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D54、（）不需要用温水花开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D55、脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、5B、10C、15D、20答案：B56、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性。A、膨松性B、乳化性C、起酥性D、糊化性答案：C57、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D58、不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D59、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D60、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B61、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B62、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气答案：D63、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D64、各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、保护接零C、保护接管D、腾空放置答案：B65、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C66、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A67、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D68、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A69、如果油脂蛋糕烘烤（B)不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B70、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松剂C、香精D、鸡蛋答案：D71、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确答案：B72、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A73、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C74、蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B75、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D76、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A77、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干答案：D78、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B79、．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B80、下列元素中属于常量元素的是（）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C81、“sheetpan”是指（）。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A82、脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、中速搅拌D、匀速搅拌答案：C83、奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、蜡皮D、纸片答案：C84、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B85、戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A86、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软答案：B87、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D88、原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C89、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A90、电流通过人体的（）时的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B91、()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B92、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A93、()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A94、（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干。奶油类饼干。干果类饼干等A、正确B、错误答案：B95、()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A96、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A97、()硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。A、正确B、错误答案：A98、()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误答案：A99、()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B100、()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A101、()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误答案：A102、()体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A103、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点A、正确B、错误答案：B104、（）在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的融化温度，并在操作时力求精细。A、正确B、错误答案：B105、()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B106、()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A