基础营养学脂肪糖

基础营养学脂肪糖第1页/共104页2023/4/82什么是脂肪

脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸较多，在室温下成固态，相反，植物油则以含不饱合脂肪酸较多，在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。第2页/共104页2023/4/83一、脂肪分类及功能

脂肪约占人体体重的13％，女性高于男性。人体的脂肪:男15%-20％女20%-25％，脂溶性。

中性脂肪亦称甘油三酯或三酯酰甘油，是体内过剩能量的一种储存形式，称为储存脂(storedfats)，亦称动脂(variblefats)。

类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂(fixedlipids)。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。第3页/共104页2023/4/84脂肪的功能A、脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能；脂肪是生物体所需能量的一种来源。当生物体营养状况好，且活动量少，即当生物体的能量收入大于支出时，生物体可将糖和氨基酸等营养物质转变为脂肪而储存于皮下、大网膜、肠系膜等处的脂肪组织中。脂肪作为储能物质有它的优越性：①储存量大，（一般可占体重的10％～20％），储存量可高达10多公斤。②单位重量的脂肪所占的体积小。③单位重量的脂肪产能又多。所以脂肪是理想的储能物质。第4页/共104页2023/4/85B、保护内脏，维持体温；保护身体组织脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可避免各组织相互间的摩擦，对心、肺、胃等器官起保护和固定作用。当我们受到外力的冲击时，脂肪可以保护我们的器官不会破裂出血。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪可阻止身体表面散热，在寒冷的冬天，帮助我们保持正常的体温。胖人冬天即使穿的少一点也比瘦眉眉抗冻，就是这个道理。C、协助脂溶性维生素的吸收；脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体，如果摄入的食物中缺少脂肪，那么这些维生素将无法被人体吸收和利用，从而影响正常的新陈代谢，降低人体的免疫功能，各种疾病便也随之找上门来了。林黛玉就是最典型的例子。D、参与机体各方面的代谢活动等等。第5页/共104页2023/4/86E、提供必需脂肪酸食物脂肪还提供了必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。如果生物体缺乏这些必需脂肪酸就会影响其代谢，降低其抵抗力，并使生长停滞。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，具有多种生理功能，促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并参加胆固醇的代谢。在男性，还参与精子的形成等重要工作呢。结构功能脂肪是人体必要的构成物质，包括每个细胞的膜，都基本上是由脂肪作为主要结构的。可以说，没有脂肪，便没有了人体。第6页/共104页2023/4/87脂肪尽管有多方面的功能和作用，但它在体内的含量是有一定限度的，脂肪含量的增高与肥胖程度成正比。第7页/共104页2023/4/88第8页/共104页2023/4/89㈠甘油三酯(TG)

1甘油三酯的生理功能：

(1)体内的能量贮存形式：人体在休息状态下，60％的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体内每1g脂肪可产生9kcal热能。

体内脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，只要机体需要，可随时参与代谢。第9页/共104页2023/4/810

(2)皮下脂肪组织起隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定。

(3)脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

(4)内分泌作用，瘦素，肿瘤坏死因子，白介素6、8，脂联素，抵抗素，胰岛素样生长因子（IGF），IGF结合蛋白3等。第10页/共104页2023/4/811

(5)充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物质，使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。

(6)机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。第11页/共104页2023/4/812值得强调的是：

机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。

人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节食减肥的危害之一。第12页/共104页2023/4/8132

食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能

1)增加饱腹感：脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。

2)改善食物的感官性状：可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。

3)提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、K、E等。脂肪还可以促进这些维生素的吸收。

4

）合成前列腺素的前体：第13页/共104页2023/4/814㈡脂肪酸

1脂肪酸分类

⑴按碳链长短分：

长链脂肪酸

12个Ｃ以上

中链脂肪酸

8-10个Ｃ

短链脂肪酸

4-6个Ｃ

⑵按饱和程度分：

饱和脂肪酸

SFA,S

单不饱和脂肪酸

MUFA,M

多不饱和脂肪酸

PUFA,P

⑶按空间结构分：

顺式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)第14页/共104页2023/4/815第15页/共104页2023/4/816第16页/共104页2023/4/8172食物中常见的脂肪酸

butanoicacid丁酸=butyricacid酪酸

hexanoicacid己酸=caproicacid羊油酸

octanoicacid辛酸=caprylicacid羊脂酸

decanoicacid癸酸=capricacid羊蜡酸

油酸(oleicacid)月桂酸(lauricacid)

亚油酸(linoleicacid)豆蔻酸(myristicacid)

亚麻酸(linolenicaicd)棕榈酸(palmiticacid)

花生四烯酸(arachidonicacid)硬脂酸(stearicacid)

EPA(eicosapentaenoicacid)

芥酸(erucicacid)

DHA(docosahexaenoicacid)第17页/共104页2023/4/8183必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

有两类必需脂肪酸：

n-3系列，如亚麻酸，EPA、DHA。

n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸。第18页/共104页2023/4/8194必需脂肪酸的主要生理功能：

(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

(2)是合成类花生酸物质(eicosanoid)的前体：如前列腺素(prostaglandin)，前列环素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane)，白三烯(leukotrienes)，细胞色素P450活性产物。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。第19页/共104页2023/4/820(3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。

必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。第20页/共104页2023/4/8215脂肪酸命名

油酸

C18:1,Δ9或

C18:1,ω9或C18:1,n-9

亚油酸

C18:2,Δ9,12或

C18:2,ω6,9或C18:2,n-6

亚麻酸

C18:3,Δ9,12,15或

C18:3,ω3,6,9或C18:3,n-3

第21页/共104页2023/4/822㈢类脂(lipoids)

磷脂

磷酸甘油酯

卵磷脂(磷脂酰胆碱)，磷脂酰丝氨酸，

脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇,

神经鞘磷脂

糖脂脑苷脂，神经节苷脂

脂蛋白

乳糜微粒，极低密度脂蛋白

低密度脂蛋白，高密度脂蛋白

固醇类胆固醇，植物固醇第22页/共104页2023/4/823第23页/共104页2023/4/8241磷脂

磷脂是构成细胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。

磷脂作为乳化剂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。

磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。第24页/共104页2023/4/8252固醇类

固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。

体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇)和维生素D等。

植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以减少胆固醇的吸收。第25页/共104页2023/4/826固醇类及其功能

(1)细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；

(2)是体内许多活性物质的合成原料；

(3)抗癌功能；

(4)神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂。第26页/共104页2023/4/827第27页/共104页2023/4/828二、膳食脂类与动脉粥样硬化

饱和脂肪酸：≤10个碳原子和≥18个碳原子几乎不升高血液胆固醇。

月桂酸(C12:0)

、豆蔻酸(C14:0)和棕榈酸(C16:0)均有升高血胆固醇的作用。

单不饱和脂肪酸：橄榄油和茶油降低血总胆固醇和LDL（低密度脂蛋白

），而不降低HDL（高密度脂蛋白

）水平；或使LDL胆固醇下降较多，而HDL胆固醇下降较少。第28页/共104页2023/4/829低密度脂蛋白：是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯(约占2/3)和胆固醇与蛋白质结合的比值为2∶1，随血液循环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。高密度脂蛋白：是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为1∶1，新生的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。第29页/共104页2023/4/830多不饱和脂肪酸：

n-6族：降低血液胆固醇、LDL胆固醇和HDL胆固醇。亚油酸增加LDL受体的活性，从而降低血中LDL及LDL中胆固醇的含量。

n-3族：降低血液胆固醇和甘油三酯含量，升高血浆HDL水平。

反式脂肪酸：LDL胆固醇增加，HDL减少第30页/共104页2023/4/831

多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水平，促进动脉粥样硬化的形成或发展。

单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低，可能对预防动脉粥样硬化更有优越性。

磷脂是一种强乳化剂，使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有利于防治动脉粥样硬化。第31页/共104页2023/4/832三、脂肪的性质

植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下所以呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸则较多，常温下呈液态，称油。

乳化：脂肪能被分散成小颗粒，悬浮于水中。

第32页/共104页2023/4/833

氢化：植物油是液体，经过氢化或部分氢化处理，使植物油成为半固体或固体状。氢化后，多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键，一部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。人造黄油中反式脂肪酸可占总不饱和脂肪酸的40%。

氧化：酸败rancidification

加碘：碘价iodinevalue

羧基：皂化saponification第33页/共104页2023/4/834脂肪的吸收、转运和储存一、膳食脂肪的消化和吸收1、膳食脂肪的乳化：脂肪的乳化发生在十二指肠的肠腔中，食物脂肪由于肠的蠕动所起的搅拌作用和胆汁盐微粒的渗入，分散成细小的微胶粒，这样就使膳食脂肪在水溶性肠腔内分散开，便于脂肪酶的消化。第34页/共104页2023/4/8352、脂肪的消化酶：脂肪的消化主要依靠消化道内的脂肪酶，特别是胰脂肪酶的作用。(1)乳脂肪酶：此酶存在于人及猩猩的乳汁中，随乳汁被小儿吸吮进入肠腔后，受肠内胆汁盐的激活，能催化乳汁中含量丰富的脂肪使其迅速水解。(2)舌脂肪酶和咽脂肪酶：人的咽部和大鼠等动物的舌下唾液腺能分泌脂肪酶(最适pH在4.5～5.4)，它主要水解甘油三酯中第3位酯键，产物是1，2-甘油三酯。由于婴儿胃酸较少，故该脂肪酶可在胃中消化乳汁中的脂肪微粒。(3)胰脂肪酶：这是水解膳食脂肪的主要酶类，它易于催化甘油三酯中第1及3位酯酰基的水解，产物是2-甘油一酯及游离的脂肪酸。此酶是水溶性蛋白质，必须接触到微胶团的油水界面才能被活化而发挥其催化活性。对散布在溶液中的单分子脂肪作用很差。第35页/共104页2023/4/8363．长链脂肪酸甘油三酯的消化和吸收：膳食脂肪主要是长链脂肪酸的甘油三酯，它们在小肠内经胆盐作用被乳化成微滴，再被胰脏分泌的胰脂肪酶水解成脂肪酸和甘油一酯。由于微胶粒体积极小，具有极性，且与胆盐结合形成混合微胶粒，使其更容易通过复盖在小肠绒毛表面的水层。在细胞膜上，脂肪酸和甘油一酯以分子状态进入粘膜细胞。在粘膜细胞内，甘油一酯和脂肪酸利用ATP，在滑面内质网上再合成甘油三酯，甘油三酯又和粗面内质网合成的脱辅基蛋白B结合成富含脂肪的颗粒，最后再与磷脂、胆固醇等形成乳糜微粒被释放进淋巴，经胸导管进入血液循环。第36页/共104页2023/4/8372．中链脂肪酸的甘油三酯的消化和吸收：由于脂肪酸的碳链长8～12碳原子，因此它们的水溶性较强，经胆盐的乳化，被胰脂肪酶完全水解成甘油和脂肪酸。中链脂肪酸被吸收后大部分直接经门静脉系统入肝，仅一小部分与长链脂肪酸一起再合成甘油三酯。第37页/共104页2023/4/838甘油三酯的消化和吸收可图解表示如下：

第38页/共104页2023/4/839二、脂肪和胆固醇在体内的转运不论从肠道吸收的食物脂类，还是由肝脏合成的脂类以及脂肪组织动员出来的储存脂肪，都必须通过血液循环才能输送到其他组织。但由于脂类不溶或微溶于水，因此脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体才能在血液循环中运转。第39页/共104页2023/4/8401．胆固醇的转运：胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合成脂蛋白才能溶解于血中并在体内转运，人体内转运胆固醇的脂蛋白有两类，即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。第40页/共104页2023/4/8412．脂肪的转运：食物脂类的消化产物经肠粘膜细胞吸收后形成乳糜微粒(含80～95％甘油三酯)，乳糜微粒经血液循环将食物脂肪转运到身体各组织。在转运过程中，血管内皮细胞表面的脂蛋白脂酶水解其中的甘油三脂，释放出脂肪酸和甘油可被各组织细胞直接摄取利用，最后剩下的乳糜微粒残体被肝细胞摄取。第41页/共104页2023/4/842肝脏细胞利用糖转变成的脂肪酸和脂肪组织动员出来的脂肪酸合成的甘油三酯，以极低密度脂蛋白(VLDL，含50～65％甘油三酯)形式分泌到血液进行转运。同样在转运过程中，甘油三酯被水解，产物被组织利用，因此肝脏合成的内源性甘油三酯是由极低密度脂蛋白转运到各组织。第42页/共104页2023/4/8433．自由脂肪酸的转运：血浆中脂肪酸的90～95％是以脂肪酸如甘油三酯、胆固醇酯等形式存在。少量非酯化的脂肪酸(自由脂肪酸)与血浆清蛋白结合成清蛋白—非酯化脂肪酸复合体，经血液循环转运到肝脏、心脏、骨骼肌等组织，在组织细胞内，它们既可作为能源被氧化，也可被结合进酯化的组织脂中。第43页/共104页2023/4/844三、脂肪的储存膳食中的脂肪被吸收后，大部分被储存在脂肪组织中，同时体内由肝脏利用糖和其他物质合成的脂肪也被转运到脂肪组织储存在脂肪细胞中。第44页/共104页2023/4/8451．脂肪细胞：脂肪是人类能量主要储存形式，三种主要营养(糖、蛋白质、脂肪)中，只有脂肪能大量储存，这是因为机体含有特异的中间乳糜细胞即脂肪细胞。人体内脂肪细胞总数为(25～40)×107个，每个细胞含脂量为0.3～0.7微克，其中90～95％为甘油三酯。体内脂肪过量积累，可使脂肪细胞数增多，每个细胞储脂量增加，同时也能使机体合成脂肪的能力增强，反过来又可导致机体积累更多的脂肪。第45页/共104页2023/4/8462．脂肪细胞对脂肪的摄取和合成：血浆中富含脂肪的乳糜微粒和极低密度脂蛋白，它们经血液循环，将甘油三酯运送到脂肪组织，经脂蛋白脂酶水解释放出的脂肪酸，被脂肪细胞摄取，在细胞内，脂肪酸迅速与糖分解产生的—磷酸甘油结合成甘油三酯而储存起来。第46页/共104页2023/4/8473．脂肪的动员：脂肪组织中储存的大量脂肪，能在机体需要时(如饥饿、剧烈运动等)’经甘油三酯脂肪酶的作用，释放出脂肪酸，与血浆清蛋白结合，经血液循环运送到机体各组织(这个过程就叫脂肪动员)，供全身组织摄取利用。空腹时机体所需能量的50%～90％是脂肪组织释放的脂肪酸氧化供应的。第47页/共104页2023/4/848五、常见油脂中亚油酸和亚麻酸含量

亚油酸亚麻酸亚油酸亚麻酸

豆油52.27芝麻油43.70.3

花生油37.60.4菜油14.29

葵花油63.25棉子油44.30.4

鸡油24.7猪油6.3

牛油3.9羊油2.0

奶油4.2第48页/共104页2023/4/849六、供给量

1膳食参考摄入量第49页/共104页2023/4/8502脂肪和油的最小摄入量

成人：膳食脂肪不低于占总能量的15%。

育龄妇女：膳食脂肪不低于占总能量的20%。

婴儿：尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂肪酸组成应与母乳的组成相应。

小于2岁的儿童：脂肪应占总能量的30-40%，并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。第50页/共104页2023/4/8513脂肪和油的最大摄入量

能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过10%，脂肪摄入可占总能量的35%。

坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能量的30%。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多的人。第51页/共104页2023/4/8524反式脂肪酸和维生素E摄入量

反式脂肪酸：可以降低HDL和升高LDL，不宜大量摄入。政府应监测食品中的反式脂肪酸。

维生素E：能稳定不饱和脂肪酸，推荐0.6mgVE/g多不饱和脂肪酸。

亚油酸与亚麻酸比，5:1到10:1。对于超过10:1的人，应增加n-3丰富的绿叶蔬菜，豆类和海产品的摄入。第52页/共104页2023/4/853

膳食中应合理摄取脂肪，在食用含脂肪较高的肉类食品时，一般应多吃蔬菜，炖肉时用文火且时间应较长一些，因为长时间炖煮可以使不利于人体的饱和脂肪酸减少，还可以使肥肉中的胆固醇含量降低。

对脂肪的摄入还应根据季节、身体状况、年龄而不同。夏季天气炎热，人们食欲不佳，出汗和喝水多，消化功能降低，应适当少食含脂肪较高的食物。患肝胆和胰腺疾病的人，胆汁和胰液分泌减少，不易消化脂肪，不宜多吃。人到中年后由于自身代谢功能的变化，吃过多含脂肪的食品，皮下和内脏如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，会引起脏器早衰和病变，出现血管硬化、引起高血压、冠心病等疾病，应少吃。第53页/共104页2023/4/854脂肪的摄入在营养过剩和运动不足的情况下，摄入脂肪最易使人发胖。脂肪过多会导致肥胖症、心脑血管等疾病，这也是事实。因此，对成年人来讲，适度控制膳食脂肪，防止脂肪食入过多是必要的。但人体健康又离不开脂肪。适量的脂肪对于生理和心理而言都是必需的。第54页/共104页2023/4/855食用适量的脂肪能使女性丰满匀称，显示出特有的曲线美，皮肤也会光滑润泽细腻，富有弹性，秀发乌黑滋润，映衬出女性的魅力。

脂肪缺乏，会使皮肤干涩发皱，皮肤、头发暗淡无光，身体会出现各种病症。已故英国前王妃戴安娜为了身材苗条而节食，几次晕倒在演讲台上的教训应引以为戒。第55页/共104页2023/4/856缺乏必需脂肪酸人体一旦缺乏必需脂肪酸，就要影响健康和发生疾病。如脂溶性维生素(包括维生素A、D、E和K)必须在有脂肪存在的情况下才能被吸收和利用。如果缺乏脂肪，便会发生脂溶性维生素的缺乏，从而发生相应的疾病。更重要的是，脂肪是体内许多组织、器官的必要组成成分，如在视觉的发育过程中，缺乏必需脂肪酸会使视力发育受影响。脂肪还是维持皮肤健康的必需营养素，如果缺乏脂肪，皮肤会变得干燥，容易发生湿疹，此外，伤口也不易愈合。第56页/共104页2023/4/857明尼苏达大学的研究人员做过这样的动物实验：他们用不含脂肪的饲料喂养大白鼠，结果发生了“必需脂肪酸缺乏症”：生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常。第57页/共104页2023/4/858性发育更需要脂肪女婴从诞生之日起，体内就带有控制性别的基因，这种基因在青春期来临之前，体内脂肪储量到达一定数量时，才能把遗传密码传递给大脑，从而产生性激素，促使月经初潮和卵巢功能的形成。当体内脂肪少于17%时，月经初潮就不会形成：只有体内脂肪含量超过22%时，才能维持女性正常排卵、月经、受孕以及哺乳功能。第58页/共104页2023/4/859国内的研究也证实少女缺乏脂肪会导致女性疾病。上海医科大学对87名女舞蹈演员进行调查发现，过度节制结果，使其中20人到了青春发育期仍然没有月经初潮出现，这20人中14—18岁的11人，18岁以上的9人。已经有月经来潮的人中，27人月经周期紊乱：13人不定期出现月经中断现象。第59页/共104页2023/4/860对于营养物质的吸收，脂肪也起着关键的作用。例如，番茄中含有一种具有抗癌功效的叫“番茄红素”的抗氧化剂，能降低乳腺癌、前列腺癌和宫颈癌的发生率。如果只吃番茄而没有脂肪的摄入，那么只有少量的番茄红素能进入你的血液中。第60页/共104页2023/4/861脂肪不足易忧郁

长久以来，很多人都非常注意自己的饮食，尽量避免摄入过多脂肪。但日本爱知县和长寿医疗研究中心的最新调查显示，脂肪摄入不足，容易令人心情忧郁。

该项调查的对象是1525名年龄介于２６～９５岁的男女，主要询问他们每天所摄入的食物脂肪含量，一些可以反映忧郁倾向的问题，诸如能不能集中注意力，是不是会突然痛哭等，藉此寻找两者间的联系。结果发现，脂肪占食物比例越低，人就越感到忧郁。

所以专家提醒节食者，尽管过多脂肪容易导致多种疾病，但过分排斥测脂肪就会损害心理健康。第61页/共104页2023/4/862脂肪及必需脂肪酸的食物来源(1)动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等。

(2)植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等不饱和脂肪酸为主；椰子油、棕榈油、可可油为饱和脂肪酸。

(3)粮谷类食物脂肪含量比较少。

(4)常用的蔬菜脂肪含量更少，一般用作烹调油。

必需脂肪酸来源：

(1)亚油酸最好食物来源是植物油类。

(2)亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。第62页/共104页2023/4/863食用油在烹调中的应用及注意事项高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。另外，煎炸用油要经常更新；油或含油丰富的食物，因存放过久而变味（俗称“哈喇味”），说明其中的脂肪发生酸败，已经变质不能用。第63页/共104页2023/4/864最健康的脂肪首推“单一不饱和脂肪这也是为什么大家都说以橄榄、橄榄油、酪梨和花生等食物为主的“地中海型”饮食习惯，是最健康的饮食方式，其中的原因就在于这种饮食富含高量的“单一不饱和脂肪”。专家建议，进食时要添加适量的“单一不饱和脂肪”的食物，才是比较聪明的选择。而不是完全排除脂肪的摄取。第64页/共104页2023/4/865美国营养协会指出，饮食中摄取饱和脂肪占每日总热量的９％，但相对地摄取“单一不饱和脂肪”占每日总热量的２８％。竟可以有效的减低胆固醇和心脏病的机率，此种搭配进食的方式，可以跟心脏病学专家倡导的“严格低脂”的效果相提并论。同时，其它的证据指出“单一不饱和脂肪”也能帮助糖尿病及代谢失调者，控制血糖的浓度第65页/共104页2023/4/866第二种“好脂肪”是“多元不饱和脂肪”在脂肪摄取量上，应该要有1／3是来自“多元不饱和脂肪”。这种脂肪较常在油腻的鱼类中，如：鲑鱼、沙丁鱼、排鱼、鳟鱼及鲔鱼中，还有各种不同的油类，包括：玉米油、葵花油、酱油等，以及存在坚果及种子中。其中最健康的“多元不饱和脂肪”就是“必须脂肪酸”。研究者相信，这种“必须脂肪酸”竟是让爱斯基摩人在吃高脂鱼类时，还能长寿的原因。第66页/共104页2023/4/867第三节

碳水化物

Carbohydrates第67页/共104页2023/4/868一、碳水化物定义

碳水化物是多羟基醛、酮、醇、酸及它们的衍生物，和以乙缩醛形式连接的高分子化物（FAO/WHO，1997）。

碳水化物是人和动物的主要能源，能够彻底分解成CO2和H2O。人们每天摄入大量的碳水化物，但体内碳水化物的储备不到人体体重的2％。多余的碳水化物则转变成脂肪储存。脂肪不能再变成碳水化物。

食物中碳水化合物可分为两类：①人体可以吸收利用的有效碳水化合物；②人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。

第68页/共104页2023/4/869二、碳水化物分类（按聚合度分类）

糖

单糖葡萄糖，半乳糖，果糖

双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖

糖醇山梨糖醇，甘露糖醇

寡糖（3-9）

麦芽寡糖麦芽糊精

其它寡糖棉籽糖，水苏糖，果聚寡糖

多糖（>9）

淀粉直链淀粉，支链淀粉，改良淀粉

非淀粉多糖纤维素,半纤维素,果胶,水状胶体第69页/共104页2023/4/870第70页/共104页2023/4/871单糖单糖中最主要的就是大名鼎鼎的葡萄糖。葡萄糖是双糖的组成部分，也是各种多糖如淀粉、纤维素等的基本组成单位。血液中所含的血糖也是葡萄糖。当人体血液中的葡萄糖含量低于每100毫升60毫升60毫克时，称为低血糖。由于葡萄糖是维持大脑功能所必需的能源，血糖浓度下降时，脑组织因缺少能源就会发生功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感。第71页/共104页2023/4/872正常人有时也会出现血糖下降的情况，饿得头昏，出冷汗，四肢无力。这时喝上一杯糖水就能恢复过来。当血液中葡萄糖降到每100毫升低于45毫克时，就会出现低血糖昏迷、休克。对于一些需要补充血糖的病人，大夫时常采用“吊瓶子”的方式，向病人静脉中点滴葡萄糖溶液。可见葡萄糖的重要性。

另一种常见的已糖是果糖，它是天然糖类中最甜的糖。果糖和葡萄糖的结构十分相似，但果糖的甜度却比葡萄糖高2.3倍。第72页/共104页2023/4/873双糖

双糖由两个单糖分子组成，其中最主要的是蔗糖，还包括乳糖、麦芽糖等。可食用的碳水化合物中，双糖约占1/3。

蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成的，主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也是蔗糖。在蔗糖提取过程中，其粗制品叫红糖或黄糖，它没有经过洗涤、离心、分蜜等精加工，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。这种未去杂质的糖，其营养价值反而高于精制的白糖。例如1千克的红糖含钙900毫克，为白糖的3倍；含铁40毫克，为白糖的2倍。我国习惯于给病人、孕妇、产妇喝红糖水，用红糖来代替白糖，这是十分符合营养学原理的。第73页/共104页2023/4/874粗糖经过洗涤、脱色、离心后，把色素、杂质及糖蜜分离出去，剩下的则为100%的蔗糖，我们称为白糖。用甘蔗制成的白糖，呈小晶粒状；用甜菜制成的白糖，则呈细粉状，又叫绵白糖。有些消费者认为绵白糖更甜些，这是由于绵白糖入口后同舌头的接触面比晶白糖大，给的感觉似乎更甜，其实它们都是蔗糖，甜度也是一样的。制糖过程中，使之形成大块晶体，叫做冰糖。冰糖也是蔗糖。第74页/共104页2023/4/875乳糖它由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子组成。母乳中含有丰富的乳糖，婴儿吮吸了母奶后，在肠道中会留下一些未被吸收据乳糖，被肠道中的微生物转化成乳酸，使肠道的酸度增高。这给双叉乳糖酸杆菌的生长繁殖创造了有利条件。这种双叉乳酸杆菌对婴儿的健康十分有利，它能抑制那些会引起肠道疾病的细菌生长。双叉乳酸杆菌主要发现在母乳喂养的婴儿肠道中。这也是母乳喂养的许多优点之一。第75页/共104页2023/4/876是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，如人乳中约含7%，牛乳中约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。乳糖对婴儿的重要意义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。随着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导致渗透性腹泻。第76页/共104页2023/4/877最后一种常见的双糖叫麦芽糖。它由两个葡萄糖分子组成，甜度较低。麦芽糖又叫饴糖，糖果中的高粱饴、软糖和各种南糖都是用麦芽糖为主要原料制成的。由于它具有较好的保水能力，用来制作糕点，可以保持糕点的水分和润软。第77页/共104页2023/4/878多糖

多糖是由许多同类或不同类的单糖分子聚合成的，但主要是由葡萄糖分子组成的。

最重要的多糖是淀粉，它占食用碳水化合物的一半以上，是各种谷物如小麦、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般含量均在70%左右。有些豆类如蚕豆、赤豆、绿豆等，也含50%左右。在一些块根食品，如甘薯、木薯、山药中，以及一些地下茎，如土豆、藕、芋头、慈菇、马蹄、百合中，皆含有大量淀粉。若将淀粉水解，就可得到葡萄糖。第78页/共104页2023/4/879琼脂

琼脂是由半乳糖聚合而成，多含在海藻中。琼脂与水有很强的结合力，即使浓度很低，也能形成坚韧的凝胶。食品工业多用琼脂做胶凝剂，生产果冻制品时主要靠它。第79页/共104页2023/4/880

在三种产热营养素中，蛋白质、脂肪都较昂贵，惟有碳水化合物最廉价。

就全世界来说，2/3以上的热能，皆来自碳水化合物，它确实是人类最大的营养源。第80页/共104页2023/4/881碳水化合物作为食物，主要存在于粮食中的淀粉。淀粉经唾液中的唾液酶、小肠中的胰淀粉酶的作用，逐级被分解成糊精、麦芽糖；麦芽糖再经麦芽糖酶的作用转化为葡萄糖。葡萄糖可透过肠道内壁上的小肠绒毛进入肠壁细胞，并穿过肠壁细胞作为血糖进入毛细血管，再经静脉血管进入肝脏。其中的一部分作为糖原贮存在肝脏中，大部分则通过血液循环输送到人体所有的各种细胞中，在细胞里被氧化成二氧化碳并放出热能，供生命活动需要。第81页/共104页2023/4/882第82页/共104页2023/4/8831抗性和改性淀粉

抗性淀粉指正常健康人小肠不能吸收的淀粉和淀粉产物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整细胞结构之中的(RS1),一些生淀粉颗粒(RS2)和返生的(retrograded)直链淀粉(RS3)。

改性淀粉是指通过杂交和基因工程改变食物中直链淀粉和支链淀粉比例的淀粉。第83页/共104页2023/4/8842膳食纤维

指膳食中植物细胞壁成份，有纤维素，半纤维素，果胶（非淀粉多糖），也包括木质素。木质素不是碳水化物。

最近的观点膳食纤维也应该包括不可消化的寡糖。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述。第84页/共104页2023/4/8853可溶性和不溶性纤维

可溶性纤维是指化学上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，这种区分有利于了解膳食纤维的生理意义。但是这种区分在化学上和生理上都不是十分有用。在化学上，它取决于提取条件。在生理上，大部分不溶性纤维在大肠快速、完全发酵；而可溶性纤维也不是都影响葡萄糖和脂肪的吸收。第85页/共104页2023/4/8864粗纤维

不能被弱酸和弱碱分解膳食纤维称为粗纤维，也称不溶性纤维。

粗纤维用△标记，膳食纤维用○标记。

○纤维素

(cellulose)△

○半纤维素(hemicellulose)△

○树胶

(gum)

○果胶

(pectin)

○胶浆

(mucilage)

○海藻酸盐(arginates)

○木质素

(lignin)△

芳香醇聚合物，不是多糖第86页/共104页2023/4/887三、碳水化合物的功能

1可消化吸收的碳水化物

⑴供给能量

大脑、肾髓质，RBC，WBC，淋巴细胞，肌肉活动，视网膜、肠系膜都以糖为主要能源。

习惯上碳水化物的能值为4kcal/g，现在有人用3.75kcal/g来表示。许多碳水化物到达小肠后部分吸收或不能全部吸收，这包括不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大肠发酵产生短链脂肪酸，发酵产生的能量不如小肠吸收有效(约2kcal/g)，因此提供能量较少。第87页/共104页2023/4/888⑵维持血糖浓度

正常

80-120mg/dl高血糖

>130mg

低血糖

<70mg昏迷<45mg

⑶节约蛋白质：

①体内蛋白质合成时需要消耗能量，如果碳水化物供给充分，可以用碳水化物来提供能量。

②热能供给不足时，蛋白质首先供给能量。第88页/共104页2023/4/889⑷参与脂肪代谢，抗生酮作用

①丙酮酸羧化成为草酰乙酸，丙酮酸脱羧成为乙酰CoA，草酰乙酸和乙酰CoA形成柠檬酸，进入TCA循环。

②脂肪β-氧化生成乙酰CoA。

③在肝脏线粒体2分子乙酰CoA缩合成乙酰乙酰CoA。乙酰乙酰CoA和第3分子乙酰CoA，在3羟3甲基戊二酰CoA合成酶作用下缩合成3羟3甲基戊二酰CoA，HMG-CoA在裂解酶作用下裂解成乙酰乙酸和乙酰CoA，称为HMG-CoA循环。

④乙酰乙酸加氢还原成3-羟丁酸，乙酰乙酸脱羧成为丙酮。

第89页/共104页2023/4/890⑸护肝解毒：

葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是体内的重要解毒物质。

⑹构成体内重要物质

核糖:→DNA，RNA

粘多糖:透明质酸，肝素，软骨素

粘蛋白→结缔组织

葡萄糖醛酸

糖蛋白，糖脂：→细胞膜成分

氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(壳多糖)第90页/共104页2023/4/8912未消化吸收的碳水化物

⑴促进蠕动：

非淀粉多糖增加大肠内容物，促进小肠蠕动，减少有害物质在体内的通过时间，达到缓泻。

⑵增加粪便重量：

发酵的碳水化物刺激结肠微生物生长，不发酵的碳水化物很少分解，都成为粪便组成成份。

⑶保持水分：

软化粪便，防止便秘，稀释有害因子，保水性也显著增加粪便重量。第91页/共104页2023/4/892⑷降低消化率：

延缓胃的排空，减缓葡萄糖的吸收，减少胰岛素分泌。膳食纤维会影响钙、镁、锌等金属离子的吸收。

⑸降低胆固醇：

果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，降低血胆固醇，麦麸无此作用。燕麦的β-葡聚糖，瓜尔胶和车前子中的淀粉，可以降低高胆固醇