2019中式烹调师（中级）模拟考试系统及模拟题库(三)

模拟考试试题/\o"点击文章标题可访问原文章链接”2019中式烹调师（中级)在线免费模拟考试系统及模拟题库App(三)第1题、【判断对错】(）成本核算的任务就是要获得利润.A、正确

B、错误

正确答案:B第2题、【判断对错】()成本毛利率又称成本率。A、正确

B、错误

正确答案：B第3题、【判断对错】（)成本的高低与企业的竞争无关。A、正确

B、错误

正确答案：B第4题、【判断对错】（)我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确

B、错误

正确答案：A第5题、【判断对错】(）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果.A、正确

B、错误

正确答案：B第6题、【判断对错】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、正确

B、错误

正确答案：B第7题、【判断对错】（)抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确

B、错误

正确答案：A第8题、【判断对错】(）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确

B、错误

正确答案：A第9题、【判断对错】（)按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：A第10题、【判断对错】(）按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：B第11题、【判断对错】(）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期.A、正确

B、错误

正确答案:A第12题、【判断对错】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。A、正确

B、错误

正确答案:B第13题、【判断对错】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确

B、错误

正确答案：B第14题、【判断对错】（)日本膳食模式为“三高一低”类型。A、正确

B、错误

正确答案：B第15题、【判断对错】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同.A、正确

B、错误

正确答案：A第16题、【判断对错】（)某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0。6。A、正确

B、错误

正确答案:B第17题、【判断对错】（）某毛料2500克,出材率80％，此料的净重应为3250克。A、正确

B、错误

正确答案：B第18题、【判断对错】（)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确

B、错误

正确答案：B第19题、【判断对错】（)某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确

B、错误

正确答案:B第20题、【判断对错】(）根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确

B、错误

正确答案：A第21题、【判断对错】()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。A、正确

B、错误

正确答案:B第22题、【判断对错】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。A、正确

B、错误

正确答案:B第23题、【判断对错】（)每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1。5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。A、正确

B、错误

正确答案：A第24题、【判断对错】(）油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。A、正确

B、错误

正确答案:B第25题、【判断对错】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确

B、错误

正确答案：A第26题、【判断对错】()油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、正确

B、错误

正确答案：A第27题、【判断对错】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确

B、错误

正确答案:B第28题、【判断对错】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确

B、错误

正确答案:B第29题、【判断对错】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。A、正确

B、错误

正确答案：B第30题、【判断对错】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水.A、正确

B、错误

正确答案：B第31题、【单项选择题】人体的消化道()除外。A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

正确答案:C第32题、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是(）。A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

正确答案：C第33题、【单项选择题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（)克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1

B、0.01

C、0。5

D、0。05

正确答案：A第34题、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于().A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

正确答案：D第35题、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在(）食品中严禁使用。A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

正确答案：D第36题、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的(）。A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

正确答案:C第37题、【单项选择题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A、0。5克

B、0.1克

C、0。05克

D、0.01克

正确答案:C第38题、【单项选择题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）.A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

正确答案：A第39题、【单项选择题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

正确答案:C第40题、【单项选择题】什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

正确答案：A第41题、【单项选择题】从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法.A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

正确答案：D第42题、【单项选择题】从根本上决定菜品质量的因素是.A、原料的品质

B、原料的色泽

C、原料的气味

D、原料的卫生

正确答案：A第43题、【单项选择题】从植物组织中提取的色素为(）,如绿菜汁、果汁等。A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

正确答案：B第44题、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

正确答案：D第45题、【单项选择题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包.A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

正确答案：D第46题、【单项选择题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（)。A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

正确答案：C第47题、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、

正确答案：C第48题、【单项选择题】从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须（)。A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

正确答案：D第49题、【单项选择题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

正确答案：C第50题、【单项选择题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是().A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑

正确答案：C第51题、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B第52题、【单项选择题】以下做法中，（)不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

正确答案：B第53题、【单项选择题】以下关于单一味的说法不准确的是(）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

正确答案:B第54题、【单项选择题】以下关于泡油炒特点不准确的是（)。A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

正确答案:A第55题、【单项选择题】以下判断中(）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

正确答案：C第56题、【单项选择题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

正确答案：A第57题、【单项选择题】以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

正确答案:A第58题、【单项选择题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

正确答案:B第59题、【单项选择题】以下海参中，涨发净料率为300%的是（)。A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

正确答案：D第60题、【单项选择题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）.A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

正确答案:C第61题、【单项选择题】以下海味干货组合中,（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

正确答案：A第62题、【单项选择题】以下芡色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

正确答案：D第63题、【单项选择题】以下酱汁中，()带辣味.A、煲仔酱(红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

正确答案：B第64题、【单项选择题】以假种皮为食用对象的水果是（)。A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

正确答案：D第65题、【单项选择题】以水为介质的加热原则是:要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

正确答案：C第66题、【单项选择题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴，多以(）的水（）加热。A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

正确答案:D第67题、【单项选择题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是().A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

正确答案：D第68题、【单项选择题】价格是原料成本与的和。A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

正确答案：C第69题、【单项选择题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算.A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

正确答案:C第70题、【单项选择题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平.A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

正确答案：C第71题、【单项选择题】优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案:C第72题、【单项选择题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

正确答案：B第73题、【单项选择题】传导传热和对流传热同时进行的方式,在物理学热学上叫做。A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

正确答案:D第74题、【单项选择题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

正确答案:C第75题、【单项选择题】传统上的酱爆菜肴应。A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

正确答案：A第76题、【单项选择题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

正确答案:B第77题、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

正确答案：C第78题、【单项选择题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。A、60

B、80

C、100

D、120

正确答案：D第79题、【单项选择题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（)分钟为宜。A、10~20

B、20～40

C、40～60

D、60~80

正确答案：B第80题、【单项选择题】低钠盐中的氯化钠含量为。A、0。55

B、0。65

C、0。75

D、0。85

正确答案:B第81题、【单项选择题】低钠盐中的氯化钾含量为。A、0.05

B、0。15

C、0.25

D、0.35

正确答案:C第82题、【单项选择题】低钠盐就是钠元素的比例较小.A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

正确答案：A第83题、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(）而引起的。A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

正确答案：B第84题、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

正确答案:A第85题、【单项选择题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽孢杆菌属

D、变形菌属

正确答案：B第86题、【单项选择题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的(）。A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

正确答案：B第87题、【单项选择题】保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

正确答案：B第88题、【单项选择题】保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接.A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A第89题、【单项选择题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

正确答案：C第90题、【单项选择题】保证加工制作的,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

正确答案：D第91题、【单项选择题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

正确答案：C第92题、【单项选择题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

正确答案：C第93题、【单项选择题】先