2019中式烹调师（中级）中式面点师（中级）西式面点师（中级）理论实操考试操作证书题库（四）

模拟考试试题/点击文章标题可访问原文章链接"\t”_blank”2019中式烹调师（中级）中式面点师(中级）西式面点师（中级）免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库（四）第1题、【判断对错】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能.A、正确

B、错误

正确答案：A第2题、【判断对错】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确

B、错误

正确答案：B第3题、【判断对错】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法.A、正确

B、错误

正确答案：B第4题、【判断对错】（)成本核算就是成本计算。A、正确

B、错误

正确答案:B第5题、【判断对错】()成本核算的任务就是要获得利润。A、正确

B、错误

正确答案:B第6题、【判断对错】（)成本毛利率又称成本率。A、正确

B、错误

正确答案:B第7题、【判断对错】（)成本的高低与企业的竞争无关。A、正确

B、错误

正确答案：B第8题、【判断对错】（)所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确

B、错误

正确答案：B第9题、【判断对错】（)所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。A、正确

B、错误

正确答案：B第10题、【判断对错】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确

B、错误

正确答案：A第11题、【判断对错】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥.2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。A、正确

B、错误

正确答案：B第12题、【判断对错】（)拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确

B、错误

正确答案：A第13题、【判断对错】（)挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确

B、错误

正确答案：B第14题、【判断对错】（)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：A第15题、【判断对错】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：B第16题、【判断对错】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确

B、错误

正确答案：B第17题、【判断对错】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确

B、错误

正确答案：B第18题、【判断对错】（)放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确

B、错误

正确答案:B第19题、【判断对错】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。A、正确

B、错误

正确答案：B第20题、【判断对错】()日本膳食模式为“三高一低"类型.A、正确

B、错误

正确答案：B第21题、【判断对错】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确

B、错误

正确答案：A第22题、【判断对错】（)某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确

B、错误

正确答案：B第23题、【判断对错】(）某毛料2500克,出材率80％，此料的净重应为3250克。A、正确

B、错误

正确答案：B第24题、【判断对错】（)某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克.A、正确

B、错误

正确答案：B第25题、【判断对错】(）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确

B、错误

正确答案:B第26题、【判断对错】(）根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。A、正确

B、错误

正确答案：B第27题、【判断对错】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1。5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确

B、错误

正确答案：A第28题、【判断对错】（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。A、正确

B、错误

正确答案：A第29题、【判断对错】(）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确

B、错误

正确答案:A第30题、【判断对错】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。A、正确

B、错误

正确答案：A第31题、【单项选择题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和(）。A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

正确答案:D第32题、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是（)。A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

正确答案:C第33题、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是(）。A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

正确答案:C第34题、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受(）的作用而发生油脂的酸败。A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

正确答案:D第35题、【单项选择题】含碘丰富的食物是（)。A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

正确答案:B第36题、【单项选择题】味精在（)鲜味呈味程度最高。A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

正确答案：D第37题、【单项选择题】味精在使用时必须与(）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料