2023年中式面点师（中级）技能认定备考题库宝典（核心题版）

PAGEPAGE12023年中式面点师（中级）技能认定备考题库宝典（核心题版）一、单选题1.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A2.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B3.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C4.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、皮B、骨、刺C、皮、骨D、皮、骨、刺答案：D5.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、细菌C、黄曲霉D、昆虫答案：A6.水的生理功能不包括（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D7.中国古老的（）形越来越多地被运用到烹饪构图中。A、圆形图B、方形图C、平形图D、太极图答案：D8.芝麻按皮色分为白、（）三种。A、黑、黄B、棕、黑C、黄、棕D、黄、红答案：A9.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗率B、出材率C、毛料质量D、损耗质量答案：B10.下列说法中错误的是（）。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能空载运行C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、电饭锅应进行预热答案：D11.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D12.下列元素中（）属于常量元素。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、确、硫、钙答案：C13.调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）。A、越长越好B、不宜过长C、不宜过短D、越短越好答案：B14.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。A、100gB、150gC、300gD、200g答案：D15.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：A16.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗答案：B17.河豚毒素对人体的致死量为（）。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg答案：B18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B19.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、30minB、5minC、20minD、10min答案：D20.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B21.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤垮小企业答案：D22.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C23.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、促进儿童生长发育B、预防和治疗脚气病C、预防和治疗癞皮病D、促进糖类的代谢答案：C24.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D25.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加答案：C26.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B27.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D28.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、冻粉B、胶粉C、粉冻D、明胶答案：A29.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋答案：A30.（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、白色B、黄色C、灰色D、紫色答案：B31.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。A、30gB、50gC、60gD、10g答案：A32.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、人体的电阻大小B、电压大C、触电者健康状况D、人体的干燥程度答案：C33.下列选项中（）是指光源本来的颜色。A、光色B、暖色C、冷色D、浅绿的答案：A34.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。A、松软起发B、膨松酥脆C、海确状多孔D、你软的层次答案：D35.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A36.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用D、接触答案：C37.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B38.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A39.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、碱性B、酸性C、弱酸性D、中性答案：A40.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、涨发率C、成本率D、毛利率答案：B41.松子仁一般在（）开始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、10月下旬D、9月上句答案：D42.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A43.对称中心为一点的称为（）。A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：C44.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B45.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D46.亚硝酸盐的致死量是（）。A、1gB、2gC、3gD、4g答案：C47.工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气答案：D48.蛋中的脂肪含量为（）。A、3%~5％B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C49.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A50.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、加料部位B、转动部位C、电源D、托盘部位答案：B51.活水产品的保管主要取决于（）。A、水温B、水量C、水中的含氯量D、水的酸碱度答案：C52.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B53.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热辐射B、热对流C、热辐射和热对流D、热传导答案：D54.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：D55.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C56.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、防止产生放电火花B、限制放电C、清除易燃物D、限制过载答案：B57.蟑娜在气温（）时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D58.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C59.蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、快速地D、随意地答案：A60.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B61.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D62.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（）的馅心。A、15gB、20gC、30gD、50g答案：C63.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。A、要用力搅拌B、要快速搅动C、只能抄拌，不能搅拌D、只能搅排，不能抄排答案：C64.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、糖浆C、饴糖D、红糖答案：D65.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A66.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀答案：B67.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C68.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，

胡椒粉0.2g。A、10gB、100gC、50gD、80g答案：B69.道德以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C70.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C71.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、烹调C、单件D、面点答案：C72.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、白色B、黄色C、绿色D、灰色答案：C73.薯类面坯无弹性、韧性、（）。A、可塑性B、疏散性C、软性D、延伸性答案：D74.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D75.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、200gC、500gD、300g答案：D76.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、水或蛋液中B、水或油中C、油或蛋液中D、油中答案：A77.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D78.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A79.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。A、润滑、黏糯B、松软C、酥脆D、酥脆答案：A80.牛乳可提高面点制品的（）。A、营养价值B、售价C、起酥性D、弹性答案：A81.冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃答案：A82.加水烙（）A、在洒水后的做法与干烙完全一样B、在酒水前的做法与干烙完全一样C、在酒水前的做法与干烙不完全一样D、在酒水前的做法与油焰完全一样答案：B83.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的答案：C84.当粮食温度上升到（）时会发芽。A、30~35B、34~38C、20~D、25~30℃答案：C85.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。A、粗盐B、井盐C、原盐D、再制盐答案：A86.豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A87.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B88.以下不属于赋香剂的是（）A、麝香B、桔油C、琼脂D、香兰素答案：C89.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D90.调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液是乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、朝一个方向间断B、反复间断C、朝一个方向不停D、朝多个方向不停答案：C91.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、I00gB、22.5gC、10gD、5g答案：B92.下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、销售毛利率D、熟品率答案：C93.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、切割B、煮沸15minC、冷冻30minD、暴晒答案：B94.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A、构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A95.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。A、50cmB、40cmC、30cmD、10cm答案：D96.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B97.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D98.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、防止心脑血管疾病D、维持神经系统正常兴奋性答案：C99.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。A、蜂窝状B、海绵状多孔C、组织坚实D、网状答案：B100.谷类的糊粉层中含（）较多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纤维素答案：D101.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、空气供给速度B、燃烧速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：B102.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少B、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少C、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少D、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少答案：D103.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A、每周B、每月C、每年D、每2年答案：C104.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D105.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、1cmB、2cmC、3cmD、碎末答案：A106.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。A、酸奶B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、泡打粉答案：B107.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中场后C、放入盆中，进冰箱冷冻D、盖上湿布答案：A108.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、生澄面B、低筋面C、淀粉D、熟澄面答案：D109.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、热水C、温水D、碱水答案：B110.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D111.烙可以分为干烙、（）A、油烙和湿烙三种B、湿烙两种C、水熔和油烙三种D、水烙两种答案：C112.加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B113.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D114.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C115.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、350gB、450gC、500gD、1000g答案：D116.下面全是暖色的一组是（）。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、红色、黄色D、黄色、绿色答案：C117.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C118.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、区别B、统一C、不同D、调和答案：B119.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要（）。A、掌握相同的火力B、底火和面火的火力C、愿火和小火的火力D、分出不同阶段的火力答案：D120.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坏D、松酥面坏答案：B121.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B122.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A、羊B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A123.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、60%C、50%D、70%答案：B124.下列选项操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用铁铲炒菜D、使用压力锅前应检查安全阀答案：C125.架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、100gC、200gD、300g答案：A126.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、干燥B、低温储藏C、腌制D、通风答案：B127.3.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。A、A.行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会公德答案：D解析：无128.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B129.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：A130.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、轴米粉面坏、米浆类面还B、混合米粉面坏、米糕类面坏C、箱米粉面坯、混合米粉面坯D、米浆类面坏、米糕类面坯答案：C131.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C132.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）。A、5cmB、1cmC、3cmD、4cm答案：B133.镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、重复镶嵌C、内外镶嵌D、上下镶嵌答案：A134.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、维生素含量B、营养价值C、档次D、光泽度答案：B135.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。A、可燃气体B、蒸气C、着火源D、明火答案：C136.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g答案：C137.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃答案：C138.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B139.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（）A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C140.器虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：C141.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C142.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D143.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A144.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B145.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A146.用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g答案：D147.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、切碎B、用水浸泡C、烤熟D、炸熟答案：B148.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C149.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香答案：D150.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C151.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A152.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A、10855~12220kJB、11280~12540kJC、13585~16315kJD、12220~13585kJ答案：D153.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通风答案：A154.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D155.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D156.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥原适量答案：A157.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B158.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、电气D、开关答案：C159.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、推答案：C160.下列选项中（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产答案：C161.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D162.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D答案：B163.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒葱花D、酒水答案：D164.下列选项中（）属于人工合成色素。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D165.八宝饭的风味特点是（）。A、清香甜糯，美观大方B、棉软细润，膨松香甜C、酥香膨松，美观大方D、酥脆膨松，夏秋凉点答案：A166.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、玻璃D、铁答案：C167.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h答案：C168.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C169.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、物理、生化B、生理、物理变化C、化学、物理变化D、生理、生化变化答案：D170.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D171.下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D172.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫C、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫答案：A173.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A174.连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、不要换水B、适量加水C、减弱火力D、应经常换水答案：D175.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C176.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D177.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、四成热B、五成热C、六成热D、八成热答案：C178.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油答案：A179.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A180.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝答案：C181.捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、色泽B、营养C、口味D、形态答案：D182.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、50gB、100gC、200gD、500g答案：C解析：桂花熟面200183.山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄答案：D184.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会典论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C185.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、空调设备D、微波炉答案：C186.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A、姜片虫B、肝吸虫C、旋毛虫D、蛔虫答案：D187.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、软糯B、爽滑C、酥松D、表面呈蜂窝状答案：D188.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或压皮答案：C189.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻答案：B190.下列说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D191.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C192.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀答案：D193.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A、炸油中的3，4-苯并能B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A194.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、口味威鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B195.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D解析：（45—18）*100%/18=150%196.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A197.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、算账B、决策C、预测D、控制答案：A198.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘C、锅、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C199.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度答案：C200.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。A、15minB、5minC、20minD、25min答案：B201.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A202.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D203.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D204.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B205.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、待凉后B、在温热时C、趁热D、在冷却后答案：C206.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C207.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大B、密度很大C、黏度极小D、密度较小答案：D208.用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D209.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C210.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B211.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、疏散性B、延伸性C、膨松性D、绵软性答案：B212.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。A、揉的手法B、提的手法C、复叠的手法D、揉据的手法答案：C213.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、洁白色B、金黄色C、虎皮色D、棕红色答案：C214.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B215.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、多种的分散B、少量的统一C、多样的统一D、随意的构图答案：C216.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。A、透明B、纯正C、加热D、清洁卫生答案：D217.离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、组合品种D、单一品种答案：D218.制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。A、质量B、价格C、色泽D、营养答案：C219.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D220.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A221.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D222.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择、腌制B、腌制C、择D、熔水答案：C223.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽10cm、厚1cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚0.4cmD、家20cm、厚0.2cm答案：C224.米粉面坯是指用米粉和（）混合调制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C225.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、职业道德C、社会公德D、家庭道德答案：B226.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器答案：A227.蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5~6min搅一次D、熟后快速搅拌答案：C228.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C229.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A230.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：B231.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、很少B、少C、较多D、无答案：C232.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C233.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、淡象、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浓象、富有光泽D、淡绿、无光泽答案：C234.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、300g沸水B、250g清水C、350g清水D、400g清水答案：B235.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C236.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒答案：D237.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化

成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B238.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D239.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、制皮B、压皮C、成形D、擀皮答案：B240.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、盖上湿布B、放入盆中，进冰箱冷冻C、放入平盘，进冰箱冷冻D、放入盆中畅后答案：C241.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。A、形态B、体积大小C、口味D、形状答案：B242.制作麻蓉馅时应先将（），制成细末。A、面粉蒸熟B、制糖浆C、熬制糖浆D、芝麻炒香答案：D243.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C244.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C245.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类答案：C246.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C247.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。A、150gB、100gC、50gD、10g答案：C248.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、适宜的食物载体B、多种食物载体C、固定的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A249.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类答案：A250.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B251.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、成熟期B、种植期C、口感D、颜色答案：A252.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带成D、软滑香甜答案：C253.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、鸡腿肉B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉答案：B254.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒答案：B255.乳制品具有（）。A、提高成品“老化”能力B、延缓成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力答案：D256.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。A、绵软B、酥脆C、香脆可口D、入口即化答案：C257.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、辐射B、辐射和传导C、对流和传导D、辐射和对流答案：A258.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C259.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。A、10minB、40minC、20minD、50min答案：C260.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带果核的B、带果肉的C、带糖粒的D、带汁的答案：D261.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、麻油C、鸡蛋D、黄油答案：B262.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、13%~13.5%D、10%~15%答案：C263.引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。A、氧化作用B、微生物的C、霉菌的作用D、酸碱的作用答案：B264.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料答案：C265.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸答案：B266.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、二氯化碳灭答案：D267.制作白皮酥的开酥方法是（）A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥答案：A268.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心答案：A269.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：B270.下面是橙色的具体联想的一组是（）。A、灯光、秋叶B、天空、太阳C、禾苗、柠檬D、大海、太阳答案：A271.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、白皮酥B、一品烧饼、酥饺C、周毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小鸡酥答案：A272.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B273.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不断搅动B、手勺背快速搅动C、铲子快速揽动D、手勺背轻轻推动答案：D274.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“宪法”B、“民事诉讼法”C、“食品卫生法”D、“工商法”答案：C275.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、服务质量C、人民团结D、工作质量答案：B276.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C277.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、同相触电答案：C278.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A279.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者答案：B280.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。A、风干B、鼠害C、脱水D、变色答案：B281.甜馅类原料的刀工要求应做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎为佳B、要配合馅料的要求C、粗细均匀D、大小一致答案：B282.马铃薯亦称土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋艿答案：B283.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、原料B、费用C、成本D、价格答案：D284.牛肉肉质坚实，颜色（），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红答案：D285.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。A、色泽B、新鲜度C、韧性D、弹性答案：B286.加水烙（）。A、每次洒水量要多B、每次酒水量要少C、每次酒水要尽量多D、每次洒水要尽量少答案：B287.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次答案：A288.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D289.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、10~15mgB、5~10mgC、15~20mgD、20~25mg答案：B290.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C291.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、蔬果类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C292.现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C293.马铃薯亦称土豆，性质（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、软糯细腻D、色泽鲜明答案：C294.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、调味品B、脂肪C、糊类D、食物答案：D295.糖类不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B296.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B297.制作1000g伍仁酥条用大油（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：D298.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C299.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬D、不要破坏碗内的图案答案：D300.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（）。A、白菜、萝卜、南瓜、菌香B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片C、萝卜、南瓜、菌香、木耳D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇答案：A判断题1.按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（）A、正确B、错误答案：A2.榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（）A、正确B、错误答案：A3.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（）A、正确B、错误答案：A4.人体是寄生虫的宿主。（）A、正确B、错误答案：A5.盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。（）A、正确B、错误答案：B6.我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。（）A、正确B、错误答案：A7.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）A、正确B、错误答案：A8.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误答案：A9.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误答案：A10.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A、正确B、错误答案：A11.酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（）A、正确B、错误答案：B12.灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。（）A、正确B、错误答案：B13.榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（）A、正确B、错误答案：A14.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。（）A、正确B、错误答案：B15.制作豆类面坯，去皮过箩时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）A、正确B、错误答案：A16.松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。（）A、正确B、错误答案：B17.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误答案：A18.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误答案：B19.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误答案：A20.成本的高低与企业的竞争有关。（）A、正确B、错误答案：A21.松子仁主要是红松和果松的种子。（）A、正确B、错误答案：B22.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。（）A、正确B、错误答案：B23.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。（）A、正确B、错误答案：B24.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误答案：B25.海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误答案：A26.当人们看到红色时，可联想到热情、危险等。（）A、正确B、错误答案：A27.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状态。（）A、正确B、错误答案：A28.烘烤中对流传热作用最大。（）A、正确B、错误答案：B29.粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（）A、正确B、错误答案：A30.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误答案：B31.不粘锅能够在500℃下长期使用。（）A、正确B、错误答案：B32.竞争是符合人类根本利益的行为，因而是一种道德的行为。（）A、正确B、错误答案：A33.羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）A、正确B、错误答案：B34.用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（）A、正确B、错误答案：A35.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正确B、错误答案：A36.生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。（）A、正确B、错误答案：B37.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（）A、正确B、错误答案：A38.豆类面坯无延伸性。（）A、正确B、错误答案：A39.制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）A、正确B、错误答案：B40.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）A、正确B、错误答案：A41.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A42.在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）A、正确B、错误答案：A43.蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。（）A、正确B、错误答案：A44.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品。（）A、正确B、错误答案：A45.不经过培训的人员可以操作厨房设备。（）A、正确B、错误答案：B46.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）A、正确B、错误答案：A47.食物的消化过程是由胃部开始的。（）A、正确B、错误答案：B48.像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。（）A、正确B、错误答案：A49.由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h为宜。（）A、正确B、错误答案：B50.某男28岁（中等体力劳动者），身高176cm,其每日需要总热量为13348

14839kJ。（）A、正确B、错误答案：A51.果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。（）A、正确B、错误答案：B52.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）A、正确B、错误答案：A53.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后焖熟。（）A、正确B、错误答案：A54.膳食中缺少维生素A将引起夜音症。（）A、正确B、错误答案：A55.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。（）A、正确B、错误答案：B56.某毛料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。（）A、正确B、错误答案：A57.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误答案：A58.“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。（）A、正确B、错误答案：B59.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正确B、错误答案：A60.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。（）A、正确B、错误答案：A61.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误答案：B62.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误答案：A63.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）A、正确B、错误答案：A64.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误答案：A65.小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：B66.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）A、正确B、错误答案：B67.琼脂食后可完全消化，但不利排便。（）A、正确B、错误答案：B68.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A、正确B、错误答案：A69.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误答案：A70.常见的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正确B、错误答案：A71.餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。（）A、正确B、错误答案：A72.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误答案：B73.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）A、正确B、错误答案：B74.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误答案：B75.道德是调节人与人之间和人与社会之间关系的行为规范。（）A、正确B、错误答案：A76.清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正确B、错误答案：A77.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。（）A、正确B、错误答案：B78.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误答案：A79.酸奶的营养价值较低。（）A、正确B、错误答案：B80.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正确B、错误答案：A81.为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）A、正确B、错误答案：B82.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误答案：A83.推行安全系统工程可以减少伤亡事故。（）A、正确B、错误答案：A84.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）A、正确B、错误答案：A85.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）A、正确B、错误答案：A86.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误答案：B87.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）A、正确B、错误答案：A88.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A、正确B、错误答案：A89.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）A、正确B、错误答案：B90.苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误答案：B91.营养强化要有针对性。（）A、正确B、错误答案：A92.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，为海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）A、正确B、错误答案：A93.海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（）A、正确B、错误答案：A94.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）A、正确B、错误答案：A95.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误答案：B96.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误答案：A97.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。（）A、正确B、错误答案：B98.无机盐不构成身体组织。（）A、正确B、错误答案：B99.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A、正确B、错误答案：A100.保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）A、正确B、错误答案：A101.为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）A、正确B、错误答案：A102.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。（）A、正确B、错误答案：A103.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误答案：B104.道德是以善恶为评价标准的。（）A、正确B、错误答案：A105.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（）A、正确B、错误答案：B106.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误答案：A107.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。（）A、正确B、错误答案：A108.制作卷筒蛋糕时，将面粉过箩，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。（）A、正确B、错误答案：A109.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（）A、正确B、错误答案：A110.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误答案：B111.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）A、正确B、错误答案：A112.制作500g山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250g。（）

判断题（对的高“V”，错的音“x”）A、正确B、错误答案：B113.团结协作是从业人员之间以及企业与企业之间的重要的道德规范。（）A、正确B、错误答案：A114.水可以供给人体热能。（）A、正确B、错误答案：B115.制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正确B、错误答案：B116.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A、正确B、错误答案：A117.任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）A、正确B、错误答案：B118.物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）A、正确B、错误答案：B119.各行各业都有体现自身行业内在要求的职业道德规范。（）A、正确B、错误答案：A120.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误答案：A121.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。（）A、正确B、错误答案：A122.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（）A、正确B、错误答案：B123.刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（）A、正确B、错误答案：B124.搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）A、正确B、错误答案：B125.肉类中的糖类以果糖的形式存在。（）A、正确B、错误答案：B126.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯一面接触锅体受热。（）A、正确B、错误答案：B127.某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。（）A、正确B、错误答案：A128.瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。（）A、正确B、错误答案：A129.忠于职守就是能够完成自己的工作任务。（）A、正确B、错误答案：B130.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上无白纹者品质最佳。（）A、正确B、错误答案：B131.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误答案：B132.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A、正确B、错误答案：B133.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）A、正确B、错误答案：B134.制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）A、正确B、错误答案：B135.蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。（）A、正确B、错误答案：B136.被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（）A、正确B、错误答案：B137.谷类含有较多的维生素B。（）A、正确B、错误答案：A138.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误答案：B139.大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。（）A、正确B、错误答案：A140.制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。（）A、正确B、错误答案：A141.人体摄入任何食物后，都可使机体