2023年西式面点师（初级）技能认证通关必做300题及答案

PAGEPAGE12023年西式面点师（初级）技能认证通关必做300题及答案一、单选题1.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂.外形美观C、开口小D、开口大答案：D2.果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小.().冷却时间有关。A、冷却温度B、形态C、材料D、新旧答案：B3.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D4.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D5.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C6.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A7.在烘烤()时,烤炉需180℃的温度,而且上下火温度也有差异。A、酥皮果塔B、酥皮饼干C、排类制品D、蛋塔答案：C8.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A9.甜点装盘时,下列说法错误的是()。A、盘子应干净.无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外,所有主料.配料都不得露在盘子的外沿答案：D10.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D11.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A12.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可以在打发鸡蛋和糖之前(),这样可使制品得到改善。A、先将一部分糖与鸡蛋打发,搅拌一段时间后再加入剩余的糖B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化,然后再打发C、将鸡蛋加热后再加入糖打发D、将鸡蛋先打发一段时间,然后加入糖打发答案：B13.油脂在面团中使面团的()减弱,而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性答案：D14.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜点制作中,一般都将所用的干果()后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A15.在制作苹果卷.杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B16.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C17.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中,来降低面粉的筋度。A、大麦粉B、燕麦粉C、米粉D、玉米粉答案：D18.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D19.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张.抽象.对比等方式,用来达到()的效果。A、突出甜点的特色B、突出甜点的风格C、突出个性D、突出主题答案：D20.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A21.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B22.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A23.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B24.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C25.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。A、烘烤温度越低.时间越短B、烘烤温度越低.时间越长C、烘烤温度越高.时间越短D、烘烤温度越高.时间越长答案：C26.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A27.在食品造型过程中,应以()为原则。A、典雅精致.色彩鲜明B、简洁明快.主题突出C、色彩和谐.主题突出D、简洁明快.美丽直观答案：B28.某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内答案：B29.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B30.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A31.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B32.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C33.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C34.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A35.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A36.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布,并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B37.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A38.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针.政策,用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D39.下列都属于软质面包的是()。A、热狗面包.切片面包.小餐包.奶头包B、吐司面包.汉堡包.编花面包.丹麦面包C、奶头包.切片面包.吐司面包.玉米面包D、奶头包.热狗面包.法式面包.吐司面包答案：A40.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：C41.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的().风格.色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C42.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C43.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B44.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A45.我国的标准粉属于()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉答案：C46.在用机器对干果磨粉时,应注意不要使用()运转磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C47.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C48.用作甜点装饰用的鲜果,在加工过程中,应以不破坏鲜果自身口味和色彩。最大限度保证()为原则。A、鲜果的香味B、鲜果的口味C、鲜果营养成分不流失D、食品卫生答案：C49.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D50.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C51.对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是()。A、工服整洁.名牌佩带在上装的左上方.不带领带B、帽子干净.端正.风纪扣未扣.佩带名牌C、工服整洁.头发露出帽子.口袋有杂物D、帽子端正整洁.领带整洁.头发披散答案：C52.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明.豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B53.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B54.餐厅零点甜点的装盘方法,可根据餐厅的风格.()来确定。A、餐厅的特色B、餐厅的服务C、甜点的色彩D、甜点的性质答案：D55.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A56.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C57.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~649答案：A58.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C59.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D60.中筋面粉的湿面筋值为()。A、40%左右B、35%~40%C、25%~35%D、25%以下答案：C61.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温.长时间下烘烤,则会出现()。A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C62.风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉.糖粉D、牛奶.砂糖答案：B63.面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~35℃答案：C64.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A65.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B66.重要宴会的甜点盘,一般都在直径()厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A、15B、18C、20D、25答案：D67.软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A68.面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是()。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态,韧性差答案：A69.()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D70.()是经过特殊加工,其造型完美,具有食用和欣赏双重价值的制品。A、节日类点心B、艺术造型类制品C、艺术类制品D、观赏类制品答案：B71.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、火B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D72.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D73.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、橡胶模具C、金属模具D、陶瓷模具答案：C74.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B75.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D76.软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀,如果面包内部组织粗糙,其可能的原因是()。A、糖含量多B、烤箱温度低C、最后醒发时间短D、酵母用量过大答案：C77.甜点装盘时,所有的主料.配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘距中心1/2C、盘子边缘距中心的1/3处D、盘子的边缘距中心1/4处答案：A78.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A79.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘答案：B80.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B81.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.色彩等要和()的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D82.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A83.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄.搅澥答案：D84.冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C85.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B86.一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C87.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D88.为使面团重新产气.膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都需()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C89.做鲜果沙拉用的鲜果可在前一天加工好待用的有()等。A、苹果.山梅.菠萝B、草莓.苹果.哈密瓜C、苹果.哈密瓜.菠萝D、香蕉.山梅.苹果答案：C90.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D91.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C92.蛋糕类包括().油蛋糕.艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B93.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C94.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D95.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B96.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B97.对于较小的混酥面坯制品,在摆放制品时要相应地()。A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整答案：C98.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A99.()以糖.牛奶.奶油.鸡蛋.水果.面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌.蒸.烤或蒸烤结合制出的食品。A、巧克力类B、木司类C、冷冻甜食类D、冻蛋糕类答案：C100.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的.调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B101.当夏季工作间的温度在()时,开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A、20~25℃B、25~30℃C、30~35℃D、35~40℃答案：B102.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D103.在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有健康证.()。A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A104.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D105.面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A106.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A107.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D108.()不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A109.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A110.制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C111.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B112.面点员工在制作面点时,可以配带的是()。A、戒指B、胸牌C、手镯D、手表答案：B113.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A114.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C115.触电损伤的基本因素是:().频率.作用时间.途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C116.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆盘正上方偏右,配料或汁在圆盘正下方偏右。A、圆盘内缘B、圆盘外缘C、圆盘中央D、圆盘外缘与内缘中线答案：A117.通常,()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B118.高筋面粉其()和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素答案：A119.一般烘烤清蛋糕的温度在()。A、180℃~190℃B、190℃~200℃C、160℃~180℃D、200℃~220℃答案：B120.面粉中的蛋白质主要由().麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白.麦谷蛋白B、麦胶蛋白.麦角蛋白C、麦谷蛋白.麦质蛋白D、麦角蛋白.麦质蛋白答案：A121.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C122.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C123.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D124.制作果冻所用的水果丁,使用前应(),以保证成品的质量。A、沥干水分B、蒸煮几分钟C、晒干水分D、放入开水中烫一下答案：A125.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出()和艺术感染力为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、造型B、风格C、创造力D、想象力答案：A126.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥.通风.不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D127.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D128.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D129.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D131.“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C132.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B133.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B134.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B135.引起蛋类变质的原因主有贮存温度.湿度.()及蛋内的酶。A、贮存气压B、蛋本身所含水分C、蛋内存在的微生物D、蛋壳气孔答案：D136.具有抗癌.解毒.降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D137.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B138.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒.薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A139.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D140.在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。A、将糖水熬到很稠,不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B141.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A142.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C143.制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度,加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠,然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌,将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答案：B144.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B145.在选用果冻的模具时,大多应选用()的模具。A、大的.简单B、大的.复杂C、小的.复杂D、小的.简单答案：D146.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。A、不易凝固,需冷却时间长B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、食用不方便答案：C147.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料.饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便.舒适答案：D148.()是在用黄油.面粉.白糖.鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.成形.成熟.装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥答案：D149.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B150.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A151.蜂蜜的主要成分是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、转化糖D、糊精答案：C152.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C153.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A154.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D155.白酒中所含()量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C156.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D157.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C158.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C159.西式面点主要是指来源于()的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D160.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋.糖.巧克力.面粉B、鸡蛋.糖.面粉.乳制品C、鸡蛋.油脂.面粉.乳制品D、鸡蛋.油脂.糖.面粉答案：D161.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B162.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C163.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A164.触电方式分为接触触电.接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D165.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B166.甜点装盘时,无论采用何种盘子,应保证盘子()。A、不陈旧.不破损B、精美.大方C、干净卫生.无破损D、干净卫生.不陈旧答案：C167.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa答案：C168.()是用糖.水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D169.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,(),制品表面有光亮,口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。A、成品大小.颜色金黄一致B、成品形状一致C、颜色一致D、塔馅量一致答案：A170.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B171.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B172.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B173.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的()。A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B174.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A175.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D176.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A177.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C178.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A179.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B180.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D181.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。A、麦粒的含水量B、麦粒的软硬度C、麦粒含淀粉量D、麦粒的产粉率答案：B182.在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。A、氢化B、水化C、氧化D、熟化答案：C183.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D184.软质面包是以面粉.酵母.()为基本原料。A、糖.水.鸡蛋B、水.盐.油脂C、糖.鸡蛋.油脂D、水.糖.盐答案：D185.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫答案：C186.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C187.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B188.在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋.奶D、膨松剂答案：C189.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A190.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装答案：A191.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C192.在打发无糖型奶油时,可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆答案：C193.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A194.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B195.我们常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C196.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即蛋壳状况.().蛋的内溶物状况.气味和滋味。A、蛋的重量B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度答案：A197.进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调.用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长,搓均匀D、搓时用力不宜过猛,以免断裂答案：C198.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C199.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不粘面糊C、用手捏牙签不粘D、用手捏牙签略粘答案：B200.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D判断题1.()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B2.()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B3.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A4.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误答案：A5.()布丁是一种冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B6.()面点间员工操作时不戴戒指.手镯.手表,更不允许涂指甲油。A、正确B、错误答案：A7.()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。A、正确B、错误答案：A8.()软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A9.()蛋的品质好坏,取决于蛋的新鲜程度。A、正确B、错误答案：A10.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A11.()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。A、正确B、错误答案：A12.()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B13.()当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高,会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A14.()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A15.()刀具不用时,尽量放置在隐蔽的地方,以免误伤他人。A、正确B、错误答案：B16.()职业道德规范就是法律和政策规范A、正确B、错误答案：B17.()对于小型的混酥类制品,如酥皮果塔.酥皮饼干等,在烘烤时,烤箱温度可适当低一些,以免烤糊。A、正确B、错误答案：B18.()果冻是用果汁.少量面粉.水.淀粉,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：B19.()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A20.()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误答案：B21.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B22.()使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A23.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A24.()苦杏仁.桃仁.苹果仁.枇杷仁等无毒,均可放心食用。A、正确B、错误答案：B25.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A26.()在搅拌蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,则黏性会增大,使搅拌时空气不易进入。A、正确B、错误答案：B27.()我们食品加工中,常用鉴别蛋的新鲜程度的方法是比重法。A、正确B、错误答案：B28.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B29.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B30.()大型展览会甜点装盘方法,以突出风格和独特为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、正确B、错误答案：B31.()面筋质是由麦胶蛋白和麦清蛋白构成的。A、正确B、错误答案：B32.()按面包本身的质感将面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和松质面包等四大类。A、正确B、错误答案：A33.()空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误答案：B34.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A35.()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B36.()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品.日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B37.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误答案：A38.()一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A39.()蛋糕类包括清蛋糕.油蛋糕.艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B40.()某菜用肉丝200克,已知猪通脊进价22元/千克,加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元,若销售毛利率40%,该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A41.()制作意大利黄油酱时,熬制糖水要将其糖水熬上色,以利于成品的色泽和口味。A、正确B、错误答案：B42.()职业道德具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A43.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B44.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运.销售中极易遭细菌.霉菌污染。A、正确B、错误答案：A45.()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B46.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A47.()加工罐头制品时,要注意加工时间不宜过长,即要尽快加工。A、正确B、错误答案：A48.()餐厅零点甜点一般用玻璃盘盛放。A、正确B、错误答案：B49.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B50.()清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A、正确B、错误答案：A51.()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、错误答案：B52.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A53.()动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A54.()搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。A、正确B、错误答案：A55.()清蛋糕用途极广,常用作西式各类奶油甜点.黄油甜点及生日蛋糕的坯料。A、正确B、错误答案：A56.()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A57.()刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误答案：A58.()一般情况下,我们不选择那些质软.易碎的鲜果作鲜果沙拉。A、正确B、错误答案：B59.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观,而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A60.()面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷.捏.擀.撒.切.割等。A、正确B、错误答案：B61.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A62.()应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊,以免烘烤时不易成熟。A、正确B、错误答案：B63.()如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,则面包必然是体积小.内部组织细密.表A、正确B、错误答案：B64.()通常,梨.香蕉.桃等极易变色的