中西糕点论述

中西糕点论述糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特别适合于机械化和批量化生产。西式面点（简称西点）的主要发源地是欧洲。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。若干世纪前，面包烘焙在英国主要起源于地方性的手工艺，然后才逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初，这种情形由于面包店大量采用机器制作后面而发生改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦与燕麦混合制作，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同。英国成包大多不添加其他作料，但英国北部地区则在面包中加牛奶、油脂等。法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆。中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：1、糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；2、烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；3、油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；4、杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生。中西糕点的的称呼具有区别。中方糕点的名称总是具有区域性，包含着强烈的乡土情。例如安海萝卜糕，新疆薄皮包子，浏阳茴饼，长春蹄花丝等。这些糕点虽然在别的地区也有很长的流传历史，但她们身上总会被标记上其特产地区。而西方的糕点性总是冠着某个品牌的名称，例如史多伦蛋糕，撒哈蛋糕等。有个响亮称号的糕点似乎更受西方群众的欢迎。中方糕点起源于民众，是古今百姓的不断交流与融合而得历史成果。她们的生命是由民众给予的，她们有着群众的温情，她们属于群众。如果冠上品牌的名称，她们就是别人的的“娇妻”，再也不能是“大众情人”了。但我们提倡我们的中方糕点申请专利，名称定位为其特产区域之名。这样既不会让别人剀切我们的“大众情人”，又可以保留糕点的“大众化”与“乡土情”。中方糕点蕴涵乡土情的另外一个原因是制作材料来源于生活。就以安海的萝卜糕为例。安海的当地人通常将萝卜糕称为“菜猓”。大家以为菜猓全由米粉蒸成的，其实不然。菜猓的原料有普通的白萝卜，水，和粘米粉（由米碾成）。中国的农户多，这些食材在南方泛滥，又富有营养，因此才会被群众制成糕点。西方的糕点主要是鸡蛋，面粉。牛奶在也是材料中的“VIP”，多种糕点制作中多少会用到它。欧洲的国家多以种植小麦为主，蓄养业发达，西方群众较习惯这些食材。正因为是中西方生活的差异性，以致糕点的用料差异如此之大。但她们有一点相似之处是食材贴近生活，迎合当地群众的口味。中西方在制作方法上存在着很大的差异。中方糕点制作是一个纯手工的过程。仍以菜猓制作为例。你需要将萝卜挫成丝（前人用刀切成丝），耐心地炒干水分，将粘米粉，水与萝卜丝混合，堆成方块状，蒸个30分钟。蒸菜猓的过程中，要经常掀锅盖看是否需要添水。蒸后油炸，期间得反复翻动菜猓以防炸胶。中方糕点制作过程中需要你全心全意地投入，不断将爱心与耐心掺揉进去。而西方糕点的制作，让人颇感过于机械化，但技巧性高且要求严格。我们曾因为一个戚风蛋糕就做了三四次。戚风蛋糕的用料以鸡蛋为主，黄油（可用植物油代替），牛奶，泡打粉，糖等物为辅。其用料须用电子秤严格称量。分离蛋清与蛋黄，若蛋清中掺杂一点点蛋黄就不能打发成奶油状。还有打发的蛋黄与蛋清混合后需用锅铲搅，目的是让鸡蛋成份进入空气间隙中。若用打蛋器搅拌则会使蒸熟的蛋糕下导变得又硬又腥（鸡蛋味很浓）。由此，我们发现一个有趣的问题：西方人尚来追求自由慵散，他们制作蛋糕时真的会这么严格，这么“循规蹈距”吗？答案是否定的。他们为了省时省力，在蛋糕制作中，以机器为主导，人不过是充当助手罢了。通过中西方糕点的制作比较，我们从其中发现中西的社会状况。中方实行手工化，商品率不高。而西方实行机械化，糕点的商品率也高。若是条件允许，中方糕点也可提高机械化并实行生产，销售，服务一线化，以致提高商品率。这样不仅能当地居民获得更多的收益，还能便传统食物得以传承。中西糕点的区别之一是她们的“情人”各有千秋。中方糕点多以油炸为主，多油腻。而茶不仅是自古在中方盛产，且其可去油腻，因而中方百姓总是以茶“陪”糕点，即吃完糕点后啜口清茶，茶香与糕点香味在口中飘舞追逐，实为古人与后人休憩的最高境界。而西方的最佳配偶是咖啡。咖啡香醇浓郁，配合蛋糕软绵绵口感或奶油等物的香甜，让苦与甜交融，品味人生，感悟苦乐。糕点与人们的生活息息相关，它不仅是饮食业的一个重要促进作用。但由于历史的原因，中式糕点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式糕点必须走改革、创新、开拓、进取之路，这样才能立足于世界，走向未来。第一，借鉴国外经验，发展中式面点快餐目前从面点的消费对象来看，大众化是其主要特点。因此面眯作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活奢求为目的。可以说，随着中外交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。第二，走“三化”之路，以保证中式面点质量“三化”的含义是指：面点品种西方标准化、面点生产设备现代化和品种生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求八、第三，改革传统配方及工艺中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承优秀面点遗产的基础上，要改革传统配方及工艺。如：可从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种。再如：从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。第四，加强科技创新包括开发原料新品种和运用新技术、新设备两方面。开发新原料，不但能满足面点品种在工艺上的要求，而且还能提高产品的质量。如:各种类型的面粉满足了不同面点品种从口味上、口感上都有很大的提高。新技术包括新配方、新工艺流程，它不但能提高工作效率，而且还可增加新的面点品种。新设备的使用不但可以改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且还有得于形成批量生产，便产品的质量更加统一、规范。第五，开发功能性面点和药膳面点功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有五般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点。它具有享受、营养、保健和安全等功能。药膳面点是指将芗和面点原料调和在一起而制城的面点。它具有食用和药用的双重功能。目前由于空气和水源等污染加剧，各种恶性发病率逐渐上升，开发功能性面点和药膳面点，已成为中式面点发展的主要趋势之一。第六，改革筵席结构目前，面点在传统筵席中占比例小，形式单调，因此，要以与菜点结合的方式改革筵席结构，以此来