餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案

餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C2、水是构成人体（）和体液的重要成分。A、骨骼B、器官C、组织细胞D、结缔组织答案：C3、以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C4、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案：C6、ABC管理法是一种针对不同（）问题进行分类的方法。A、服务B、接待C、部门D、质量答案：D7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B8、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C9、滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案：B10、服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A11、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B12、西餐宴会铺台一般要在台面与（）之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C13、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B14、服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B15、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C16、托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B17、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案：D18、特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D19、解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案：C20、西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C21、对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C22、良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务B、态度C、仪表仪容D、行为答案：C23、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案：C24、自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D25、清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A26、餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案：B27、市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B28、交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B29、为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D30、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案：B31、储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C32、客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B33、除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案：A34、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案：C35、菜单既是（）又是宣传品。A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案：A36、西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A37、Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、请问贵姓？答案：C38、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C39、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C40、不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案：A41、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C42、利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案：B43、Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、请问我能清理餐桌吗？B、我可以撤下杯子吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？答案：B44、法国菜的突出特点是（）。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案：B45、法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案：D46、餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：D47、客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A48、个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的（）需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D49、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A50、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案：B51、意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C52、白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A53、PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理答案：D54、餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案：C55、操作示范法比较适合（）培训。A、知识B、技能C、专题D、综合答案：B56、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D57、餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容答案：B58、服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A59、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A60、不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩（）感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D61、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案：C62、菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D63、宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D64、西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12答案：D65、凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B66、宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C67、讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合（）培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B68、讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、经理C、主管D、员工答案：C69、清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C70、凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸馏酒答案：D71、良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE72、餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE73、服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚答案：DE74、餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB75、服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE76、圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意（）。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD77、中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE78、西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE79、操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管进行指导E、主管进行考评答案：ABCD80、餐厅可以通过（）使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD81、西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE82、只有对服务人员的（）进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE83、乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE84、西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应（）。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉进行操作答案：BCD85、酒水的保管与储藏中，要定期检查（），发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE86、下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE87、比特酒名牌产品有：（）A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE88、以下属于服务效率范畴的是（）。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD89、所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC90、烧灼法就是将花枝的切口（）。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC91、插花中常用的花材主要有：（）。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE92、结核病患者的膳食中（）的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：ACE93、培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC94、西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC95、西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样（）。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC96、西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE97、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要（）。A、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案：BDE98、（）的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A