食品安全风险评估重要知识点

.重要知识点第一章1、食品安全见解：食品无毒、无害，符合应该有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或许慢性危害。食品安全包括食品卫生、食质量量、食品营养等有关方面的内容。食品卫生：为防备食品污染和有害要素危害人体健康而采用的综合举措。（范围不相同、结果安全、卫生指标限值）食质量量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。食品营养：人体从食品中所能获取的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和饮食纤维。2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要要素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、存心加入的化学物质（食品增添剂、农药、兽药等）、外面或有时引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。3、食源性疾病：见解、范围、流行情况指由摄食进入人体内的各样致病因子惹起的、平常拥有感染或中毒性质的一类疾病。三要素包括：流传疾病的媒介——食品；致病因子——食品中的病原体；临床特点——急性中毒性或感染性表现。范围：食品中毒、食源性传生病、食源性寄生虫病、人畜共生病、食源性变态反应、营养不平衡慢性病、有毒有害物质。流行要素：国际贸易和旅游增添，食品供给全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会要素..第二章1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险沟通等基本见解危害---食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件，有致使对健康不利作用的潜藏可能风险---风险是指某种特定危险事件（事故或不测事件）发生的可能性和结果的组合。也就是说，风险是由两个要素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析----就是对风险进行评估，进而依照风险程度来采用相应的风险管理举措去控制或降低风险，并在风险评估细风险管理的全过程中保证风险有关各方保持优秀的风险沟通状态。食品安全风险评估----是指对食品、食品增添剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，往返答对于健康风险的详细问题的评估方法。风险评估--由于人类裸露于食源性危害而产生的已知的或潜藏的有害作用的科学性谈论.风险管理---对减少或降低所评估的风险，选择合适推行方法的政策进行权衡的过程风险沟通---在风险评估者、风险管理者和其他有关集体之间进行的一种对于风险信息和建议沟通的互动过程2、风险分析的基本框架——风险评估、风险管理、风险沟通及三者的关系三者的关系——风险评估鉴于科学，风险管理鉴于政策，风险沟通对于风险的信息和建议的互动沟通。风险评估---对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的要素，风险管理---制定举措，把风险降低到可接受水平..风险沟通---全部有关机构间进行的对于风险分析过程、有关风险、风险要素以及风险察看的一个信息建议互动沟通，包括风险评估讲解细风险管理决议基础3、风险评估的要素——危害鉴识、危害描绘、裸露评估细风险特点描绘危害鉴识--生物、化学以及物理危害的判断，鉴识可能产生不良作用的生物、化学、物理因子。指鉴识或确认可能存在于某种或某类特定食品中，而且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理要素；危害描绘---有害作用谈论，定性或定量谈论危害因子对人体健康的不良作用；裸露评估——饮食摄取量的估测；风险描绘---对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。4、风险展望——是描绘食品安全问题及其内涵的过程，以鉴识各样风险管理需要决定的相关风险或危害的要素，是风险评估细风险管理的第一步，也是联系风险管理细风险评估的纽带。风险展望的内容包括：对有关产品、商品和情况的简要描绘，希望取代风险的代价（如人体健康、经济），潜藏的结果，花销者对风险的认知，风险和利益的散布。风险展望的流程：食品/危害组合、初步精选、咨询、审查、细化、风险排序、风险管理的优先序次第三章1、危害识其他4个方法：毒理学研究、食源性疾病的监测、食品污染物的监测、流行病学研究2、毒理学研究食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、根源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和系统，并确定这些物质的安全限量和谈论食品安全性的一门科学。..毒物：在必然条件下，以较小剂量进入机体就能搅乱正常的生化过程或生理功能，惹起暂时或永远的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）特点：有毒物质主要经过化学损害使生物体遇到损害、毒物与非毒物之间无显然的界线毒物作用的三个时相：接触相、动力学相、毒效相。接触相：外源化学物质的构造、理化性质、在食品中的存在形式以及降解过程及降解产物；动力学相外源化学物质随食品进入人体后被我们机体吸取、散布、代谢、最后排泄出来的过程；毒效相随同食品进入人体的外源化学物质，对我们机体产生必然的损害作用，那么损害的系统是什么，就是毒效相。毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只需相对较小的剂量，即可对机体造成必然的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才表现毒性。可是一个物质的“有毒”与“无毒，”毒性的大小也是相对的，重点是此种物质与机体接触的量。影响毒性的要素：剂量、接触路子、接触限时、接触速率和接触频次接触路子：呼吸道）——经呼吸道吸取的是气态毒物、气溶胶和颗粒物进入人体的主要路子。肺泡上皮细胞对脂溶性、水溶性分子及离子拥有较高的通透性，吸取速度快，进入肺部的毒物有的进入血液，有的被咳出或吞咽进入肠胃，或许长久留在肺泡内形成病灶。皮肤——一般外源物不易透过皮肤而被吸取，经皮肤吸取的主若是小分子化合物，特别是脂溶性又拥有必然水溶性的化学物质。大部分有机磷农药可经过皮肤惹起中毒或死亡。消化道——消化道是外源物进入食品链的主要吸取路子，主要部位是小肠和胃。外源物的理化性质、胃肠的蠕动和内容物的多少以及胃肠道内的酸碱度都是吸取速度的主要影响要素。接触限时——急性、亚急性和慢性毒性试验食品毒理学的研究内容：食品中的外源化学物的根源、性质和构造；..食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、增添剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；食品外源化学物毒理学安全性谈论；食品外源化学物对人体健康的危险性评估研究方法：动物实验和人体试验动物实验：动物体内试验——也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，比方急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，比方大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有好多相像之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响要素较多，因此存在必然不确定性。体外试验——利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的精选和系统研究。临床察看和现场检查——对人群的察看和检查在毒理学研究中拥有体外实验和动物实验不可取代的作用，是外源性化学物质对人体最后危害凭证的最可靠根源临床察看——指对短期或长久接触外源性化学物质的人体或人群的直接察看。主要经过药物的临床实验研究和中毒病人的治疗办理来获取毒理学资料。这是临床毒理学的重要研究内容。现场检查：包括卫生学检查和医学检查。卫生学检查是指外源物的性质、根源和散布以及人群接触外源物的原因、方式和接触程度等的检查。医学检查是经过人群的体格检查，联合各样实验室的辅助检查，察看毒物对人体健..康的早期影响现场检查是研究外源性化学物对接触人群健康影响以及有害效应的重要环节，为相应的预防和控制举措供给科学依照。3、食源性疾病的监测中国食源性疾病监测：疑似食源性异样病例/异样健康事件报告系统和食源性疾病（包括食物中毒）报告系统疑似食源性异样病例/异样健康事件报告系统诊疗标准、除去标准、工作流程（1）监测对象到试点医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品有关的异样病例/异样健康事件。（2）医生填写纸质《疑似食源性异样病例/异样健康事件报告卡》。3）医院专管人员收集和汇总报告卡。（4）医院专管人员组织医院内部专家会诊，确诊可否为疑似食源性异样病例/异样健康事件。（5）医院专管人员将会诊确认的疑似食源性异样病例/异样健康事件上报所在地CDC，而且附上该患者全部病历的复印件。（6）试点医院所在地CDC接到纸质报告卡并审查后，应该立刻向所在地卫生行政部门报告，并辅助组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的有关专家进行会诊确认，该专家组的决定为最后结果。（7）经专家组确认的疑似食源性异样病例/异样健康事件，由试点医院所在地CDC经过网络填报电子报告卡上报，并将信息反应试点医院。（8）国家和省级CDC在接到报告后，确认可否应启动流行病学检查，若需启动流行病学检查，应通知试点医院所在地CDC依照《疑似食源性异样病例/异样健康事件个案检查表》进行流行病学检查，并将检查结果进行网络上报；地市级和县（区）级CDC也能够自行决定可否启动流行病学检查。（9）依照流行病学检查、临床表现、实验室检测及其他信息，对报告病例/事件进行综合评估。..卫生部门职责：负责成立由临床医学、食品卫生学、流行病学等方面专家组成的专家组，对疑似食源性异样病例/异样健康事件进行会诊确认；医疗机构职责：疑似食源性异样病例/异样健康事件发现、会诊、报告、排查等工作程序；组织医务人员培训向疾控机构提交报告卡、会诊记录单、病历复印件等，若无病例，每个月底向辖区CDC进行零报告；辅助CDC张开流行病学检查、收集样本等疾控中心职责：负责对试点医院食源性异样病例/异样健康事件报告卡的审查和食源性异样病例/异样健康事件的网络直报；负责对医疗机构报告的食源性异样病例/异样健康事件进行流行病学检查；4、食品污染物的监测食品污染物是指不是存心加入食品中,而是在生产(包括谷物栽种、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、办理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。能够分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物三类。农残监测：（1）审查农药成分、化学性质、使用方式、分析方法（2）评估农残的去处以及在优秀农业生产操作下农作物中农残水平，建议可能出现的农残最大限量值（MRL值）。一般MRL由国际公认的机构如欧盟、FDA等确定（3）计算农残饮食摄取量（饮食花销量*MRL值），把农残饮食摄取量和每天赞同摄取量（ADI）值进行比较，评估MRL介绍值（4）谈论各国政府、公司等提交的农残实验数据、市场监测数据兽药残留监测：①依照国内、国际标准，成立有效的审批制度和审批后的监控程序②进行兽药残留的检测、违禁药物的检测并获取有关凭证-③花销者饮食中的残留量的评估5、流行病学研究流行病学是研究特定人群的疾病和健康状态的散布律及影响要素，借以商议病因，说明流行规律，拟订预防、控制和消灭疾病的对策和举措的科学。..4个基本特点：（1）流行病学的研究对象是人群（2）流行病学研究的不只是各样疾病，还有健康问题3）研究疾病和健康状态的散布及影响要素，揭示其原因（4）研究怎样控制和消灭疾病，为促使人群健康供给科学的决议依照。研究方法：察看性研究和实验性研究研究过程：描绘性研究（提出病因线索形成病因假定）、分析性研究（考证病因假定）到病因推断（推断裸露和疾病之间的因果关系）第四章1、剂量-反应关系剂量：赏赐机体或与机体接触的毒物数量。包括外面剂量、内部剂量、靶剂量反应：指人、动物或实验室培养的细胞与外源化学物或微生物接触后惹起的可察看、可检测到的生物学变化的结果。剂量-效应、剂量-反应能够通用，都是指外源物作用于生物体时的剂量与所惹起的生物学效应的强度或发生率之间的关系，反应了毒性效应和裸露特点以及它们之间的关系。剂量越大，所致的效应强度也应越大，或出现的反应发生率也应越高。剂量－量效应关系和剂量－质反应关系统称为剂量－反应关系，是毒理学的重要见解直线——效应或反应强度与剂量呈直线关系；随着剂量的增添，效应或反应的强度也随着增加，并成正比关系。但在生物机体内，此种直线关系较少出现，仅在某些体外实验中，在一定的剂量范围内存在。S曲线——此种曲线的特点是在低剂量范围内，随着剂量增添，反应或效应强度增高较为缓慢，尔后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增添，但当剂量连续增添时，反应或效应..强度增高又趋向迟缓。曲线的中间部分，即反应率50%左右，斜率最大，剂量略有改动，反应即有较大增减。在剂量与反应关系中较为常有，抛物线——剂量与效应或反应呈非线性关系，即随着剂量的增添，效应或反应的强度也增添，但最初增高急速，尔后变为迟缓，致使曲线先陡峭，尔后和缓，成抛物线型。2、化学物的剂量-反应关系分析NOAEL法指在规定的裸露条件下，受试组和比较组出现的有害效应在生物学和（或）统计学上没有显然性差别时的最高剂量或浓度。NOAEL法计算ADI的步骤1）数据选择：足够的样本量、合适数量的剂量水平（最少包括一个无效剂量和一个有效剂量），敏捷度合适的反应终点值（2）模型选择：统计学方法R(D)=0，若是在剂量D处的反应与比较组反应无显然性差异1，若是在剂量D处的反应与比较组反应有显然性差别3）统计学关系：当一个反应在某给定剂量时与比较组有差别，则需在剂量组和比较组间进行两两统计查验依照NOAEL计算ADI值BMD法是鉴于动物实验获取的剂量-反应关系分析的结果。是与比较组对照达到起初确定的损害效应发生率（一般1%~10%）的统计学置信区间（一般为95%）的下限值，该值又可称为基准剂量可信区间低限值（BMDL）。3、微生物的剂量-反应关系分析微生物剂量-反应分析的目的是得出一个存在于微生物裸露珠平和不良结果可能发生概率之间的关系。微生物的剂量－反应模型是指进入胃肠道的必然数量微生物（剂量）和与之有关..人体的负面健康作用的严重性和/或发生频次（反应）之间的关系。4、微生物风险评估与化学性危害要素风险评估比较化学性危害要素风险评估：确定裸露于化学性因子的大小（剂量）和与之有关的不良健康作用（反应）的严重程度和/或频次的关系。该步骤的核心是确定剂量—反应关系。可经过动物实验数据外推至人，确定人体摄取某种有害化学物质的ADI值，作为定量评估的基础性数据。微生物风险评估：在微生物风险评估过程中，危害描绘应包括对微生物的描绘、对宿主的描绘以及致病性微生物的剂量－反应模型。而平常获取剂量－反应关系的最正确路子是进行人体志愿者试验，但由于参加试验的志愿者很少波及高危人群，而且试验剂量水平较低，进而造成数据存在必然的不正确性。其他对于微生物危害，若是要将所获取的动物实验数据外推到人体身上时所要考虑到的情况远比化学性危害要素外推时要复杂，这也是二者之间最大的差别之一。第五章1、食品安全裸露评估：是对于那些经过食品的摄取和其他有关路子可能裸露于人体和/或环境的生物、化学和物理性因子(风险源及有关风险源)的定性和/或定量谈论.裸露评估是量化风险并最后确定某种物质可否会对民众健康带来风险的必定技术过程。饮食裸露：是指经过食品路子被摄取的化学物质的量。饮食裸露评估是估计人们在一天内可能裸露的程度；是关系食品花销量数据与食品中化学物浓度数据的桥梁，经过比较饮食裸露评估结果与相应的食品化学物质健康指导值，能够确定化学危害物的风险程度。裸露量评估的基本思想–裸露量=食品花销量×食品污染物浓度..裸露评估波及到两个重要参数：–一个是食品中危害物的含量–一个是饮食摄取量。2、食品中化学物浓度数据建议的MLs或MRLs、监测数据、总饮食研究数据、全球环境监测规划/食品污染物监测与评估计划数据库、兽药残留除去试验数据、农药看守试验中的最高残留水平和平均残留水平以及科学文件等。3、食品花销量数据食品花销量数据放映了个人或集体对固体食品、饮料（包括饮用水）及营养品方面的花销情况，它可由个人、家庭层面的食品花销检查或经过近似的食品生产统计方面来评估。食品生产统计是指对可供整个人群花销的食品数量的统计，平常是针对初级产品。食品平衡表包括有大部分国家用于人类花销的食品数量，这一数据是从各国食品生产、损失或使用情况的国家统计资料中导出。鉴于总人口的方法（国家水平的食品供给量数据，如食品平衡表或食品花销数据，能够供给国家食品供给的总量，用于计算人均可获取的能量、主要营养素及化学物的裸露量）、鉴于家庭的方法（以家庭为单位的检查数据，能够经过多种方法来收集家庭水平的可获取或花销的食品，包括家庭购置的食品原料的数据，以及随后的食品花销量或食品库存量的变化）、鉴于个人的方法（饮食记录、食品花销频度问卷检查、饮食回首及总饮食检查等方法。）4、裸露评估方法谈论估——饮食裸露谈论估是用单调数值表述花销人群风险的一些参数，如人群的平均风险水平的评估方法。急性裸露评估：主要针对24h内食品中有害物裸露情况进行评估慢性裸露评估：是对整个生命周期内平均每天裸露情况进行评估慢性裸露评估平常进行毒理..学研究的目的是查验自长久饮食中所摄取化学物质的不良健康应影响（如几个月或动物实验的大部分寿命中）。不良影响平常会随着所研究化学物的长久裸露而由低剂量水平增添，对于这种裸露的评估即为慢性饮食裸露评估。简单散布——简单散布基本思想–采用食品摄取量的散布（考虑了有关食品花销量的变异）平常使用花销量检查的数据库系统。–食品中化学物残留量/或浓度使用一个固定参数值的方法，比方：假定某化学物质在全部食品中均以最高赞同污染水平存在。概率评估——概率分析模型概率评估是对污染物进行谈论估后获取的裸露量大于ADI、每天暂定最大耐受摄人量等指导值时使用的一种方法，能够获取农药饮食裸露量的散布情况和概率。谈论估的优点:简单，易于理解和接受；能供给“估计界线”简单被管理者采用谈论估的缺点:频频使用保守的谈论估会对实质裸露产生显然的过高估计；对风险管理者和民众只能供给有限的信息；没有有关的置信举措；敏捷度和不确定度分析平常没有太大的实际意义概率模型的优点:对风险管理者和民众供给了更存心义的信息；防备了点估计的过高偏见；风险估计的同时考虑了不确定度的定量举措；减小了评估的保守性；能够对点估计步骤中的保守性(RME)做定量估计；能供给敏捷度分析，使评估者分析参数不确定的裸露的敏捷度概率模型的缺点:更复杂因此更耗资时间；对计算结果进行定性确证更复杂；当前的法例指南还不能够应用概率论；还不能够说明相互间的变异性..第六章1、风险描绘——是指在危害鉴识、危害描绘和裸露评估的基础上，对