五级西式面点师考试培训题库（押题200题）

五级西式面点师考试培训题库(押题200题)一、单选题.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率答案:D.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。A、快B、慢C、适宜D、准确答案：A.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A.()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉答案：A.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后0,则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B.()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用鲜奶油裱型D、用巧克力裱型答案：B.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋答案：D.饼干的挤制成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7^10℃B、10s15℃C、15s26℃D、26s300c答案：C.果冻定型时若结力使用过量，将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A.拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A搭配B、对称C、艺术D、夸张答案：C.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A柔软B、外表光滑D、色泽金黄答案：C.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A.巧克力初加工时,如果温度超过0,会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃G50℃D、45℃答案：C.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A.苏夫力是英文0的译音。A、puddingsouffIesweetmousse答案：B.混酥点心的最大特点是0。Av无层次B、无层次，但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花G洋白菜D、西红柿答案:C.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉()，然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0.5%o-1%o答案：B.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁答案：A.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D.用（）材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷.0是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意0。A、一次性加入B、分次逐渐加入C、分三次加入D、分两次加入答案：B.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A35s38℃B、40℃C、25s30℃D、42℃答案：A.在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案：A.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%答案：BA、下降B、上升C、无影响D、不变答案：A.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的0要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、盐答案：A.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基答案：A.红酒汁成品酸甜适中，颜色0。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄答案：B.蛋清杏仁饼干是0的一种著名饼干。A英国B、德国C、意大利D、法国答案：C.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片答案：A.饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法.制作清蛋糕宜用()oA、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案：B.人体营养中最重要的必须脂肪酸是0。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A.面包按本生质感可分为0。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D.面点操作间员工必须持有().A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证答案：D.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一答案:A.在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水答案：A.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、奶油B、蛋清C、糖D、蛋黄答案：A.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案：B.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A.“挂面”又称为()。A\刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案：C.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、结力的用量D、果汁的用量答案：C.制作软质面包采用快速发酵法时，()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖答案:A.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A.()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁答案：B.清蛋糕的制作过程中，蛋黄()。A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气答案：C.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的0手法。A、成型B、调制C、装饰答案：C.常用于木司装饰的原料有0、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B.奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()oA、16%B、15%C、18%s36%D、38%答案：C.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案：A.下列安全技术中，属于直接安全技术的是()。A、电气设备的安全保护B、电气设备的绝缘c、D、压力容器过压保护答案：B.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、锯齿饼刀G片刀D、刮刀答案：A.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A.蛋白膏有成为0°A、烫蛋白B、蛋白粉C糖膏D、蛋白酱答案：A.动物奶油应存放于0。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B.制作蛋糕的白砂糖应选用（）。A、特粗砂糖B、粗砂糖D、酵母答案：A.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为0起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D.制作椰丝馅时，0不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油答案：C.奶油泡夫是英文0的译音。A、parfaitC、细砂糖D、绵白糖答案：C.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化，可不熔化答案：A.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅海。A、最先加入B\最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案:A.清蛋糕制品出炉后，应()，使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A.软质面包在成型时,干面粉的使用量应0。A、多B、少C、适宜D、无需考虑答案：B.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B.翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖答案：B.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中()要少些。A水分B、油脂C、糖粉D、盐答案：A.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D.17℃答案：A.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心％处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心％处答案：A.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象答案：B.动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶答案：A.成年人对植物油与动物油的摄入量以0为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案:A.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为0。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型，但是太软答案：B.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部B、制品表面C\制品表面、制品底部D、制品底部答案：D.调制混酥面团宜采用的面粉是0。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B.调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。A、短时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌答案：A.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖答案：B.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具C、挤制D、搓卷答案：C.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。A、结力粉B\果胶C、淀粉胶D、糖答案：A.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有0oA、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法答案：D.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()oA、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随时取下答案：C.面点操作间厨师的工作服应0。A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案：A.食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、整个厨房员工C、整个饭店员工D、餐厅服务员答案：A.()可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是0。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B.()不属于厨房卫生技术。A、烟雾防治技术B、噪音防治技术C、照明技术D、防暑降温答案：B.人造黄油是以。为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。B、jeIIypuffcreampuffcareammiIk答案：C.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B.油脂蛋糕烘烤成熟后应在0将模具退下。A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A.打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持()左右。A、8小时B、24小时C、4小时D、12小时答案：C.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B.制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间答案：D.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C.黄油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%答案:A.衡量职业道德水准的重要标志0。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积0。A、小B、大C、中等D、没影响答案：A.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案:D.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前0。A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况.制作软质面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要()，并不停的搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：C155.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀0。A、3倍B、2倍G1.5倍D、2.5倍答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C.气股面团是用()而成的。A冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多会影响制品的()°A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A159.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约。千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A160.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及()。A、果香B、酒香C、奶香D、香草香答案：B判断题.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()A、正确B、错误答案：B.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误答案：B.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。（）A、正确B、错误答案：A.绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。（）A、正确B、错误答案：A.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A、正确B、错误答案：A.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。（）A、正确答案：A.调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不匀。0A、正确B、错误答案：B.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。（）A、正确B、错误答案:B.元气鼓英文名字较creampuff,长气鼓英文名字叫eclair.（）A、正确B、错误答案：A.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。（）A、正确B、错误答案：A.重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。（）A、正确答案：B.蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（）A、正确B、错误答案：B.面点间食品存放必须生熟分开。（）A、正确B、错误答案：A.气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。（）A、正确B、错误答案：B.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。（）A、正确B、错误答案：A.黄油不能增强面团的可塑性。（）A、正确B、错误答案:B.拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。（）A、正确B、错误答案：A.起酥油是动物油脂的混合物。（）A、正确B、错误答案：B.黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。（）A、正确B、错误答案：A.面点操作间可以摆放个人物品。（）A、正确B、错误答案：B.使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）A、正确B、错误答案:A.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）.道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A.制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现。体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等答案：A.面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、密闭D、平稳答案：A.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发B、错误答案：B.为了防止糖的干缩结块，应将糖放在冰箱冷藏。（）A、正确B、错误答案：B.绵白糖的蔗糖含量为99%以上。（）A、正确B、错误答案：B.熬果酱时，不宜用铝锅，宜用铁锅。（）A、正确B、错误答案：B.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A、正确B、错误答案：A.饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干,清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）A、正确答案：A.黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。（）A、正确B、错误答案：A.公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。（）A、正确B、错误答案：B.饴糖又称为麦芽糖。（）A、正确B、错误答案：A.玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（）A、正确B、错误答案：B.绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。（）Ax正确B、错误.保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。（）A、正确B、错误答案：A.优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明，无杂质，无异味。（）A、正确B、错误答案：A.炸制泡夫应在九、十成的油温下进行。（）A、正确B、错误答案：B.蛋的乳化性主要是指蛋黄中软磷脂的作用。0A、正确B、错误答案：A.蛋清类饼干