高级西式面点师理论复习题库含答案

高级西式面点师理论复习题库含答案1、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D2、依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C3、调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D4、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、明显B、跳跃C、柔和D、突出答案：C5、面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层答案：B6、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D7、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状答案：D8、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D9、“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A10、蟑螂在-5°C下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D11、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D12、对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉答案：D13、在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：A14、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案：D15、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D16、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D17、作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D18、()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B19、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A20、色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C21、用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D22、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D23、对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度答案：D24、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D25、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C26、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D27、勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A28、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D29、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D30、计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。A、酸度B、口味C、风味D、色泽答案：A31、在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当答案：A32、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B33、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D34、奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间答案：B35、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D36、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台答案：D37、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C38、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C39、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B40、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D41、同类色对比是指的()差异在15°C左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D42、木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：B43、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B44、制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D45、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B46、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C47、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C48、常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱答案：C49、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A50、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D51、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B52、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B53、()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C54、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B55、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A56、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B57、色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基调D、色调答案：D58、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C59、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间答案：C60、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B61、()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C62、蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C答案：B63、冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小时B、5~8小时C、3~4小时D、1~2小时答案：B64、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A65、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C答案：C66、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D67、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D68、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C69、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D70、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D71、烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右答案：A72、美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水答案：B73、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B74、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备答案：D75、下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A76、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D77、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切答案：C78、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C79、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D80、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D81、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D82、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D83、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A84、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D85、烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：B86、优质的风味蛋糕()。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整答案：C87、下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D88、牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A89、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A90、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A91、“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C92、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C93、下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D94、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D95、清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C96、()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：A97、()吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A98、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量