食品营养与卫生安全课件

食品营养与卫生安全课件演示文稿现在是1页\一共有566页\编辑于星期日优选食品营养与卫生安全课件现在是2页\一共有566页\编辑于星期日现在是3页\一共有566页\编辑于星期日1、人体所需的六大营养素。2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？3、喝骨头汤补钙效果如何？4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？5、为什么奶油更容易腐败？请同学们思考以下问题？现在是4页\一共有566页\编辑于星期日6、转基因食品是否有害？7、纸币与马桶盖相比谁更脏？8、喝水也会中毒么？9、如何界定绿色食品？10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？请同学们思考以下问题？现在是5页\一共有566页\编辑于星期日【内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法第一课绪论现在是6页\一共有566页\编辑于星期日营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。一、营养与食品卫生学的概念现在是7页\一共有566页\编辑于星期日（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。

《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”。二、营养学发展的历史与展望现在是8页\一共有566页\编辑于星期日（二）国外现代营养学的发展

现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家拉瓦锡)于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。二、营养学发展的历史与展望现在是9页\一共有566页\编辑于星期日现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展现在是10页\一共有566页\编辑于星期日2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养的兴起。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展现在是11页\一共有566页\编辑于星期日3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物”（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。二、营养学发展的历史与展望（二）国外现代营养学的发展现在是12页\一共有566页\编辑于星期日（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。现在是13页\一共有566页\编辑于星期日《中国居民膳食指南2007》共包括10条：

（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持适宜体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。现在是14页\一共有566页\编辑于星期日1.最底层：粮谷类每天250~400克；2.第二层蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50；4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克；5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。现在是15页\一共有566页\编辑于星期日（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。现在是16页\一共有566页\编辑于星期日3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究现在是17页\一共有566页\编辑于星期日三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。

3000多年前的周朝，设有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。现在是18页\一共有566页\编辑于星期日（二）挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。现在是19页\一共有566页\编辑于星期日（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题现在是20页\一共有566页\编辑于星期日（4）疯牛病问题：疯牛病（madcowdisease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。现在是21页\一共有566页\编辑于星期日2.新的化学性污染物的出现“二噁英问题”“氯丙醇问题”“三聚氰胺问题”“农药及兽药残留问题”现在是22页\一共有566页\编辑于星期日3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等现在是23页\一共有566页\编辑于星期日4.食品卫生管理所面临的主要问题（1）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。现在是24页\一共有566页\编辑于星期日（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。尽快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品质量安全可追溯制度”。现在是25页\一共有566页\编辑于星期日四、营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容1.食物营养2.人体营养3.公共营养现在是26页\一共有566页\编辑于星期日（二）食品卫生学的研究内容1.食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理现在是27页\一共有566页\编辑于星期日第三课人体所需的营养素

——蛋白质、脂肪你知道人体所需的六大营养素吗？现在是28页\一共有566页\编辑于星期日

六大营养物质

蛋白质糖类脂肪维生素矿物质

水现在是29页\一共有566页\编辑于星期日必需营养素碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水现在是30页\一共有566页\编辑于星期日（一）概述：1、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称碳水化合物）【Cx(H2O)y】2、分为四类（1）单糖：有甜味，不经消化可吸收。在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。葡萄糖（C6(H2O)6）：是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。果糖（C6(H2O)6）：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。果糖是最甜的单糖。半乳糖(CH2OH(CHOH)4CHO)：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。其它单糖一、糖类（碳水化合物）现在是31页\一共有566页\编辑于星期日（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来，由一分子葡萄糖和果糖脱水形成。麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖：存在于乳中，由一个半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。现在是32页\一共有566页\编辑于星期日

喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象叫做乳糖不耐受症。牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶时，牛奶内的乳糖不能充分分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。

小知识：为什么有人喝牛奶就会腹泻呢？现在是33页\一共有566页\编辑于星期日（3）寡糖（多糖的一种）是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。现在是34页\一共有566页\编辑于星期日（4）多糖（无甜味）大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。糖原：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。淀粉：许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。现在是35页\一共有566页\编辑于星期日葡萄糖和果糖如：水果和玉米蔗糖、右旋糖、麦芽糖、乳糖多糖（淀粉）如：谷物、小扁豆、蚕豆、马铃薯以及蔬菜难以消化的多糖如：植物中存在的多聚糖以及纤维素糖类族谱易消化难消化现在是36页\一共有566页\编辑于星期日(二）糖类的功能体内糖类以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。现在是37页\一共有566页\编辑于星期日1、提供机体热能：糖类是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。糖类在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故糖类对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。现在是38页\一共有566页\编辑于星期日2、节约蛋白质作用

当体内糖类供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。现在是39页\一共有566页\编辑于星期日3、是机体的重要组成成分

糖类以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。现在是40页\一共有566页\编辑于星期日4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：

增强肠蠕动，利于粪便排出。具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。预防结肠碍癌发生的作用。现在是41页\一共有566页\编辑于星期日（三）糖类的供给与食物来源成人轻体力劳动每日需7.5克/千克体重，中等体力劳动需8.3克/千克体重,重体力劳动需13.3克/千克体重。儿童由于生长发育需要，每日每千克体重需10克左右。膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。现在是42页\一共有566页\编辑于星期日（四）供给过多危害

由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。过多摄入精致糖可造成龋齿发病率高。现在是43页\一共有566页\编辑于星期日图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度现在是44页\一共有566页\编辑于星期日血糖血液中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。正常人在清晨空腹血糖浓度为８０~１２０毫克％。空腹血糖浓度超过１３０毫克％称为高血糖。如果血糖浓度超进１６０~１８０毫克％，就有一部分葡萄糖随尿排出，这就是糖尿。血糖浓度低于７０毫克％称为低血糖。可见于饥饿时间过长、持续的剧烈体力活动、严重肝肾疾病等。低血糖时，脑组织首先对低血糖出现反应，表现为头晕、心悸、出冷汗以及饥饿感等。如果血糖持续下降到低于４５毫克％，就可发生低血糖昏迷。现在是45页\一共有566页\编辑于星期日血糖自测□你是否在起床后20分钟内无法完全醒来？□早晨是否需要一杯茶或咖啡，一支烟或一些甜的东西来提神？□你在中饭后是否经常感觉昏昏欲睡？□你是否傍晚很早就要入睡或者需要午睡？□你是否因为没有精力所以不进行锻炼？□你如果6小时不进食，是否感觉头晕目眩或容易发怒？□你现在的精力水平比从前下降了吗？□你是否有盗汗现象或经常头疼？

如果你有四个或以上的确定项，那么你的身体很有可能已经难以保持血糖水平的平衡了现在是46页\一共有566页\编辑于星期日健康的糖红糖——含有较多的矿物质，营养价值较高，有利于人体酸碱平衡，不过由于它性温，经常上火的人要注意适量。低聚糖、寡糖——他们的热量较低，几乎不参与糖代谢，却有和正常糖一样的甜味，他是益生菌的温床，可以使双歧杆菌增值，抑制致病菌和腐败病菌增值。天然甜味剂——木糖醇、阿斯巴甜、山梨糖醇等等，这些甜味剂不会引起龋齿，不过最好也控制摄入量哦，毕竟这类产品目前纯天然制品比较少。现在是47页\一共有566页\编辑于星期日提到蛋白质你会想到什么？现在是48页\一共有566页\编辑于星期日一、蛋白质1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到20%~25%甚至更多。蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是必须氨基酸。典型人体蛋白质——酶、血红蛋白现在是49页\一共有566页\编辑于星期日血红蛋白由蛋白质和血红素构成，起载体作用。血红蛋白+O2氧合血红蛋白易与CO结合难分离，不能再与氧气结合，使人缺氧窒息死亡。思考：蛋白质的变性。加热或重金属离子都会造成蛋白质变性现在是50页\一共有566页\编辑于星期日淀粉唾液淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖现在是51页\一共有566页\编辑于星期日氨

基

酸蛋白质人体摄入蛋白质氨基酸CO2+H2O

与水作用每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ现在是52页\一共有566页\编辑于星期日3．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。现在是53页\一共有566页\编辑于星期日4、含氮量与氮平衡蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质。

氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。现在是54页\一共有566页\编辑于星期日消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡现在是55页\一共有566页\编辑于星期日（二）蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；（主要原料）构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能提供能量。酶能调节新陈代谢解毒高蛋白可保护肝脏现在是56页\一共有566页\编辑于星期日（三）食物蛋白质营养学评价1、蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。现在是57页\一共有566页\编辑于星期日2、蛋白质消化率及利用率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。现在是58页\一共有566页\编辑于星期日由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。现在是59页\一共有566页\编辑于星期日表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%现在是60页\一共有566页\编辑于星期日3、蛋白质的互补作用几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。现在是61页\一共有566页\编辑于星期日动物蛋白还是植物蛋白？虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：

1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西；

2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；现在是62页\一共有566页\编辑于星期日（四）蛋白质营养不良1、缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。2、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。现在是63页\一共有566页\编辑于星期日（五）蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。2、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁现在是64页\一共有566页\编辑于星期日二、脂类（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。现在是65页\一共有566页\编辑于星期日按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。现在是66页\一共有566页\编辑于星期日不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；现在是67页\一共有566页\编辑于星期日不饱和脂肪酸陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸。现在是68页\一共有566页\编辑于星期日反式脂肪酸然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油。由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油。反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。现在是69页\一共有566页\编辑于星期日脂肪为何物一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？现在是70页\一共有566页\编辑于星期日（二）脂类的生理功能1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：体内的能量贮存形式，提供热能保护体温保护内脏器官免受外力伤害内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质是机体重要的构成成分增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。现在是71页\一共有566页\编辑于星期日油脂的其它作用：

进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。保护和固定体内器官，并起润滑作用。

溶解营养素。因脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。现在是72页\一共有566页\编辑于星期日2、磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂保护肝脏——可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量；对心脏有积极意义；促进大脑发育，增强记忆力。血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环。卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药。现在是73页\一共有566页\编辑于星期日3、固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取。这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识。长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。现在是74页\一共有566页\编辑于星期日好坏胆固醇爱斯基摩人的饮食中胆固醇含量居世界之首，但与此同时他们却是全世界心脑血管疾病发病率最低的人，除了不饱和脂肪酸之外，我们从他们的饮食中还明白了原来胆固醇也分好坏！作为胆汁的成分之一，胆固醇再次被吸收到血液中的时候他会被运送到动脉，此时承担运输任务的是一种被称为LDL的脂蛋白，即低密度脂蛋白，加入一个人的胆固醇大部分都和LDL结合，他就很容易在血管壁上沉积，另一种脂蛋白叫做HDL，即高密度脂蛋白，它能够很完整的把胆固醇从动脉中带走，再运回到肝脏。所以我们把LDL称作为坏胆固醇，HDL称作为好胆固醇。当你血液中的HDL远远大于LDL时，他换心脑血管疾病的概率将大大减小，最理想的比例是每三份胆固醇中会有一份高密度脂蛋白。现在是75页\一共有566页\编辑于星期日如何增加好胆固醇呢现行的最好的增加HDL地方法就是大量服用鱼油，特别是含有EPA的鱼油增补剂，这就是爱斯基摩人体内HDL较高的根本原因。最后还须提醒各位，胆固醇以及我们服用的不饱和脂肪酸都很容易被氧化，比如污染的大气，吸烟等等，一旦氧化就很容易形成沉积。因此在饮食中补充足量的抗氧化剂相当重要，抗氧化三剑客维生素A、C、E将对保护你的营养避免被自由基氧化。现在是76页\一共有566页\编辑于星期日（三）食用脂肪的营养价值决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。现在是77页\一共有566页\编辑于星期日1、脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。现在是78页\一共有566页\编辑于星期日2、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。现在是79页\一共有566页\编辑于星期日3、脂溶性维生素含量肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。现在是80页\一共有566页\编辑于星期日（四）脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。现在是81页\一共有566页\编辑于星期日饮食中脂类的供给应注意对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。现在是82页\一共有566页\编辑于星期日（一）能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质

四、能量现在是83页\一共有566页\编辑于星期日碳水化合物：主要能源物质多糖-----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖）脂类：蛋白质：备用能源现在是84页\一共有566页\编辑于星期日（二）、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质现在是85页\一共有566页\编辑于星期日能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）现在是86页\一共有566页\编辑于星期日（三）、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%现在是87页\一共有566页\编辑于星期日影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）

持续时间孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑：能量来源———葡萄糖现在是88页\一共有566页\编辑于星期日活动水平工作内容举例轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

现在是89页\一共有566页\编辑于星期日二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女轻体力劳动24002100kcal/d

中27002300

重32002700现在是90页\一共有566页\编辑于星期日五、维

生

素1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。（一）概述：现在是91页\一共有566页\编辑于星期日2、维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食物中。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。不构成组织，也不提供能量。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。现在是92页\一共有566页\编辑于星期日3、命名维生素发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,…等；也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。现在是93页\一共有566页\编辑于星期日4、分类椐溶解性维生素可分为两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。现在是94页\一共有566页\编辑于星期日水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。现在是95页\一共有566页\编辑于星期日（二）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。缺乏原因：（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。现在是96页\一共有566页\编辑于星期日（三）维生素A

(又名抗干眼病维生素）维生素A（vitaminA）的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，起初是在视网膜（retina）中分离得到。维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和制作罐头过程中不致被破坏。但是维生素A极易在空气中被氧化而改变其化学结构,特别是在高温条件下,紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此,应在避光密闭的条件下低温保存。维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%~95%,少量存在于脂肪组织。现在是97页\一共有566页\编辑于星期日维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。促进生长发育。抗癌作用。维持正常免疫功能。1、生理功能现在是98页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏与过量

维生素A缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（你的胳膊上会不会有很多脂肪粒？）（4）儿童生长发育迟缓。维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。现在是99页\一共有566页\编辑于星期日类胡萝卜素这里又出现了一个新的营养素，他虽然不是人体必需摄入的元素，但是他却能在人体内合成维生素A。类胡萝卜素是一个大类，它分为很多种，我们比较常见的熟知的是α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质等，其中β-胡萝卜素是主要的转化为维生素A的物质，而且相对来说很安全，摄入过量也不会有太大麻烦，至少我们很少听说吃胡萝卜吃成中毒的吧。相对于维生素A，胡萝卜素在自然界含量相对丰富很多。现在是100页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）=6β-胡萝卜素维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。现在是101页\一共有566页\编辑于星期日食物维生素A胡萝卜素视黄醇当量食物维生素A胡萝卜素视黄醇当量羊肝2097220972辣椒1390232猪肝49724972紫菜1370228胡萝卜4010668鸡肉226226菠菜2920487牛乳2424鸡蛋黄438438羊肉2222维生素A及胡萝卜素含量较高的食物现在是102页\一共有566页\编辑于星期日（四）维生素D维生素D又名骨化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素,也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体,它与阳光有密切关系。目前已知的维生素D至少有10种,但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。维生素D2是由紫外线照射植物中的麦角固醇产生,在自然界中的存量很少。维生素D3则由人体的表皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转变而成。现在是103页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。现在是104页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏症与过多症缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。现在是105页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量和食物来源RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。此外一定要注意多晒太阳哦。现在是106页\一共有566页\编辑于星期日富含维生素D的食物(国际单位/100克)鱼肝油8500奶油(脂肪含量313%)50大马哈鱼和红鳝鱼罐头500鸡蛋(煎、煮、荷包)49金枪鱼罐头(油浸)232牛奶(脂肪含量1%~3.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脱脂牛奶(罐装)88煎牛肝19炖鸡肝67鲜碎肝午餐肉15人造黄油煎猪肝51煎小牛肝14现在是107页\一共有566页\编辑于星期日（五）维生素E维生素E又名生育酚包括生育酸等多种化合物,α—生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式。维生素E是1922年由美国加州大学的Evans和Bishop首次在研究中发现,用酸败的猪油喂养大鼠可造成不育症,而在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力。维生素E室温下为油状液体,橙黄色或淡黄色,溶于脂肪及脂溶剂。可被氧化,并受光照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜的存在而加速其过程。在酸性环境比碱性环境下稳定。现在是108页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。（五）维生素E现在是109页\一共有566页\编辑于星期日促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。调节血小板的黏附力和聚集作用。现在是110页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。看看你是否有以下现象，那么你可能需要补充维生素E了。凡是眼球突出的人都维E缺乏。女性有流产史或者早产史。一运动就会喘粗气伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。静脉曲张，严重时腿上好像爬满蚯蚓，而且感到疼痛，走路感到不方便。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。现在是111页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。现在是112页\一共有566页\编辑于星期日（六）维生素C维生素C又称抗坏血酸。公元前l550年,古埃及医学书籍记载了其缺乏病。如l497年,葡萄牙领航员达伽马围绕好望角航行时,160名船员中有l00人因坏血病而丧生。1747年,英国军医林德(J.Lind)偶然发现柑橘和拧檬能防治坏血病并公布了这一发现。现在是113页\一共有566页\编辑于星期日维生素C呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水,不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜类,但在柑橘类中含量较少,所以蔬菜在储存过程中,维生素C都有不同程度的损失。但在一些蔬果中,特别是枣、刺梨等,由于含有生物类黄酮,能保护食物中抗坏血酸的稳定性。现在是114页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能参与体内氧化还原反应如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（六）维生素C现在是115页\一共有566页\编辑于星期日健康的皮肤离不开胶原蛋白，胶原蛋白会使皮肤有光泽，有弹性。VC是合成胶原蛋白的主要原材料。维生素C也可以使我们的血管弹性恢复。而坏血病其实就是由于微血管硬化造成的出血症状，因此补充维生素C可以有效预防很多心脑血管疾病。Vc可增强免疫系统功能，治疗和预防感冒，补充足量的Vc便可以解决这个小问题。预防和减轻过敏症；解酒；可以消除炎症，特别是有关节炎的朋友，建议大家补充足量Vc。现在是116页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。现在是117页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量和食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。现在是118页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关（七）硫胺素，又称维生素B1现在是119页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。目前尚未见过多症。现在是120页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。现在是121页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（八）核黄素，又称维生素B2现在是122页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。现在是123页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。现在是124页\一共有566页\编辑于星期日1、生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。2、缺乏典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。（九）烟酸又名尼克酸现在是125页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。现在是126页\一共有566页\编辑于星期日（十）维生素B61、生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。现在是127页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏症状皮炎、舌炎、抽搐。3、供给量与食物来源AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。现在是128页\一共有566页\编辑于星期日（十一）叶酸1、生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。现在是129页\一共有566页\编辑于星期日2、缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。现在是130页\一共有566页\编辑于星期日3、供给量与食物来源RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。现在是131页\一共有566页\编辑于星期日六、

矿

物

质（一）矿物质概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。现在是132页\一共有566页\编辑于星期日4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。还有有潜在毒性，但低剂量使用有功能作用的微量元素。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。现在是133页\一共有566页\编辑于星期日（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。现在是134页\一共有566页\编辑于星期日（三）矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。现在是135页\一共有566页\编辑于星期日（四）矿物质的缺乏根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群现在是136页\一共有566页\编辑于星期日（五）钙1、特点：是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。现在是137页\一共有566页\编辑于星期日2、钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的成分，维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。现在是138页\一共有566页\编辑于星期日3、钙的吸收

其吸收率取决于及年龄的影响，维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。现在是139页\一共有566页\编辑于星期日4、钙的缺乏与过量长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。现在是140页\一共有566页\编辑于星期日5、参考摄入量与食物来源参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁-300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制品。另外介绍一下镁，镁与钙化学性质略同。镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。现在是141页\一共有566页\编辑于星期日和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。（六）钠、钾现在是142页\一共有566页\编辑于星期日（七）磷1、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。现在是143页\一共有566页\编辑于星期日（八）铁1、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。2、生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其它重要功能（如免疫功能）现在是144页\一共有566页\编辑于星期日3、铁缺乏不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。现在是145页\一共有566页\编辑于星期日4、参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高其实菠菜中含量并不非常丰富。现在是146页\一共有566页\编辑于星期日（九）碘1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。碘促进脑神经组织的发育。3、碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。4、含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。现在是147页\一共有566页\编辑于星期日（十）锌1、生理作用

①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关；②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用；④促进维生素A代谢和生理作用；⑤参与免疫功能。现在是148页\一共有566页\编辑于星期日2、锌缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜的继发性缺乏，抑制细胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。3、食物来源锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。现在是149页\一共有566页\编辑于星期日（十一）硒1、生理作用硒保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。现在是150页\一共有566页\编辑于星期日

2、硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。3、食物来源动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。现在是151页\一共有566页\编辑于星期日水是生命之源，健康之本。植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质——植物化学物质。植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留。

七、水现在是152页\一共有566页\编辑于星期日（一）水的功能水的功能体现在四个方面现在是153页\一共有566页\编辑于星期日（二）水的需要量估计人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量饮水会增加心脏和肾脏的负担。影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气候、膳食、体力活动强度及时间。成人每日消耗4.18kJ（=1kcal）能量，需水量为1mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，水的需要量也要调整。现在是154页\一共有566页\编辑于星期日（三）水的来源人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水现在是155页\一共有566页\编辑于星期日（四）饮水的选择饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。现在是156页\一共有566页\编辑于星期日你要了解的各种饮料果汁饮料按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。鲜奶最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。运动型饮料主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。现在是157页\一共有566页\编辑于星期日碳酸饮料主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香料，可调制出各种不同的口味。高纤维饮料成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。啤酒低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成分，一定量的糖类及酒精等，热量大。茶水茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。现在是158页\一共有566页\编辑于星期日第四章各类食品的营养价值现在是159页\一共有566页\编辑于星期日

(一）食品的分类

按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。

2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。

3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、概述现在是160页\一共有566页\编辑于星期日

是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括1、营养素种类是否齐全。2、数量及其相互比例是否合理。

3、能被人体消化、吸收及利用程度。（二）食品营养价值现在是161页\一共有566页\编辑于星期日（三）影响食品的营养价值因素

1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度。2、受贮存、加工和烹调方法的影响。3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。

（四）评价食品营养价值的方法

近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。

现在是162页\一共有566页\编辑于星期日二、畜禽肉的营养价值1、蛋白质

蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。（一）禽肉的营养价值现在是163页\一共有566页\编辑于星期日2、脂肪（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。现在是164页\一共有566页\编辑于星期日3、维生素（1）猪肉中维生素B1量较牛羊肉高，牛肉的叶酸量高于猪肉。

（2）内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏。（3）肌肉组织中