单位食堂管理方案

单位食堂管理方案单位食堂管理方案/单位食堂管理方案食堂管理、运转方案（拟订稿）编制：xxxx二○一六年九月目录食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运转,改进职工饮食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实质,特拟订本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;敬爱职工的饮食习惯;力争达到科学配餐,营养配餐,提高饮食质量;坚持预防为主,保证职工饮食卫生安全。食质量量、安全目标与目标一、食堂目标：职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食质量量、安全目标1、职工满意度≥80分；2、食品中毒事故：03、职工合理投诉率：4、顾客投诉解决率：100%。食堂人员编制图以上共计9人，月薪水共支出：41500元1/17食堂营运模式一、目的：食堂将成本控制、营运、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司供应更加优秀的服务。保证公司食堂营运能够实现开源节流。二、营运管理模式：食堂内就餐部分：采买人员自主采买或供应商送货上门，的确控制原料成本。三、营运种类：早餐、中餐、晚餐（主若是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至损失）四、菜系规划：每日不一样样菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等(可依照实质情况调整)。2、午餐：特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可依照实质情况调整)如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅。特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。2/17特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、特色快餐区：优选套餐、西式套餐、各种套餐、各种盖浇饭等。3、晚餐休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可依照实质情况调整)4、休闲水/饮料柜：各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品。五、厨具规划注：1）以上厨具因不一样样品牌、不一样样材质、不一样样规格等价格各不一样样，需要实质与商家商谈价格而定。2）餐具及其他具依照实质而购买。3）桌椅：40套时兴现代餐桌套装(4人套装)，价格依照实质材质、样式而商定。六、功能规划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等（依照实质而增减）人员岗位职责一、厨师长负责主持职工餐厅的全面工作。关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，不辞辛苦，各处起模范作用。熟悉货源情况，执行每日采买计划，把好货物查收，控制成本，防范出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。3/17熟悉厨房和餐厅的全面工作，共同主厨拟订每周菜谱，常常调整食品搭配，宣告每周食谱，负责食谱落实。主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改进伙食提出的合理化建议，及时提出改进建议，不断提高服务质量。光明正大，作风正派，及时夸耀奖励工作中成绩明显的工作人员，对有意见较大的人员做出合适的办理。常常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食质量量，防范出现食品变质和食品中毒。负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。做好所属职工的培养、培训、核查、分派工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。二、食堂采买抓好原资料价格，保证菜质量量情况下进行成本控制，作佳肴品保存、做到物尽其用，减少浪费。达成部门领导交办的其他工作。二、厨师在厨师长的领导下，达成菜式的出品等各项工作任务。严格要求自己，不谋私利，不辞辛苦，各处起模范作用。精晓本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。多听取建议，努力提高厨艺，让自己的出品获得职工的认可。4/17热情待客，分菜做到重量均匀，动作快捷，视同一律，为就餐人员供应优秀的服务。搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防范出现食品变质和食品中毒。每日要总结平时工作情况，碰到的问题要及时向主管报告。做好消防工作，每日下班从前要检查每个开关可否圆满、关闭，方可下班走开。及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规准时间内能获得满意的食品。达成上级领导部署的其他工作。四、墩子厨师的领导下，协助厨师达成菜式的出品等各项工作任务。严格要求自己，不谋私利，不辞辛苦。熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。每日要总结平时工作情况，碰到的问题要及时向领班报告。做好消防安全防范工作。节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规准时间内能获得满意的食品。达成上级领导部署的其他工作。5/17管理规定总则目的为使公司职工有优秀干净卫生饮食环境，特拟订此规定。范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。权责与职责职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反响，反响的问题经核实，将依照相关规定对当事人处罚并责令改进。内容1、食堂工作人员1）工作人员应严格遵守公司的所有规章制度，准时上下班，坚守工作岗位，遵从上级的安排，有事要告假，未经赞成不得擅自走动工作岗位。2）成立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度平和，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，相同候人。3）坚持实物查收，做到日清月结，帐物切合，每周盘点一次食堂库房，每个月上交财务部。4）爱惜公物，食堂的所有设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小低价，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。5）食堂所有工作人员必定注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。6）食堂所有工作人员必定持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令撤消其工作资格。6/177）厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必定马上告假，停止工作。8）厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，对待职工要公正公正，不能够有亲朋邻居看法。9）每周厨师拟订《一周菜谱》宣告在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改进伙食，促进职工满意。10）做好安全工作，使用炊事用具或用具必定严格遵守操作规定，防范事故的发生，非相关人员不得进入厨房。11）下班前，要关好门窗，检查各种电源开关设备，做好防盗工作。2、厨房食品及其他存储方法1）严禁采买腐化、变质食品、防范食品中毒，生、熟食品分类摆放，免得交织污染。切好未烹调的食品要生、熟分类搁置于以下冰箱保存。冷藏时间不宜高出24小时，其他干菜类也必定按规定收藏好，防范老鼠等害虫入侵。2）应稳当保存有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3）冰箱等冷藏设备要如期干净，并保证冰箱的冷藏见效。3、环境卫生要求1）饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其他杂食相同要求保持新鲜、不变质。2）餐具卫生要求：A：所有餐具必定经消毒柜高温消毒。7/17B：所有餐具必定冲洗干净保证无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。3）厨房卫生：A：饮食中心应时辰保持干净、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必定对食堂的桌椅、地板、餐具进行干净，消毒。B：饮食中心每周必定进行两次桌椅、地板大打扫，主若是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分完整干净一次。D：炊事用餐如期每个月消毒一次。4、供餐时间及就餐人员规定：1）供餐时间早餐：08：00-09：00中餐：12：00-13：30晚餐：17：30-18：30依规准时间就餐5、就餐人员之行为1）用餐时间参照下班时间执行，职工打饭时间以下班30分钟内为准，超不时间用餐自理（特别情况，需由部门提前半小时通知预留）。2）提前用餐人员须早先申报，并持部门及行政人事部所开证明，否则以早退论处。3）按先后序次排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；8/174）饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得你追我赶，不得代打或打双份；5）就餐用具存放在指定地址，不能够将餐具带回宿舍；6）用餐时不得大声喧华，走开时必定将桌面上的杂物带走倒入拟订地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；7）必定保持餐厅内的整齐、干净、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；6、投诉方式公司任何职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请经过以下路子投诉，行政人事部依照所投诉的内容进行检查，并进行改进，职工投诉真切内容作业厨房工作人员年度核查的依照之一，对于厨房工作、管理人员常常被投诉的，行政人事部会依此作出相关办理。餐厅卫生制度一、个人卫生管理职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并如期接受体检。职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成优秀的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗浴、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持优秀的工作风貌。在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内冲洗衣物。保持优秀的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好表记牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生动作,不一样样意用勺直接尝味。职工有感冒等疾病时须休假,免得造成食品感染。二、厨房卫生管理9/17厨房干净成立岗位责任制，所有平时用厨具每日在工作后都必定进行严格消毒,冲洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保存，防范再污染，未经消毒的厨具不得使用。厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以保证底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混杂使用。炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，保证干净整齐。下水道要每日进行干净，完整除去菜渣等杂物，以保证排水畅达及除去异味。除去卫存亡角，如期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。库房物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防范物品发霉变质。三、食品卫生管理采买原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经相关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐化、发霉、生虫的原料；各种食品调料要切合卫生要求，防范过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。食品要做到生熟分开，以保证食品味美纯正。操作时要分台、分池操作，免得交织污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的序次操作办理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防范中毒。加工好的熟食品要稳当保存，如存放时间高出1小时，要重新回炉加热办理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品碰到污染。10/17四、餐厅卫生管理用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。门窗、墙壁、风扇、灯管要如期冲洗，要如期干净与保护通风、排污设备，以保证运转正常。每周大干净一次，用干净剂冲洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食品中毒及其预防厨房所有职工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不查收，不销售腐化变质的原料和食品，并依照食品低温保存的卫生要求进行存储。做到食品“四间隔”即声生与熟间隔、成品与半成品间隔、食品与杂物及药物的间隔。不吃有毒和不认识的野菇、萌芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。一旦发生中毒，应马上就医查明原因，依照检查及检验的结果，作出相应的整改措施。.厨房急救预防火伤急救。轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏取水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不能剥去。皮肤创伤急救止血；干净伤口，周围有温水或凉开水洗之；11/17小伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。触电急救。救从前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不能用手拉，免得传电，今后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。四、摔倒、中暑急救；将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸稍微的能够人工呼吸，醒后多饮冷清饮料并送医诊断。手足骨折急救为防范受伤部位搬动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，今后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。1、如为骨碎皮，可用消毒纱布遮住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，马上送医院。2、如思疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不能绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。安全防火制度伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要常常检查管道、角阀可否漏气，发现问题及时解决，严禁用明火检查带气设备。使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持以上距离。做油炸食品时，油量不得高出容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看守人员不得走开炉灶。所有电气设备，应做防潮办理，保持优秀绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全地址。12/17配置相应的消防器材，工作人员要熟悉搁置地址和使用方法。工作人员走开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。每日工作达成后，要确定专人负责检验水、电、气及安全事项落实情况。就餐管理制度一、目的：为加强职工餐厅各方面工作的管理，保证职工餐厅正常、有序的运转，给就餐职工创立一个整齐、酣畅的就餐环境，特拟订本制度。二、适用范围：在职工餐厅内就餐的所有人员三、餐厅就餐时间及安排：除以上开餐时间，餐厅停止就餐。四、职工餐厅是为方便公司职工及业主用餐而设，职工餐厅采用什么方式运作，本公司职工持《职工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须早先至后勤专员处申请办理外餐卡。五、职工就餐必定一以致用餐厅供应的餐具，一致在餐厅内就餐。因工作不能够离岗的职工，能够在本岗位用餐。此部分职工名单由部门供应给行政人事部。用餐达成后要将餐具至指定地址整齐搁置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后节余物遗留在餐桌上或抛至地面。外餐及因工作不能够在餐厅内就餐的职工指定餐具或自带餐具；职工在窗口打饭时，必定保持优秀的序次排队轮流等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。职工就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能够满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行花销。如公司食堂将来供应酒水饮料，不能够使用职工餐卡购买。13/17职工餐充值在每个月规定的时间一致进行充值，非因特别情况不予补充。职工必定稳当保存就餐卡，如有抛弃则由抛弃人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。出现以下行为者，每人每次扣20元；不将餐具防至指定地址的；饭渣、菜渣等餐后节余物没有倒至指定容器内的；用餐后将节余物遗留在餐桌上的；随地吐痰、乱抛垃圾的；不遵守排队序次插队的；不遵守餐厅开放时间的。以上规定自宣告之日起推行，公司后勤部负责讲解及更正。采买查收管理制度采买员凭餐厅开出的采买单进行采买。采买员采买物品须在规准时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。采买员采买用品后，持请购单交查收员，查收员查察物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不能混杂，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采买。采买员凭入库单，填写花销报销表，经会计审察，部门主管签字，到财务部由财务部审察赞成报销，报总经理赞成。每个月采买员将入库单交于会计报帐，要求数量清楚，如有错帐、漏数由其自己负责。每个月、每季同财务部与采买员判断执行新价，做到价廉物美。14/17发现查收员、采买员开虚作假、徇私作弊，一经查实，从严惩治，财务部、部门主管要常常检查查收、采买及仓管工作。厨房核查制度核查目的为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用切合治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、保证向职工及贵宾供应品位高、质量优、风味独到、花色多样的食品菜肴。核查内容。结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、达成任务情况、成本控制，劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。观察