化学我们需要食品添加剂吗

化学我们需要食品添加剂吗第1页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3第2页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂已成为与人类日常生活密切相关的化学品。如今商店柜台上那琳琅满目、各色各样诱人的新鲜食品，是离不开食品添加剂的作用的。可以毫不夸张地说，为了满足对食品的各种需要，人类生活已经摆脱不了食品添加剂了。第3页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。

你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？第4页，共35页，2023年，2月20日，星期三火腿香肠所用的食品添加剂肉、淀粉、食盐发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠发色助剂：烟酸酰胺、抗坏血酸钠增味剂：味精、I+G防腐剂：山梨酸钾、Nisin乳化剂：大豆蛋白增稠剂：卡拉胶保水剂：磷酸盐等第5页，共35页，2023年，2月20日，星期三冰激凌奶粉、白糖、植物油、麦芽糊精乳化剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯稳定剂：明胶、海藻酸钠、CMC钠香料：合成香料、天然香料着色剂：β胡萝卜素甜味剂：糖醇类、罗汉果甜味剂第6页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂：为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。2.食品添加剂的分类:按来源分:｛天然提取物化学合成品注意区别食品添加剂和非法添加物！食品添加剂是合法的。据专业人士统计，到目前为止，中国所发生的真正的食品安全事件，没有一例是由食品添加剂引起的，而都是由非法添加物引起的。第7页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3按功能分:防止食品腐败变质改善食品感官改变食品状态提高食品营养防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂营养强化剂第8页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/33、一些常用的食品添加剂见课本P42第9页，共35页，2023年，2月20日，星期三食品中可能违法添加的非食用物质名单序号名称主要成分可能添加的主要食品类别可能的主要作用1吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增加口感、防腐2苏丹红苏丹红I辣椒粉着色3王金黄、块黄碱性橙II腐皮着色4蛋白精、三聚氰胺

乳及乳制品虚高蛋白含量5硼酸与硼砂

腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮增筋6硫氰酸钠

乳及乳制品保鲜7玫瑰红B罗丹明B调味品着色8美术绿铅铬绿茶叶着色9碱性嫩黄

豆制品着色10酸性橙

卤制熟食着色11工业用甲醛

海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地12工业用火碱

海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地13一氧化碳

水产品改善色泽14硫化钠

味精

15工业硫磺

白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳漂白、防腐16工业染料

小米、玉米粉、熟肉制品等着色17罂粟壳

火锅

第10页，共35页，2023年，2月20日，星期三18溴酸钾小麦粉19β-内酰胺酶乳与乳制品（金玉兰酶制剂）20富马酸二甲酯糕点21废弃食用油脂食用油脂22工业用矿物油陈化大米23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等24工业酒精勾兑假酒25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品26毛发水酱油等27工业用乙酸勾兑食醋28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品31抗生素残渣猪肉第11页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/34、怎样通过食品标签挑选食品①查看生产日期和保质期②阅读食品成分表营养成分食品添加剂第12页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3二、认识几种常用的食品添加剂1、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂

目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用第13页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻密封保存风干第14页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/32、着色剂

以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂着色剂｛食用天然色素食用合成色素食用天然色素：胡萝卜素、辣椒红、姜黄食用合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝第15页，共35页，2023年，2月20日，星期三日落黄：也是一种橙色饮料经常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达橙汁。但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。第16页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/33、膨松剂

受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。第17页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：第18页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3三、如何正确看待食品添加剂1、食用食品添加剂的必要性食品添加剂的作用④便于食品加工，提高原料利用率①可以提高食品质量、增加营养价值②改善食品感官性质，增强食欲③防止食品腐败变质，延长保质期第19页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！第20页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/32、食品添加剂的安全用量(ADI)

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类的颜色第21页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/33、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品：Ｐ４８绿色食品：Ｐ４８有机食品：Ｐ４８第22页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3听起来是不是很恐怖？几乎摄入的每一种食品都含有有害的食品添加剂！不过，专家告诉你不要太担心。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国将食品添加剂比喻成食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本。“食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”第23页，共35页，2023年，2月20日，星期三2012，皮鞋很忙想吃果冻了，舔一下皮鞋，想喝老酸奶了，舔一下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔一下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。2012，皮鞋很忙。第24页，共35页，2023年，2月20日，星期三2008年！中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用第25页，共35页，2023年，2月20日，星期三外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族第26页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）:它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。范志红表示，阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。

备受争议的食品添加剂——第27页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3苯甲酸钠:英国食品专家认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。第28页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3亚硝酸钠:在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。第29页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

口香糖可以保持口腔清新，是大家喜欢的食品。那么，口香糖究竟含有哪些添加剂？关于“咀嚼口香糖时间过长会产生毒素”的传言又是否真实呢？据了解，市面上现在售卖较多的是木糖醇口香糖。

木糖醇本身就是添加剂，木糖醇口香糖一般的配料是：胶料30%，液体木糖醇l2%，木糖醇粉末56%，香料0.6-l%；胶料主要起粘合作用，也就是口香糖很黏的原因，由炭黑，天然橡胶等加工而成，木糖醇是木糖代谢的中间产物，和普通砂糖比，热量低。瑞士科学家研究发现，常嚼口香糖会损坏口腔中用于补牙的物质，使其中的汞合金释放出来，造成血液、尿液中的水银含量超标，从而对大脑、中枢神经和肾脏造成危害。专家建议，嚼口香糖别超过15分钟，有胃病者更不宜过多嚼口香糖。因为长时间咀嚼，会反射性地分泌大量胃酸。特别是在空腹状态下，不仅会出现恶心、食欲不振、反酸水等症状，长期下去还可能加重胃病。第30页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3

品名浓缩菠萝汁

配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

其中属于着色剂的有

，属于调味剂的有

，富含维生素的有

．柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素C第31页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/3反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）

A、食盐是一种咸味调味剂

B、食盐是一种食品防腐剂

C、味精是适合于任何人的鲜味剂

D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C第32页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/33、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）

A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖

B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化

C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应

D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B第33页，共35页，2023年，2月20日，星期三2023/4/34、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B