2023年中式面点师（高级）考试内容及笔试题库带答案

2023年中式面点师（高级）考试内容及笔试题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.单选题(共20题)1.削面时，必须()。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水2.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点3.菜点总成本与产品数量的比值是。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本4.在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。A、电晕B、沿面放电C、闪络5.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白6.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病7.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水B、温水C、糖水D、盐水8.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”9.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉10.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责11.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁12.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率13.我国电力系统中性点接地方式分为()与非直接接地两大类。A、中性点经电抗接地B、中性点经电阻接地C、中性点直接接地14.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。A、10%B>7%CB、5%D>2%15.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收16.抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面17.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上18.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度19.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金20.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物二.判断题(共15题)1.()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。2.()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。3.()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。4.()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。5.()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。6.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型7.测量电缆绝缘电阻时,1kV及以下电缆用1000V兆欧表。()8.电动机过热保护采用等效运行电流模拟电动机的发热效应。9.()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。10.()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。11.()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。12.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。13.进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。()14.()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。15.自动重合闸采用操作系统的气压过低闭锁时,如断路器动作后气压过低,自动重合闸将自动合闸。第I卷参考答案一.单选题1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：D10.参考答案：A11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：D17.参考答案：B18.参考答案：A19.参考答案：B20.参考答案：C二.判断题1.参考答案：×2.参考答案：×3.参考答案：×4.参