第八章发酵乳制品

第八章发酵乳制品第一页，共四十三页，2022年，8月28日一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）验收或热水溶解均质巴氏杀菌冷却至发酵温度罐装超高温杀菌杀菌均质冷藏销售灭菌灌装热灌装常温下销售常温下销售接种发酵稳定剂+糖混合杀菌冷却、破碎凝乳配料香精色素等乳酸菌发酵剂第二页，共四十三页，2022年，8月28日乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

第三页，共四十三页，2022年，8月28日二、工艺要求1．发酵前原料乳成分的调整原料要选用优质脱脂乳或复原乳，不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。第四页，共四十三页，2022年，8月28日2.冷却、破乳和配料发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。第五页，共四十三页，2022年，8月28日3.均质均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。第六页，共四十三页，2022年，8月28日4.杀菌

由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌。发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。5.果蔬预处理

在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。第七页，共四十三页，2022年，8月28日三、乳酸菌饮料的质量控制1．饮料中活菌数的控制

乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。第八页，共四十三页，2022年，8月28日三、乳酸菌饮料的质量控制2.沉淀（1）均质

经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。第九页，共四十三页，2022年，8月28日（2）稳定剂

乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。（3）添加蔗糖

添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。第十页，共四十三页，2022年，8月28日（4）有机酸的添加一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，需在低温条件下添加，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。（5）搅拌温度为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵乳时的温度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。第十一页，共四十三页，2022年，8月28日3.脂肪上浮在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料。三、乳酸菌饮料的质量控制第十二页，共四十三页，2022年，8月28日4.果蔬料的质量控制在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些果蔬物料时应注意杀菌处理。三、乳酸菌饮料的质量控制第十三页，共四十三页，2022年，8月28日5.杂菌污染

酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5～l0min加热处理时即被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。主要杂菌：酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制第十四页，共四十三页，2022年，8月28日四、发酵型酸性含乳饮料标准

感官指标组织状态理化指标卫生指标

色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。应符合表1的规定

应符合表2的规定

第十五页，共四十三页，2022年，8月28日表1

酸性含乳饮料理化指标项目

指标

蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（ºT）砷（以As计）（mg/kg）铅（以Pb计）（mg/kg）铜（以Cu计）（mg/kg）脲酶试验食品添加剂

≥0.7≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0阴性按GB2760规定

四、发酵型酸性含乳饮料标准

第十六页，共四十三页，2022年，8月28日表2酸性含乳饮料微生物指标项目指标活性乳酸菌饮料乳酸菌（cfu/ml）出厂销售菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（cfu/ml）酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）≥1×104有活菌检出

—≤3≤30≤50不得检出四、发酵型酸性含乳饮料标准

第十七页，共四十三页，2022年，8月28日第四节干酪加工第十八页，共四十三页，2022年，8月28日一、干酪的概念和种类1.概念干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。第十九页，共四十三页，2022年，8月28日2.干酪的种类通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、软质三大类。现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的微生物来进行分类和区别。第二十页，共四十三页，2022年，8月28日3.干酪的组成及营养干酪的组成：水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐。

干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及微量成分。

干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率可达96%-98%。此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。第二十一页，共四十三页，2022年，8月28日奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）

热量（kcal)3287254

蛋白质(克)27.52.53

脂肪(克)23.52.73.2

碳水化合物(克)3.59.33.4

维生素A(微克)1522624

硫胺素(毫克)0.060.030.03

核黄素(毫克)0.90.150.14烟酸(毫克)0.620.20.1

维生素E(毫克)0.60.120.21胆固醇(毫克)111515

钙(毫克)799118104

镁(毫克)571211

铁(毫克)2.40.40.3锰(毫克)0.160.020.03

锌(毫克)6.970.530.42铜(毫克)0.130.030.02

磷(毫克)3268573硒(微克)1.51.711.94第二十二页，共四十三页，2022年，8月28日二、天然干酪的加工工艺（一）工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡第二十三页，共四十三页，2022年，8月28日（二）工艺要点1.原料乳的预处理（1）净乳采用离心除菌机进行净乳处理。（2）标准化标准化包括对脂肪、酪蛋白标准化以及对酪蛋白/脂肪比例（C/F）的标准化，一般要求C/F=0.7。目的：每批产品组成一致；成品符合销售的统一标准；质量均匀，缩小偏差等。（3）杀菌与冷却杀菌条件：在实际生产中多采用63-65℃、30min的保温杀菌（LTLT）或72-75℃、15s的高温短时杀菌（HTST）。第二十四页，共四十三页，2022年，8月28日2.添加发酵剂和预酸化（1）干酪发酵剂种类：在制造干酪时，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。（2）干酪发酵剂的作用：发酵产酸，提高乳中可溶性钙的浓度;

促进凝乳酶的作用，缩短凝乳时间；有利于乳清排除；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。（3）发酵剂的加入方法：取原料乳量1％～2％工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。然后在此条件下发酵1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。

第二十五页，共四十三页，2022年，8月28日第二十六页，共四十三页，2022年，8月28日3.调整酸度与添加剂的加入（1）调整酸度

预酸化后取样测定酸度，按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20％～0.22％。（2）添加剂的加入添加氯化钙（5-20g/100kg原料乳）来调节盐类平衡，促进凝块形成。过量的氯化钙将使干酪太硬，难于切割。添加黄色色素：为了保持产品呈一致的微黄色（不受季节影响），常用胭脂树橙(30-60g/1000kg原料乳）。（也可用胡萝卜素）第二十七页，共四十三页，2022年，8月28日4、添加凝乳酶和凝乳的形成

（1）凝乳酶的添加

酶的添加量根据酶的活力（也称效价）和原料乳的量而定。一般以在35℃保温下，经30～35min能进行切块为准。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。

（2）凝乳的形成

添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固。

第二十八页，共四十三页，2022年，8月28日5.凝块切割切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。切割时间的确定：用消毒过的温度计以45°角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。第二十九页，共四十三页，2022年，8月28日6.搅拌和加温

为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝快进行搅拌及加温。（1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得乳酸的生成量符合要求。（2）加热除了对细菌的影响以外，加热也能促进凝块的收缩并伴以乳清析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。第三十页，共四十三页，2022年，8月28日7.乳清排除乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。第三十一页，共四十三页，2022年，8月28日8.堆积

乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。9.成型压榨:进一步排出乳清.防止空气进入10.加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用方法：干腌法:加量为10～20％温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃第三十二页，共四十三页，2022年，8月28日11.成熟：生鲜干酪在10～12℃RH85%～90%条件下，经3～6个月使干酪发生一系列变化的过程，称为干酪的成熟。成熟条件：一般为5～15℃，RH85%～95%。温度越高成熟时间越长，7℃需8个月，10℃需6个月，15℃时只需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。

成熟管理①前期成熟：每天擦拭表面以防止霉菌生长，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续15～20d。②上色挂蜡：前期成熟后用色素染成红色。然后在160℃石蜡中挂蜡。③后期成熟和贮藏：挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2～6个月。贮藏条件：5℃，RH80%～90%。第三十三页，共四十三页，2022年，8月28日三、质量控制（一）物理性缺陷及其防止方法

1、质地干燥改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。2、组织疏松充分压榨并在低温下成熟第三十四页，共四十三页，2022年，8月28日3、多脂性原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。4、斑纹由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。

5、发汗除改进工艺外，控制酸度也十分必要。

第三十五页，共四十三页，2022年，8月28日（二）化学性缺陷及其防止方法1、金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。操作时除考虑设备、模具外，还要注意外部污染。

2、桃红或赤变认真选用色素及其添加量。第三十六页，共四十三页，2022年，8月28日（三）微生物性缺陷及其防止方法1、酸度过高主要原因:微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。2、干酪液化引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。3、发酵产气防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳