番茄生产工艺培训教材

番茄生产工艺培训教材第一页，共十六页，2022年，8月28日工段目录卸贮料系统前处理系统蒸发系统杀菌系统灌装系统第二页，共十六页，2022年，8月28日卸贮料系统一般卸料采用水冲式卸料，主要设备设施是由卸料台、储料池，流槽、流送槽，原料在水流的推动下，逐级流送，同时原料在水中有一个初步的清洗过程，表面的大部分泥沙，沙石，金属等，与原料分离，一般水量与原料的配比是3：1较为合适，这样原料在流送时不会出现拥堵、停滞现象，储料池是存储原料的设施，主要起到对卸料、放料之间的缓冲、协调作用，再之实现专料专放，以备生产客户特殊要求的产品时使用。放料原则：先进先出！防止原料贮存时间过长。第三页，共十六页，2022年，8月28日前处理系统

作用是在一定温度下将果汁与皮籽分离，并控制产品的粘度指标。原料由料池放出后，进入车间时，需采用刮板提升机将番茄提升至浮洗槽，同时提升机的清水喷淋系统可将原料进一步冲洗干净，通过浮洗槽进入车间选台，进行人工挑选，原料中的石头、金属物、编织袋、木头、草等被清选出来，以防对设备的破坏，同时也是产品质量的保证，原料经挑选后落入容积槽，再由泵打向破碎泵或其他破碎设备，破碎泵可将番茄粉碎为较小的块糊状汁液（便于原料均匀快速受热），汁液由泵打入预热器（将汁液加热至一定温度，温度的高低依据产品的质量要求来确定），习惯上我们可将这一温度分为热破温度、冷破温度，破碎温度可直接影响产品的粘度指标，破碎温度越高则粘度值越低，即产品越粘，流动性差；反之破碎温度越低则粘度值越高，产品的流动性好。第四页，共十六页，2022年，8月28日精制机经过加热后的汁液由泵打入精制机（主要作用将番茄汁与番茄皮籽分离），精制机内主要有筛网和刮刀，筛网固定不动，刮刀沿筛网内侧作圆周运转（类似电机的定子与转子），刮刀与筛网的间隙仅几毫米，间隙的大小是可调的，筛网的网眼孔径的大小根据需要可以更换，筛网网眼孔径越大，泽产品粘度值越低，反之；另精制机的转速是可调的，转速越高，则产品粘度值越低，反之。汁液通过精制机后实现了果汁与皮籽的分离，皮籽可作为饲料清运出厂，果汁汇集到暂存罐，再由泵打入下一工段，蒸发工段。第五页，共十六页，2022年，8月28日蒸发系统

主要作用是脱去果汁中的部分水分，是控制产品浓度的工段。目前蒸发系统普遍采用真空浓缩方式，真空浓缩的优点是物料受热温度较低，因食品是热敏性物质，所以这样可以减少对食品营养的破坏。真空的形成，开机后进料前真空的形成是由真空泵来完成的，真空泵将各效的大部分空气抽出，从而在蒸发系统中形成了一定的真空；第六页，共十六页，2022年，8月28日蒸发系统效是指蒸汽被利用的次数，段是指物料被加工的次数。进料后各效的物料在循环泵的推动下，在循环管、加热器、、分离器、尾管间循环。（大家都学过物理，水分的蒸发需要热能，它从哪来，就是蒸汽，我们看，这物料是从三效一段至二效二段至一效三段，蒸汽由一效至二效至三效），物料和蒸汽是逆流式的热交换形式。第七页，共十六页，2022年，8月28日蒸发系统从锅炉房来的生蒸汽先进入一效加热器的蒸汽室，在蒸汽室，生蒸汽将热量通过列管传递给果汁，生蒸汽则冷凝成水，汇集后被打回锅炉房，循环使用，果汁在循环泵的推动下经过加热器列管到分离器。在分离器内果汁中的部分水份从果汁中分离出来，形成汁汽，从而果汁的浓度增加了，而分离出的蒸汽作为热源通过汁汽管进入到二效加热器的蒸汽室，这些汁汽将热量传递给二效的果汁，汁汽被冷凝为水（是番茄中的生物水份）排除蒸汽室，受热后的果汁在二效分离器实现部分水份的分离，这样二的果汁浓度也提高了，分离出的汁汽也同样作为热源进入三效加热器，同上，三效的果汁浓度增加了，三效分离出来的汁汽不再作为热源（因汁汽的温度较低，不值得利用），而是通过管路进入冷凝器，被凉水吸收后汇集，再被泵打到冷却塔，自此蒸发系统内果汁与蒸汽逆流式的蒸发模式形成了第八页，共十六页，2022年，8月28日蒸发系统那么我们回头看真空是怎样形成和维持的，真空泵在持续工作，它主要将不凝气抽出，而汁汽在凝结成水的同时，也在维持蒸发系统的真空，我们前面说过，一效分离器与二效加热器相通，一效分离出的汁汽在二效加热器内凝结为水，汁汽与水的体积比约为1200：1，如此大的体积变化，使加热器内先形成真空，在通过管线逐步传递到一效分离器，汁汽不断的被蒸发出来，再不断地被冷凝，二效分离器与三效加热器，三效分离器与冷凝器也是如此，蒸发系统动态的真空平衡建立了。水的沸点与外界压力（真空度）成一一对应关系，真空度越高则水的沸点越低，在实际生产中各校的温度由高到低依次为一效、二效、三效、冷凝器。第九页，共十六页，2022年，8月28日蒸发系统需要注意的是，我们说知道的生蒸汽、汁汽并非纯而又纯的水蒸汽，它们中都含有一些常温下不可凝结的气体，这部分气体如果不及时排出，就会在各效加热器、冷凝器内累积，逐步占据蒸汽室和冷凝器的空间，从而减少了有效的换热面积，导致整个蒸发系统的能力下降，因此这些不凝气体必须及时排出。正常生产时物料连续平稳地由三效进，从一效出，浓度合格后由泵打入下一工段（杀菌工段）。冷凝器所用的凉水是循环使用的，凉水在冷凝器内吸收汁汽变热后，再由泵打到冷却塔进行冷却，再由泵打到冷凝器循环利用。第十页，共十六页，2022年，8月28日杀菌杀菌目的杀死物料中部分微生物，使产品达到商业无菌状态.目前番茄酱生产设备中，杀菌设备采用较多的是套管杀菌器和闪蒸杀菌器。第十一页，共十六页，2022年，8月28日套管杀菌采用热力杀菌，多为四管四孔型套管，分为三段：物料的升温，物料的保温，物料的降温；物料在中层行进，内层外层是过热水或凉水，物料和水是逆向流动来换热的，过热水将物料加热到设定温度（保证有效的杀菌温度），到达杀菌温度物料在保温段不进行任何热交换，恒温行进一段时间后（保证足够的杀菌时间）进入到降温段，降温目的是使物料迅速冷却到常温（约35℃，还是无菌状态），防止高温对食品营养的持续破坏，也防止将包装物烫损。与升温段原理相同，只是用凉水与高温的酱体进行热交换，使酱体温度下降。必须提到的是杀菌设备和灌装设备要保证处于良好的无菌屏蔽状态，来保证产品的商业无菌，防止二次污染。第十二页，共十六页，2022年，8月28日闪蒸也采用热力杀菌，也分为三段：物料升温、保温、降温。在升温段，物料经过蒸汽注射加热器时，洁净的蒸汽按一定剂量直接注射到物料上，将物料加热至设定杀菌温度（保证杀菌温度）；物料再进入保温罐保温（保证杀菌时间）；物料保温后进入分离器（闪冷罐）进行降温，降温原理是高温的物料进入负压的分离器，物料又进行一次蒸发，蒸发出的汁汽将酱体的一部分热量带走，从而实现酱体的降温，浓度也稍有上升，分离器的真空完全由生蒸汽、文丘里管、冷凝器组合产生，因为蒸汽有屏蔽作用，而真空泵没有。该杀菌器从注射器到灌装完成。必须保持无菌屏蔽状态。第十三页，共十六页，2022年，8月28日套管杀菌器与闪蒸杀菌器的特点套管式杀菌器：操作方便、维护简单，屏蔽点较少，生产高粘度产品时设备负荷较大，生产一段时期后，产品易出现黑斑，需周期性清洗设备来预防黑斑的产生；闪蒸式杀菌器：生产能力受粘度的影响较小，有较好的停机待料能力，屏蔽点较多，设备正常运转情况下，可保持一个生产期不用对设备清洗，一旦要清洗，则需1-2天时间。第十四页，共十六页，2022年，8月28日灌装作用是将物料灌入包装袋中，并保证产品处于商业无菌状态采用无菌灌装方式，需无菌屏蔽。操作都是机械程序化模式，设备运转频繁，需人工辅助，常使用55加仑、300加仑无菌袋进行灌装。第十五页，共十六页，2022年，8月28日影响粘度的主要因素：原料质量（原料的品种、成熟度）、破碎温度、果汁在破碎温度下保持的时间长短、精制机转速、精制机筛网孔径、柱塞泵等。粘度-流体在流动时,相邻流体层间存在相对运动,则该两流体层间会产生摩擦阻力称为粘滞力,粘度是用来衡量粘滞力大小的一个物性数据,其大