第八章酒店财务管理培训演示

（优选）第八章酒店财务管理培训当前1页，总共81页。[分

析]

此种诈骗手段就是利用一个特制的内有夹层的信封或纸袋（里面可以隐藏几张钞票），单独作案。以换钱的手段，看准前台较忙的时候，当着收银员的面，反复的换不同的币种，当收银员感到厌烦和放松警惕的时候作案，达到“以少换多”的目的。多发生在总台。对于此种诈骗手段的防范，服务员要在换钱时仔细清点数目，确认无误后方能换钱，不能掉以轻心。发现异常立即通知监控中心，对此种客人进行重点监控，不给诈骗犯钻空子的机会。当前2页，总共81页。酒店财务管理当前3页，总共81页。

宾客到酒店进行各式各样的消费活动都需要支付费用，酒店所提供的任何服务也都需要花钱用物，两者所形成的各种经济业务即会计事项，就是酒店财务管理的目标。

酒店财务管理的目标当前4页，总共81页。财务部与各部门的关联酒店财务部负责酒店日常经营的资金管理、收支现金流量的控制，经营成果的核算、因此与酒店各部门存在着密不可分的关系。财务部工程部房务部市场部康乐部安全部餐饮部人资部没有经营就没有财务管理！当前5页，总共81页。酒店财务部主要工作会计核算与财务管理当前6页，总共81页。会计核算与财务管理的关系会计核算以企业经营活动中的各项数据为依据；财务管理以企业经营活动中的行为活动为依据；会计核算是财务管理的基础；财务管理是会计核算的保障。

当前7页，总共81页。第一部分：会计核算当前8页，总共81页。一、酒店会计核算原则按经营区域进行核算客房经营成果核算餐饮经营成果核算康乐经营成果核算酒店管理成本核算酒店经营结果核算当前9页，总共81页。1、1酒店收入确认流程宾客入店消费结账收入核算收入稽核酒店消费当前10页，总共81页。宾客入店

宾客凭借个人的有效证件在酒店总台办理登记入住。总台服务员根据客人要求入住的房间类型和计划入住天数收取一定

押金，当所付押金不足以支付客人消费额时，总台人员可以联系客人，并限制其房卡的效用。若客人在酒店的所有消费需要在离店时和房费一起结账时，客人可要求酒店提供酒店消费挂帐，从而方便宾客在酒店的消费。当前11页，总共81页。酒店消费

当宾客入店后，在酒店各区域消费，服务员应根据宾客消费的内容，及时（第一时间）开据各种不同的消费帐单，当客人消费结束时，及时提供消费账单交客人确认。当前12页，总共81页。消费结账

当客人离店结账时，服务员应提供客人在酒店消费的明细消费账单。住店客人结账时，总台服务员需通知楼层服务员，客人要退房，以便及时核对房内的消费情况和物品的完整情况，楼层服务员应迅速通知总台人员房内是否有消费，最后经客人确认后进行结账若宾客非住店客人，则宾客消费应在当日进行结账。当前13页，总共81页。收入稽核客房收入稽核：将住宿登记单与实际房价进行核对，检查房价是否准确无误，如不相符，应查明原因及时处理。餐饮收入稽核：将收银员上交的各班营业款与服务员上交的消费食品和所提供的服务项目，分营业点或按桌号分类，逐一核对。如不一致，则查明原因及时处理。当前14页，总共81页。案例：加强稽核管理的重要性

我曾经到过一个度假酒店，从外观看硬件设施非常的漂亮，但管理不是很到位，特别是酒店没有设置审核人员，客人消费挂帐的单据根本没有人审核和保管，所以后来丢失了很多，有很多的帐款都没有收回来，应收帐款的挂帐不准确，应收帐款的收回也脱节，款项汇到帐户上的会计不知道，出纳与会计的沟通不顺畅，而且应收帐款的人员收回帐款也不能及时的录入酒店管理系统，收帐人员在收款期间有时还给折扣和抹零，甚至没有挂帐权限的单位和个人也挂帐消费，所以应收帐款造成不少坏帐和损失，而且不仅是应收款，收入的核算以及现金和信用卡的核算等都不能准确的核算，最后造成收帐人员贪污，进入牢房。而客人反而还说酒店的管理很乱，造成很坏的影响。

该案例对你有什么启示？

当前15页，总共81页。案

例

分

析

酒店的股东投入这么大的资金，酒店的经营者和一线员工的辛勤工作，最后因为财务的稽核不到位，给酒店造成巨大的损失，酒店连连亏损，员工工资都保证不了，就更不用说给酒店创造收益。曾经有个老板这样说过：员工变坏就是管理不到位，给员工可乘之机，是管理人员把员工给害了，所以酒店的稽核是酒店很重要的部门，是关系到酒店收入的准确性、合理性及合法性等，稽核能够使酒店的收入得到准确及时的反映，给酒店的经营者和股东正确的参考信息，所以要加强酒店稽核的管理是酒店财务管理的重中之重。当前16页，总共81页。收入确认当日营业结束后，所有收银员应将各类营业款项与营业交款单一起放入交款袋后，存入财务指定收银保险箱中。次日由财务部总出纳在相关人员的陪同下，提出营业款并核对后，交入银行。财务部会计根据审核无误的银行交款单、应收账款明细表和营业日报表核算当日的营业收入。注意酒店的营业收入应该按天进行核算。当前17页，总共81页。酒店收入确认原则客房收入确认原则是按入住天数计算；餐饮收入确认原则是按宾客消费的食品、提供的服务，按单位价格进行计算；康体和娱乐收入则按不同的消费项目和对应的计价方式进行确认。当前18页，总共81页。1、2客房收入核算客房收入是指以一定的房价向客人销售客房所取得的收益。客房收入主要包含：房费收入、服务费收入、MINI吧收入和其他收入。服务费收入是指在一定房费率上所加收的费用。MINI吧收入是指住店客人在客房内消费的商品收入。其他收入是指场租收入、收费电影、买给客人的鲜花、水果的杂项收入。当前19页，总共81页。衡量酒店客房收入指标有三个：客房出租率客房平均房价客房平均收益率当前20页，总共81页。

客房平均住宿率客房平均住宿率=总使用房（动态）/酒店总可用房（静态）酒店总可用房=总客房数—长期自用房长期自用房=被改作办公室以供饭店管理层使用的房间当前21页，总共81页。客房平均房价平均房价=客房收入/售出的客房数

当前22页，总共81页。客房平均收益率客房平均收益率=客房收入/可供出租的客房数

=客房出租率*平均房价我们不能用出租率来衡量客房收益；我们也不能用平均房价来衡量客房收益；只有客房平均收益率才是最重要的数字。当前23页，总共81页。酒店客房经营指标例示项目酒店1酒店2酒店3客房出租率（％）40%60%

80%

平均房价（元）560460300平均客房收益（元/间）224276

240当前24页，总共81页。

1.3餐饮收入核算餐饮收入应该按每个餐厅、宴会、酒巴区域来确认。餐饮收入分为：食品收入（餐费收入）、酒水饮料收入、香烟收入、服务费收入、场租收入、其他收入等。 当前25页，总共81页。衡量酒店餐饮经营水平的主要指标有三个：餐饮毛利率餐位上座率餐饮人均消费水平当前26页，总共81页。餐饮毛利率餐饮毛利是其所销售食品饮料等的营业收入减去成本后的差额。餐饮毛利率是餐饮毛利与餐饮销售收入之比，它表示毛利在销售收入中所占的比重。餐饮毛利率的作用：

是控制食品、饮料价格的手段；

是制定食品、饮料价格的依据；

是反映餐厅服务质量的重要标志；当前27页，总共81页。餐饮人均消费和餐位利用率餐饮人均消费=餐饮销售收入/接待人数不同餐厅餐饮人均消费差距很大餐位利用率=日就餐人次/餐厅座位数当前28页，总共81页。当前29页，总共81页。酒店的产品和服务当前30页，总共81页。当前31页，总共81页。酒店餐饮经营指标例示项目（100个餐位）中餐晚餐日均餐位上座率（％）酒店120%70%45%酒店240%60%

50%

餐饮人均消费（元）酒店180200173酒店2100250190餐饮收入小计酒店116001400015600酒店240001500019000当前32页，总共81页。

1.3康乐收入核算康乐收入按每个经营项目（SPA、KTV、泳池、棋牌、足浴等）来确认。康乐收入分为：场租收入、食品收入、商品收入、服务费收入和其他收入等。当前33页，总共81页。二、酒店成本费用的核算酒店投资成本酒店人力成本酒店运营成本当前34页，总共81页。酒店人力成本的构成人员费用劳动保险费工资薪酬员工培训员工福利当前35页，总共81页。酒店运营成本的构成运营成本能源费用餐饮成本市场营销其他费用当前36页，总共81页。酒店利润来源

固定费用可变费用售出间夜收入利润当前37页，总共81页。酒店成本费用控制流程申请审批核算管理实施分析、完善、提高当前38页，总共81页。申请酒店经营活动所需的各项支出都需要进行申请程序：

1、各部门对经营物品需求进行申购。2、餐饮部对每日营业所用原材料进行申购。3、人力资源部对人力成本的开支进行预测。

4、工程设备部对酒店能源支出进行预测。。

5、财务部对资金使用计划进行预测。当前39页，总共81页。审批酒店不同性质的物品申购，需要经过不同审批流程的审核。

1、资本性支出，需要经过严格、多程序的审批控制。

2、经营性支出，原则上根据预算和金额大小进行不同的审批控制。当前40页，总共81页。固定资产—购置流程有预算项目无预算项目2万以上购置时需要签订采购合同2万元以下购置酒店总经理5万元以上资产购置时需要经过采购招标流程集团公司董事会酒店总经理审批购置购置执行付款固定资产预算当前41页，总共81页。采购开元酒店物资采购以酒店集团下属的“酒店用品公司”为核心，酒店辅助采购为补充，构筑满足跨区域酒店连锁经营的物资采购形式。对所属连锁酒店实行统一标准、统一形象、统一质量、统一采购的现代化连锁经营采购机制。物资采购以招标方式采购为主，通过市场公开询比价，选择适合自己的供应商作为企业经营长期的合作伙伴，确保物品供应的质优、价廉和供应的稳定性。当前42页，总共81页。验收物品验收之前需对采购申请进行审查，对没有经过申请批准的物品拒绝接收。物品验收时，验收员应请采购人员出示送货单，认真核对送货单上的数量、品名等是否与采购申请单相符。原材料验收必须打开包装检查，分类别进行原料验收。酒店验收重点是严把质量关，对购入的“三无产品”（即无厂商、无生产厂家、无生产日期）一律拒收，核查产品的保质期限，必须按标准的规格、质量要求进行收货。当前43页，总共81页。当前44页，总共81页。库存管理建立货、卡登记制度，做好定期的物品盘点工作，做到帐、物、卡三相符。每月将呆滞物品列单上报。电脑入帐做到当日单据当日清，登记仓库物资的收、发、存帐。每月进行仓库物品的盘点工作，检查是否帐实相符；核对库存实物金额与总帐金额是否帐帐相符。当前45页，总共81页。物品领用酒店所有采购物资都必须经仓库验收登记后方可领用。酒店物品领用根据不同的性质，采用不同的领用方式：餐饮鲜活原材料采用验收后实时领用的方式。其它物资（品）均采用定时领用的方式。当前46页，总共81页。成本核算酒店成本根据收入配比原则进行分类核算。酒店成本分为客房成本、餐饮成本和其他成本。餐饮成本是酒店成本的主要支出。当前47页，总共81页。餐饮成本当前48页，总共81页。费用核算

酒店费用核算不仅按费用性质进行核算，而且按各经营部门和职能部门进行分别核算，通过横向、纵向两个层面进行酒店费用的控制。当前49页，总共81页。房务部主要费用客房消耗品：客房棉织品、洗涤清洁用品、印刷品费等；房务部各岗位员工和管理人员所发生的各项人员费用：工资和津贴、福利和教育经费、服装、工作餐费、差旅费等；客房日常经营维修费用；酒店各公共区域的清洁费用。当前50页，总共81页。当前51页，总共81页。餐饮部主要费用餐饮消耗费用：餐具、棉织品、印刷品等；餐饮部各岗位员工和管理人员所发生的各项人员费用：工资和津贴、福利和教育经费、服装、工作餐费、差旅费等；餐饮日常经营维修费用；餐饮菜肴制做所需要的各种燃料费用。当前52页，总共81页。当前53页，总共81页。市场部主要费用广告费：平面广告（包括报纸、杂志等出版物）、电视广告、网络广告、其他类似费新闻媒介所做的广告宣传费用。业务宣传费：任何出于酒店促销目的而制作的印刷、音像、电子用品的设计费/拍摄费、制作费/印刷费、直接寄送/发布费用。销售费用：酒店的各类推介会费用和酒店销售部门费用等。当前54页，总共81页。工程设备运营费用固定资产折旧费用，固定资产更新大修费用，设备日常维修费用；酒店日常运营的水费、电费、空调燃油费；酒店设备工程部的各项人员费用。当前55页，总共81页。行政管理费用酒店行政管理部门：总经理室、人力资源部、财务部、安全部。以上部门所发生的各项人员费用；以及酒店正常经营所必须支出的各项保障费用：财产保险费、社会保险费用、公共责任保险费用等；其他费用：地方税费、董事会经费、上交管理费等。当前56页，总共81页。三、会计核算的最终产品—财务报表财务基本报表：1、资产负债表；2、利润表；3、现金流量表；当前57页，总共81页。

不完全懂得会计和财务管理工作的经营者，就好比是一个投篮而不得分的球手。

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罗伯特.希金斯当前58页，总共81页。

资产负债表的基本格式和内容

根据“所有者权益=总资产-负债”，采取左右对应的“复合式表格”的格式，左方是资产方；右方是负债和所有者权益方，左方总数等于右方总数。因为：所有者权益=总资产-负债

=（流动资产+非流动资产）-（流动负债+非流动负债）总资产=负债+所有者权益当前59页，总共81页。财务报表的作用

（1）评价企业的经营业绩

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企业的盈利能力如何？

—影响企业盈利能力的主要因素是哪些？

—企业的自我可持续增长能力如何？

—影响企业自我可持续增长能力的主要因素是什么？

当前60页，总共81页。第二部分：财务管理当前61页，总共81页。开元酒店财务管理主要内容1、采购控制管理；2、会计核算管理；3、全面预算管理；4、财务资金管理；5、内部控制管理；当前62页，总共81页。一、会计核算管理主要内容营业收入管理；成本、费用管理；固定资产管理；存货管理；货币资金管理；当前63页，总共81页。酒店营业收入管理客房收入管理：1、房价政策的制订、执行、稽核；2、收益管理的启示；当前64页，总共81页。客房收益的启示可卖房出租率售出间夜数平均房价单房产值客房收入84.4%30806 ￥234.46￥197.89￥7，222，852市场组成协议散客22%6777￥224.55￥1，521，847会议团队20%6161￥229.50￥1，413，995散客35%10782￥285.02￥3，073，114机组5%1540￥140.09￥215，781旅行团18%5545￥180￥998，114

客房收入上涨￥326，929平均房价上涨￥10.61单房产值上涨￥8.96当前65页，总共81页。价格政策制订的意义客源的结构：团队、会议、旅游、散客等；客房结构状况：标间、单间、套间；客房设施状况：简易、标准、豪华；客房供需状况：淡季与旺季、周末与非周末；当前66页，总共81页。当前67页，总共81页。酒店营业成本管理餐饮营业成本管理：1、餐饮产品毛利的制订、执行、稽核；2、餐饮存货的控制；当前68页，总共81页。财务管理案例：酒店成本控制分析我们在谈酒店财务管理工作中的成本控制问题之前，先来了解一下酒店这个行业的具体情况与它的经营模式，我们都知道酒店经营模式分为三大块模式：一、餐饮;二、客房;三、能源消耗。所以如果想在这里进行成本控制，让收益增大，就必须从这三方面着手，加强酒店财务管理工作中的成本控制。当前69页，总共81页。我们很清楚的知道，一个酒店的经营过程其实就是一个耗费的过程，所以追求成本控制，让收益达到最大化是酒店管理的最主要的任务之一，也是加强财务管理的一个最重要手段之一一个酒店的经营我们基本可以分为三大块：一、餐饮;二、客房;三、能源消耗。这三大块如果按照原材料进入酒店的先后来计算的话，我们也可将之分为：采购、加工、人力和能源四个成本类别。当前70页，总共81页。一个酒店的成本控制基本就是这几个方面。其中采购作为酒店经营的第一个环节，也是最重要的环节，是成本控制的最重要的一项无论是餐饮，还是客房，乃至于能源消耗方面都离不开采购。而从降低成本来看，无非就是货比三家，争取用最少的钱买质量最好的东西，在大批采购和库存之间找到一个平衡点是最重要的。而加工环节则主要是餐饮方面的厨房成本控制，厨房经营的好坏决定着一个酒店的餐饮是否具备足够的竞争力，决定着酒店的兴衰，所以这一点不容小觑当前71页，总共81页。当前72页，总共81页。当前73页，总共81页。餐饮毛利制订的意义客源的结构：团队、会议、公司、旅游、

散客等；餐饮产品的不同：西餐厅、