七大营养素之蛋白质

第一节蛋白质第一页，共三十三页。营养成分表：

（每100g含量）蛋白质≥2.9脂肪≥3.1非脂乳固体≥8.1第二页，共三十三页。第三页，共三十三页。第四页，共三十三页。

我国首个《预包装食品营养标签通则》于2013年1月1日起正式实施。

据《通则》规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”是指能量。《通则》实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识(biāozhì)营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。

怎么看懂“营养(yíngyǎng)标签”呢？第五页，共三十三页。目录(mùlù)一、蛋白质对人体(réntǐ)的作用二、蛋白质的组成(zǔchénɡ)与分类三、蛋白质的互补作用五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量六、课堂延伸：乳制品的食品安全问题四、食物蛋白质的营养评价第六页，共三十三页。蛋白质占人体(réntǐ)的20%,是人体中最重要的物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常。蛋白质参与人体(réntǐ)六大作用：蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是营养素的运输团队蛋白质为人体提供能量蛋白质参与生理功能的调节身体的免疫作用修复人体组织一、蛋白质对人体(réntǐ)的作用第七页，共三十三页。总体而言，蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命脆弱而易病。

儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。

抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、神情呆滞、活动(huódòng)能力不足、记忆力下降等现象。

怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。蛋白质到底(dàodǐ)有多神奇？缺乏(quēfá)蛋白质的后果第八页，共三十三页。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：

年龄：1~34~67~1011~1415~1819以上

指数：1.801.491.210.990.880.79其计算方法为：

先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是(jiùshì)您一天所需要的蛋白质克数。

例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。

第九页，共三十三页。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子的基本(jīběn)单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。（一）蛋白质的构成(gòuchéng)单位——氨基酸二、蛋白质的组成(zǔchénɡ)与分类第十页，共三十三页。氮平平衡衡当每每日日膳膳食食中中蛋蛋白白质质的的质质和和量量适适宜宜(shììyíí)时，，摄摄入入氮氮量量与与排排出出氮氮量量相相等等，，称称为为氮氮平平衡衡。。即：：或：：由于于摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮几几乎乎都都来来自自蛋蛋白白质质，，所所以以氮氮平平衡衡是是反反映映体体内内蛋蛋白白质质营营养养与与代代谢谢情情况况的的一一种种方方法法。。摄入入氮氮=排排出出(pááichūū)氮摄入入氮氮-排排出出(pááichūū)氮=0第十十一一页页，，共共三三十十三三页页。。氮平平衡衡还还可可用用下下式式表表示示：：那么么可可通通过过测测定定一一个个健健康康成成年年人人一一日日（（24小时时））排排出出的的氮氮量量，，推推知知该该成成年年人人每每日日至至少少需需要要摄摄入入多多少少(duōōshǎǎo)蛋白白质质才才能能维维持持氮氮平平衡衡。。摄入入氮氮=尿尿氮氮+粪粪氮氮+皮皮肤肤排排出出(pááichūū)氮+其其它它第十十二二页页，，共共三三十十三三页页。。一个个(yīīɡɡèè)体重重65kg的成成年年人人一一日日内内氮氮平平衡衡：：摄入入氮氮=尿氮氮2.4g+粪氮氮0.8g+皮肤肤(píífūū)排出出氮氮0.2g+其它它(qíítāā)0.1g排出出氮氮3.5g=蛋白白质质22g蛋白白质质含含量量（（g））=样样品品中中含含氮氮量量（（g））××6.25第十十三三页页，，共共三三十十三三页页。。（二二））蛋蛋白白质质的的分分类类(fēēnlèèi)第十十四四页页，，共共三三十十三三页页。。完全全(wáánquáán)蛋白白质质半全全蛋蛋白白质质不完完全全(wáánquáán)蛋白白质质肉类类(ròòulèèi)、鱼鱼类类、、乳乳类类、、蛋蛋类类、、豆豆类类谷类类、、土土豆豆、、花花生生等等肉皮皮、、蹄蹄筋筋、、软软骨骨、、鱼鱼翅翅等等根据氨基基酸模式式，在营营养学上上通常把把食物蛋蛋白质分为为三类：：完全蛋白白质是指指那些含含有的必必需氨基基酸种类类齐全，，含量充充足，相相互比例例适当，，能够维维持生命命和促进进生长发发育的一一类蛋白白质。不完全蛋蛋白质是是指那些些所含有有的必需需氨基酸酸种类不不全，既既不能维维持生命也不能能促进生生长发育育的一类类蛋白质质。如胶胶原蛋白白。半完全蛋蛋白质是是指那些些所含有有的必需需氨基酸酸种类尚尚全，但但含量不不均，相相互比例例不合适适，仅能能维持生生命的一一类蛋白白质，如如麦胶蛋蛋白第十五页页，共三三十三页页。（一）食食物(shííwù)的生物学学种属愈愈远愈好好（二）搭搭配的种种类愈多多愈好。。（三）食食用时间间愈近愈愈好。三、蛋白白质的互互补(hùbǔ)作用两种或两两种以上上食物蛋蛋白质混混合食用用，其中中所含有有的必需需(bìxū)氨基酸取取长补短短，相互互补充，，达到较较好的比比例，从从而提高高蛋白质质利用率率的作用用，称为为蛋白质质互补作作用。蛋白质互互补作用用应遵循循三个原原则第十六页页，共三三十三页页。第十七页页，共三三十三页页。开动脑筋筋想一想~自助餐怎怎么吃““够本(gòu〃běěn)”且健康康第十八页页，共三三十三页页。（一）食食物蛋白白质的含含量蛋白质的的含量是是评价食食物蛋白白质营养养价值的的基础。。食物蛋蛋白质的的含量是是其营养养价值的的基本条条件。通通常用凯氏定氮氮法测定其含含氮量，，再换算算成蛋白白质的含含量。（二）必必需(bìxū)氨基酸含含量及比比例：衡量事物物蛋白质质被机体体利用的的程度（三）蛋蛋白质的的消化率率：（表现消化化率、真真消化率率）通常，动动物性蛋蛋白质的的消化率率比植物物性蛋白白质的高高。（四）蛋蛋白质的的生物价价：表示蛋白白质营养养价值的的最常见见办法。。四、食物物(shííwù)蛋白质的的营养评评价第十九页页，共三三十三页页。常见食物物(shííwù)的生物价价食物生物价食物生物价鸡蛋牛奶猪肉牛肉鱼虾大米面粉小麦948574767677776764小米蚕豆大豆马铃薯白薯高粱绿豆花生白菜575857677256585976第二十页页，共三三十三页页。五、膳食食(shàànshí)中蛋白质质的主要要来源和和供给量量第二十一一页，共共三十三三页。老師老師師，怎樣樣才能(cáinéng)吃不胖啊啊？第二十二二页，共共三十三三页。分食法就就是蛋白白质、淀淀粉分食食的方法法。因为为身体消化蛋白质和和淀粉分分子的时时间是不不一样的的：分解蛋白白质Time：6至8小时分解淀粉粉Time：3至4小时分食法必必须(bìxū)搭配高纤纤食物与与水，身身体废物物自然清清得更干干净。配配合大量量摄取高高纤、高高水分的的食物，，身体会会自动清清洗毒素素废物，，因而使使身体健健康、体体重减轻轻。第二十三三页，共共三十三三页。Wow~好神奇吖吖！！老老師老師師~那“宇宙宙自然(zìrán)飲食法””到底是是怎樣的的啊？第二十四四页，共共三十三三页。1.每餐食物物保持70%是高水份纤纤维类的的蔬果，30%為主食(zhǔǔshíí)，份量不不限，但但以七八分饱饱为健康之之道。2.吃完肉类类或海鲜鲜(hǎixiāān)应隔五小时时再进食淀淀粉质食食物。“宇宙自自然(zìrán)飲食法””正常用用餐要点点：第二十五五页，共共三十三三页。3.肉类和海海鲜只可可与高水水份纤维维类蔬果果同吃，，不可同同时与淀淀粉质类类同吃，因此家中中应常备备一些蔬蔬果，如如到街外外进食应应先吃一一些蔬菜菜再吃肉肉类。A.常见(chánɡjiàn)的淀粉粉质：米饭、、五谷谷类、、粉面面、粥粥、全全麦包包、面面包、、饼干干(只可与与高水水份纤纤维类类蔬果果同食食)B.淀粉质质类蔬蔬果：榴槤、、香蕉蕉、南南瓜、、粟米米、薯薯仔、、芋头头、蕃蕃薯、、栗子子、西西米、、薏米米、百百合、、淮山山、莲莲子、、粉丝丝、芋芋丝、、莲藕藕、粉粉葛、、牛油油果、、豆类类、花花生及及核桃桃类果果仁等等。C.高水份份纤维维类蔬蔬果：瓜类、、萝卜卜类、、绿黄黄色蔬蔬菜类类(橙、梨梨、奇奇异果果、草草莓、、士多多啤梨梨)A类常见见的淀淀粉质质食物物可与与B类淀粉粉质类类蔬果果(shūɡɡuǒ)同吃，，但必必须配配以70%C类高水水份纤纤维类类蔬果果。第二十十六页页，共共三十十三页页。4.每日只只可吃吃一餐餐肉，，每餐餐只可可吃一一种肉肉，海海鲜可可同时时吃多多种，，每餐餐保持持只吃吃两类类食物物。如：A.高水份份纤维维(xiānwééi)类蔬果果+1种肉类类B.高水份份纤维维类蔬蔬果+海鲜C.高水份份纤维维类蔬蔬果+饭或面面或包包或粉粉类D.高水份份纤纤纤维蔬蔬果（（含淀淀粉质质类蔬蔬果））＋饭面类类第二十十七页页，共共三十十三页页。一天(yīītiāān)之计在在于晨晨第二十十八页页，共共三十十三页页。谷类食食品(shípǐn)（粗粮粮面包包、全全麦面面包、、八宝宝粥等等）水果（苹果果、西西红柿柿、橙橙子等等）奶制品品（最好好喝低低脂或或脱脂脂牛奶奶）好早餐餐(zǎǎocāān)少不了了这三三样宝宝第二十十九页页，共共三十十三页页。相关链链接(liànjiēē)：奶类与与奶制制的卫生与与安全全第三十十页，，共三三十三三页。。假如毕毕业后后在酒酒店餐餐饮部部工作作的你你，有有一天天遇到到一位位刁钻钻的客客人，，他让让你为为他制制定一一份一一日三三餐的的营养养食谱谱。你你将如如何(rúúhéé)进行合合理的的膳食食搭配配？家庭作作业(jiātíínɡɡzuòòyè)第三十十一页页，共共三十十三页页。

主食

菜式

肉类

饮品类

小吃白粥全麦面包法式白面包中式白餐包鸡蛋三文治什果沙律蔬菜沙律田园沙律土豆沙律鲜果拼盘牛扒/猪扒鸡扒羊排/牛排铁板牛肉红酒啤酒白酒苏打水速溶咖啡现磨咖啡芝麻糊杏仁露豆腐花西米露