食品综合大实验

本文格式为Word版，下载可任意编辑——食品综合大实验评阅人分数食品专业综合大测验学生姓名学号专业班级农业与食品科学学院2022-7-6一、测验教学目标食品专业综合测验是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌管和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在学完食品科学与工程专业的专业根基课程和片面专业课程后，通过综合测验，提高学生的测验设计才能、动手才能和测验技能，加深理解专业根基课和专业课的理论学识，熟谙食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。

二、测验根本要求要求学生在测验前细致阅读相关的测验指导书，在测验中独立完成，并按指导书的要求举行配方的设计和计算；

测验终止后实时做好测验报告并交给指导老师，同时对测验结果做出综合分析。

三、测验工程与内容提要测验工程与测验安置序号测验名称测验时数测验类型测验安置指导教师1复合果蔬汁饮料生产线设计12设计性讲解学9-123饮料生产线，学生操作、熟谙各个单元设备。每次1班，分3次举行，设计2人合作，报告每人1份。

吴峰华2肉崭新度的检验16综合性4人1小组，每次4个小组。由组长和指导老师联系安置测验。

杨虎清3膳食纤维制备工艺、性能对比及在食品中的应用20设计性8人为1大组，完成测验实施方案的设计，分2个小组各自完成测验，分别选定组长、小组长。

杨虎清吴峰华4分开蛋白制作及性质评定16综合性4人1小组，每次4个小组。由组长和指导老师联系安置测验。

何志平四、测验劳绩考核采用平日劳绩、测验报告、操作考试劳绩三片面举行综合考核。测验总劳绩平日劳绩40测验报告（35）操作考试劳绩25。

测验一复合果蔬汁饮料生产线设计一、测验目的1进一步理解果汁、蔬菜汁的生产工艺，果蔬汁饮料的配方设计。

2掌管果蔬汁饮料生产的品控要点。

3通过本测验及所学学识能独立设计一条复合果蔬汁饮料生产线。

二、复合果蔬汁饮料生产工艺2、材料、仪器设备2.1原辅材料白砂糖、防腐剂（山梨酸钾）、酸味剂（柠檬酸）、护色剂、色素、香精、高锰酸钾溶液、氢氧化钠溶液、饮料瓶、瓶盖2.2仪器设备果树榨汁机、手持糖量计、pH计、色差计、浊度计、温度计、压盖机、天平、搅拌器、高剪切混合氧化机、不锈钢桶、不锈钢锅3测验内容复合果蔬汁饮料的生产工艺流程（以黄瓜，苹果为例）（1）黄瓜→挑拣清洗→整理→烫漂护色→清水漂洗→榨汁→过滤→黄瓜汁（备用）（2）苹果→挑拣清洗→整理→烫漂→榨汁→过滤→苹果汁（备用）（3）配料苹果汁、黄瓜汁计算→原料预处理→称量→调配→加水定位→均质→脱气→装罐预封→排气→灭菌→冷却→密封成品→二次杀菌→冷却→检验→成品（1）原料选择取适度成熟、无虫蛀、无腐烂的鲜果和蔬菜（2）洗净1NaOH0.1-0.2洗涤剂，常温下浸泡10min，然后用0.2KMnO4液消毒，洗净，剥皮去芯，去叶（3）护色依据理论上对变色机理的解释，加0.1亚硝酸盐操纵或延缓变色，保证其商品价值。

（4）榨汁榨汁前举行预处理8590℃加热果浆泥3min，参与钝化酶。

（5）筛滤1目的不锈钢网筛过滤，除去夹杂物（6）原料预处理适当调理糖酸比，一般糖酸比为131151为宜防腐剂10山梨酸钾溶液酸味剂35柠檬酸溶液，10柠檬酸钠溶液色素1胭脂红，0.5柠檬黄（7）调配边搅拌边参与混匀，参与依次为原糖浆→防腐剂→酸→果蔬汁→色素→香精（8）均质在4000rpa均质机中均质5min，使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并分散平匀，使果蔬汁保持均一稳定（9）脱气真空脱气摈弃果蔬汁中的氧气，或参与510抗坏血酸（10）装罐预封在90℃左右的温度下对产品举行包装（11）排气将罐内的气摈弃（12）密封成品将经过杀菌的果汁急速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后急速冷却至38℃，以免破坏果汁的养分成分（13）二次杀菌及冷却瞬间杀菌在95℃下保持1530s，然后冷却到常温（14）检验留心检查产品的质量及包装质量（15）成品4.质量检验4.1感官指标检验日期温度检验员检验工程质量评定色泽色泽平匀，颜色偏黄香气新颖，有黄瓜和苹果的气味滋味亲谈外观形态有点浑浊，但是颜色平匀浊度少许沉淀杂质无杂质4.2理化指标可溶性固形物；

pH值；

浊度NTU；

色度，4.3微生物指标5本金核算（2000瓶*250ML）1原料本金（元/Kg）白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸1.25，苹果香精152，胡萝卜香精105，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红622材料本金聚酯瓶及盖0.3元/个；

商标0.05元/张3水电煤工资等（估计）100元4生产本金原料本金材料本金水电煤工资等5利润生产本金*利润率（20）6税销售收入*税率（17）出厂价*税率7出厂价原料本金材料本金水电煤工资等利润税6生产工艺流程图原水→硅芯过滤↓鲜果→清洗→预煮→打浆榨汁→接料桶→藻土过滤→配料→过滤∣↑→平衡→胶体磨→平衡→均质→平衡→真空脱气→平衡∣↑→超高温灭菌→高位罐→灌装封口→二次杀菌→成品入库三、设计图纸用AutoCAD绘制，单页附测验报告末尾，并标注设计人和时间。

测验二肉崭新度的检验小组长章晓雅组员任香丹、潘杰靖、王鼎鼎检验肉品的崭新度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来举行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。由于肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很繁杂，好多因素都影响着人们对肉崭新度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和测验室检验结合的综合检验方法。通常先举行感官检验，其感官性状完全符合崭新肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为崭新肉时，那么应做测验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。

一、测验目的掌管肉崭新度的检测方法及卫生评价，各项指标测定的原理、方法和意义，进一步了解肉的变化规律。

二、测验程序1.感官检查2.测验室理化检验三、测验内容（一）感官检查（二）测验室检验1挥发性盐基氮的测定2）pH值测定3）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨回响（粗氨的测定）4）球蛋白沉淀试验四、操作步骤A.感官检查感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的崭新度举行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观处境，又能实时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品崭新度的标准之一，是肉品质鲜度检验最根本的方法。

感官检验主要是查看肉品外观和切面的颜色，查看和触摸肉品外观和新切面的枯燥、润湿及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，查看煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，结果根据检验结果作出综合判定。肉品崭新的感官检验卫生标准见表3-11。

猪肉感官指标（GB2707-2022）工程鲜猪肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色平匀，脂肪乳白色肌肉缺乏光泽，脂肪色较暗肌肉无光泽，脂肪灰绿色组织状态纤维明显，有坚韧性，指压后凹陷立刻恢复指压后凹陷恢复较慢指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹粘度外表润湿，不粘手外表枯燥或粘手，新切面润湿外表极度枯燥或粘手，新切面发粘气味具有鲜猪肉固有气味，无异味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤澄清通明，脂肪团聚外观稍有混浊，脂肪呈小滴浮于外观混浊，有黄色絮状物。脂肪较少，浮于外观，有臭味B.肉崭新度的测验室理化检验肉崭新度的测验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨回响、球蛋白沉淀回响、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的测验室检测方法只能作为肉品崭新度的辅佐检验方法，应根据处境选用。

（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1.半微量定氮法（1）原理蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。

（2）试剂①氧化镁混悬液②2硼酸溶液（吸收液）③0.2甲基红乙醇液④0.1亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置Markhan氏式②微量滴定管最小分度0.01ml（4）操作方法①样液的制备将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。

②测定预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，细致吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器回响室内，加5ml1氧化镁混悬液，急速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽弥漫蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管展现第一滴冷凝水开头计时，蒸馏5min即中断，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。

（5）计算（