第一节幼儿的营养卫生(一三)

第三章幼儿的营养与膳食卫生当前1页，总共23页。本章内容：营养的基础知识;幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法;幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。当前2页，总共23页。第一节幼儿的营养卫生一、关于营养（一）营养概念：营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，也可以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。

合理营养——促进健康

营养缺乏、营养过剩、营养失调——引起疾病当前3页，总共23页。（二）营养素及其作用概念：营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。糖类、脂肪、蛋自质、

水、无机盐、维生素

供能物质：非供能物质：作用：1、修补旧组织，增生新组织2、供给能量3、调节生理活动六大营养素：营养素的量：供给量——最适宜的数量。需要量——维持机体所必需的最低数量。当前4页，总共23页。三、能量概念：人体进行生理活动和生活活动所需的动力

来源，是食物中的热源营养素，即糖类、

脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。热量单位:换算关系：千卡（大卡）kcal、焦耳(J)1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡营养素产热量：糖类、蛋白质:4

kcal/g脂肪：9kcal/g最多当前5页，总共23页。人体所需能量主要用在以下五个方面：基础代谢食物的特殊动力作用活动所需生长发育所需排泄的消耗1、人体热能的消耗2、幼儿所需热能当前6页，总共23页。1、人体热能的消耗（1）基础代谢概念：人体在空腹、静卧、清醒及18~25℃的环境下，用以维持基本生命活动时机体的能量需要量。维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、肠蠕动、腺体活动等。婴幼儿时期占总能量的60%，幼儿比成人高20%。当前7页，总共23页。（2）食物的特殊动力作用（食物的代谢反应）概念：是指消化和吸收食物时所需的能量。蛋白质的特殊动力作用最大。（3）活动所需肌肉活动的能量消耗是主要部分。（4）生长发育所需

这是幼儿特有的需要。婴幼儿时期占总能量的25%~30%。（5）排泄的消耗当前8页，总共23页。2、幼儿所需热能供给不足——发育迟缓，体重下降，易患病。供给过多——肥胖、高血压等疾病。

供给和消耗保持平衡——※糖类55%~60%，脂肪25%~30%，蛋白质12%~14%

6：3：1当前9页，总共23页。营养不良是一个描述健康状况的用语，由不适当或不足饮食所造成。二、营养与幼儿的生长发育营养不良1、影响幼儿身体发育2、影响幼儿骨骼发育3、影响幼儿智力和行为当前10页，总共23页。概念盘点：营养:是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，也可以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。营养素:是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。能量：人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。基础代谢：人体在空腹、静卧、清醒及18~25℃的环境下，用以维持基本生命活动时机体的能量需要量。食物的特殊动力作用：也称为食物的代谢反应，是指消化和吸收食物时所需的能量。当前11页，总共23页。三、幼儿需要的营养素蛋自质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水是幼儿所需的六大类营养素。谷类和薯类及杂豆蔬果类乳鱼肉蛋类油脂类当前12页，总共23页。三大热源营养素比较表

比较项目热源营养素※生理功能食物来源幼儿需要量蛋白质①构成组织（主要成分）②调节生理功能（酶激素）③增强抵抗力④提供能量乳蛋肉鱼，豆类及制品、谷类、干果类12%~14%脂肪动物油、奶油、肥肉、乳蛋，豆类、花生芝麻干果25%~30%糖类（最主要）谷类、根茎类，少数来自含糖的蔬菜水果。55%~60%①供给热能（最高）②构成身体组织(神经组织)③良好溶剂④保持体温⑤保护内脏及神经、血管①供给热能②贮存能量③构成机体重要物质④节约蛋白质⑤维持心脏和神经的正常功能⑥促进肠蠕动和排空（纤维素）抗体当前13页，总共23页。当前14页，总共23页。当前15页，总共23页。当前16页，总共23页。脂溶性维生素脂溶性维生素是指不溶于水而只溶于脂肪及有机溶剂的维生素。包括胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）当前17页，总共23页。蛋白质的组成和营养价值组成（20种）定义：可以在体内自行合成，不一定由食物供给的氨基酸。必需氨基酸非必需氨基酸种类（9种）：异亮aa、亮aa、赖aa、蛋aa、苯丙aa、苏aa、色aa、缬aa、定义：体内不能自行合成，必须由食物供给的氨基酸。种类（14种）：甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、丝氨酸、半胱氨酸。(12)组aa（幼儿）蛋白质氨基酸当前18页，总共23页。蛋白质的组成和营养价值营养价值1、营养价值高低的判断依据：食物中含aa的种类、数量及比例是否符合人体需要。2、按营养价值分类：优质蛋白质：（90%）非优质蛋白质：动物蛋白质所含的氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白，易被人体吸收和利用。植物蛋白质，除豆类外，因含必需氨基酸种类不全，故营养价值较低。3、提高营养价值方法：蛋白质互补※

将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。当前19页，总共23页。概念盘点：

必需氨基酸：体内不能自行合成，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：可以在体内自行合成，不一定由食物供给的氨基酸。优质蛋白质：动物蛋白质所含的氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白,易被人体吸收和利用。

非优质蛋白质：植物蛋白质，除豆类外，因含必需氨基酸种类不全，故营养价值较低。蛋白质的互补作用:将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充，从而提高混合食物的营养价值。当前20页，总共23页。无机盐无机盐（矿物质）常量元素：微量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫铜、铁、碘、锌、氟、锰、钴无机盐的生理功能1、是人体重要的组成部分。2、调节和维持人体正常生理功能。3、维持机体酸碱平衡、调节心脏及

神经肌肉兴奋性。当前21页，总共23页。幼儿较易缺乏的无机盐比较项目无机盐生理功能※缺乏症食物来源幼儿供给量钙磷铁锌碘当前22页，总共23页。比较项目无机盐生理功能※缺乏症食物来源幼儿供给量钙①构成牙齿和骨骼的主要成分。（99%）②维持神经、肌肉兴奋性。③参与血凝。④参与能量代谢和激活酶蛋白质、VD促进ca吸收)发育迟缓牙齿不整搐搦