厨房中的化学

厨房中的化学第1页/共50页为了了解厨房中化学知识的普及度,我们首先作了问卷调查（2）您认为怎样清除暖壶里的水垢？

A加盐清洗B加醋清洗C加水冲洗D不知道（2）您认为加碘食盐中“碘”的作用吗？

A为了更咸B做甲状腺激素合成原料C不清楚（3）您家里用

锅，您认为它对人体有益？

A铁锅，有益B铝锅，无益C铁锅，无益D铝锅，有益（4）您认为铁锅与铝锅那个易生锈？

A铁锅B铝锅C一样（5）您认为冰箱为什么可使食物腐蚀的慢些？

A降温冷却B密闭C不清楚（6）如果标签上说“八宝粥中不含糖”，您信吗？

A信B不信C不懂

第2页/共50页（7）为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水来吸收该气体，您认为这样行得通吗？

A行B不行C不懂（8）当油锅着火时，您会怎样做？

A用锅盖盖灭B用水扑灭第3页/共50页碱面——纯碱黄酒——酒精白糖——蔗糖面食——淀粉菜刀——钢锅子——铁天然气——甲烷蔬菜——维生素荤菜——蛋白质鸡蛋——蛋白质食盐——氯化钠水水垢——碳酸钙等铁锈——氧化铁油空气洗洁精小苏打——碳酸氢钠味精食醋——醋酸厨房中的化学厨房中我们接触到的化学...... 家庭厨房实际上就是一个化学世界，“柴米油盐酱醋糖”等都是化学物质。第4页/共50页化学研究思想——分类调味品

：醋、盐、糖、酒、油食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水用具：菜刀、锅子燃料：天然气其他：洗洁精、空气、水垢 家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。第5页/共50页食盐——五味之首配料表：精制海盐、碘酸钾食用方法：待食物烹调好后再放入碘盐含碘量：

35±15mg/㎏储存方法：通风、防潮产品标准：

GB5461

调味品问题视频第6页/共50页调味品问题

在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等。第7页/共50页知识链接：

碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。为什么要在盐中加入这些元素？调味品问题第8页/共50页为什么加碘？ 碘是合成甲状腺素的重要物质，能促进蛋白质的合成代谢，还有调节代谢功能。它主要含于海产品中，以海带、紫菜为多。缺碘易引起地方性甲状腺肿，严重的会导致先天性痴呆症。第9页/共50页

碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，在遇热时极易升华。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在烤好油后再加人食盐“炸锅”，碘在热油中几乎全部丢失了。 正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。怎样吃碘盐？第10页/共50页厨师放错盐工人进医院石家庄37人亚硝酸钠中毒

石家庄市旅游用布印染厂37名职工集体食物中毒，经医院4个多小时紧急抢救，中毒职工症状均有所缓解。初步判断中毒原因可能是厨师误将亚硝酸钠当做食盐放入菜中。案例1：第11页/共50页案例2：第12页/共50页 亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。第13页/共50页小心亚硝酸钠成为“杀手”

亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠，否则０.2~０.５克便能中毒，３克便能致死。中毒后症状为心率加速，嗜睡，烦躁不安，呼吸急促，恶心呕吐，腹痛腹泻等，重者甚至昏迷、昏厥，常死于呼吸衰竭。

专家提醒，为避免亚硝酸钠对人体的危害，平时要尽量少吃含有亚硝酸钠的食物。第14页/共50页哪些食物中含有亚硝酸钠呢？腌制品 几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠，腊鱼腊肉、火腿肠、酱鸭、咸菜、泡菜等要尽量少吃。隔夜菜 很多人习惯把晚上没吃完的菜放到冰箱里等到第二天接着吃，这其实是非常不好的做法，因为蔬菜中含有较多的硝酸盐类，放置时间久了，在细菌的分解作用下会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以最好能一顿吃完，不要吃隔夜菜。烧烤 很多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝啤酒会感觉很爽，但是现在各种烧烤肉制品、羊肉串都含有亚硝酸钠，具有非常强的致癌性，毒性要远远超过抽烟。 所以为了自己的健康着想，请远离这些食品！第15页/共50页厨房用具的演变石器瓦器陶器铁器金器银器古代炊具刀具及防锈铁、铜、铝、不锈钢……现代第16页/共50页[拓展视野]“古罗马帝国的灭顶之灾”

当人类发现了铅以后，由于铅具有银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马帝国带来了灭顶之灾。炊具刀具及防锈第17页/共50页 由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。铅的危害炊具刀具及防锈第18页/共50页现代家庭厨房中所用的各种器具锅铁锅：目前最安全的锅不粘锅：不宜高温煎炸陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物不锈钢锅：不宜长时间盛盐铝锅：不宜用金属铲炒菜第19页/共50页第20页/共50页碗炊具刀具及防锈第21页/共50页盆盒炊具刀具及防锈第22页/共50页炊具刀具及防锈第23页/共50页炊具刀具及防锈国际上推广使用中国的铁锅，这是因为A．导热性能好

B．价格便宜

C．铁中含有有机物必含的碳元素

D．食物中含人体所需的铁元素第24页/共50页知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量。

炊具刀具及防锈第25页/共50页黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？菜肴烹饪问题第26页/共50页绿色蔬菜为什么要猛火快炒？

蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。菜肴烹饪问题第27页/共50页

鱼肉中含有一种叫三甲胺的化学物质，使鱼发出一股腥味。在煮鱼时，加点酒和醋，三甲胺便会溶解在酒和醋里。酒容易挥发，能在挥发时把三甲胺带走。此外，酒和醋在热锅里相遇，会引起化学变化生成一种香料——乙酸乙脂，从而使鱼的味道鲜美。姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。

怎样吃鱼？菜肴烹饪问题第28页/共50页燃料使用及安全

在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？ 煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机会，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。第29页/共50页厨房清洗问题炒过菜的油锅用水很难洗净，但用加了洗涤剂的水却容易洗净，为什么？你还知道清洗油脂有哪些方法吗？用强碱性溶液（如烧碱）用汽油第30页/共50页水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用什么来清洗？原理是什么？厨房清洗问题第31页/共50页 由于日常生活中所使用的自来水，都是溶解着大量的钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+），“水很硬”，就是这个道理。这样的水在加热时，钙离子和镁离子的碳酸盐（碳酸钙和碳酸镁）在水中的溶解度会大幅度降低，其中大部分不能溶解的（碳酸钙和碳酸镁）就会从水中析出而形成沉淀，也就形成了水垢。

可以用食醋浸泡来去除。水垢的形成第32页/共50页知识链接：很多同学都喜欢吃一些水果，我们知道，水果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法还很特殊，如菠萝和草莓，专家建议，在吃之前都最好用盐水浸泡，知道是什么原理吗？厨房清洗问题第33页/共50页菠萝： 菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”，这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。厨房清洗问题第34页/共50页草莓：

要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，即使洗净后也不要马上吃，最好用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微生物，呈碱性的淘米水也可降解农药。另外，洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或者化学品，都会随水再进果实内部。

厨房清洗问题第35页/共50页实验：葱汁写密信实验用品:

葱一只

白纸一张,蜡烛

实验步骤:

去除葱的外层,只留下葱白.用力挤出葱白汁.蘸着挤出的葱白汁在白纸上写字.待葱白汁干后放在蜡烛上烘烤

厨房揭秘——葱汁写密信第36页/共50页把这张白纸放在烛火上烘烤，棕色的字会显现出来厨房揭秘——葱汁写密信第37页/共50页实验原理:

葱汁能使纸发生化学变化，形成一种类似透明薄膜一样的物质，这种物质的燃点比纸低，往火上一烘烤，它就烧焦了，所以会显现出棕色的字迹来。柠檬汁、蒜汁、洋葱汁及醋等，都有这种物性，所以也能用来写密信。 还可以用牛奶或米汤进行匿写，用碘酒显形：用笔蘸牛奶或米汤写想说的话。收信人在匿写处涂碘酒显形。牛奶显出是白字，米汤显出来是黑字。

厨房揭秘——葱汁写密信第38页/共50页厨房化学小贴士Ⅰ不能混食海鲜＋啤酒易诱发痛风火腿＋乳酸饮料容易致癌萝卜＋橘子易诱发甲状腺肿大鸡蛋＋豆浆降低蛋白质吸收牛奶＋巧克力易发生腹泻水果＋海鲜不容易消化菠菜＋豆腐易患结石症橘子+牛奶影响消化果汁+牛奶影响消化牛奶与药影响药的吸收第39页/共50页Ⅱ不能混放鲜蛋与生姜、洋葱

蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱

有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变

质。面包与饼干

面包含水分较多，如果两者放在一

起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。茶与香烟、糖果

茶叶对气味的吸附作用很强，会把

香烟中的辛辣味吸收，使茶叶变味。另

外茶叶与糖果共处，易潮发霉.粮食与水果

粮食堆积易发热。水果受热后会蒸

发水分变干瘪，而粮食吸收水分后生霉变厨房化学小贴士第40页/共50页小苏打你知道小苏打的用途吗？厨房百汇视频第41页/共50页1、除水垢2、拌凉菜加醋能增加食欲，改善肠胃功能，有助消化3、炒菜时加醋可防护维生素Ｃ少受损失4、洗净头发后，再用清水加少许醋清洗一次，会使头发柔软，光泽醋酸的作用：厨房百汇第42页/共50页醋的其它妙用：

(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。

(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。

(3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。厨房百汇第43页/共50页

水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。

同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。解酒原理厨房百汇第44页/共