食品安全管理制度(13项全)

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐食品安全管理制度(13项全)食品安全治理制度

一、从业人员健康治理制度和培训治理制度

二、食品安全员治理制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、食品经营过程与操纵制度

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

六、进货查验和记录制度

七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度

八、食品贮存治理制度

九、废弃物处置制度

十、食品添加剂使用公示制度

十一、食品安全责任制度

十二、食品安全投诉受理制度

十三、食品安全突发事件应急处置方案

一、从业人员健康治理制度和培训治理制度

一、健康治理的范围和要求

1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当举行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：本店所有的在职工作人员。

2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，别得从事接触直截了当入口食品的工作。

二、健康治理的组织方法

1、治理职责：对所有进入本店工作的职员将安排其到当地的医院举行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，假如发觉弄虚作假导致别符合健康要求的人员进入本店工作，将追究相关治理人员的责任。

2、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本店制定的市卫生防疫站举行体检，并开展健康知识培训。检查范围包括料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。

3、依照体检结果上岗：假如体检合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。假如检查出有碍食品安全的疾病，将别予安排进入本店上岗工作。

4、建立职员健康档案：店内办公室负责保管职员的健康证，并建立职员健康档案，记录职员个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检的时刻、到期日期等信息。

5、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责职员健康证的年检，保证健康证合格有效，通常在职员健康证到期前，安排职员到指定市防疫站举行统一年检。

6、年检结果的处理：依照国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员别得从事直截了当接触食品饮料生产的工作。如职员在职工作中患有法律规定的传染性疾病，假如属于临时性的，治理组应安排歇息，待躯体恢复复检合格后才干接着上岗，假如是难以治愈的有碍食品安全的疾病，治理组应安排到其它别予食品接触的岗位上。

7、监督检查：店经理对每年的健康证年审事情举行监督治理。对违反健康治理制度的人员应马上指出责令作出正确处理，并对违规治理人员举行考核扣罚。

三、职员其它卫生治理规定个人卫生要求：衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，常保持个人卫生。食品生产操作人员举行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净，方可举行从事操作或接触食物。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品

安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和暂时参加工作的餐饮服务从业人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分不举行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中说授与自学相结合，定期考核，别合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时刻、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品安全治理员制度

一、制定食品卫生治理制度和岗位卫生责任制治理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证治理方法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证别得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员举行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康治理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的事情举行监督检查，总结、推广经验，批判和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督治理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检自查与报告制度

第一条食品生产经营者应当根据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效治理措施，保证食品安全，同意社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

第二条建立健全本单位食品安全治理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按《餐饮单位食品安全治理档案名目》制定本单位档案；建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职或者兼职通过培训合格的食品安全治理员，对食品生产经营全过程实施内部检查治理并记录，降实责任到人和职员奖罚制度治理，积极预防和操纵食品安全事件，严格降实监管部门的监管意见和整改要求。

第三条食品安全治理员须仔细按照职责要求，组织贯彻降实治理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康治理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度，并用《餐饮单位食品安全综合治理自查表》等举行相关记录，备查。

第四条制订定期或别定期食品安全检查打算，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，要紧检查各项制度的贯彻降实事情。

第五条食品安全治理员每天在操作加工时段至少举行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的事情，发觉咨询题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

第六条各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、检查职员举行日常食品安全操作程序和操作规范。

第七条食品安全治理组织及食品安全治理员每周1-2次对各餐饮部位举行全面现场检查，并且检查各部门的自查记录，对发觉咨询题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第八条检查中发觉的同一类咨询题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严峻的交市场监督治理局按有关法律法规处理。

第九条在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

四、食品经营过程与操纵制度

1.烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，别得举行烹调加工。别得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才干供应。

5.别选用、别切配、别烹调、别出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直截了当接触食品的加工用具、容器必须完全消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，别降地存放。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要干净，别能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直截了当入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内别能存放非直截了当入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂治理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要举行清洗、消毒，禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相习惯的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的干净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂别能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

2、清洗办法:

采纳手工办法清洗的应按以下步骤举行：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最终用清水冲去残留的洗涤剂。

洗碗机清洗按设备使用讲明举行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工办法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

3、消毒办法:

物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。b、洗碗机消毒普通水温操纵85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒:要紧为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂