生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰生猪屠宰HACCP计划书生猪屠宰生猪屠宰HACCP计划书关键控制点（CCP）管理规定目的1.1确定CCP关键限值，满足有关规定要求。1.2及时纠正关键限值,若出现偏离，正确处理关键限值偏离期间的产品，从而控制危害。范围适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。职责3.1屠宰、分割车间具体负责HACCP计划的实施。3.2品管部负责HACCP计划执行情况的监督和纠正处理。3.3技术、品管部对各个CCP的监督和检测。内容4.1CCP关键限值的确定为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值、操作限值如下表：CCPCCP序号CCP显著危害关键限值操作限值CCP1生猪接收生物的：疫病化学的：瘦肉精不得有疫病，兽药残留符合农业部标准，不得含有瘦肉精；每批有非疫区证明、兽医检疫合格证书、车辆消毒证；尿液抽检瘦肉精呈阴性；CCP2瘦肉精在线检测化学的：盐酸克伦特罗酶联免疫试剂盒ELISA猪尿（猪肝）样检测限量为1μg/kg，残留限量MRL,(μg/kg)：不得检测ND试剂条检测膀胱内尿液≤ng/ml1；肉组织（猪肉、肝脏）≤1ng/gCCP3X光机/金属检测物理的：颈背肌肉中的针头X光机：FeΦ≤2.0mm，SUSΦ≤2.5mm依据FDA:和金检机性能X光机：FeΦ、SUSΦ≤mm1.2，SUS（ywr）≤mm0.55*54.2CCP的监控4.2.1通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态，对各个CCP的监控频率见HACCP计划表。4.2.2监控采用感官、物理、化学方法进行。CCP1品管员和化验员负责监控，官方兽医进行验证；CCP2由品管员负责在线监督逐头采集检验，技术化验员负责抽样检测验证；CCP3由操作工负责监控，品管员每小时审核监控与纠正记录，由品管员监督操作工对CCP偏离操作限值时进行纠偏。4.3品管部根据获得的监控资料负责对产品评估。4.4当监控结果表明CCP不符合关键限值时，监控人员通知品管员和生产车间对生产过程及时调整，并结合冷藏入库人员按照《广东某冷藏车间生产接收记录》、《产品转运单》标识追回发生偏离关键限值期间的产品，品管员对偏离限值的情况进行分析，对潜在不安全产品按《不合格品控制操作规程》提出处理意见。生猪屠宰分割关键限值的建立1、生猪接收：猪可能会患有一些人畜共患的传染病和寄生虫病，也可能会因为防疫或饲料添加剂等使用不当造成农残、兽残或重金属残留超标。从一些肉类科技文献上获悉，生猪肉中也可能会带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，如果不从源头上加以控制，则很可能会将这种病害猪肉流入市场，造成更大的危害。因此，将生猪接收列为关键控制点。通过与生猪交售客户签定《生猪交售承诺书》，明确规定生猪质量要求和生猪安全，不定期对其进行抽样检测饲料、尿样，生猪必须经官方检验检疫后出具当地动物检疫合格证，运输车辆经消毒开具车辆消毒证并且携带有非疫区证方可接收，以预防疫病及农药、兽药和重金属残留的超标。因此把《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《非疫区证》以及生猪交售承诺书为关键控制的对象，2.瘦肉精在线检测：经历“3.15”事件的教训，生猪体内可能含有瘦肉精（盐酸克伦特罗），需对瘦肉精进行抽样检测，预防危害，并依据农业部（农医发[2012]6号）相关文件，特设置瘦肉精检测：尿液：≤1ng/mL；肉组织（猪肉、肝脏、肾脏）：≤1ng/g确定为生猪接收的关键限值。3、金属检测：为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP小组经过小组会议讨论，对生猪屠宰加工工艺流程中所有掺杂金属物的可能性进行分析，对每个加工过程进行现场监控，查找金属物掺杂原因，并对前期的数据进行统计，以合理有效的措施加以控制，杜绝金属物对消费者带来危害。3.1饲养过程中金属物来源及尺寸生猪在防疫用药过程中，可能会出现注射针头断在颈背肌肉内的情况（畜用针头长度最小为30mm）。3.2加工过程中金属物的来源及尺寸2.1屠宰加工过程5.2.1.1刀具：由于屠宰加工过程中，除撬胸骨外，刀具与骨头等硬物质不接触，不会因刀尖断裂而造成金属物危害的产生。1.2劈半锯：屠宰生产过程中，劈半与胴体运行不同步时有可能造成锯条卡在骨缝中锯条断裂，锯齿落入胴体中。3.2.1.2.1由于生产过程中操作规范的有效执行，减少了锯条断裂情况发生。3.2.1.2.2采用美国产锯条，锯齿经过特殊处理，其性能远高于锯带的性能，使锯条断裂时减少了锯齿断裂的可能性，即使锯齿断裂也是从锯带处整齿断裂，锯齿尺寸为：高度2.5mm，长度3.0mm。3.2.1.2.3从前期锯条消耗情况来看，其中因断裂更换4条，无一例断齿现象，且断面吻合良好。3.2.1.2.4去头钳、去蹄钳：钳片的硬度远大于柱销硬度，外力作用时，柱销断裂保护钳片（柱销直径为ф12mm），不会产生物理性危害。3.3分割加工过程3.3.1圆形锯：由于美国产锯片齿形特殊，转速极低（48rpm），白条由水平输送带送向圆形锯，锯片不受横向冲击力，因此锯齿不会断裂，无物理性危害产生。3.3.2刀具：在剔骨过程中可能会产生断刀尖。前期生产过程中刀尖断裂1次，长度为4mm，当时在肉块内检出，未带入下道环节。3.3.3小带锯：由于小带锯加工过程为人工推进产品，当推力与锯片不垂直时可能造成锯条卡在骨缝中锯条断裂，锯齿落入产品中。3.3.4生产过程操作规范的有效执行，减少了锯条断裂情况发生。3.3.5肉品接触面：全部为不锈钢支架、树脂传送带和塑料盒，产生金属物的来源为不锈钢螺栓、螺母（最小规格为M6）。生产线所用螺母为自锁螺母，且每天产前点检及生产后检修工作，减少了螺栓，螺母进入产品的可能性，从生产至今无一例螺栓、螺母落入产品。3.4通过以上的分析及统计，从而找出所有有可能产生金属物掺杂的最小尺寸为1.5mm，同时依据美国FDA和金检机的性能，因此设定X光机检测操作限值FeΦ、SUSΦ≤1.2mm，SUS（ywr）≤0.55*5mm以保证产品质量，保证消费者的安全。验证程序目的通过验证，以确定屠宰HACCP计划是否有效和被严格执行，食品安全管理体系是否符合有关法律法规规定。范围本验证程序适用于以下五个方面的验证：2.1对HACCP计划的确认。2.2对各个CCP好和OPRP的验证。2.3对最终产品的验证。2.4对食品安全管理体系的验证。2.5官方对食品安全管理体系的验证。内容3.1对HACCP计划的确认3.1.1由HACCP小组成员对HACCP计划危害分析、危害控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏行动、关键控制点验证程序等的科学依据进行确认。3.1.2确认频次：a.在HACCP初次实施之前；b.当组织结构发生变化时；c.工艺发生重大调整时；d.出现重复性的偏离时；e.新的销售及消费方式；f.其它导致HACCP计划发生变化的情况；g.确认由HACCP小组成员进行。3.2对各个CCP的验证3.2.1CCP1生猪接收的验证3.2.1.1官方兽医和品管员每天审核一次“HACCP—CCP1”监控记录表和纠正措施报告，审核人员签名和标注审核时间。3.2.2CCP2瘦肉精在线检测3.2.2.1品管员在线逐头采集检测，审核“HACCP—CCP2”监控记录表和纠正措施报告，审核人员签名和标注审核时间。3.2.2.2技术部每天对不同地点接收的生猪进行尿样抽样检测，化验员签名和标注检测时间，出示化验报告，以确保生猪的安全。3.2.2.3瘦肉精检测的管理严格执行《某集团关于“瘦肉精”抽检与控制方案》。3.2.3CCP3金属检测3.2.3.1品管部每小时审核一次“HACCP—CCP3”监控记录表和纠正措施报告，审核人员签名和标注审核时间。3.2.3.2操作工每小时对金属检测器的灵敏度校验一次。3.2.3.3金属检测器的管理严格执行《计量设备操作规程》。3.3对最终产品的验证3.3.1验证内容：检验最终产品感观、理化、微生物指标。3.3.2验证时间、频率：每天每批产品检测一次。3.3.3验证部门：品管部、技术部。3.4对食品安全管理体系的验证3.4.1验证内容：食品安全管理体系3.4.2验证时间、频率：正常情况下每年至少进行一次内审，当产品、加工工艺发生变化时或CCP发生变化时可增加评审次数。4.3验证方法：采取现场检查和记录审查两种方式进行。3.4.3.1现场检查、评审主要检查产品描述和流程图准确性、纠正措施是否合适，CCP是否按HACCP计划的要求被监控，加工是否按确定的关键限值操作，记录是否准确完整，时间间隔是否符合要求。3.4.3.2记录审查评审主要看监控是否按HACCP规定地点、频率已完成，当监控出现关键限值偏离时，是否已采取纠正措施，监控仪器是否按《计量设备操作规程》和HACCP计划规定的频率校准。3.4.4验证人员：食品安全小组或委托独立的第二方进行。3.5官方对HACCP体系的验证3.5.1验证内容：审查HACCP计划、审查CCP监控记录、审查纠正记录，审查验证记录，现场检查生产操作和随机取样检测。3.5.2验证时间、频率：官方验证属强制性验证，第三方机构认证或认证监督审核，通常每年一次。5.3验证方法：采取文件审核和现场检查相结合的方式。3.5.3.1符合要求即发证或证书继续使用。3.5.3.2不符合要求限期纠正落实，验证后视情况而定。3.6验证审核过程中产生的资料应形成记录，并成为HACCP体系文件的记录保持系统的一部分。4相关文件与记录4.1《某集团关于“瘦肉精”的抽检与控制方案》4.2《某集团关于生猪“瘦肉精”的检查控制操作规程》