舌尖上的中国第二季第六集相逢

舌尖上的中国第二季第六集相逢（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观若以人情世故来看食材的相逢，相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚人类活动促成了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散西方人称作"命运"中国人叫它丝彖分”8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛群赶到自家的草场，丰沃的土地给予牛羊养料，还催生了一种珍稀的精灵晾晒成干口蘑含有丰沛的鸟甘酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升何福志，口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇口蘑只生长着在蘑菇圈上辨识它要靠草的色深这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草含有更高的叶绿素何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成，女儿玉凤23岁，大学毕业后回到草原口蘑中白蘑最为尊贵，晒干后可以卖到2000多元一公斤，今年的收成不多牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束父女俩决定再做最后的努力口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影何福志父女明白此后的几天他们终将得逞所愿锡林郭勒向南四百公里，张家口，古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名至之地白蘑菌肉肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品开水发涨，两三个小时后口蘑恢复饱满身姿留下口蘑原汤，放入清水反复搅打，换三四次水，打千次以上，直至泥沙尽除冬笋，产自2000公里外的江南，与口蘑初次相见，曾经跨越千山万水泡好的笋干与白蘑干切片，高汤里煨透，再加重油慢火翻炒，随着油慢慢进入，口蘑变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤江南冬笋邂逅塞北口蘑，"烩南北"，三百多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味，更带来无尽的空间想象大凉山生长着中国西南最具标志性的香料一花椒这种原产中国植物果实，食用时以每秒五十次频率产生轻微刺痛，触发神经这种口感，中国人称之为麻大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到五十万斯高维这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味辣椒从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角两种食材最终汇聚一座城一一重庆也是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种热度最高的美食张平用妻子的名字开了一间火锅店依靠这间小店他们有了稳定的生活也有了自己的下一代深夜十点漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料重庆"朝天红"，河南"新一代”混在一起，前者辣味最劲，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道这是重庆火锅另一个秘密武器豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则是辣味的层次更加多元茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向比原料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放10年来张平只相信自己，1个通宵，3大锅底料，供自家店5天的量除了底料的秘密，火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜，影感响口感，带有摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下，熟练工人一天可以处理一千根毛肚，取自牛的第3只胃，重庆人只选择叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重短暂汆烫后口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾除此之外，羊肠，胗花，耗儿鱼，午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并或腐朽为神奇一般相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是杳潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧火锅最集中的体现了中国人对于热闹对于团圆的向往但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱，山城里，遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间越洋聚首，两奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国食物飘洋过海而来，汇聚一处，人类迁徙更是给食物带来巨大变数历史上中国的宋王朝因战迁都，赋予杭州中原的味道西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油料酒，加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖香醋姜末料酒，勾加流水芡出锅后放上龙须面，以面蘸汁，这是中原人的做法从点心上也能领略开封与杭州的关联开封灌汤包经过多次演变，确立了现在的形态包子皮用死面制作，需要经过三次贴水，三次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤不掉衣反复摔打，直至面团发白发亮，达到色白筋柔的标准以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽手指飞快，几秒内，18个褶，这需要五年以上的训练杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈，口感浓郁的奥秘学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音，一种食物，片儿川最能说明这一切不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假，这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍这种坚持，也体现老店铺在食材的选择上每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香一年四季笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上都是不露声色的简单对待传统，开封人有着顽固的执着新修的古城，仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲如果说近千年来坊市结构确立了城市的雏形那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本这座城市的口味与它的历史身份一样复杂精致时髦又充满着市井气息170多年前，上海开埠，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征但上海人从来都有办法缩短与食物的距离罗宋汤，炸猪排，最终被同化为上海人自己的味道周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里，他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐肉锤拍打，使肉质变得松软拍松后的肉排要过三关，浸蛋液，裹面粉，如此反复第三遍浸蛋液时，裹上长颗粒的面包糠，这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩吃上海炸猪排，一定要配辣酱油，酸甜带辛，能有效中和油腻辣酱油，其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁，在广东，有一种非常相似的调味品噫汁，是广式茶点春卷和牛肉球的标配而中式酱油则是发酵工艺的产物大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸在阳光雨露的滋养下，历时半年，才能制成品相完美的酱油一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡1966年，董翠华16岁，第一次踏上西去的列车那时，10万上海青年奔赴新疆从事农业生产新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件整鸡剁件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞紧邻沙湾的石河子，清代还是个兵屯开垦的小村落上世纪中叶，来这里参与开发建设的人数以百万，使这个地域的饮食风俗极大丰富45小时，4100公里，当年董翠华需要花费4天4夜大盘鸡，烤包子，架子肉，马肠子，拉条子，曾伴随着她人生最美好的时光农场的沙土路，已经被整洁的马路取代，久别重逢，第二故乡在时间的作用下催生着无数变历史，对于旁观者是一段故事，对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤回到上海，董翠华亲自下厨，知青的聚会少不了大盘鸡美食是借口，是由头，更是他们同甘共苦的味觉记忆一种食物，连接起留下他们足迹的两个故乡在时代的浮沉中，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离60多年前，国民党政权撤退到台湾，驻军家属被安置在眷村南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂四川的豆腐香肠，浙江的金华火腿，上海的桂花糕不同人群，快速融合，为美食创新提供了可能，眷村牛肉面应运而生牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱，把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头腱子肉切大块，炖煮入味面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性在台湾，有许多牛肉满被冠以川味的名号，这很容易让人联想到富饶的天府之国燊海井，自贡市内唯一保留的传统井盐作坊天车，是开采中独有的设备自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方，在缺少电力机械的年代，牛是最主要的动力来源这里有着2000多年的制盐史，从近千米深的地层下抽取卤水再将卤水运送至灶房中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用卤水杂质颇多，加入磨好的豆浆，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，形成固体，反复几次，直到杂质去净现在需要时间发挥作用，白色结晶慢慢显现，持续加热，水落盐出盐工的饭食十分粗放，尤其烧牛肉，和台湾的做法神似豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨，当然，绝不能忘记加盐自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜井盐的生产为川菜提供了味觉基础红烧牛肉，传统盐工菜的代表，然而它最好的搭配却是米饭自贡的传统小吃中，也没有红烧牛肉面的记载关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是，籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型定居重庆的郝治宇返乡，拖着一大箱行李走在眷村的路上，这样的场景重复过无数次姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆，行李箱里，藏着她制作独家美食的秘密武器父亲闻讯而来，一个老四川人，年少离家，一生奔波花椒，郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一在牛肉面的名号下，每个眷村又有自己的独特风味“二两面”是郝姐的独创，香料正是为它准备制作辣椒油，操作简单，但正宗的原材料使成品香辣诱人，有了它，即便是最朴素的面条，也可以在瞬间变得回味无穷人们用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁眷村的味道，实则是台湾一代人的味道故乡，他乡，在这里越来越难以辨识张士忠，退休船老大，生活在浙东沿海的一个渔港，石浦在平静的生活下，老人有着一段不为人知的故事今年，他想要完成一个心愿，去一趟台湾在海峡这头，他是父亲、丈夫，张士忠对于海峡那头，他是儿子、兄弟、许郎秀（张士忠的曾用名）壳菜，是这里常见的海产品，肉取出，切段与丝瓜清炒，最大限度保留鲜味壳菜，学名贻贝，肉质鲜嫩肥厚，全球各地的海域都有出产，使它成为一道世界美食贻贝是法式大厨的最爱，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能丰富贻贝在口感上的层次石浦最常见的吃法是直接水煮，追求海味本身的鲜嫩，如果必须调味，也止于简单的酱油台湾的姐夫打来电话，再三确认行程，对于76岁的老人，出远门不是一件容易的事柯秀奎，电话那头的姐夫，自从老伴去世，他一直独居过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待富冈新村，又被称作"小石浦"，当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此渔山岛，家人离开的地方，当时张士忠在石浦镇里读书，恰逢两地隔离，从此天各一方海岛处于南北洋流交汇带，海产品丰富，礁石上布满壳菜岁月不饶人，收获与有限的体力成正比，何况，真正肥美的壳菜还在海底潜水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，贻贝靠足丝固着在海底岩石上，必须拿铁钎将其用力铲下年轻人带着收获和老人的心愿，回到岸上新鲜的壳菜要尽快处理，开水煮到贝壳开启，将肉取出，足丝会影响口感，必须割断6月到9月，是东海休渔期，海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉张士忠出发的日子到了，壳菜肉已经晒干，当地人称之为“淡菜"老人们认为，此生还能相见，是祖先和如意娘娘的恩德大嫂在家开始准备晚餐，