盐水鸭作业标准指导书

一、工艺流程图原料验收→解

冻→预处理→漂

洗→炒

盐→腌

制→熬

卤→复

卤→热烫吊挂→烘

干→卤

制→烘

干→定

量→真空封口→杀

菌→漂洗→冷二、操作要点

却→装

袋→出厂运输2.1原料验收：按原料采购及验收标准进行验收，经品管科检验合格后，出具证明，生产部门方可用于生产，生产部门使用需再次作感观检测。2.2解冻：采用水解法，当鸭子中心温度达0~5时解冻结束。解冻时水温度要求≤30℃2.3预处理用镊子拔除残余毛根血管毛去肛门及残余肠道除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求腹部右翅下有一小洞。2.4漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。2.5炒盐：食盐在锅中炒至微热时，加入八角和花椒，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒焦发黑。2.6腌制：炒好的食盐冷透后方可使用，原料鸭沥净水份按每只鸭子用盐量约120g计，将1/2的盐从开口处放入内腔，再封住入口，前后左右翻动鸭体数次，使内腔与盐充分接触，其余的盐在表面擦搓，特别是胸部、腿部要多擦几次，且应从下往上推搓，以及颈部刀口处和头部都要擦到盐后的鸭子要整齐堆放好制小时温控制在15℃以下。2.7熬卤：将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料熬煮1小时后过滤，过后的卤水放入洁净的容器内乘热放入葱、姜、黄酒冷却后使用熬卤滤出的香料可连续使用三次）2.8复卤：腌制后的鸭子沥水10分钟后，按1只鸭子/1kg料水的比例将鸭子浸入冷却的卤水中，腹腔同要灌满卤水，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面0cm，浸卤时3~41

小时。卤水可连续使用2次，使用二次过的卤水应重新熬卤。2.9热烫吊挂：复卤结束，再逐只用钩子吊住鸭颈部，沥尽血水后，放入沸水中然后升起再放入，如此反复两次。热烫时间每次控制在5~10秒钟，热烫后鸭子表皮紧绷，鸭体饱满。2.10烘干：温度65℃，时间30分钟。使鸭体表皮干爽，不粘手即可。2.11煮制：蒸煮水槽中加入适量水，同时加入葱、姜、八角等香辛料，用纱布包好，放入锅中煮沸然后放入鸭子保持水温96±2℃煮制40~50分钟以大腿深处断生为度，煮制结束后迅速出锅。2.12烘干：出锅后的鸭子推入60~65的烘房烘干分钟，使其表皮水份收干。2.13定量干后的盐水鸭分1000g550g二种规格定量含量允许偏差均为±，份量不足时可切小块添称添称小块不得超过块。当整只鸭份量超1010g时，可从腹部缝中剖开分成两半，改做成550g高温盐水鸭，要求两边大小基本一致。2.14真空封口：封口真空压力：-0.1Mpa，要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好，真空后鸭子逐只用洗涤剂溶液洗尽袋口油污。2.15杀菌：采用气杀，10分钟之内升温121±℃，反压0.25±0.01Mpa,1kg菌35分钟，550g杀菌30分钟，待锅内温度冷却至℃以下时出锅。2.16漂洗：蒸煮槽中注满清水，升温至60℃，放入碱粉，将杀菌后的鸭子吊入水槽中，打开压缩空气阀，使水循环，漂1~2分钟后，注入清水，至表面油污全部溢出，再将鸭子吊出水槽放入冷水中冷却至常温。2.17冷却：漂洗后的鸭子送入℃库中存放8~12时，待鸭体中心温度降至6℃以下方可包装。2.18装袋：擦尽内袋表面水份方可装入彩袋，要求袋口封合平整、不皱折、不焦糊；日期