运动营养学（第三版） 第7章 运动营养食品与功能性食品

第七章运动营养食品与功能性食品1运动营养食品

2功能性食品3运动与食育内容提要第一节运动营养食品

（一）运动营养食品的概念和分类1.运动营养食品的概念运动营养食品是一类特殊食用食品，其目的在于补充和满足人体运动时特殊生理需求的营养物质。第一节运动营养食品一、运动营养食品概述（一）运动营养食品的概念和分类2.运动营养食品的分类

国内外对于运动营养食品的分类各不相同。欧盟将运动营养食品分为运动饮料、运动食品和运动补充剂；美国对运动营养食品的分为能量饮料、减重代餐、运动营养补剂、低糖食物等。第一节运动营养食品第二节营养、运动与肠道菌群运动营养食品的分类（按特殊营养素）1.补充能量类2.控制能量类3.补充蛋白类以糖类为主要成分，快速或持续提供能量：食用葡萄糖粉满足控制体重需求，包括促进能量代谢和能量代替：代餐粉以蛋白质或蛋白水解物为主要成分，满足机体生长：蛋白粉第二节营养、运动与肠道菌群1.速度力量类2.耐力类3.运动后恢复类以肌酸为主要成分，适用于无氧运动人群：水肌酸以维生素B1和维生素B2为主要成分，适用于有氧运动人群：运动饮料以肽类为主要成分，适用于中高强度运动后恢复人群运动营养食品的分类（按照运动项目）（二）运动营养食品的发展现状与趋势1.国外运动营养食品的发展现状与趋势（1）从市场规模来看，美国、英国、澳大利亚分别是运动营养食品的前三大市场。（2）从运动营养食品的细分领域来看，全球运动营养食品主要细分为补充剂、饮料和食品三个领域。（3）从产品的功能类型来看，运动营养食品的功能涵盖治疗维生素和无机盐缺乏症、增强肌肉质量、恢复体力等多个细分类型。第一节运动营养食品2.国内运动营养食品的发展现状与趋势我国运动营养食品的消费群体以各类运动队为主，以健身健美爱好者为辅。（1）从市场规模来看，中国运动营养食品的种类约有3万种。（2）从产品形态来看，运动营养食品市场的常见产品主要有片状、条状、粉状营养品，以及饮品、能量胶等形态。第一节运动营养食品（二）运动营养食品的发展现状与趋势（三）运动营养食品发展前景（1）运动营养食品的研制、开发和标准更趋于科学化。（2）运动营养食品体系基本成熟。（3）运动营养食品得到强化。（4）运动营养食品相关领域学术交流得到加强。（5）运动营养师的培养得到强化。第一节运动营养食品（一）运动营养食品的功能运动营养食品可以弥补膳食营养素摄入不足，满足运动对营养的特殊需求，提高健身运动的效果。第一节运动营养食品二、常用运动营养食品的功能和应用1.营养素补充剂运动员和从事健身运动的人群对多种营养素的需求都要高于非运动人群。（1）糖类补充剂（2）蛋白质和氨基酸补充剂（3）维生素和无机盐补充剂第一节运动营养食品（一）运动营养食品的功能2.运动营养强力剂它是一些高度纯化和浓缩的营养素，存在于食物中，为人体生命活动所必需的营养品。（1）增加肌肉质量和肌肉收缩力的运动营养强力剂：如乳清蛋白。（2）促进能量代谢的运动营养补充剂，如肌酸、脂肪酸类等都是能促进能量代谢的运动营养补充剂。（3）加速训练后疲劳消除和体能恢复的运动营养强力剂。（4）减控体重后比赛期的特球运动营养补充剂。第一节运动营养食品（一）运动营养食品的功能3.运动机体代谢状态调节剂高强度和大运动量运动会造成机体内环境失衡，导致机体代谢紊乱，引发中枢神经系统疲劳、神经内分泌功能降低、免疫水平下降等问题。（1）中枢神经系统疲劳的防治：如乳清蛋白。（2）神经内分泌功能的激活：长期大运动量训练时可能会出现血清睾酮低的现象。（3）免疫功能失调的预防和治疗：①氨基酸制剂是免疫细胞的合成材料；②部分药食同源食物；③抗氧化剂都有保护免疫机能的作用。（4）低血红素和运动性贫血的预防：可采用中药生血、铁补剂、氧自由基拮抗、红细胞保护剂、1，6-二磷酸果糖等进行综合防治。第一节运动营养食品（一）运动营养食品的功能（二）运动营养食品的应用全民健身运动的普及和我国竞技体育水平的迅速提升，更加凸显出为健身者和运动员提供科学、专业化营养指导服务的重要性。运动营养食品能够促使健身者和运动员达到良好的机体代谢状态，为实现运动健身的目的提供良好的基础保障。第一节运动营养食品（三）运动营养食品与国民体质和健康促进1.运动营养食品为健身运动提供物质保障运动营养食品是以运动人体所需营养素为主要原料加工而成的食品，其营养成分和含量可以满足运动人体在日常生活和运动的需求，适合运动人群（运动员、健身人群、健美人群和学校体育人群）食用，能够促进运动人体的体质与健康水平。第一节运动营养食品2.运动营养食品可以防治疾病和抗衰老体育活动和营养在预防和治疗一些慢性疾病方面具有独特的价值，通过合理的膳食营养和科学的运动能够有效地预防和控制这类疾病的发生。第一节运动营养食品（三）运动营养食品与国民体质和健康促进第二节功能性食品

（一）功能性食品定义国家市场监管总局将其定义为声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。第二节功能性食品

一、功能性食品的定义和分类（二）功能性食品的分类1.从本质上分类（1）天然含有生物活性成分的常规食品：含有番茄红素的番茄。（2）改良的食品：含有增强、富集或者强化的生物活性成分；较高含量番茄红素的番茄。（3）分离纯化的食品成分：从大豆中分离的异黄酮。第二节功能性食品

2.从功能性成分上分类（1）传统型：包括氨基酸、核苷酸和维生素等；（2）新型：主要包括植物天然提取物黄酮、萜类、多酚类和低聚糖等；目前，公认的生物活性化合物包括酚类、类胡萝卜素、膳食纤维、大豆蛋白、植物甾醇、多元醇，以及一些无机盐和维生素等。第二节功能性食品

3.根据保健功能作用分类（1）与减轻症状、辅助药物治疗和降低疾病风险有关的保健功能：辅助降血压功能、促进消化功能、对辐射危害有辅助保护功能等；（2）与增进健康、增强体质有关的健康功能：抗氧化功能、促进生长发育功能等。第二节功能性食品

第二节功能性食品

二、与运动相关的功能性食品的功能（一）抗疲劳功能功能性食品直接及间接地调节运动性疲劳的产生，减缓疲劳。通过激活乳酸脱氢酶的活性，促进乳酸进入三羧酸循环代谢；同时，激活线粒体内氧化磷酸化过程，供给ATP、CP合成，促进机体的恢复过程。第二节功能性食品

（二）免疫调节功能功能性食品中含有某些活性物质，如活性多糖、活性多肽、多酚类、皂苷等，能够调节人体免疫功能，增强机体对疾病的抵抗力、抗感染能力、抗肿瘤能力及维持自身身体平衡的能力。第二节功能性食品

（三）抗氧化功能功能性食品的抗氧化功能表现之一是可以清除已经生成的自由基。在正常情况下，机体产生的自由基会迅速被体内的酶系统所清除，使自由基对机体的毒害作用降至较低的水平。第二节功能性食品

（四）改善睡眠功能良好的睡眠是普通人和运动员消除身体疲劳，恢复体力的重要过程。通过睡眠，使疲劳的神经细胞恢复正常的生理功能，精神和体力得到恢复。以褪黑素、酸枣仁制成的功能食品有改善睡眠的作用，酸枣仁对睡眠起作用的功效成分是酸枣皂苷。第二节功能性食品

（五）减肥（1）通过减少能量的摄入：膳食纤维不易被消化，增加饱腹感，减少能量摄入；（2）调节脂质代谢：促进脂质的分解，阻止体内脂肪堆积；（3）增加能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类物质及含有这些物质的功能性食品可促进机体能量消耗。第二节功能性食品

三、常见功能性食品的功效成分（一）染料木苷元和大豆苷元（1）来源：主要存在于大豆和大豆制品中（2）摄入量：一般为150~200mg/d（3）毒性：目前还没有相关报道。（4）生理学功能：①具有抗癌作用；②抗真菌和抗真菌代谢产物的作用；③对酶的活性有抑制作用。（5）消化、吸收：染料木苷和大豆苷不能被机体直接吸收第二节功能性食品

（二）槲皮素（1）来源：存在于洋葱、细葱、萝卜、苹果、芒果、李子等蔬来和水果中；（2）摄入量：一般为16.3mg/d（3）毒性：低剂量的槲皮素对人体无害；（4）生理学功能：①摄入量与冠心病死亡率成明显的负相关；②没有致癌作用；③抑制热休克蛋白的合成。（5）消化、吸收：槲皮素在胃消化条件下保特稳定，在肠道中会降解损失，其吸收主要在小肠里。第二节功能性食品

（三）异硫氰酸盐（1）来源：存在于十字花科植物中，包括卷心菜、球芽甘蓝；（2）摄入量：从新鲜蔬菜中每天摄取46.1mg，从烹调后的食物中每天摄取29.4mg；（3）毒性：低剂量的异硫氰酸盐对机体是没有毒性的，当超过200mg/kg时会导致动物死亡。（4）生理学功能：①抑制I相代谢酶（细胞色素P450等）；②可预防肺、胃及结肠肿瘤的发生；③具有抗癌作用，对致癌物质有脱甲基和氧化作用。（5）消化、吸收：在人体中主要代谢产物为巯基尿酸，主要通过尿液排泄。第二节功能性食品

（四）柠檬烯（1）来源：多种水果、蔬菜及香料中的天然成分。（2）摄入量：每天从食物和吸入的气体摄入的柠檬烯为0.27mg/kg体重。（3）毒性：人体吸入的柠檬烯剂量越高，肺活量则下降越多，但柠檬烯对人体无致癌或肾毒性作用。（4）生理学功能：具有抗癌作用，可溶解胆固醇结石。（5）消化、吸收：经口摄入后可完全吸收。第二节功能性食品

（五）低聚果糖（1）来源：主要存在于小麦、洋葱、大蒜、香蕉等蔬菜和水果中；此外，青葱、芦笋、豌豆中也含有低聚果糖。（2）摄入量:欧洲人摄入量为3~11g/d，美国人为1~4g/d，中国人摄入量尚无定论。（3）毒性：每天摄入30g使得排气增加，每天摄入31~49g可以引起轻度与中度肠胀气，每天摄入50g会出现腹部痉孪和腹泻。（4）生理学功能：①预防便秘；②保护肝功能；③降低血压；④抗癌；⑤降低空腹血糖与总胆固醇水平；⑥增加镁的吸收；（5）消化、吸收：仅在结肠内通过厌氧菌发酵、分解生成短链羧酸，通过肠壁吸收进入体内。第二节功能性食品

（六）植物固醇（1）来源：主要存在于植物油。植物油中植物固醇的含量为0.5%~1.5%，含量最高的为小麦胚芽油，玉米油等含量也比较丰富。（2）摄入量：植物固醇的摄入量为160~330mg。（3）毒性：目前尚无有关植物固醇对人体和动物有毒的报道，偶见有腹泻发生。（4）生理学功能：①植物固醇摄入量增加与结肠癌发生率低有关；②降低胆固醇吸收，降低血浆胆固醇水平。（5）消化、吸收：人体胃肠道对植物固醇吸收率很低，仅占摄入量的5%。第二节功能性食品

（七）番茄红素（1）来源：番茄以及番茄制品是番茄红素的主要来源。粉红葡萄柚、西瓜和番石榴中番茄红素含量也比较丰富。（2）摄入量：在美国，番茄红素的日摄入量为3.7~16.2mg/d；在欧洲，番茄及其制品的摄入量最高的是希腊人（163.6g/d）。（3）毒性：目前尚无有关番茄红素毒性的报道。（4）生理学功能：①所有类胡萝卜素是最有效的单线氧淬灭剂；②降低癌症发生率；③提高机体免疫力。（5）消化、吸收：番茄红素在体内通过LDL转运，其在血清中的半衰期为2~3d。第三节运动与食育中国的食育文化源远流长，历史上早有食育的相关论述，食育理念在民间主要以经验和习俗等方式存在。本教材将食育定义为：是指向全体社会成员，以食物、营养等学科知识及技术为出发点，提升公民食物营养健康知识、培养科学饮食习惯、传承饮食文化、倡导低碳合理消费。第三节运动与食育一、食育概述二、食育的功能和主要内容（一）食育的功能1.培养学生正确的饮食观念青少年学生群体正处在培育饮食习惯、培养思想观念的关键时期，也是培育终生良好食育理念的最佳时段。食育还可以培养青少年学生群体养成良好的饮食习惯和生活习惯、认知能力和生活技能。第三节运动与食育

食育侧重于对人类长期饮食行为和食物属性的规律化总结和提炼，并结合人体营养和能量需求等学科专业知识对人类现有的不科学、不合理饮食习惯施以影响和改造，从而实现增进健康和促进食物可持