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疏松剂中的化学知识疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表1

一、碱性疏松剂1碳酸氢钠碳酸氢钠，化学式为NaHCO3相对分子质量（1）性状碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度，熔点270℃。加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,mL（15℃）;100mL;（30℃);100mL(45℃）。水溶液呈弱碱性，pH为，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。（2）疏松性能碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。（3）毒性钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。（4）制法由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而得。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准规定，碳酸氢钠的使用范围和最大使用量见表1。在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的%~%。使用时为了便于均匀分散和防止出现黄色斑点，应将其溶于冷水中，随后立即添加。也用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为%，在盐汽水中使用量为%。还可用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约%~%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。在果蔬加工中也用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用，用量为%~%。2碳酸氢铵碳酸氢铵，分子式NH4HCO3，相对分子质量。（1）性状碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，100mL（20℃），水溶性呈碱性，%水的溶液的pH为。溶于甘油，不溶于乙醇。（2）疏松性能碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。（3）毒性碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。（4）制法以氨水吸收二氧化碳生成碳酸氨铵，冷却析出结晶，经离心分离，干燥脱水而得。若有必要精制，则将其溶于水，添加乙醇，使之重结晶。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准，碳酸氢铵的使用范围和最大使用量见表1。作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：酥性饼干：碳酸氢铵%~%，碳酸氢钠%~%韧性饼干：碳酸氢铵%~%，碳酸氢钠%~%甜酥饼干：碳酸氢铵%~%，碳酸氢钠%~%酥性糕点：碳酸氢铵%~%，碳酸氢钠%~亦可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为%~%。轻质碳酸钙轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO3，相对分子质量。（1）性状轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度~。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。强热至825~℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。（2）疏松性能碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。（3）毒性钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物管理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。（4）制法在石灰乳中通入二氧化碳而得。也可由碳酸钠与氯化钙作用来制备。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准，轻质碳酸钙用于配制发酵粉和罐头中，用量按正常生产需要而定。在日本，轻质碳酸钙用作疏松剂，一般食品中用量为1%。轻质碳酸钙在食品制造还可用作营养强化剂、碱性剂、抗结块剂、凝固剂，面胚调节剂和用于酵母食品。碱性膨松剂的使用及其优缺点碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下：2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3①NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O②碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以使用时要适当控制其用量。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少；此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点；所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。二、酸性疏松剂1钾明矾钾明矾亦称明矾，学名硫酸铝钾，化学式AlK(SO4)2·12H2O，相对分子质量为。（1）性状钾明矾为无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩，在空气中由于风化而变得不透明，熔点℃，加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。相对密度，可溶于水，100mL（0℃）；100mL（15℃）；100mL（25℃）；100mL（60℃）；100mL（100℃）。18%水溶液的pH为，1%水溶液的pH为。钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。（2）疏松性能硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。（3）毒性钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。钾明矾是我国长期以来使用的食品添加剂，在政常使用量范围内，无明显的毒性影响。（4）制法主要采取煅烧法制取。以明矾石为原料，经煅烧、提取、结晶而得。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准，钾明矾的使用范围和最大使用量列于表1。用于油炸食品，如油条，用量为10~30g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、薄脆等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。用于配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。在果蔬加工中可用作保脆剂，用量为%。还可用作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量%的钾明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量为%。还可用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。2铵明矾铵明矾又称铝铵矾或铵矾，学名硫酸铝铵，化学式AlNH4(SO4)·12H2O，相对分子质量。（1）性状铵明矾为无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味微甜带涩，有较强的收敛性，相对密度，熔点℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常温）；66g/100mL（66℃）。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。（2）疏松性能铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，其性能与钾明矾同。（3）毒性铵明矾的毒性与钾明矾相同，参看钾明矾。（4）制法用矾石或铝矾土与硫酸反应生成硫酸铝铵，再经过滤、浓缩、冷却析出结晶而制得。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准，铵明矾的使用范围和最大使用量列于表1。用作疏松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的%~%。例如在威夫饼干中用量为%以上。在某些食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。与钾明矾一样可作果蔬的保色剂。3磷酸氢钙磷酸氢钙，化学式为CaHPO4·0-2H2O，相对分子质量（无水物）。（1）性状磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，100mL（25℃）；不溶于乙醇；易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液；微溶于稀乙酸。加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。（2）疏松性能磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。（3）毒性磷和钙为人体必需元素，是食品的正常成分。磷酸氢钙对人体无毒性，但在工业生产中可能混入氟化物，而对人体有不良影响，氟含量超标时不可食用。（4）制法使磷酸与碳酸钠进行中和反应，生成磷酸氢二钠，然后再与氯化钙进行复分解反应，即生成磷酸氢钙，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得。（5）应用按我国食品添加剂使用卫生标准，磷酸氢钙的使用范围和最大用量见表1。此外，在钙质饼干、钙质面包和钙质糖果中，它代替磷酸钙作为营养强化剂使用。也用于制造面包时的酵母培养基的缓冲剂和面团改良剂。酒石酸氢钾酒石酸氢钾，化学式为C4H5KO6相对分了质量，结构式为：

（1）性状酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对溶于热水，6.9g/100mL（100℃）；17℃下饱和水溶液的pH（2）疏松性能其性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。（3）毒性与酒石酸同。（4）制法由D-酒石酸与碳酸钾中和后，再加D-酒石酸溶液使酒石酸氢钾结晶析出而得。也可用葡萄酿造的副产物获得。（5）应用主要用于焙烤食品，用量不作规定，最高可达疏松剂总量的1/2。此外，D-酒石酸也用作疏松剂，具有速效疏松作用。在焙烤食品中用量为%，在布丁类中用量为%。3复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。发酵粉亦称焙粉，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。（1）性状发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。一般产生的二氧化碳量高于20%。2%水溶液产气后的pH为~。（2）疏松性能发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。（3）毒性各组分凡符合食品添加剂标准者，对人体无毒。（4）制法表2列出一些发酵粉的配方。

按表中各组分比例，将碱性盐和酸性盐分别与部分淀粉混合，然后再混合一起而成。在调配发酵粉时，酸性盐与碱性盐的比例要匹配，以避免中和后残留过量的酸性盐或碱性盐。（5）应用发酵粉根据需要制成快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉。快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳，而焙烤时得不到需要膨胀之气体，致使食品易塌陷，相反，若使用慢性发酵粉，在焙烤后期，食品组织凝固后才释放出大量的二氧化碳，食品体积不能膨胀，因此失去了疏松剂的意义。而双重反应发酵粉克服了这两种缺陷，由于它是将快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能释放出适量的气体，以满足焙烤食品膨胀之需。发酵粉用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。4生物疏松剂生物疏松剂是指酵母。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，使食品的营养价值明显提高。目前还未将生物疏松列入食品添加剂使用卫生标准。市售的酵母有3种：（1）鲜酵母鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、繁殖后，将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。