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文档简介

酒店餐饮出品部管理规定砧板部门要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。加工精细，刀工标准，配料齐全。如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。锅台部门(都与打荷有着连在的关系)上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做;刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出;颜色不正不出;菜量不准不出;拼摆不整齐不出;开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出;楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。下脚料要妥善处理，做到物尽其用。蒸炖部门上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应及时。妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。点心部门据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出;不符合口味要求不出;色泽不正，规

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