陕西关中的饮食文化

陕西地处中国腹地贯连黄河长江两大流域这里既有黄土高原的粗放又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。历史——厚重典雅博大精深在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简“秦，在此基础上发祥和成长起来的古老而又年轻的饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”，它以陕西为中心，地理位置可以拓展到整个西北地区。历史上，因当时的政治、经济、文化、贸易的发展，陕西，尤其是西安，形成众多名胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西膳食饮馔的进步发展。具有代表性的“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，典雅厚实，带把肘子”箸头春”等。商贾菜则以名贵取胜，如金钱发菜”、佛手鱼翅等。市肆菜以西安等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，招徕顾客，竞争激烈，明四喜”奶汤锅子鱼”“煨鱿鱼丝“烩肉三鲜”等间菜经济实惠有乡土气息如“光头肉片”、肉丝烧茄子”“葫芦头清真菜历经明清发展规模初具如“羊肉泡馍“全羊席”，闻名遐迩。陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，特色精绝，美不胜收。借历史与古都优势，陕西餐饮博采精华，兼收各民族珍馐风味，集内外之荟萃，挖掘继承历代宫廷之技艺，以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢20世纪年代以来随着陇海铁路通车和抗战兴起陕西成为中国的大后方各地迁移至西安的人口急剧增加，各种风味饮食也先后入驻西安，陕西餐饮业得以兴盛。后来，从上世纪年代西安逐渐成为旅游胜地国内外的交往日益频繁与密切促使陕西的餐饮业一日千里，跨越发展。伴随着饺子宴、“小吃宴、“仿宴”、宫廷宴”等典餐宴的挖掘面世还出现了一批符合各地游客需要的创新菜进一步提高了陕西餐饮的知名度。现状——争流竞胜异彩纷呈早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市，是全国餐饮和饮食文化的中心。唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无一诗。其实，诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝麻烧饼。三秦大地烨烨华章名品饮食千古蕴藏流传于陕西的各式小吃不论是宫廷的、民间的，数量庞大，做工精细，深受中外人士的欢迎。陕西人在挖掘、整理保留这些传统餐饮的同时又给它增添了新的内涵如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴。在这里，人们吃的不仅仅是几碟菜肴，而是在品味文化与传统，感受历史脉络和民族风情。清真菜在中国的菜系中也占有很重要的地位西以牛羊肉泡馍为代表的清真餐饮近年来更是独领风骚安的老孙家同盛祥等则是闻名遐迩的美食店，成为各地游客的口福之地。餐饮业是一个多面发光的镜子打理顺畅不仅能带来最直接的消费而且对拉动农业食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义因此大力

发展餐饮业，弘扬秦食文化”，业已成为陕西经济发展和促进旅游业的一大亮点与特色。海南大学专业选修课作课程：俗题目：谈西关中饮文化学院：文播学院专业：语文学班级：07文姓名：娟学号：

浅陕关的食化【摘要】关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指的是东起潼关，西至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域。本文要谈论的就是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗。关中饮食文化是三秦饮食文化的典型代表。本文将以茶、酒、饭、菜、小吃、果为顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。【关键词】关中概况、趣闻、面食、特色小吃一关简关中平原位于陕西省中部，在秦岭和黄土高原的怀抱之中，这里土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”的地方。南北宽百余公里，东西长400公里，号称“八百里秦川所麦粟文化地带，是组成历史悠久、光辉灿烂的黄河中游文化最重要的一部分。因境内有泾、渭两条河流，有人也称其为“泾渭文化”。关中平原是钙质黄土兼之气候作用生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件。二有饮的闻俗话说“千里不同风，百里不同俗地广袤，因此，就产生了许许多多的“怪”现象。“关八大怪”就由此产生。其中与饮食有关的有以下几个：第一怪：面条像裤带陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面食为主。各种各样的面食，其中有一种当地特有的面叫做奤奤（地方音为biang'biang，根面条宽度可达二三寸长则在1米上厚度和硬币差不多像人的皮带一样，一根面条通常可达二两因而对饭量小的人讲顿饭吃一根面条就足够了“奤字传说，

非常难写，笔画很多。关于这个“奤”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口言朝里走你一扭我扭中间夹个言喽喽左长右长中坐个马大王，心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳第二怪：锅盔像锅盖锅盔是一种用慢火烙的大饼状如锅盖锅要和得很硬手是揉不动的，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里面小火慢慢烤制。这样的锅盔外焦里酥香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。锅盔很大，大得像锅盖一样，所以叫做锅盔像锅盖。当然它也很厚，吃的时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔第三怪：辣子是道菜都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。贾平凹在散文里写秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷第四怪：大碗喝酒不耍赖。客观地说关人的酒量并不算众，东比不过河南人比不过陕北人和蒙古人，就连和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。然而由于关中人性格耿直，又不善辞令。因而往往是你说咋喝他就咋喝。三关的食消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面是经济民俗中最为敏感的神经是日常生活最为活跃的事象，在消费生活民俗的衣、食、住当中，饮食习俗占居首要地位。地域、民族、经济条件不同，饮食也就有所差异，以陕西本省来论，比如陕南人喜吃大米，陕北人多食杂粮，而关中人则爱吃麦面。一般的饮食包括茶、酒、饭、菜、汤、果。下面就依此顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。

（一）茶茶在关中人的日常饮料中，有着悠久的民俗传承。老百姓俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟酒茶。茶饭、茶饭，关中至今农村以饭食论优劣，往往说“谁家茶饭好，谁家茶不好”。茶与关中人饮食密切于此可见一斑。关中虽然不产茶人饮茶成习，这在城乡是司空见惯的了。除了冲泡饮用之外，西府山区还有一种罐罐茶，属羌人的遗俗。（二）酒酒是我们祖先最早发明的饮料之一中人在日常礼俗中处处事事离不开酒酒的品种多酒佳话也多名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天下水是杜康仙师的故乡在那里流传着杜康美酒刘伶的传说国名优酒“西凤酒”素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉享国际声的黄桂稠酒远在唐代已久有盛名了酒百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙”当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。（三）面食种类关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。关中面食主味离不开醋，在这一点上，正应了中华味系的一个铁则，即：南甜北咸，东辣西酸。关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面长面、短面、细面等。细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个“细”字，最的象头发丝那么细。东府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。蒸馍（馒头）类的有以下几种：蒲城蒸馍（椽头馍）因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称“开花馍点面硬，有嚼头；合阳面花（花花馍）这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性它合四时八节，做各有讲究的礼馍；兴平云云馍形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称“眼镜馍馍造形美观、白中透黄，

久放不变质；金线油塔间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。（四）陕西风味名菜陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有01种故有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一味正又是它的独特风格传名菜“把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮猪皮、鸡皮、海蛰)奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。（五）特色小吃西安是中国的小吃王国“牛肉”“面皮子”、“泡泡油糕”金油塔”、“黄桂柿子饼”岐哨子面都是老少皆知的名吃面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品料重味醇，肉烂汤浓。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜二是泡（无汤是围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素要肥，或要“肥素能足要求。吃时像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，