学校食堂专间管理制度

学校食堂专间管理制度篇一：学校食堂管理制度(20新增)镇西中学从业人员健康管理制度和培训制度一、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。二、食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。五、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。六、从业人员应保持良好个人卫生。（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；．触摸耳朵、第1页共11页

鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入(转自：wWw.iAocAoFanWeN.cOm小草范文网:学校食堂专间管理制度)专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。八、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。九、建立从业人员健康、培训管理档案。镇西中学食堂从业人员晨检制度一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。第2页共11页

三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。镇西中学加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放第3页共11页

在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。篇二：学校食堂管理规章制度关于学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。第4页共11页

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。第5页共11页

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3．地面清洁，下水道通畅，无积水。4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。第6页共11页

2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整篇三：学校食堂卫生管理制度学校食堂卫生管理制度向阳中学一、建立建全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度1、学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、学校的法定代表人或负责人，对本学校集体的食堂的食品卫生安全负全面责任。3、如果食堂实行承包经营，学校对食堂承包后的卫生问题仍要负责。4、学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。第7页共11页

5、档案应当每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各种制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。二、严格做好从业人员卫生管理工作1、从业人员上岗必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带患者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识合格证明才能上岗。从业人员培训每年复训一次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。3、应严格执行《赤峰市食品生产经营从业人员卫生制度》，建立本食堂的从业人员管理制度，加强人员管理。三、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生：1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。2、检查内容包括食品加工。储存。销售的各种防护措施。设备及运输食品的工具，冷藏。冷冻和食品用具洗消设施，损坏应维修并有记录。四、建立健全食品采购、验收卫生管理制度，肥好食品采购关1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。2、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。第8页共11页

五、建立健全食品贮存卫生管理制度，保证食品质量1、食品仓库实行专用，并设置能正常保用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙地存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。2、食品进出库要有专人登记，设立台帐自由度。做到食品勤进勤出，先进选出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。3、食品成品半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏设备设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不艰超过1cm。冷冻温度必须低于-18‘C，冷藏度必须保持在10’C。六、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关：1、食堂应设有专用粗加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常保用。2、粗加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、加工后肉类必须无血，无毛，无污染，无异味；水产品无鳞，无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙，杂物，昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。七、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全；1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒、有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于700C。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动4、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。5、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销业量。少用食品添加剂，制作时确需保用食品添加剂，必须严格执行国家《《卫生添加剂使用卫生标准》》。第9页共11页

八、强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食品中毒1、售饭间和期他功能专间（包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专用间）必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、洗手设施专用。2、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。3、专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头用于洗手、消毒的专盆。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀茵灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度250C以下。4、专间内班前紫外线照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布每次使用前进行清洁消毒；食品包装材料符合卫生要求。5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开、生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须货款分开。6、非直接入品食品和需要进行加工的食品及其他物品，不得在专用间存放。7、制制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐末售完的熟食品在0-100C冷藏保存或以上加热保存。食用前按照规定进行再加热。九、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染1、餐具用具清洗消毒必须有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到：一刮、二洗