畜产品加工学课程教学大纲

畜产品加工学课程教学大纲课程编号：11011410课程名称：畜产品加工学/TechnologyofAnimalProducts学时：总学时32/理论32学分：2.0适用专业：动物科学本科开课学期：5开课部门：生命科学与资源环境学院先修课程：动物营养学、动物生理与生化、动物生产学等考核要求：考试(闭卷)使用教材及主要参考书：周光宏主编，《畜产品加工学》，中国农业出版社，2011年第二版马美湖主编，《现代畜产品加工学》湖南科学技术出版社，2001年周永昌主编，《蛋与蛋制品工艺学》，中国农业出版社，1996年一、课程的性质和任务《畜产品加工学》是动物科学专业、畜牧兽医专业选修课程。本课的开设是在畜牧业迅速发展，人们生活水平逐渐提高的情况下，为满足和改善人民生活而开设的，畜产品加工学是一门综合性很强的课程，包括动物营养学和人体营养，动物产品质量要求和加工设备研制等。二、教学目的与要求《畜产品加工学》是一门实用性很强的应用型技术科学。它既是食品科学、农畜产品贮藏加工学、畜牧学的一部分，又是这些学科的交叉科学；而且与食品工业、加工业、畜牧业、纺织业、轻工业、制革业、服装加工业、医药工业和机械工业等有密切的关系。《畜产品加工学》的基础理论知识涉及范畴十分广泛，生物学、动物学、生理生化、食品营养、微生物学、酶学、卫生学、医药学、包装工艺学等有关科学。学习本课程后要求畜产品加工原理，能进行部分畜产品加工，能对产品质量进行鉴定；同时利用基础理论开发新产品。三、学时分配章节课程内容学时1第一篇、肉与肉制品；第一章、畜禽产肉性能自学2第二章、屠宰分割及卫生检验23第三章、肉的组织结构和化学成分24第四章、肌肉生物化学及宰后变化25第五章、肉的食用品质及其评定26第六章、肉的贮藏与保鲜47第七章、肉制品加工原理28第八章、中式肉制品加工49第九章、西式肉制品自学10第二篇、乳与乳制品；第一章、乳用家畜品种及产乳性能自学11第二章、乳的化学组成和性质112第三章、原料乳的卫生质量及控制113第四章、乳制品的常规加工处理114第五章、消毒乳加工115第六章、炼乳和乳粉116第七章、奶油自学17第八章、发酵乳制品18第九章、乳品冷饮及乳蛋白制品自学19第三篇、蛋与蛋制品；第一章、蛋的结构与化学组成220第二章、蛋的贮藏保鲜221第三章、蛋制品加工522第四篇、畜禽副产品综合利用自学合计32四、教学中应注意的问题教学时应注意①必须十分熟悉教材，掌握大纲和本门课堂的教学目的和要求；②在一堂课堂教学中重点和难点必须突出，在备课时必须把握准方向，设计好思路，一堂要有一条主线，规定要解决哪些问题；③课堂的组织者和主持者应是教师，主体是学生；④要求教师要能都进入生活，要贴近生活，要贴近实际，掌握学科前沿和了解各学科的联系，应有丰富生活常识和足够理论知识。这样教师才能成功组织和上好一堂课。五、教学内容第一篇：肉与肉制品第一章：畜禽产肉性能1．基本内容：第一节、动物及其组织的生长发育第二节、畜禽品种2．教学基本要求：学习动物及其组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其肉性能。3．教学重点难点：掌握动物及其组织的生长发育规律。4．教学建议：第二章：屠宰分割及卫生检验1．基本内容：第一节、屠宰厂及其设施第二节、宰前检验第三节、屠宰工艺第四节、宰后检验第五节、胴体分割第六节、胴体分级2．教学基本要求：通过本章的学习，使学生认识到畜禽屠宰及卫生检验的重要性，了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求；掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。3．教学重点难点：掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。4．教学建议：第三章：肉的组织结构和化学成分1．基本内容：第一节、肌肉的结构第二节、结缔组织第三节、脂肪与骨骼组织第四节、肉的化学组成2．教学基本要求：了解肉的组织结构特点及其肉品的关系，掌握肉的化学成分、营养价值及其影响因素。3．教学重点难点：掌握肉的化学成分、营养价值及其影响因素。4．教学建议：第四章：肌肉生物化学及宰后变化1．基本内容：第一节、肌肉收缩机制第二节、肌肉宰后变化2．教学基本要求：由肌肉转化为食物是一个复杂的变化过程，其变化结果直接影响肉的食用品质，掌握肌肉生物化学及宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基础。3．教学重点难点：掌握肌肉生物化学及宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基础。4．教学建议：第五章：肉的食用品质及其评定1．基本内容：第一节、肉色第二节、嫩度第三节、风味第四节、系水力第五节、多汁性2．教学基本要求：了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；了解肉品的产生途径；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系；掌握综合评定肉品的方法。3．教学重点难点：掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；掌握综合评定肉品的方法。4．教学建议：第六章：肉的贮藏与保鲜1．基本内容：第一节、肉中的微生物及肉的腐败第二节、控制体系（一、HACCP管理系统；二、栅栏技术）第三节、肉品保鲜方法2．教学基本要求：通过本章的学习，了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响，掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。重点掌握冷却保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。3．教学重点难点：重点掌握冷却保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。4．教学建议：第七章：肉制品加工原理1．基本内容：第一节、辅料（一、调味料；二、香辛料；三、添加剂。）第二节、腌制第三节、粉碎、混合和乳化第四节、充填、成型和包装第五节、熏制第六节、干制第七节、煮制第八节、油炸2．教学基本要求：了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用；掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。3．教学重点难点：掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法。4．教学建议：第八章：中式肉制品加工1．基本内容：第一节、腌腊制品第二节、酱卤制品第三节、肉干制品第四节、烧烤制品2．教学基本要求：通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。3．教学重点难点：掌握中式肉制品加工新技术。4．教学建议：第九章：西式肉制品1．基本内容：第一节、培根第二节、香肠制品第三节、西式火腿制品2．教学基本要求：了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。3．教学重点难点：掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。4．教学建议：第二篇：乳与乳制品第一章：乳用家畜品种及产乳性能（自学）第二章：乳的化学组成和性质1．基本内容：第一节、乳的化学组成（乳糖、无机物、维生素、酶等）及其在加工过程的变第二节、乳的物理性质第三节、异常乳2．教学基本要求：通过本章的学习，掌握乳的化学成分、理化特性及其与制品质量的关系。为乳制品的加工奠定理论基础。3．教学重点难点：教学重点：乳的化学组成及理化性质。教学难点：脂肪球和酪蛋白的结构。4．教学建议：第三章：原料乳的卫生质量及控制1．基本内容：第一节、乳中微生物的来源和繁殖第二节、原料乳的质量控制第三节、原料乳的质量标准及验收2．教学基本要求：了解乳中微生物的来源、种类、性状，以便更好地控制乳中微生物的生长繁殖，保证乳的质量。掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。3．教学重点难点：掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。4．教学建议：第四章：乳制品的常规加工处理1．基本内容：第一节、乳的离心第二节、乳的热处理第三节、乳的均质第四节、乳的浓缩、干燥和分离第五节、加工设备的清洗消毒2．教学基本要求：熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。3．教学重点难点：掌握乳制品常规处理工作原理。4．教学建议：第五章：消毒乳加工1．基本内容：第一节、消毒乳的概念和种类第二节、巴氏消毒乳加工第三节、灭菌乳加工第四节、再制乳和花色乳的加工2．教学基本要求：了解消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺及要求；再制奶、可可奶、巧克力奶和咖啡奶的加工工艺，以它们之间的区别。3．教学重点难点：消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺。4．教学建议：第六章：炼乳和乳粉1．基本内容：第一节、炼乳第二节、乳粉2．教学基本要求：熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法之不同点，重点掌握影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量控制方法。3．教学重点难点：重点掌握影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中品质变化；掌握乳粉质量控制方法。4．教学建议：第七章：奶油1．基本内容：第一节、奶油的种类及性质第二节、奶油加工第三节、黄油加工2．教学基本要求：了解和掌握奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素，普通奶油的加工工艺及要求。奶油在加工贮藏期间的品质变化。3．教学重点难点：掌握奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素。4．教学建议：第八章：发酵乳制品1．基本内容：第一节、发酵剂第二节、酸乳加工第三节、乳酸菌饮料第四节、干酪加工2．教学基本要求：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。酸乳的形成机理、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性；天然干酪的生产原理和工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。3．教学重点难点：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。4．教学建议：第九章：乳品冷饮及乳蛋白制品（自学）第三篇：蛋与蛋制品第一章：蛋的结构与化学组成1．基本内容：第一节、蛋的结构第二节、蛋的化学组成与特性2．教学基本要求：了解禽蛋的结成，并重点掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定良好的基础。3．教学重点难点：重点掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性。4．教学建议：第二章：蛋的贮藏保鲜1．基本内容：第一节、鲜蛋的质量标准第二节、蛋的品质鉴别方法第三节、蛋的贮藏保鲜方法2．教学基本要求：掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。3．教学重点难点：重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜方法及操作要求。4．教学建议：第三章：蛋制品加工1．基本内容：第一节、腌制蛋第二节、湿蛋制品第三节、干燥蛋制品第四节、其它蛋