食品分析实验指导

食品分实验指导LastupdatedtheafternoonofJanuary

食与验实指

目录实验注意事项………3食品中水分的测定……………………4食品中灰分的测定……………………5食品中蛋白质的测定……………………8食品中脂肪的测定……………………12食品中还原糖的测定……………………15食品中可溶性固形物的测定………………食品中可滴定酸的测定………食品中pH值的测定…………………22食品中抗坏血酸的测定…………………食品中亚硝酸盐的测定…………………食品中铁的测定………食品理化检测基础知识…………………

实注事：1.实验用水：除特殊要求外，一般为蒸馏水。无二氧化碳水的制备：将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。所有试剂均使用分析纯试剂。2.实验器具的洗涤：用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。胶头滴管要拔掉胶帽，刷洗滴管内部；移液管内刷洗不到，可将移液管插入洗涤剂中，用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部，清水冲洗也依照此法；药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。个别洗不干净的器具要用超声波清洗。洗涤剂刷洗后，用自来水冲洗7遍以上，再用洗瓶冲洗。3.试剂的配制：要求准确配制的试剂用容量瓶定容，摇匀。4.滴定管的选择：用盐酸、硫酸等酸性溶液滴定，使用酸式滴定管（带玻璃活塞的）。用氢氧化钠等碱性溶液滴定，使用碱式滴定管（带橡胶管的）。用偏中性的溶液滴定，使用酸式或碱式滴定管都可以。用碘液、硝酸银、2,6-氯靛酚等需要避光的溶液滴定，使用棕色酸式滴定管。5.液体的移取：移取以下的液体，尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂，要用移液管。移取25mL上的液体，可以用量筒。6.比色实验：比色皿要先用蒸馏水做配对实验。液体高度不要超过比色皿的。一般用试剂空白调零。吸光度值（）应在之间，小于，应提高标准液的浓度或减小样品液的稀释倍数；大于，应加大标准液或样品液的稀释倍数。样品吸光度应在标准曲线范围内。7.平行实验：化学分析试验一般要做三个以上平行，用以减小误差。8.废液的处理：含有铬酸钾、重铬酸钾、氯化钡、亚铁氰化钾、二氯靛酚、对硝基苯酚、乙醚、石油醚、丙酮、二甲苯、甲醇等有毒试剂的废液要倒入相应的废液瓶或废液桶中（水池边的白色圆塑料桶中），盖紧瓶盖或桶盖。强酸强碱性废液也要倒入废液瓶或废液桶中。其他废液用自来水稀释后倒入下水道。9.醇溶的指示剂如酚酞、甲基红、溴甲酚蓝等先用乙醇或无水乙醇溶解后，再加水稀释。10.实验结束上交数据包括：①取样量，精确到0.01g②定容体积。③取滤液滴定或比色的体积，精确到。④滴定时标准液的摩尔浓度，消耗标准液的体积，精确到。⑤比色时标准曲线的浓度、吸光度、以什么为空白、样品吸光度。⑥水分活度、水分、灰分、脂肪、果胶、纤维素精确到，包括瓶重、干燥前（瓶样品）重、干燥后（瓶+品）重。⑦简单描述实验过程、实验现象，存在问题。1.实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗。2．实验用水均为去离子水。3.实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。4.实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。5.实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。6.配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。7.不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。

重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于克每立方厘米的金属）。

第一节分实一品水的定GB—1范围本标准规定了食品中水分的测定方法。本标准中第一法（直接干燥法）适用于在1℃～℃下蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品、粮食（水分含量低于）、油料（水分含量低于13%、淀粉及茶叶等食品中水分的测定。不适用于水分含量低于g/100g样品。第二法（减压干燥法）适用于高温易分解的样品及水分较多的样品（如糖、味精等食品）中水分的测定。第三法（蒸馏法）适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于g/100g的样品。第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔费休容量法适用于水分含量大于10

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g/100g的样品。。第一法直接干法2原理利用食品中水分的物理性质，在kPa(一个大气压)，温度101℃～℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。3试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为B/T6682规定的三级水。试剂氢氧化钠(NaOH)。盐酸(HCl)。海砂。试剂配制盐酸溶液(6mol/L)：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。氢氧化钠溶液(6mol/L)：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。海砂：取用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或类似物，先用盐酸溶液6mol/L)煮沸，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(6mol/L)煮沸，用水洗至中性，经05℃干燥备用。4仪器扁形铝制或玻璃制称量瓶。电热恒温鼓风干燥箱。干燥器：内附有效干燥剂。天平：感量为。5分析步骤固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于01℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热h，取出盖好，置干燥器内冷却h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至g)，放入此称量瓶中，试样厚

度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置于01℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥h左右，取出，放入干燥器内冷却h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过mg，即为恒重。注:两次恒重值在最后计算中，取质量较小的一次称量值。半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10g海砂(实验过程中可根据需要适当增加海砂的质量)及一根小玻棒，置于101℃～105干燥箱中，干燥h后取出，放入干燥器内冷却h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取g～10g试样(精确至g)，置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去瓶底的水滴，置于101℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出,放入干燥器内冷却h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。6分析结果的表述试样中的水分含量,按式(1)进行计算:式中：

X210013

……………(1)X

——试样中水分的含量，单位为克每百克(g/100g)；m——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克g)；1m——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克g)；2m——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克g)；3100——单位换算系数。水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜g/100g时，计算结果保留两位有效数字。7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的。参考文献[1]—食安全国家标准食中水分的测定。[2]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010[3]劳动和社会保障部教材办公室，食品质量检验员（国家职业资格四级），中国劳动社会保障出版社，第二节灰分实一食中灰的定GB—1范围本标准第一法规定了食品中灰分的测定方法，第二法规定了食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法，第三法规定了食品中酸不溶性灰分的测定方法。

本标准第一法适用于食品中灰分的测定(淀粉类灰分的方法适用于灰分质量分数不大于2%的淀粉和变性淀粉)，第二法适用于食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定，第三法适用于食品中酸不溶性灰分的测定。第一法食品中总分的测定2原理食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。3试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为B/T6682规定的三级水。试剂乙酸镁[(CHCOO)Mg4HO]。322浓盐酸(HCl)。试剂配制乙酸镁溶液(80g/L)：称取g乙酸镁加水溶解并定容至100mL，混匀。乙酸镁溶液(240g/L)：称取g乙酸镁加水溶解并定容至100mL，混匀。10%盐酸溶液：量取24mL分析纯浓盐酸用蒸馏水稀释至00mL。4仪器和设备高温炉：最高使用温度≥950℃。分析天平：感量分别为mg、1mg、g。石英坩埚或瓷坩埚。干燥器(内有干燥剂)。电热板。恒温水浴锅：控温精度±℃。5分析步骤坩埚预处理含磷量较高的食品和其他食品取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置高温炉中，在50℃±25下灼烧30min，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过mg为恒重。淀粉类食品先用沸腾的稀盐酸洗涤，再用大量自来水洗涤，最后用蒸馏水冲洗。将洗净的坩埚置于高温炉内，在900℃±25下灼烧30min，并在干燥器内冷却至室温，称重，精确至g。称样含磷量较高的食品和其他食品：灰分大于或等于0g/100g的试样称取2g～3g(精确至g)；灰分小于或等于10g/100g的试样称取3g～10g(精确至g对于灰分含量更低的样品可适当增加称样量)。淀粉类食品：迅速称取样品g～10g(马铃薯淀粉、小麦淀粉以及大米淀粉至少称5g，玉米淀粉和木薯淀粉称10g),精确至g。将样品均匀分布在坩埚内，不要压紧。测定

1212含磷量较高的豆类及其制品、肉禽及其制品、蛋及其制品、水产及其制品、乳及乳制品称取试样后，加入mL乙酸镁溶液(240g/L)或mL乙酸镁溶液(80g/L)使试样完全润湿。放置10min后，在水浴上将水分蒸干，在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在55025℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过mg为恒重。吸取3份与相同浓度和体积的乙酸镁溶液，做3试剂空白试验。当3次试验结果的标准偏差小于g时，取算术平均值作为空白值。若标准偏差大于或等于g，应重新做空白值试验。淀粉类食品将坩埚置于高温炉口或电热板上，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下完全炭化至无烟，即刻将坩埚放入高温炉内，将温度升高至00℃±25℃，保持此温度直至剩余的碳全部消失为止，一般1h可灰化完毕，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过mg为恒重。其他食品液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于高温炉中，在50℃±25灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过mg为恒重。6分析结果的表述以试样质量计试样中灰分的含量，加了乙酸镁溶液的试样，按式1)计算：式中：

mX1100………………(1)(m)3X——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克g/100g)；1m——坩埚和灰分的质量，单位为克(g)；1m——坩埚的质量，单位为克(g)；2m——氧化镁(乙酸镁灼烧后生成物)的质量，单位为克g)；0m——坩埚和试样的质量，单位为克(g)；3100——单位换算系数。试样中灰分的含量，未加乙酸镁溶液的试样，按式2)计算：式中:

X12()3

100…(2)X——未加乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克g/100g)；2

11m——坩埚和灰分的质量，单位为克(g)；1m——坩埚的质量，单位为克(g)；2m——坩埚和试样的质量，单位为克(g)；3100——单位换算系数。以干物质计加了乙酸镁溶液的试样中灰分的含量，按式(3)算：式中：

mX120()3

100

……………(3)X——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克g/100g)；1m——坩埚和灰分的质量，单位为克(g)；1m——坩埚的质量，单位为克(g)；2m——氧化镁(乙酸镁灼烧后生成物)的质量，单位为克g)；0m——坩埚和试样的质量，单位为克(g)；3w——试样干物质含量(质量分数)，%；100——单位换算系数。未加乙酸镁溶液的试样中灰分的含量，按式(4)算：式中：

X2

m1100………………(4)()32X——加了乙酸镁溶液试样中灰分的含量，单位为克每百克g/100g)；1m——坩埚和灰分的质量，单位为克(g)；1m——坩埚的质量，单位为克(g)；2m——坩埚和试样的质量，单位为克(g)；3w——试样干物质含量(质量分数)，%；100——单位换算系数。试样中灰分含量≥10g/100g时，保留三位有效数字；试样中灰分含量＜g/100g时，保留两位有效数字。7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%参考文献[1]—食安全国家标准食品中灰分含量的测定。[2]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010[3]李东凤主编，食品分析综合实训，化学工业出版社2008第三节白质实验一食品中蛋白质的测GB—1范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。第一法凯氏定氮2原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。3试剂和材料试剂除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682定的三级水。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。硫酸铜(CuSO5HO)。42硫酸钾(KSO)。24硫酸(HSO)。24硼酸(HBO)。33甲基红指示剂(CHNO)。151532溴甲酚绿指示剂(CHBrOS)。211445亚甲基蓝指示剂(CHClNS3HO)。161832氢氧化钠(NaOH)。95%乙醇(CHOH)。25试剂配制硼酸溶液(20g/L)：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至mL。按的比例加入甲基红-溴甲酚绿混合指示剂，混匀。约pH.氢氧化钠溶液(400g/L)：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至00mL。盐酸标准溶液[mol/L]：移取浓盐酸（浓度36～38%），蒸馏水稀释定容至1000ml。标定。或硫酸标准溶液[2：移取浓硫酸（密度ml，蒸馏水稀释定容至。标定。甲基红乙醇溶液(1g/L)：称取g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L)：称取g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)：称取g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。A混合指示液：2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。B混合指示液：1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。4仪器和设备天平：感量为1mg。自动凯氏定氮仪。5分析步骤自动凯氏定氮仪法

4仪器K1100F自动凯氏定氮仪，SH220N石墨消解仪，S402废气吸收系统。器操作方法见附录。5操作方法样品消化：称取充分混匀的固体试样g～2g、半固体试样g～5g或液体试样10g～25g(约当于mg～40mg氮)，精确至g，至消化管中，加入催化剂和浓硫酸。当样品称取量～1g时，加入浓硫酸～10mL，加入硫酸铜:硫酸钾（1:15）的混合物，或者1片定氮催化片。注意不要使样品沾于消化管颈部。液体样品用移液管插至消化管底部再放出样品；如果是固体样品，可将样品卷在长纸条中，平插入消化管底部，然后将消化管竖起，抽出纸条即可。用石消解仪进行消解盖好排气罩，并配备废气吸收系统对消解过程中产生的酸性气体进行处理。设置消解参数，进行消解。当消化炉温度达到420℃之后，继续消化1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状（用硫酸铜和硫酸钾做催化剂时）或无色至浅黄色透明状（定氮催化片时）。对于特别难氨化的氮化物样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物分解完全消化液呈蓝色或浅绿色（硫酸铜和硫酸钾做催化剂时），但含铁较多时，呈较深绿色；定氮催化片做催化剂时消化液呈无色或淡黄色。取与处理样品相同量的定氮催化片（或硫酸铜和硫酸钾）、硫酸按同一方法做试剂空白试验，样品管多时，空白管放在消化架的四个角的位置（四个角的炉温稍低些，样品可能消化不完全）。图消化炉+气吸收装置图样品消解完成蒸馏和滴定消解完成后，冷却至室温，用K1100F氏定氮仪进行蒸馏和滴定。6分析结果的表述试样中蛋白质的含量按式(1)计算：()X12Vm100

…(1)式中：X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克g/100g)；V——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升mL)；1V——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升mL)；2c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升mol/L)；——mL硫酸[c(12H)=mol/L]或盐酸[c(HCl)=mol/L]标准滴定溶液相当的24氮的质量，单位为克(g)；m——试样的质量，单位为克(g)；V——吸取消化液的体积，单位为毫升(mL)3F——氮换算为蛋白质的系数，各种食品中氮转换系数见；100——换算系数。

蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜g/100g时，结果保留两位有效数字。注：当只检测氮含量时，不需要乘蛋白质换算系数。7精密度在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%8意事项：取样量：固体≤5g，液体≤20mL。一般氮含量＜以下，取样量～5g；含氮量5～30%，取样量～g；含氮量＞，取样量～1g。当样品称取量～1g时，加入浓硫酸～10mL，加入硫酸铜：硫酸钾（1:15）的混合物，或者片定氮催化片。若取样量较大，如固体试样超过，可按每克试样比例增加硫酸用量。样品中的含氮量～20mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为L15～100mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为L；30～200mg，标准滴定酸溶液的摩尔浓度为L。常见食物中的氮折算成蛋白质的折算系数食品类别小麦全小麦粉麦糠麸皮麦胚芽麦胚粉、黑麦、普通小麦、面粉燕麦、大麦、黑麦粉小米、裸麦玉米、黑小麦、饲料小麦、高粱油料芝麻、棉籽、葵花籽、蓖麻、红花籽其他油料菜籽坚果、种子类巴西果花生杏仁核桃、榛子、椰果等

折算系数

食品类别大米及米粉鸡蛋鸡蛋()蛋黄蛋白肉与肉制品动物明胶纯乳与纯乳制品复合配方食品酪蛋白胶原蛋白豆类大豆及其粗加工制品大豆蛋白制品其他食品

折算系数混合指示剂在碱性溶液中呈蓝色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。肉类食品属于动物性食品，绝大部分氮元素以蛋白质的有机氮形式存在，非蛋白氮的含量比较小，用凯氏定氮法测蛋白能比较准确地反映出肉食品中蛋白质含量。测定肉类食品时，由于样品的性状所决定，含油脂或含糖量比较高，消化过程中会消耗一定的硫酸(1g肪消耗10mL硫，1g糖耗4ml酸)，作用时间也要比一般的植物样品长，故在消化肉样品时，要保证硫酸的加入量和充足的消化时间，使样品中全部的有机氮转化为温定的硫酸铵。一般样品中还含有其他含氮物质，测出的蛋白质为粗蛋白。若要测定蛋白氮，则需向样品中加入三氯乙酸溶液，使其最终浓度为5~12%漩涡混合后静置5。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，取一定量上清液蒸馏、滴定，测定非蛋白氮含量。未加三氯乙酸的样品消化、蒸馏、滴定，测定总氮含量。蛋白氮总氮非蛋白氮。由于样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故本法测出的结果为粗蛋白质含量。9K1100氏定氮操作规

9.1样品消解（消化）9.1.1消化管取一干燥的消化管，平放。用A4纸裁一长纸条，插入到消化管中一半。将称量好的样品倒在长纸条中，将长纸条插到消化管的底部，将消化管竖起。轻弹长纸条，让样品落到消化管的底部。样方法加入催化剂。将长纸条抽出一部分，轻弹，让纸条上粘有的样品和催化剂全部落到消化底部。9.1.1.2移取10mL浓硫，沿着消化管壁缓慢流到消化管底部，加入浓硫酸后不要摇晃消化管。注意不能快速加入浓硫酸和摇晃消化管，否则会使样品和催化剂冲起沾到消化管内壁上使得消化不起完全，引起氮素的损失、实验结果不准确。9.1.1.3将消化管放到消管架上。因SH220N石消解仪（消化炉）所有消化孔加热并不均匀，尽量不要使用四个角的消化孔消化样品，可以消化空白管。如果一次消化的管不够2支，可以用小密封管（半截的消化管）代替。否则消化时会有刺激性气体逸出。9.1.2消解排废和废气吸收系统涤气罐中先放入中间的发泡组件，再加入蒸馏水，不要超过黄色刻度线。中和罐中加入10～30%的氢氧化溶液，不要超过黄色刻度线。氢氧化钠溶液内加几滴甲基红和溴甲粉绿溶液1:5，碱性条件下成蓝绿色，中性或酸性呈粉色。也可以用碳酸钠代替氢氧化钠。200g无水碳酸钠溶解到1L温水中，或者567g十水碳酸钠溶解到温水中。干燥罐中装的是活性炭颗粒，活性炭用过～2次后，要取出℃烘干，冷却后再装回干燥罐中使用，一边填充一边震动，以保证活性炭填实。将四氟波纹管链接排废系统的出气口及废气吸收系统的进气口。装有消化管的消化管架放到消化炉上，消解排废系统垂直插入对应的消化管内，切勿倾斜消解排废系统，以防玻璃管损坏。同时保证消解排废系统内的塑料密封盖能自由的盖住消化管口。将消解排废系统接到废气吸收系统上。检查各个罐盖的密封性及管路连接的正确性。打开废气吸收系统的电源，调节流量计的旋钮，使磁阀的上端在～m

/h消化过程中如果出现排气管倒吸现象，请开大流量计的调节阀。打开石墨消解仪（消化炉）电源。进入加热设置界面。设置加热温度和时间。一般样品可直接设置℃-420℃消化，但糖分或脂肪含量高的样品可采用阶段升温法，设2-3个温度，逐步升温，可防止温度过高引起的消化液上冲，导致氮素的损失。例如，奶粉的消化可以称取，150℃,15min→200℃→250℃,15min→℃,30min→420℃,60min。消化终点：消化液为澄清透明，蓝绿色（硫酸铜和硫酸钾作为催化剂）或浅黄色（定氮催化片作为催化剂）。样品消解结束后，关闭消化炉的电源，但不要关闭排废系统。将消化管架搬离消化炉，放在另一个空消化管架上冷却。消化管冷却后，关闭排废系统，取下消解排废系统，放在滴水盘上，防止管路中的酸液滴在仪器或桌面、地面上。蒸馏、滴定—凯定氮仪操作规范→技支→在视→器作海凯氏定仪作骤和海K1100F自凯定仪使与作段视）要打开冷却水循环器，水温设置低于20；排废管插入废液桶中并固定好，防止高温腐蚀性液体溅出。酸管插入2%酸溶液中（添加了混合指示剂），碱管插入40%氧化钠溶液中，水管插入蒸馏水桶中。滴定酸管插入滴定酸溶液中。

放置一只空的消化管，放置消化管时，左右旋转几下，确保消化管与蒸馏头密封。禁止使用边缘有缺口，或者有裂缝的消化管。取下消化管时防止烫伤。打开凯氏定氮仪，进入清洗界面，→硼酸管路清洗2次→换酸清洗次左右，当改变滴定酸的浓度时，用换酸清洗的方法将管路及滴定器中的滴定酸排净，再用新换酸冲洗至少6次，并及时排液。蒸空管点击“试”“动测试”选择种类→常规→参数设置（输入参数为，系统不开启相应功能）。点击灰色框，出现数字小键盘，点击输入数据→样品重量，标准酸浓度，空白体积，蛋白系数，硼酸体积（15-25ml，稀释水（10-20ml），碱液体积（40%或相近浓度氢氧化钠，体积为消化时浓硫酸体积的倍，40ml），蒸馏时间5min→空蒸时，样品质量为，空白体积为，硼酸，稀释水为0，碱液为0确定。空蒸次，使水蒸气稳定，排空柱塞泵管路的气泡。连续的几次空白测试，最大的滴定体积减去最小的滴定体积小于，机器即为稳定。加酸、加碱空蒸次。清洗管路。清洗完成，进入滴定界面。样品空白测试：取消化时的空白管蒸馏（只加浓硫酸和催化剂，不加样品），→参数设置：样品质量为，空白体积为，加稀释水，加硼酸15ml，加碱液40ml加碱后系统会加入馏水清洗管路。→蒸馏→滴定→计算→显示滴定体积，即为空白体积。样品测试：取消化好的样品管，→参数设置：输入样品质量，空白体积，加稀释水10ml，加硼酸，加碱液，若因某种原因碱量不足，可在蒸馏时暂停实验，按“碱”，每按一次可加入碱液。然后继续实验。用硫酸铜和硫酸钾做催化剂时，加碱蒸馏时，蒸馏液呈灰色或棕色，否则就是加碱量不足。→蒸馏→滴定→计算→显示滴定体积、含氮量、蛋白质含量等。→换个样品管继续实验。关机前清洗：每天实验结束后，排废→消化管内加入100ml馏水，碱管插入放有蒸馏水的烧杯中，重复蒸馏次左右。→接收杯清洗2，碱管路清洗次。→用洗瓶冲洗蒸馏头残余碱液，用干净的抹布擦干。清洗消化管下的接收盘。清洁桌面、地面，倒掉废液桶中的废液。关机，关冷却水循环器。仪器上要安装空消化管（防止防溅装置内残留液体流到仪器上）。注意事项开始蒸馏时，消化管中液体的总体积以不超过总体积的/3为宜；。仪器蒸馏过程中如遇紧急情况，可直接关闭电源开关。系统开始清洗或者排废程序便不能暂停，直到此程序结束。排废液管的出口要比仪器安放位置低，以使排液畅通。拿取消化管时防止高温烫伤。碱液桶、硼酸液桶、蒸馏水桶、滴定酸桶应定期清洗，清理沉淀物。仪器长期使用，在蒸馏瓶中会有水垢产生，将影响加热效率（建议个月清理一次）。如使用频繁可增加清洗频率。通过加蒸馏水管路加入除垢剂或一定浓度的弱酸性溶液清洗干净，按蒸馏水排水阀排净，再用蒸馏水多次冲洗后将管路连接好。仪器全功率加热，冷凝水充足时，5min出液量不小于150ml仪器的标定：称取干燥的硫酸铵（分析纯）～于消化管中，直接上机测定。

FC1200冷却水循环器控温范围5～35℃，功率。流量。连接好进水管和出水管。查看水位高度：5～。打开电源，仪器自检。按功能键，设置温度。SV：设定温度（10℃～℃之间即可）。PV：当前温度。长按运行键启动制冷运行。长期不用仪器，请放掉水箱里的水。参考文献[1]王叔淳主编，食品卫生检验技术手册，化学工业出版社，1996[2]IOS8968-5:2001(E)/IDF20-5:2001(E)ofnitrogenDeterminationofprotein-nitrogen[3]黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学综合实验，中国农业大学出版社，2002[4]—2016食品安全国家标准品中蛋白质的测定。[5]氏定氮仪说明书，山东海能仪器有限公司。第四节脂肪实一食中肪测—索抽法GB—1范围本标准规定了食品中脂肪含量的测定方法。本标准第一法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。本标准第二法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。本标准第三法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。本标准第四法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。第一法索氏抽提2原理脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。3试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为B/T6682规定的三级水。试剂石油醚(CH):石油醚沸程为30℃～60℃。n2n+2材料石英砂。脱脂棉。4仪器和设备脂肪测定仪。恒温水浴锅。分析天平：感量g和g。

电热鼓风干燥箱。干燥器：内装有效干燥剂。滤纸筒。蒸发皿。5分析步骤试样处理固体试样：称取充分混匀后的试样1g～2g，准确至g，全部移入滤纸筒内。液体或半固体试样：称取混匀后的试样5g～10g，准确至g，置于蒸发皿中，加入约20g石英砂，于沸水浴上蒸干后，在电热鼓风干燥箱中于00℃±5干燥30min后，取出，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘有试样的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。将盛有样品的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内，在103℃±2℃温度下烘干2h西式糕点应在℃±2烘干2h。或者直接用测完水分的样品。干燥溶剂杯：将洗干净的溶剂杯放入电热烘箱内135烘干至恒重（前后称量误差在g以内）,记录杯重（注：如果脂肪抽提的加热温度低于℃，使用易清洗的0镀氟溶剂杯；加热温度超过℃，使用玻璃溶剂杯。）抽提样品1g～2g左右用滤纸包好，放置于滤纸筒内（滤纸筒事先干燥好，滤纸筒底部放入适量脱脂棉，用于吸收液体样品）样品表面覆盖一层脱脂棉，然后将滤纸筒插入样品托架内，然后将托架置于萃取室内，固定好其位置（托架上的凹槽卡在立柱上）。将导热片放置在加热盘上（加热盘凹槽内）然后将溶剂杯放置在导热片上，手动控制升降装置让加热盘上升使溶剂杯密封好。用量筒量取所需溶剂石油醚80mL120mL加入萃取室,（注：往萃取室内加入溶剂时，应贴着萃取杯边缘缓缓加入防止溅出样品）加完溶剂立即拧好密封盖（拧不动即可，不要使劲儿拧死，以防打不开盖子），减少溶剂挥发。然后浸泡10min打开脂肪测定仪电源，同时打开冷却水循环器，冷却循环水器温度低于15。加热抽提，使石油醚不断回流抽提(6次/h～8次/h)，一般抽提1h2h。提取结束时，用干燥的滤纸接取1滴提取液，滤纸上无油斑表明提取完毕。称量取下接收瓶，回收石油醚，待接收瓶内溶剂剩余mL～2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥1h，放干燥器内冷却h后称量。重复以上操作直至恒重(至两次称量的差不超过2mg)。6分析结果的表述试样中脂肪的含量按式(1)计算：式中：

mX1m2

…………(1)X——试样中脂肪的含量，单位为克每百克g/100g)；m——恒重后接收瓶和脂肪的含量，单位为克g)；1m——接收瓶的质量，单位为克(g)；0

22m——试样的质量，单位为克(g)；100——换算系数。计算结果表示到小数点后一位。7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的。8明及注意事项样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则带来测定误差。乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥发干净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防止空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重，如增重，应以前一次质量为准。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发性残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，烘干时还可引发爆炸。在挥干溶剂时应避免过高的温度而造成氧化粗脂肪，使恒重困难。过氧化物的检查方法:乙醚10mL加100g/L碘化钾溶液2mL用力振摇，放置1min若出现黄色，则证明有过氧化物存在。此乙醚应经处理后方可使用。乙醚的处理；于乙醚中加入1/20-1/10体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上蒸馏，蒸馏温度略高于溶剂沸点，能达到沸腾即可。弃去最初和最后的出液，收集中间馏出液备用。含多糖或糊精的样品要先用冷水处理，过滤，等其干燥后连同滤纸一起放入抽提器中。9SOX500脂肪仪实验操作骤打开电源，同时打开冷却水循环器，冷却循环水器温度低于15。通过操作单元点击【溶剂回收】一次打开六个溶剂阀，使萃取杯内的溶剂流入溶剂杯内。点击【设置】→【系统设置】参数：打开水流检测（检测实验过程中是否有冷却水流动进行溶剂冷却）；打开乙醚检测（检测实验过程中是否有溶剂泄漏）；抽提循环时间（试剂阀多长时间打开一次，使溶剂和脂肪回流入溶剂杯内，完成一个抽提循环）[先测试一下溶剂从下部的加热杯全部蒸发到上部的萃取室、不再有溶剂滴下来的时间（一般左右）]；热萃取温差（通过萃取温差控制萃取室的加热温度，与下部的加热杯的温差在60左右，但要低于溶剂的沸点）；4。试剂阀打开时间（到一个抽提循环时，溶剂阀打开并持续一定时间，保证萃取室内的溶剂全部回流入溶剂杯内）；选择需要的萃取方式进行样品抽提：索氏热萃取、索氏标准抽提、连续流动、热萃取、索氏标准。通常采用“氏标准”式进行脂肪抽提。（索氏热萃取，热萃取，

索氏标准采用上下上双加热模式。使用该方式时需设置【热萃取温差】来控制萃取室的加热温度）例如仪器参数设定：a、萃取温度℃，（能正常回流为准，不同批次溶剂沸点有一定区别）。b、萃取时间设定2h，预干燥时间min。系统参数设置:a、设定min回流一次。b、温差设定负℃（确保萃取室溶剂不沸腾）。c、电磁阀打开时间30s屏幕右下角报警提示分别为：系统超温、水压不足、溶剂泄漏、升降故障。当系统出现故障时，相应的图标会有变化，并有文字及声音报警。实验过程中如需暂停实验，可以点击“停”止加热，若继续实验可点击“始”如若停止实验，点击“回”束实验。实验结束后，点击“DOWN”，或长按升降开关，升降装置下降，移走溶剂杯，放入电热烘箱内温度℃±2℃烘干，然后在干燥器中冷却至室温称量准确至1mg然后在烘干、冷却、称量直至恒重（前后称量误差在以内）等加热盘温度降低以后回收溶剂：点击【溶剂回收】一次打开试剂阀，使萃取室内的溶剂流出然后收集起来倒入指定容器。（不能随意丢弃，以免造成环境污染）断水、断电。用湿抹布擦拭仪器。影响测试结果的原因解析：测试结果偏高：①样品中含有水分；②样品中含有溶于乙醚的非脂肪成分；③称重前干燥未达恒重；④实验过程有样品泄漏。测试结果偏低：①样品含有结合态脂肪；②样品未研磨粉碎；③实验仪器不洁净；④溶剂有杂质；⑤滤纸筒高过虹吸管；⑥时间短，抽提不完全；⑦取样量太大。使用注意事项仪器加热：抽提过程中应远离明火（石油醚、乙醚易燃防止发生危险）温度设置高于有机溶剂最高沸点10～20℃。保证回流速率。加热状态时切勿手触摸加热盘，以免烫伤。同一抽提系统短时间内尽量使用同一种溶剂，防止交叉污染。如已被污染，则取新的溶剂一次加入六个溶剂杯内(每个溶剂杯内加入溶剂50mL)，然后空运载加热1h，冲洗管路，反复2次就好。确认冷却器中是否有藻类植物或泥浆产生。如有则可用1盐酸或次氯酸溶液清洗。不用时放空冷凝管中的冷却水，就不会产生藻类植物。实验完毕用潮湿的抹布擦拭仪器，防止有溶剂残留对仪器造成损害。不能使用干燥的抹布擦拭（干抹布容易起静电，对电子元器件有损害。）仪器长时间不用时，应排除冷凝管中的溶剂（特别是冬天，如果室内温度太低导致结冰会冻裂冷凝管。在使用【索氏热萃取热萃取CH标准】时一定记得在【系统设置】内设置恰当热萃取温差大于℃。

试验过程中，工作人员请勿离开实验室。仪器在工作时需要有很好的通风和散热条件；在需要修理仪器内部部件时，一定要关机并拔掉电源线，同时等加热系统冷却下来。平时注意接收筒和抽提筒的洁净，可定期进行清洗。加热盘上的残留物及时清理，防止加热时阻碍热传导，影响回流效果。参考文献[1]SOX500脂测定仪说明书，山东海能仪器有限公司。[2]王叔淳主编，食品卫生检验技术手册，化学工业出版社，1996[3]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010[4]GB2016食中脂肪的测定。[5]李东凤主编，食品分析综合实训，化学工业出版社2008[6]劳动和社会保障部教材办公室，食品质量检验员（国家职业资格四级），中国劳动社会保障出版社，2012第五节碳水化合物（糖类实一食中原的定GB—1范围本标准规定了食品中还原糖含量的测定方法。本标准第一法、第二法适用于食品中还原糖含量的测定。本标准第三法适用于小麦粉中还原糖含量的测定。本标准第四法适用于甜菜块根中还原糖含量的测定。第一法直接滴定2原理试样经除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示剂，在加热条件下滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(已用还原糖标准溶液标定)，根据样品液消耗体积计算还原糖含量。3试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为B/T6682规定的三级水。试剂盐酸(HCl)。硫酸铜(CuSO5HO)。42亚甲蓝(CHClNS3HO)。161832酒石酸钾钠(CHOKNa·4HO)。4462氢氧化钠(NaOH)。乙酸锌[Zn(CHCOO)2HO]。322冰乙酸(CHO)。242亚铁氰化钾[KFe(CN)·3HO]。462试剂配制盐酸溶液(1+1，体积比)：量取盐酸50mL，加水50mL混匀。碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15g和亚甲蓝g，溶于水中，并稀释至1000mL。

碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠50g和氢氧化钠75g，溶解于水中，再加入亚铁氰化钾4g，完全溶解后，用水定容至000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。乙酸锌溶液：称取乙酸锌g，加冰乙酸3mL，加水溶解并定容于100mL。亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取亚铁氰化钾g，加水溶解并定容至1mL。氢氧化钠溶液(40g/L)：称取氢氧化钠4g，加水溶解后，放冷，并定容至00mL。标准品葡萄糖(CHO)CAS：50-99-7，纯度≥99%。6126果糖(CHO)CAS：57-48-7，纯度≥99%。6126乳糖(含水)(CHOHO)CAS：，纯度≥99%。61262蔗糖(CHO)CAS：57-50-1，纯度≥99%。122211标准溶液配制葡萄糖标准溶液mg/mL)：准确称取经过98℃～100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g，加水溶解后加入盐酸溶液5mL，并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于mg葡萄糖。果糖标准溶液mg/mL)：准确称取经过98℃～100℃干燥2h的果糖1g，加水溶解后加入盐酸溶液5mL，并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于mg果糖。乳糖标准溶液mL)：准确称取经过94℃～98℃干燥h的乳糖(含水)1g,加水溶解后加入盐酸溶液5mL，并用水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于mg乳糖(含水)。转化糖标准溶液mL)：准确称取g蔗糖，用100mL水溶解，置具塞锥形瓶中，加盐酸溶液5mL，在68℃～70℃水浴中加热15min，放置至室温，转移至1000mL容量瓶中并加水定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于mg转化糖。4仪器和设备天平：感量为mg。水浴锅。可调温电炉。酸式滴定管：25mL。5分析步骤试样制备含淀粉的食品：称取粉碎或混匀后的试样10g～20g(精确至g)，置250mL容量瓶中，加水200mL，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀，过滤。吸取mL上清液置于另一个250mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。酒精饮料：称取混匀后的试样100g(精确至g)，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入50mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。碳酸饮料：称取混匀后的试样100g(精确至g)于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀后备用。

其他食品：称取粉碎后的固体试样g～5g(精确至g)或混匀后的液体试样g～25g(精确至g)，置250mL容量瓶中，加50mL水，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定吸取碱性酒石酸铜甲液mL和碱性酒石酸铜乙液mL，于150mL锥形瓶中，加水0mL，加入玻璃珠2粒～4粒，从滴定管中加葡萄糖或其他还原糖标准溶液或或约mL，控制在2min中内加热至沸，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液或或，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液)的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每0mL(碱性酒石酸甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖(或其他还原糖的质量(mg)。注：也可以按上述方法标定4mL～20mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各半来适应试样中还原糖的浓度变化。试样溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液mL和碱性酒石酸铜乙液mL于150mL锥形瓶中，加水0mL，加入玻璃珠2粒～4粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以滴/2s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。注：当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约10mL左右，结果按式(1)计算；当浓度过低时则采取直接加入0mL样品液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量，结果按式2)计算。试样溶液测定吸取碱性酒石酸铜甲液mL和碱性酒石酸铜乙液mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒～4粒，从滴定管滴加比预测体积少mL的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min内加热至沸，保持沸腾继续以滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积V)。6分析结果的表述试样中还原糖的含量(以某种还原糖计)按式1)计算：式中：

F11000

……………(1)X——试样中还原糖的含量(以某种还原糖计,单位为克每百克(g/100g);A——碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各半)相当于某种还原糖的质量单位为毫克(mg);m——试样质量,单位为克(g);F——系数，对含淀粉的食品、碳酸饮料、其他食品为；酒精饮料为；V——测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升mL);1V——定容体积，单位毫升(mL)；2

100——换算系数；1000——换算系数。当浓度过低时，试样中还原糖的含量(以某种还原糖计按式(2)计算：m

……………(2)式中：X——试样中还原糖的含量(以某种还原糖计，单位为克每百克(g/100g)；A——标定时体积与加入样品后消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于某种还原1糖的质量，单位为毫克(mg)；m——试样质量，单位为克(g)；F——系数，对含淀粉的食品、碳酸饮料、其他食品为；酒精饮料为；10——样液体积，单位毫升(mL)；V——定容体积，单位毫升(mL)；100——换算系数；1000——换算系数。还原糖含量≥10g/100g时，计算结果保留三位有效数字；还原糖含量＜10g/100g时，计算结果保留两位有效数字。7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的%。8其他当称样量为5g时，定量限为。9注意事项预测目的。对样品溶液中还原糖浓度有一定要求％左，测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过预测了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10mL左右。二是滴定过程要迅速，使整个过程在23内成，否则滴定终点不明显。通过预测可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少lmL左的样液，只留下lmL右的样液在续滴定时加入，以便保证在l完成续滴定工作，提高测定的准确度。滴定过程不要离开热源，使溶液保持沸腾，其原因有两点：一是加快还原糖与

十的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜又被氧化变色，增加样液消耗量。滴定至终点指示剂被还原糖所还原，蓝色消失，呈淡黄色，稍放置接触空气中的氧，指示剂被氧化，又重新变成蓝色，此时不应再滴定。在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的氧化亚铜的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。碱性酒石酸铜试剂，甲乙液应分别存放，临用时甲、乙液等量混合。应将甲液加到乙液中，使生成的氧化亚铜沉淀重溶。

111本法对糖进行定量的基础是碱性酒石酸铜溶液中Cu

的量，所以，样品处理时不能采用硫酸铜-氢氧化钠作为蛋白质沉淀剂。乙酸锌和亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂。次甲基蓝（亚甲基蓝）也是一种氧化剂，但在测定条件下其氧化能力比Cu

弱，故还原糖先与反应，待Cu完全反应后，稍过量的还原糖才会与次甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，指示到达终点。测定中反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度、加热时间及热源稳定程度、锥形瓶壁厚度对测定精密度影响很大，在预测及正式测定过程中实验条件应力求一致。平行测定的样品溶液消耗毫升数相差应不超过mL热源一般采用500W800W电炉，反应液在2min内沸腾。碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的是总还原糖量。10参考文献[1]GB—2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定。[2]刘长春主编，生物产品分析与检测技术，科学出版社2009[3]李东凤主编，食品分析综合实训，化学工业出版社2008实二品可性形的定—光法1原理均一物质的折射率是其物理指标，测定样品的折射率，可判断其均一程度和纯度。n=nsin。随样品的溶液的浓度发生变化，可从棱镜的旋转角度读出，求出被检液的折射率n。光线折射进入液层，部分被反射，在反射光中得到比较清晰的视野，结果是明暗交界的视野，所对应的读数反映溶液的浓度。2实验步骤样品处理透明液体制品：将试样充分混匀，直接测定。体和液相分开的制品、含悬浮物质制品(果粒果汁饮料)：按固液相的比例，取一部分待测样品，用组织捣碎机捣碎，过滤，取滤液用于测定。黏稠制品果浆，菜浆类)：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。黏稠制品(果酱、果冻)。称取适当量(g下，精确至g)待测样品于已称量的烧杯中，加入mL～馏水，加热至沸，用玻璃棒搅拌，温和煮沸min冷却，充分混匀。20称量(确至，用布氏漏斗过滤至干燥容器内，取滤液用于测定。测定前按说明书校正阿贝折光仪:用测定蒸馏水折射率的方法来进行校正：下蒸馏水的折射率是，表示含0%的可溶性固形物，用校正螺旋调整。测定分开阿贝折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。用末端熔圆的玻璃棒蘸取试液2，滴于阿贝折光仪棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。迅速闭合棱镜，静置1min使试液均匀分布且无气泡，并充满视野。对准光源，通过目镜观察接物镜。调节棱晶调节旋钮，使视野分成明暗两部分，再调节消色调节旋钮，使明暗

20t20t界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数或折光率，记录棱镜温度。若测定温度不是20，应按实际的测定温度进行校正。测定后用湿纸巾檫拭棱镜表面并使其干燥，垫上一层镜头纸，盖好镜头，放入盒子内保存。若为油类样用乙醇或乙醚檫拭。图阿贝折光仪的视场表不同温度下可溶性固形物含量校正值温

固形物含量%度℃

0

510

1520

303540

45506570应减去之校正值10111213141516171819应加入之校正值21222324252627282930

表不同温度下蒸馏水的折射率温度℃10111213141516171819

折射率

温度℃21222324252627282930

折射率203计算：如果测定温度不在20时，将上述百分含量查表换为℃时的可溶性固形物百分含量。折射率按下式换算为20时的折射率(n

):n

20

t

+式中：n——样品在℃时测得的折射率；t——测定折射率时的样品温度；——样品温度在~30范围内每差℃时折射率的校正值。同一样品两次测定值之差，不应大于％。可取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。

①不经稀释的液体或半黏稠制品，可溶性固形物的含量与折光仪的计数相等。②经稀释的黏稠制品，可溶性固形物的含量X)下式计算：式中:D——稀释溶液里可溶性固形物的含量，%m——稀释前的样品质量，；m—稀释后的样品质量。说明：本法适用于黏稠制品、高浓度制品、含悬浮物质的制品。4手持折光仪：手持折光仪利用反射光测定，其光学原理与阿贝折光仪相同。视场中左侧刻度为高糖度区，右侧为低糖度读数区。用蒸馏水调节零点。使用完毕，用湿纸巾擦干净镜面，晾干，垫上一层镜头纸，盖好镜头，放入盒子内保存。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场的检验。参考文献[1]黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学综合实验，中国农业大学出版社，2002[2]国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心组编，食品质量检验——乳及乳制品类，中国计量出版社，。[3]康臻主编，食品分析与检验，中国轻工业出版社2006[4]周光理主编，食品分析与检验技术，第二版，化学工业出版社，2010第六节酸实一食中酸测—指剂定GB/T12456—20081范围本标准规定了酸碱滴定法和pH电位法测定食品中总酸的分析步骤。本标准适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。2范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法3原理食品中的有机酸以酚酞做指示剂，或以酸度计测定终点，用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，结果以相应的有机酸计。4试剂氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=。称取1氢氧化钠，用新煮沸过的冷却水溶解并稀释至mL。用邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。精密称取0.6在105~110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾（），加入50mL新煮沸过的冷却水使之溶解，加

1244312341244312342酚酞指示剂，用本溶液滴定至溶液呈浅粉色，min退色。同时做空白滴定。（标定选作）计算：式中：

m()1c―氢氧化钠标准溶液的实际浓度，mol/L；m―基准邻苯二甲酸氢钾质量，；V――滴定邻苯二甲酸氢钾消耗氢氧化钠标准溶液体积，mLV――试剂空白消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL――与1mL氧化钠标准溶液[c(NaOH)=L]当的邻苯二甲酸氢钾的质量，。氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=mol/L或如果样品酸度较低，可用mol/L或mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。量取mL氧化钠标准溶液（mol/L），用新煮沸过的冷却水稀释至相应体积（用时当天稀释）。1%酞乙醇指示剂：称取0.25g酚酞，溶于mL乙醇中，用水稀释至mL5仪器高速组织捣碎机、酸度计、磁力搅拌器、恒温水浴锅、研钵、10微滴定管、100mL形瓶。6分析步骤试样处理液体样品：不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。含二氧化碳的样品：至少取品于mL烧中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。取一定量液体样品（）用煮沸过的水定容至mL(V)，滤。固体样品取有代表性的样品至少g），置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。取一定量匀浆转移到mL容量瓶中，于70水浴中保温45min冷却定容至100mL（V），过滤。测定（用指剂法指示剂法吸取滤液（V）于mL锥瓶中，加30，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，保持min褪色为终点。记录消耗的氢氧化钠溶液体积（V）(三个平行)同时做空白滴定（V2。7结果计算式中：X一试样中总酸的含量，或V一一试样消耗氢氧化钠标准液的体积，；V一一试剂空白消耗氢氧化钠标准液的体积，mLV一一滴定用试样稀释液的体积，；V一一试样稀释总体积，；

2232222232222+c--氢氧化钠标准溶液的浓度，L；K一折算系数：即不同有机酸与氢氧化钠标准溶液[相当的质量，g食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其折算系数如下：苹果酸(苹果、梨、桃、杏、李子、核果类及其制品、番茄、莴苣)；醋酸蔬菜罐头、酒类、调味品)酒石酸—(葡萄及其制品；柠檬酸--(一分子结晶水)(柑类及其制品)乳酸(水产品、肉类、乳品及其制品)；草酸—（蔬菜）；盐酸—；磷酸—。酒类、调味品以乙酸表示。计算结果精确到小数点后第二位。8精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的2。9注意事项若滤液有颜色（如带色果汁等)，使终点颜色变化不明显，从而影响滴定终点的判断，可加入约同体积的无二氧化碳蒸馏水稀释，或用活性炭脱色，用原样液对照，以及用外指示剂法等方法来减少干扰。对于颜色过深或浑浊的样液，可用电位滴定法进行测定。食品中的有机酸均为弱酸，用强碱(定时，其滴定终点偏碱，一般在左右，所以，可选用酚酞作为指示剂。9.3样品浸泡、稀释用的蒸馏水中不含CO，因为它溶于水生成酸性的H，影响滴定终点时酚酞的颜色变化。一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的。样品中若含有也有影响，所以对含有的饮料样品，在测定前必须除掉。9.4样品浸渍、稀释的用水量应根据样品中总酸含量慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗LNaOH溶液不得少于5mL最好在10-15mL参考文献[1]GB/T—食品安全国家标准食品中总酸的测定。[2]李东凤主编，食品分析综合实训，化学工业出版社2008实二食值的定GB—2016在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)测定往往比测定总酸度更具有实际意义，更能说明问题。pH值是溶液中

活度(近似认为浓度)的负对数，其大小说明了食品介质的酸碱性。常用的pH试纸就属于这一类。电化学法是将一支能指示溶液的玻璃电极做指示电极，用甘汞电极做参比电极组成一个电池，浸入被测试液个，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中的氢离子浓度，亦即与pH值有直接关系。每相差一个单位，就产生mV的电极电位。可在仪器的刻度表上直接读出，现在常用的是玻璃甘汞复合电极。1范围本标准规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎(、海蛎子)以及罐头食品pH的测定方法。

本标准适用于肉及肉制品中均质化产品的pH测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的pH非破坏性测试、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子pH的测定和罐头食品pH的测定。2原理利用玻璃电极作为指示电极，甘汞电极或银氯化银电极作为参比电极，当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时，指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差)，通过前置放大器输入到/D转换器，以达到pH测量的目的。3试剂和材料除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为B/T6682规定的三级水。用于配制缓冲溶液的水应新煮沸，或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳。试剂邻苯二甲酸氢钾[KHCH(COO)]。642磷酸二氢钾(KHPO)。24磷酸氢二钠(NaHPO)。24酒石酸氢钾(KHCHO)。446柠檬酸氢二钠(NaHCHO)。2657一水柠檬酸(CHOHO)。5872氢氧化钠(NaOH)。氯化钾(KCl)。碘乙酸(CHIO)。232乙醚(CHO)。410乙醇(CHO)。26试剂配制pH=的缓冲溶液(20℃)：酒石酸氢钾在25℃配制的饱和水溶液，此溶液的H在25℃时为，而在30℃时为。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。pH=的缓冲溶液(20℃)：于110℃～130℃将邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重，并于干燥器内冷却至室温。称取邻苯二甲酸氢钾g(精确到g)，加入800mL水溶解，用水定容至1000mL。此溶液的pH在0℃～10℃时为，在30℃时为。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。pH=的缓冲溶液(20℃)：将柠檬酸氢二钠配制成mol/L的溶液即可。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。pH=的缓冲溶液(20℃)：称取g(精确到g)一水柠檬酸，加入00mL水溶解，加入375mLmol/L氢氧化钠溶液，用水定容至1000mL。此溶液的pH在10℃时为，在30℃时为。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。pH=的缓冲溶液(20℃)：于110℃～130℃将无水磷酸二氢钾和无水磷酸氢二钠干燥至恒重，于干燥器内冷却至室温。称取上述磷酸二氢钾g(精确到g)和磷酸氢二钠g(精确到g)，溶于水中，用水定容至1000mL。此溶液的pH在0℃时为，在10℃时为，在30℃时为。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。以上缓冲液一般可保存2～3月，但发现有浑浊、发霉或沉淀等现象时不能继续使用。

氢氧化钠溶液mol/L)：称取40g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。氯化钾溶液mol/L)：称取g氯化钾于1000mL量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度(若待测试样处在僵硬前的状态，需加入已用氢氧化钠溶液调节H至的925mg/L碘乙酸溶液，以阻止糖酵解)。或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液。4仪器和设备机械设备：用于试样的均质化，包括高速旋转的切割机，或多孔板的孔径不超过mm的绞肉机。pH计：准确度为。仪器应有温度补偿系统，若无温度补偿系统，应在0℃以下使用，并能防止外界感应电流的影响。复合电极：由玻璃指示电极和Ag/AgCl或Hg/Hg参比电极组装而成。22均质器：转速可达20000r/min。磁力搅拌器。5分析步骤试样制备肉及肉制品取样取样方法参见GB/肉与肉制品取样方法。实验室所收到的样品要具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化，取有代表性的样品且根据实际情况使用1～2个不同水平的梯度进行溶解。非均质化的试样在试样中选取有代表性的pH测试点。按继续操作。均质化的试样使用机械设备将试样均质。注意避免试样的温度超过5℃。若使用绞肉机，试样至少通过该仪器两次，将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析，均质化后最迟不超过24h。水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)称取10g(精确到g)绞碎试样，加新煮沸后冷却的水至100mL，摇匀，浸渍30min后过滤或离心，取约50mL滤液于100mL烧杯中。罐头食品液态制品混匀备用，固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用。稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品比如:糖浆、果酱、果(菜)浆类、果冻等]：取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的水，混匀备用。测定pH计的校正用两个已知精确pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH)，在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。若pH计不带温度补偿系统，应保证缓冲溶液的温度在20℃±2范围内。对于均质化的试样，按继续操作。对于非均质化的试样，按继续操作。

试样(仅用于肉及肉制品)在均质化试样(见中，加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液，用均质器进行均质。均质化试样的测定取一定量能够浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中，将H计的温度补偿系统调至试样温度。若pH计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在0℃±2℃范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至。按继续操作。同一个制备试样至少要进行两次测定。非均质化试样的测定用小刀或大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损。将pH计的温度补偿系统调至试样的温度。若H计不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在20℃±2范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至。鲜肉通常保存