合理营养和平衡膳食

合理营养和平衡膳食第一页，共一百二十八页，2022年，8月28日原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程第二页，共一百二十八页，2022年，8月28日第一节膳食结构与膳食指南（一）膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构第三页，共一百二十八页，2022年，8月28日地中海膳食结构①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％一35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；⑨大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。第四页，共一百二十八页，2022年，8月28日中国居民传统的膳食结构高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。第五页，共一百二十八页，2022年，8月28日（二）膳食指南

膳食指南(dietaryguidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。第六页，共一百二十八页，2022年，8月28日DietaryGuidelinesforAmericans

History1980–20101980198519901995200020052010第七页，共一百二十八页，2022年，8月28日第八页，共一百二十八页，2022年，8月28日myplate2010（我的餐盘）登录网站输入身体数值后，为其定制设计方案。（打开网站

，输入年龄、性别、身高、体重和每天锻炼时间，量身定做的营养指南1磅（lb）=0.454千克（kg）1米（m）=3.281英尺（ft）1英尺（ft）=12英寸（in）第九页，共一百二十八页，2022年，8月28日ResourcesPolicyDocumentAdvisoryCommitteeReportPublicCommentsDatabasePowerpointpresentations第十页，共一百二十八页，2022年，8月28日一般人群膳食指南（2007）共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物—卫生部·二〇〇八年一月十五日第十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日特定人群膳食指南根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。第十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日膳食平衡宝塔（2007）第十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日新鲜水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够。第十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日07版《指南》的特色1．新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。2．在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。

第十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日建议成人每天进行相当于步行6000步以上的身体活动

手洗衣服9分钟，上楼、打篮球、慢跑3分钟，打羽毛球6分钟，舞蹈、瑜伽7分钟等均相对于身体活动1千步。

第十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日适度运动三，五，七

“三”每天步行约3公里，时间在30分钟以上；“五”指每周要运动5次以上，规律性运动；“七”指运动后心率加年龄约为170，中等度运动量。第十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日3．提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”4．在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。第十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日5．表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。《指南》在形式上增加了说明和参考资料，对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践《指南》。6．各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中，婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。第十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二节膳食调查与评价通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据第二十页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。(1)个体(2)家庭(3)其他团体调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第二十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、调查操作方式(1)记录法：通过查验调查对象食物记录，可经过或不经过检查核对(2)询问法：可通过电话、直接面对面、计算机、电视媒体等进行询问第二十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日（三）膳食调查方法

称量(重)法查账法

24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)第二十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日如何选择膳食调查方法要认真考虑以下几个基本问题：(1)“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群组的信息?(2)“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是别的什么食物成分的信息?(3)“何时”：关注当前的膳食还是通常的膳食模式?感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中某个季节?(4)“在哪里”：在哪里消耗的食物?在家里还是饭店?(5)“为什么”：研究目的决定了感兴趣信息的类型，也决定该收集数据的准确程度。另外，最好能了解在类似研究中使用过的研究方法，以便于对各自的研究结果可靠地进行比较。第二十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日历次全国营养调查所采用的方法1959年第一次全国营养调查1年4次，每季度1称重记帐法(5～7次天)1982年第二次全国营养调查秋季称重记帐法(5天)1992年全国第三次营养调查秋季全家称重记帐法(3天)3天连续个体24小时回顾法2002年全国第四次营养调查秋季全家称重、记帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物频率法第二十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性第二十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日在进行称重食物记录法时，研究者要指导被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习惯时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可以接受的。

第二十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定。实际上很少调查能超过连续3～4天，因为调查时间过长，会使被调查对象厌倦而放弃参加调查。为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查调查时间第二十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日记录方式非开放式膳食记录表将所有通常食用的食物按照特定份额大小、单位与营养素成分，形成一系列事先进行编码的食物表。开放式膳食记录表更为常用，可以提供一些食用频率不是很高的食物信息。膳食记录表应该在小范围研究中进行预调查试验。第二十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日称重法步骤

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量第三十页，共一百二十八页，2022年，8月28日(4)称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。第三十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日表2食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

第三十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日注意事项为了避免影响被调查对象的饮食习惯，应该对所研究的营养素不要过多解释被调查对象一定要经过培训，掌握膳食记录的方法在膳食记录完成前，要仔细核对记录，并对被调查对象表示感谢记录应该尽可能及时编码，以供计算机计算时使用，必要时可以再次与被调查对象联系第三十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日对研究者的要求研究者需要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量，和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再通过食物成分表计算摄入的各种营养素。研究人员还应了解被调查地区的食物供应情况，食物的生重、熟重、体积等之间的关系第三十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日称重法的优缺点优点：能测定食物份额的大小或重量，结果可靠；摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每天食物摄入变化状况局限性：对调查人员的技术要求高，而且被调查对象必须有文化且能很好地合作配合；在外就餐消耗的食物汇报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低；而且经常发生低报现象，大量的低报估计多发生在一些特定人群(如肥胖人群)；长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。第三十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。第三十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日3.24小时膳食回顾法（询问法）

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第三十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日方法24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。第三十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。第三十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第四十页，共一百二十八页，2022年，8月28日食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501第四十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日第四十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日模型（实物）200g150g200g第四十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日模型（实物）100g50g50g第四十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日模型（实物）100ml250ml200ml250ml第四十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日模型（实物）50g150g75g第四十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日优缺点优点：15～40分钟即可完成；可以面对面进行调查，应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；2天或更多天的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据；一年中还可多次回顾，提供个体日常食物的消费情况，以便与个体健康状况、职业、教育水平进行比较回顾膳食不全面，可能对结果有很大的影响；对调查者要严格培训第四十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。第四十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日录象分析法调查期间结合查帐法统计家庭消费食物的总量，同时对家庭进餐进行录象，事后从录象中估计各个成员的实际摄入量。这种方法很大程度上避免了不同个人的进餐量估计误差，大大提高了结果的准确性。垃圾箱分析法在食品工业发达，家庭食物大多为加工制成品。“垃圾箱分析法”即收集调查对象每天的垃圾，从食品包装、食物残余或不可食部分的重量大小推算这一天调查户的食物消费量，进而根据营养成分表和进餐人数推算出营养素摄入量。可以做到不入户，对完全避免对调查对象的干扰，据说可以得到与称量法相媲美的结果。其他膳食调查方法

第四十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日膳食调查中容易出现的问题：膳食调查是营养调查中最费时费力费钱的，通常采用较小的规模，进行时间较短，结果波动较大，结果对群体的代表性不足。对现场工作人员有很高的素质要求。膳食调查常常入户进行，对被调查对象的干扰大，容易得出结果的偏差。要求调查人员有良好的人际沟通技巧，以仅可能减少误差。误差容易出现的环节通常有：对个体摄入量的估计误差、食物的营养素含量与食物成分表数值的误差。用来评价摄入水平的DRIs通常是用来覆盖大多数人群的，应用在个体上，往往会偏高。第五十页，共一百二十八页，2022年，8月28日实例分析：营养素计算查食物成分表计算营养软件计算第五十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日常用软件营养博士智能配餐软件健典营养“智能配餐王”王士营养软件卓越食谱管理儿童营养食谱第五十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日食物成分表应用第五十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日

例1:

请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

第五十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal第五十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日250克花蛤提供的能量为：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量第五十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.

计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12第五十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg

。第五十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg第五十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日

250克花蛤提供的视黄醇当量为：115/100×23=26.45(μg)3）计算花蛤提供的视黄醇当量第六十页，共一百二十八页，2022年，8月28日例2:计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％第六十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日菠菜每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920

×1/6＝487μg第六十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日

因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

第六十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日三、一日膳食计算与评价

各营养素摄入量的计算与中国居民膳食指南及中国居民膳食参考摄入量（DRIs）比较第六十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日实例：男大学生一日膳食的营养计算

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）第六十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。第六十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量第六十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。第六十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日表4食物营养成分计算表餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计第六十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表5）。第七十页，共一百二十八页，2022年，8月28日表5膳食评价表

各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

第七十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日4计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。第七十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日表6营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％

第七十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日5.计算能量的三餐分配情况。

根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。

第七十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日表7一日三餐能量来源分配早餐中餐晚餐能量％第七十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表8

第七十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日表8三大产能营养素供能比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计第七十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日（三）膳食评价与改进1、食物构成与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。特殊人群：婴儿、幼儿等第七十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日2、与DRIs比较

膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在旧标准的营养素平均供给量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推荐摄入量（Recommandednutrientintakes,RNI）适宜摄入量（adequateintakes,AI）可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevels,UL）第七十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。第八十页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、能量及蛋白质的来源分布在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白质11％～14％，其中儿童膳食的蛋白质为13％～14％。蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的50％，可判定蛋白质质量为良好。铁动物性食物>1/3第八十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组。蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组。第八十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日4、三餐能量分配

一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。综合上述4方面的评价提出膳食改进意见和建议。第八十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第八十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比膳食调查结果评价第八十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日第三节

食谱编制一、食谱的概念

食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等第八十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、食谱编制的原则食谱编制总的原则是根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当然，食物的安全是食谱制定时首要的考虑因素。第八十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日1.满足就餐者营养素及能量的需要量根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，更能有益于健康。第八十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.各营养素之间的比例适宜

重点考虑人群易缺乏营养素，特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。（1）矿质元素间的相互配合、相互抗衡；钙、磷元素的比例，一般成年人为（1∶1）～（1∶1.5）；婴儿钙磷比例与母乳相近，约为（1.5∶1）～（2∶1）；青少年膳食的钙磷比应达到1∶1；高龄老人膳食的钙磷比应达到1.5∶1。牛奶中钙磷比例适当，为1.3:1，能达到钙、磷双补的作用。其他食物如奶酪钙磷比例为1.5:1，豆腐(南)3.8:1、豆腐丝1:1、芝麻酱1.6:1、海带5.4:1、虾皮2:1等。第八十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日2.各营养素之间的比例适宜（2）营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、B2及烟酸对能量代谢的影响。（3）维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用。（4）营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁的消化吸收的影响，膳食纤维对无机盐及其他营养素消化吸收的影响；钙、铁、锌元素在消化吸收过程中相互协同、抑制等。第九十页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、食物原料多样化每种食物都有其营养素局限性，只有选择不同种类、不同来源、不同产出地、不同加工方法的食物原料，才能达到平衡膳食的要求，满足营养素的全面需要。中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等9类。应该每类食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。第九十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日4、适合就餐者根据就餐者年龄、生理特点及健康的要求，选择合理的食物烹调方法，口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配；副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用；同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。第九十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日5、注意特殊营养素的供给在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，食物选择时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区；对于一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、佝偻病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。对一些地区的传统食物，如腌制、烤制、熏制的食物，在进行宣传教育，尽量少食的同时，也可以通过增加维生素A、维生素C等方法，减少其对人体的危害。第九十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日第二节营养食谱的制定方法食谱编制常用的方法有三种食物代量搭配法（又称计算法）食品交换份法计算机食谱编制第九十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日A应用计算法编制个体食谱计算法是按照就餐者的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，计算法是最早采用的一种食谱编制方法，虽然编制的过程比较繁琐，但比较精确，是其他两种食谱编制方法的基础，只有掌握好计算法的食谱编制方法及步骤后，才能较好地使用食物交换份法和计算机编制法。其具体步骤如下：第九十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、确定用餐对象全日能量供给量

用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

第九十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs)第九十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日

例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2700kcal。第九十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日二、计算宏量营养素

能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种产能营养素各应提供的能量如下：第九十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日碳水化合物应提供2700kcal×60%＝1620kcal

脂肪应提供2700kcal×25%＝675kcal

蛋白质应提供2700kcal×15%＝405kcal第一百页，共一百二十八页，2022年，8月28日三、计算三种产能营养素每日的需要量

知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。根据三种产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。第一百零一页，共一百二十八页，2022年，8月28日碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/4kcal/g＝405g

脂肪需要量（g）＝675kcal/9kcal/g＝75g

蛋白质需要量（g）＝405kcal/4kcal/g＝101g第一百零二页，共一百二十八页，2022年，8月28日四、计算三种产能营养素每餐需要量

根据上一步计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三种产能营养素数量如下：早餐：蛋白质＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g第一百零三页，共一百二十八页，2022年，8月28日午餐：蛋白质＝101gx40％＝40g

脂肪＝75gx40％＝30g

碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白质＝101gx30％＝30g

脂肪＝75gx30％＝23g

碳水化合物＝405gx30％＝122g第一百零四页，共一百二十八页，2022年，8月28日五、主副食品种和数量的确定

根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了1、主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。以早餐为例：所需主食重量：122g/75％＝162g

如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）第一百零五页，共一百二十八页，2022年，8月28日2、副食品种、数量的确定主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）第一百零六页，共一百二十八页，2022年，8月28日1）计算主食中含有的蛋白质重量

小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量

30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供第一百零七页，共一百二十八页，2022年，8月28日4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量15g－7g＝8g

如选择豆腐干则需8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。第一百零八页，共一百二十八页，2022年，8月28日6）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。第一百零九页，共一百二十八页，2022年，8月28日将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少许午餐：饺子（面粉200g、瘦猪肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、炝芹菜（芹菜200g）加餐：苹果200g、晚餐：米饭（大米150g）、鸡蛋2个、炒莴笋150g

（全日烹调用油25g）第一百一十页，共一百二十八页，2022年，8月28日六、食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。第一百一十一页，共一百二十八页，2022年，8月28日七、注意事项

编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要被就餐者乐于接受，要注意以下几个方面：（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。第一百一十二页，共一百二十八页，2022年，8月28日（3）晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。（4）主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。（5）在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，尽量做到一周内没有过多的重复。在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。（6）贫困地区的居民或素食者，膳食中优质蛋白质的供给不足，同时钙、铁等矿物质、维生素A、维生素B2的供给也不足。应合理利用大豆及其制品，优质蛋白质可以得到补充，而且钙和维生素的供给量也会相应增加。第一百一十三页，共一百二十八页，2022年，8月28日B、学校食谱的编制

目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是：1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。第一百一十四页，共一百二十八页，2022年，8月28日缺点是：1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划，库存原料的品种也较多。3、剩余食品不好处理。第一百一十五页，共一百二十八页，2022年，8月28日一、学校食谱编制原则食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。第一百一十六页，共一百二十八页，2022年，8月28日1、满足学生的营养要求

食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*第一百一十七页，共一百二十八页，2022年，8月28日3、进行合理的三餐分配在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%（2：4：4）。第一百一十八页，共一百二十八页，2022年，8月28日4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。第一百一十九页，共一百二十八页，2022年，8月28日具体步骤如下：（以幼儿园为实例）第一百二十页，共一百二十八页，2022年，8月28日1、计算幼儿园儿童每日人均能量摄入量：将各年龄和各性别组的儿童人数分别乘以相应年龄组儿童的每日膳食营养素推荐摄入量（查DRIs），然后将各组相加就得出总的推荐摄入