发酵茶的生产

发酵茶的生产第一页，共二十二页，2022年，8月28日目录一、发酵茶定义及发酵机理二、发酵茶种类三、红茶生产工艺五、发酵茶的生理功效四、影响红茶发酵的技术因子第二页，共二十二页，2022年，8月28日一、发酵茶定义

发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。第三页，共二十二页，2022年，8月28日红茶发酵机理

红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促反应,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。第四页，共二十二页，2022年，8月28日红茶发酵机理第五页，共二十二页，2022年，8月28日二、发酵茶的种类轻发酵茶全发酵茶半发酵茶第六页，共二十二页，2022年，8月28日轻发酵茶

不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。第七页，共二十二页，2022年，8月28日半发酵茶

在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20％至70％不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。第八页，共二十二页，2022年，8月28日全发酵茶

是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。第九页，共二十二页，2022年，8月28日三、红茶生产工艺原料叶挑选成品精制发酵烘焙萎凋揉捻第十页，共二十二页，2022年，8月28日3.1发酵红茶原料的选择如下：3.11鲜叶的色度,以黄绿色为好。紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差。3.12鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。3.13采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏季茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。第十一页，共二十二页，2022年，8月28日3.2萎凋(withering)

萎凋是将鲜叶均匀地薄摊在竹帘上，置于阴凉处或阳光下，或在室内加工，使鲜叶水分蒸发，叶片变软；叶色由鲜绿变为深绿；并略带茶香，使鲜叶的酶开始活动，给发酵准备条件。第十二页，共二十二页，2022年，8月28日3.3揉捻(rolling)

将萎凋后的叶片用手或揉捻机卷成条索状，使茶汁外流、茶单宁（茶多酚）和空气接触氧化，在酶的催化下，为发酵工序准备条件。第十三页，共二十二页，2022年，8月28日3.4发酵(fermentation)

发酵有热发酵(日晒或人工加温)和冷发酵(室内常温)两种。现在多采用室内发酵。即把揉捻后的叶子按一定的厚度(4—8厘米)平摊在发酵盘上，再复盖半干湿布，使叶子中的茶单宁氧化，叶色转红；去掉苦涩味，生成红茶特有的颜色和滋味；消除青草气，形成和增加红茶的香气。第十四页，共二十二页，2022年，8月28日3.5烘焙(roasting)

烘焙是把发酵后的叶立即放入烘焙机内干燥(也有用烘焙笼干燥的)，用高温制止酶的活动，防止发酵，蒸发水分，防止霉变，以利久藏，继续清除青草气，显露茶香。第十五页，共二十二页，2022年，8月28日3.6精制(refining)

鲜叶经过以上工序制造后称为毛茶。精制就是按毛茶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，并拣梗去杂。经过加工按品质优次分成不同等级和规格质量基本稳定的成品茶。精制虽不能改变茶叶的质量，但有助于统一红茶规格质量、分级包装，便于贮存和运输。第十六页，共二十二页，2022年，8月28日成品第十七页，共二十二页，2022年，8月28日四、影响红茶发酵的技术因子温度（叶温30℃，发酵室气温24℃~25℃）湿度（空气中水分较多为宜）通气量（保证多酚类物质的氧化，降低二氧化碳的作用）pH（改变多酚类物质氧化还原电位）水分（叶子）时间摊叶厚度（影响通气和叶温）第十八页，共二十二页，2022年，8月28日五、发酵茶的生理功效1.抗肿瘤、瘦身；如乌龙茶具有促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。2.抗衰老、美白及防紫外线作用；如绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。3.清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水；如普洱茶对肠胃不产生刺激作用,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用等。第十九页，共二十二页，2022年，8月28日References李辉.

《红茶发酵技术研究进展