肯德基：全产业链安全标准化管控之道

肯德基：全产业链安全标准化管控之道

编者的话/自从2013年2月开展雷霆行动以来，肯德基母公司百胜餐饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近5000栋鸡舍。最新的第三季报显示，尽管肯德基9月份中国同店销售额下滑14%，但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.7亿美元。目前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就有近4500家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。10月13日~15日，《中国经营报》中国经营者俱乐部携手近40名俱乐部会员走进肯德基，对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段?对供应商的管控措施如何?如何对病死鸡进行处理?如何保证大规模养殖的可靠性?针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。自动化养殖减少风险每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有23家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司(002299.SZ，以下简称圣农)是其中之一。这家公司1983年建立，1994年开始与肯德基合作。得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于2009

花粉网VB8M年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最多不过1000只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有12个鸡舍，每个鸡舍养殖3万只鸡，总养殖量接近40万只。“现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要60个人管理，你再管理这60个人，疏漏的风险可想而知。”李文迹说，“但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。”在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内(一般为37~45天)进行封闭养殖，不得外出。圣农现拥有规模养殖农场约有140多个，整个公司年总养殖量目前可达到2.5亿只。除此之外，圣农还有6个孵化场、4个饲料厂、4个屠宰加工厂及近50个配套种鸡场。如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。比如通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏天，外界环境温度是40℃，对鸡来讲，它不仅仅需要换氧气，还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的10倍。而像10月份这样的季节，养鸡厂提供的通风大约只需要最低通风量的两倍。鸡舍有11台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到44000立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需要11个风扇开足马力。查看全文

編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經淘汰瞭近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。目前，中國百勝的業務占全球業務的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數就有近4500傢，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業績中有著舉足輕重的地位。不過，在經歷瞭一系列質量安全風波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質安全管控的攻堅戰。10月13日~15日，《中國經營報》中國經營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養殖、屠宰到店面管理全產業安全管控進行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用瞭哪些技術和手段?對供應商的管控措施如何?如何對病死雞進行處理?如何保證大規模養殖的可靠性?針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行瞭詳盡說明。請看本期案例。自動化養殖減少風險每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環境對外封閉。目前，肯德基在國內的雞肉供應商有23傢，位於福建南平地區的聖農發展股份有限公司(002299.SZ，以下簡稱聖農)是其中之一。這傢公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。得益於肯德基等快餐企業對雞肉消費的帶動，聖農於2009年在深交所上市。該公司的業務全部來自肉雞養殖，而機械化、封閉式、全產業鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點。聖農副總裁、高級獸醫師李文跡回憶起二十多年前進入這傢公司時不免心生感觸，當時一個人養雞最多不過1000隻，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現在，一個標準的養殖場有12個雞舍，每個雞舍養殖3萬隻雞，總養殖量接近40萬隻。“現在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬隻雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風險可想而知。”李文跡說，“但全部自動化後隻需要一個人管理，這大大降低瞭風險。”在位於福建光澤縣的一傢聖農養雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環境對外封閉。而養殖人員也需要在白羽雞一個生產周期內(一般為37~45天)進行封閉養殖，不得外出。聖農現擁有規模養殖農場約有140多個，整個公司年總養殖量目前可達到2.5億隻。除此之外，聖農還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。如何保證通風、溫度控制是關系到養殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規模化養殖的要訣是要做到標準化，標準化可以提高生產效率，同時降低單位面積的成本。比如通風，有一個計算方法，通過統計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經驗值，實際的換氣量需要根據外界環境的溫度而有所變化。一般來說，要設定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環境溫度是40℃，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的10倍。而像10月份這樣的季節，養雞廠提供的通風大約隻需要最低通風量的兩倍。雞舍有11臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風扇開足馬力。查看全文

编者的话/自从2013年2月开展雷霆行动以来，肯德基母公司百胜餐饮集团在中国的鸡肉供应商已经淘汰了近5000栋鸡舍。最新的第三季报显示，尽管肯德基9月份中国同店销售额下滑14%，但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.7亿美元。目前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就有近4500家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩中有着举足轻重的地位。不过，在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐品牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。10月13日~15日，《中国经营报》中国经营者俱乐部携手近40名俱乐部会员走进肯德基，对肯德基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技术和手段?对供应商的管控措施如何?如何对病死鸡进行处理?如何保证大规模养殖的可靠性?针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。自动化养殖减少风险每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有23家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司(002299.SZ，以下简称圣农)是其中之一。这家公司1983年建立，1994年开始与肯德基合作。得益于肯德基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于2009年在深交所上市。该公司的业务全部来自肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心生感触，当时一个人养鸡最多不过1000只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有12个鸡舍，每个鸡舍养殖3万只鸡，总养殖量接近40万只。“现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要60个人管理，你再管理这60个人，疏漏的风险可想而知。”李文迹说，“但全部自动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。”在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。每栋鸡舍有控制温度的“水帘”，鸡舍内装有风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内(一般为37~45天)进行封闭养殖，不得外出。圣农现拥有规模养殖农场约有140多个，整个公司年总养殖量目前可达到2.5亿只。除此之外，圣农还有6个孵化场、4个饲料厂、4个屠宰加工厂及近50个配套种鸡场。如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解释，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高生产效率，同时降低单位面积的成本。比如通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而有所变化。一般来