宁夏银川宾馆餐饮－－湘临塞上特色餐厅餐饮经营概念

宁夏银川宾馆餐饮－－湘临塞上特色餐厅餐饮经营概念一、使命宣言总叙谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读感谢阅读经验的师傅和餐饮人共同研究出了一系列具有湘菜特色，适合宁夏地域的清真湘肴。谢谢阅读感谢阅读清真湘肴的魅力，并有宁夏经典菜式的陪衬，将焕发出巨大的吸引力。感谢阅读精品文档放心下载人的需求，最大限度地提高投资回报率。我们的产品谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读龙点睛之妙用，使客人应接不暇、流连忘返！我们的客人精品文档放心下载感谢阅读和强烈湘文化的享受将会自始至终提供给我们的客人。精品文档放心下载不断支持和爱戴，同时能够增加收入。我们的员工谢谢阅读=１=遇、个人发展机会和工作环境。精品文档放心下载象。感谢阅读望。感谢阅读谢谢阅读佼佼者。我们的员工熟知湖南的旅游地理,风土人情;熟悉湘菜的特色和品种;有一部分员精品文档放心下载工能用湖南方言与客人打招呼,是我们的湖南使者.精品文档放心下载人发展的需求。二、经营管理精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载游客服务、而且也针对当地贵宾。谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读而有财源。谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读和竞争力。谢谢阅读季节小吃、湘菜美食节等，吸引和刺激客人在湘临塞上的消费，从而增加营业收入，精品文档放心下载达到高利润。=２=湘临塞上的管理谢谢阅读精品文档放心下载24小时管理。感谢阅读谢谢阅读常运作，并始终保证在对客服务时间内有人履行餐饮经理的职责。精品文档放心下载餐饮经理应当经常亲自检查各分部门的开档和收档工作。在餐厅生意最忙的时感谢阅读间，餐饮各部门负责人或餐饮值班经理还必须随时在餐厅。感谢阅读三、湘临塞上的经营原则经营原则湘临塞上提供特色餐饮服务；坚持以满足顾客的需求为目标，热忱、礼貌、周感谢阅读到、快捷、有效率的服务为特色，以取得更好的社会效益和经济效益。感谢阅读我们的目标是：▲以“清真湘式菜肴”和湘文化的服务为特征来满足顾客感谢阅读的需求；▲提高湘临塞上的声誉；▲争取获得最大限度的利润。以优质的服务、美味精致的特色菜肴出品、湖南、宁夏闻明的小吃、高雅舒适精品文档放心下载的环境而赢得市场，使我们的餐厅成为银川首选的特色餐饮和大众消费的场所。我谢谢阅读们将密切关注市场动态，锐意进取，与时代同步前进，走出具有特色的新餐饮之路。精品文档放心下载湘临塞上的主要消费对象为各公司的行政白领人员、商务接待、政府官员和家感谢阅读庭团队和追求高尚生活的都市人。四、经营任务经营任务湘临塞上经营的任务是确保每个营业部门在为餐厅创收的运作中起到重要的作感谢阅读用，以达到公司的整体经营目标：1感谢阅读=３=2精品文档放心下载34精品文档放心下载56各经营部门将被社会各阶层人士熟悉了解。谢谢阅读7谢谢阅读8感谢阅读910谢谢阅读1213精品文档放心下载141516谢谢阅读17感谢阅读18精品文档放心下载并能吸引他们再次回头光临。19谢谢阅读他们所接受出品的质量。◆他们所受到的服务。他们所处的环境及气氛。◆他们所花的钱是否物有所值。感谢阅读20能产生经济利润。◆在市场竞争中有良好的信誉。精品文档放心下载能使顾客满意。◆有效率。以个性化的服务，引导餐饮潮流。◆有创造性。五、湘临塞上特色餐厅的简介谢谢阅读精品文档放心下载=４=1300平米拥有21精品文档放心下载精品文档放心下载待的理想场所，有接待分餐和桌餐宴会的能力。餐厅整体分为三个接待区域：一区为散客区，拥有80个餐位，可精品文档放心下载谢谢阅读周围上班族提供早餐服务，另设外买挡口；二区还拥有8间普通包间，感谢阅读装修典雅大方，每间有10人餐台并有一间为双桌，可以为客人提供良谢谢阅读好的用餐环境；三区是以中厅小露天园林围绕的13间贵宾房，其中有精品文档放心下载最大可容纳16人一桌的豪华厅房有单独的洗手间和备餐间气派非凡。谢谢阅读拥有四间连排包间，打开活动屏风便成为可容纳50人的小多功能宴会精品文档放心下载感谢阅读静的用餐氛围；餐厅拥有300平米的现代化厨房宽敞明亮，设计合理，谢谢阅读功能齐全，完全符合国家卫生标准。湘临塞上餐厅是将正宗的湘菜肴技艺带到塞上江南，融合了回族的感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载=５=接待感谢阅读300人的宴会，价格合理，地理位置好，是婚宴等宴会的理想选择。感谢阅读六、开业前费用（不含装修）及营业设备费用预计发生费用：厨房设备２５万家具家私１２万电器１２万餐具用具１０万印刷及服装６万布巾布草５万室内装饰４万（含窗帘）收银办公系统６万前期筹划及开办费５万其他不可预计的费用为５万合计：９０万七、经营利润预测经营成本预计：原材料成本为营业的４5%人工成本为营业的１6%费用为营业的5%税金为营业的８%物业折旧为营业的６%开办费及其它为营业的５%净利润为营业的15%预计营业额：６０万/月（保守）预计净利润：9万/月预计年利润：１08年折旧：43。2万=６=八、湘临塞上组织结组织结构图人员编制前厅人员：预定及销售４人部长１人服务人员３２人部长２人（领班含服务中）传菜人员７人部长１人收银酒水3人服务经理１人前厅经理１人（兼办公室）小计：５2人后厨人员：灶头４人切配５人打荷５人蒸灶２人凉菜3人烧卤２人面点３人粗加工2人２人杂工3人厨师长１人小计：３２人管事部人员：保洁4人（内含领班）内勤２人（植物护理和值夜）维修２人小计：７人财务人员：财会２人（兼统计）采购１人库管１人小计：４人合计人员为：９6人=７=餐饮中心人员到位时间和工薪情况月工薪标准筹建期工薪1人8月1日2500元1800元感谢阅读1人7月23日2000元1500元精品文档放心下载4人8月1日1400元1000元精品文档放心下载4人7月日1000元培训500元培训谢谢阅读4人8月10日1000元培训500元培训精品文档放心下载28人7月日700元培训400元培训谢谢阅读3人7月日900元培训500元培训精品文档放心下载7人7月日700元培训400元培训精品文档放心下载1人8月15日6000元3000元感谢阅读4人9月1日25005人9月1日10005人9月1日8002人9月1日10003人9月1日10003人9月1日10002人9月1日15002人9月1日600元3人9月1日600元=８=2人9月1日7004人9月10日600元2人9月10日600元1人8月15日800元1人8月15日1200元2人8月15日12002人8月1日1000注：厨师等技能岗位没有筹建工资。办公室的工作是人事和维修，由前厅经理兼作。=９=九、湘临塞上各区域用途

包房区名称包间数量：21间位置：银川宾馆一层８５０平米营业时间：午餐：：30AM—2：00PM晚餐：5：30PM—9：30PM精品文档放心下载座位数：大房2间（14人—16人/间）３米园台和双桌园台或长桌分餐都可接待，配感谢阅读沙发会客区，电视，备餐间，卫生间．中房19间（8—12人）1.8至２米园台，配沙发电视。感谢阅读总计230位市场定位：根据银川餐饮市场的现状精品文档放心下载市场定位，价格参照中档餐馆的收费标准，提供星级水准的服务和特色菜肴感谢阅读出品。经营目的:▲以“湘文化”的服务为特征来满足顾客的需求；谢谢阅读▲提高餐厅的声誉；▲争取获得最大限度的利润。经营概念：在菜式上以清真湘肴为主，同时推出一些宁夏特色菜式和家常小吃菜品，感谢阅读精品文档放心下载下特点：1）強调以客为尊，感受文化，店随客变的个性化服务谢谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读谢谢阅读们常说宾客是上帝，为上帝服务，应该让宾客感到，湘临塞上是在为宾客感谢阅读谢谢阅读临塞上的文化氛围在吃上也表现的及为浓厚，充分感受传统文化。谢谢阅读2）在食品出品方面强调原料的鲜、活、新，并以“精做当地特色原料，合理精品文档放心下载搭配湖南土特原料”的制作方法为特色。=１０=谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读式。结合湖南的土特产中草药烹调出有湖南风味的佳肴。为了争创特色，在菜肴本土化制作上，选用当地好的生产厂家的半成品，感谢阅读做出了许多奇特的菜品。3）在管理策略上，营造良好氛围，狠抓质量标准，不断创造新品。感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读度、月份饮食活动常常有。4）在厅堂布局上呈现客前烹制餐厅的席前烹制是一种能够渲染气氛、引人瞩目、促进销售的服务方式，谢谢阅读在现代餐饮业中很有其发展前途。决定是否需要采用客前烹制有两个主要因感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读烧烤、席前烹煮等。酒水：国内名牌酒水和宁夏本地畅销酒水,稍有湖南酒。餐牌价格内容组成：中低档散点，宴会套餐，分餐菜式。感谢阅读桌面摆台间感谢阅读花坛，胡椒/盐瓶，彩色示盘，毛巾碟。餐厅背景音乐：.餐厅背景音乐及扬琴,古筝,琵琶等表演精品文档放心下载制服：传统服饰或中式服装。=１１=湘临塞上前厅家具用具采购清单品名规格大厅包厢库存总计备注圆餐桌1830*76012张2张2000*76010张2张3000*7601张915*1220*7608张2张1630*7606张2张餐椅80把240把10把330把儿童椅2把3把5把餐桌转盘0912211102210862餐盘车134备餐车145备餐柜222226毛巾柜11毛巾车1214酒水车豪华11普通319123衣架1818衣架车11沙发134托盘大方30小圆50=１２=湘临塞上前厅布草采购清单品名规格（配桌）大厅包厢库存总计备注圆餐桌布1830*76048张12张60分台布和台心感谢阅读2000*76040张10张503000*7604张26915*1220*76032张18张501630*76024张16张40餐垫240个60个300把口布3209601201400衣服套602080椅套8024080400小毛巾1006003001000=１３=湘临塞上前厅餐具采购清单品名6寸20080020012008寸100300100500100300100500100300100500200600200100010030010050010030010050035寸502005040020302070100300100500100300100500100300100500100300100500100300100500103010501030105010301050201003015010301050100300100500=１４=10301050毛巾夹和篮103010501003001005001023740=１５=湘临塞上后厨餐具采购清单=１６==１７=服务100问一、礼貌服务1.遇到衣冠不整，不礼貌的客人怎么办？以友好的态度以客人表示后，以婉转的语言劝导提醒客人，使客人遵守餐厅的规则，切忌与客人争论。精品文档放心下载2.遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？更要态度和蔼，耐心周到，要注意语言简练，尽量满足客人的要求，服务操作要快捷得体。精品文档放心下载3.在服务中，自己心情不佳时怎么办？不管在什么情况下，都应该忘记自己的私事，把精神投放到工作中，要经常反问自己是否在服务中做到

了脸带笑容，是否给客人留愉快的印象。谢谢阅读4.伤残人在进餐时吃饭，服务员应怎么办？要尽量为他们提供方便，千万不要感到奇怪和投以异样的眼光。精品文档放心下载5.餐厅里已坐满，只有留给旅行团的座位，客人要坐怎么办？精品文档放心下载如客人要赶时间，可先给他们点菜，如餐厅已没有空位，请客人在餐厅外登记等候。感谢阅读6.看见客人进餐厅怎么办？应笑脸迎客，敬语当先，并问清人数，然后按人数向宾客推荐合适的餐桌，拉椅让座。感谢阅读7.遇到有小孩的客人怎么办？要马上为小孩准备宝宝椅，并尽快12.餐厅即将关门，但客人要到餐厅吃饭怎么办？应主动带客人到离厨房较的餐位上就坐，介绍制作简单快速的菜式，并专人服务，客人未吃完，决不

能有关灯扫地等催促客人之举。感谢阅读13.餐厅座位已满，还有客人要进餐厅用餐时怎么办？感谢阅读14.开餐时客人突然不舒服有病怎么办？马上通知领导，即打电话通知医疗室医生来诊断。同时要保持现场，待化验。谢谢阅读15.发现客人损坏餐厅物品时怎么办？马上清理碎片，询问客人有无受伤。并在客人用膳完，按规定进行适当赔偿。精品文档放心下载22.外汇付款的品种，客人要求付人民币怎么办？品种前，服务员要事先告知客人，应耐心向客人解释清楚，主动介绍类似收人民币的品种供客人参考。谢谢阅读=１８=23.客人擅自拿取餐厅的器具怎么办？应马上向班长报告，由班长礼貌的向客人解释，向客人说明，使客人自觉归还。谢谢阅读24.客人询问餐厅以外的服务怎么办？应尽量解释，遇到自己不清楚的事情，或回答没有把握时应想尽办法给予解决。谢谢阅读25.发现客人喝洗手盅的茶时怎么办？不应马上上前告诉客人，可以假装看不见，这样才能避免客人的难堪，最好的解决办法是预先告知客人

洗手盅的作用。谢谢阅读26.客人自带食品要求给予加工时怎么办？向客人说明餐厅的规定，适当收回工本费。27.客人自带酒水来用膳时怎么办？给客人摆好相应的酒杯，如是威士忌一类的酒应送上冰块，肇庆花雕酒应送上热水给予加热并按规定加

收开瓶服务费。但应向客人讲清楚。谢谢阅读28.在服务过程中不小心弄脏客人衣服时怎么办？要诚恳的向客人道歉，设法替客人清洁（在有可能的情况下，免费为客人把衣服清洗干净）感谢阅读29.开餐过程中，客人不小心碰翻酒杯，怎么办？要马上用餐巾纸吸干台面的水粉，然后将一条清洁的餐巾平放在吸干的位置。精品文档放心下载30．客人候餐时间过长产生意见怎么办？应马上到收款台及厨房查单，有礼貌地请厨师先做，并向客人道歉。精品文档放心下载31.客人对帐单收费怀疑，不愿付费时怎么办？应耐心给客人对帐，有礼貌地向客人解释，结帐后要表示道谢。感谢阅读32.开餐中，饭供应不上怎么办？应向客人道歉，说明原因，请客人稍等一会儿，也可以征求客人意见是否以面食等代替。精品文档放心下载33.客人在餐厅饮醉时怎么办？要有礼貌地谢绝其它要求的服务，直至鉴别出该客人已恢复较好的状态，或给客人介绍一些不含酒精的

如在餐厅醉酒闹事，可以平平静地解决问题，但一旦解决了应马上告知领导，

同时主动送上热茶，香巾，如有呕吐，应及时清理污物。感谢阅读34.遇到有病的客人到餐厅用膳时怎么办？要对其关怀备至，主动询问，安排的菜式应少而精。35.客人在餐厅跌倒时怎么办？=１９=应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人有无摔伤或碰伤，严重的马上与医院联系，采取措

施，事后检查原因，引以为鉴。谢谢阅读36．为客人更换烟灰缺时怎么办？要把干净的烟灰缸放在要换的烟灰缸上面，一起撤到托盘里，然后把干净的烟灰缸放回餐桌上。精品文档放心下载37.客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代为保管时怎么办？谢谢阅读应向客人耐心解释，说明食品不能代存的原因，尽量说服客人把东西带走。精品文档放心下载38.客户无欢迎卡，要求饭后签单时怎么办？不能以生硬的客人拒绝客户，马上去电话与总台联系。如晒明客人属于接待的，应立即给客人签单，如

查明客人不属于接待的，应有礼貌地给客人解释，请客人自付。精品文档放心下载39.服务过程中，宾客要求与服务员合影时怎么办？遇到客人乘服务员斟酒，斟茶，分菜的机会摄影，在这种情况下，服务员应继续工作，但要保持镇定，

精神集中，以免影响服务质量。如外宾提出与他们合影，要婉言谢绝，如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照。精品文档放心下载40.服务过程中，宾客要求服务员陪舞时怎么办？应有礼貌地谢绝客人，声明职责在身，不能奉陪，如客人仍纠缠不休，应请领导解决。谢谢阅读41．餐厅收市时间已过，但客人仍在用膳时怎么办？应主动检查客人点的菜是否到齐，并且提供快捷服务，最后礼貌地请客人先结帐，设专人为客人服务。谢谢阅读三．点菜服务42.客人之间相互搭台用膳，服务员为客人点菜上菜时怎么办？精品文档放心下载ABCD征，上菜时要核对菜单，报上菜名，并让客人知道菜是否有错。谢谢阅读43.遇到客人点菜过多或等的时间过长，提出不要时怎么办？感谢阅读先请客人稍等，如该菜还未做，可给客人取消，如菜式已做好上台了，应向客人解释菜式的特点，请客

人品尝。如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动过，服务员应礼貌地向客人说明收回该菜的损失补偿

费用。精品文档放心下载44.发现点菜单遗失时怎么办？应马上向客人道歉，然后马上到厨房征得厨师的同意，尽快把菜单的菜式做好。谢谢阅读45.客人已点菜又因急事不要了怎么办？立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消，如已做好，迅速用食品盛好给客人，或征求

客人同意是否将食品保留等办事完毕再吃，但要先办好付款手续。精品文档放心下载=２０=46.客人点了一个菜，但菜来后，客人说未点此菜，而服务员肯定此菜是客人点的怎么办？感谢阅读要尽量向客人解释该菜的制作方法和菜名的来源，以解。51.服务员未听清，点错了菜，客人不要怎么办？要求优先照顾。精品文档放心下载52.客人问的菜式，服务员不懂怎么办？请客人稍等一下，然后请教厨师，问清后及时向客人作解释。谢谢阅读53．客人急于赶车船怎么办？介绍客人吃些烹调简单，快捷的菜式品种，亲自到厨房请厨师先做或在菜单上盖上特殊印鉴。感谢阅读四、上菜服务54.上菜时台面上已摆满了菜不够位置要怎么办？切忌重叠放置，应拿走到剩下最少菜的碟，但一定要征得客人的同意，把剩下的菜分给客人后才拿走。感谢阅读56.上冬瓜盅时怎么办？上冬瓜盅前，要上佐料食盐以及相应的餐具，分冬瓜盅时要特别小心，首先用汤勺轻轻地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到汤里，然后用汤勺轻轻刮下剩下部分。把汤料，瓜肉汤均匀地给客人，最后用刀叉将

冬瓜上半部分谢谢阅读五、面食服务61.客人点煎蛋、牛扒时怎么办？要问清楚客人新点的煎旦要煎一面还是两面，牛扒要几成熟。精品文档放心下载62.给厢座的客人上菜时怎么办？应用左手上菜给右边的客人，用右手上菜给左边的客人。63.西餐撤换餐具时怎么办？要看客人的动作，客人把刀，叉并在一起，无论碟内有无菜，都表示吃完可以收去，如客人不注意或不

懂，可征求客人意见。精品文档放心下载64.西餐厅服务员为客人点菜时怎么办？应审视，推敲是主人，询问主人是否可以点菜，点菜时，要站在客人左边，姿势端正，听清记准，必要

时给客人一些恰当的建议。精品文档放心下载65.厨房为按顺序出菜怎么办？=２１=应把好关，切不可马上就上就上给客人，应立即向厨师说明原因。请师傅按时按顺序出来。感谢阅读六．宴会服务66.服务员在宴会开始前，才知道有个别客人是清真或素食怎么办？精品文档放心下载精品文档放心下载67.客人订了宴会，过了订餐时间还未到达时怎么办？应马上与营业部联系，查清客人情况，设法与客人联系。68.服务员接到带有个别西菜的中餐宴会单，怎么办？应先到中西厨房了解出菜顺序，烹调方法，做到心中有数，餐前备好新需的各式中西餐具，宴会期间，

服务员应与送菜员、中、西负责厨师密切联系。掌握好起菜的时间。谢谢阅读69.宴会临时加人时怎么办？应视增加人数的多少，摆放相应的餐具，然后征求宴会主办的意见是否需要加菜。谢谢阅读70.负责主台的服务员在主宾、主人离席讲话时怎么办？感谢阅读在主宾，主人离席讲话前，要注意把每个宾客的酒杯都斟酒，在主宾、主人离席讲话时，服感谢阅读务员斟上一杯酒，放在热有小毛巾的圆托盘上，立在一侧，主宾讲话结束时，迅速递上，以使主宾举杯谢谢阅读祝酒。71.宾客在宴会进行时离席发表讲话时怎么办？应立即通知厨房暂缓菜点制作，如果菜点已烹调好，要即用传温盖保温。在宾客讲话时，服务员要停止

一切操作，站立两旁，姿势要端正，保持餐厅宿静。精品文档放心下载72.宴会临时减人时怎么办？如果宴会标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客人不要减菜，如果客人的宴会标准高，减少的人数

谢谢阅读七、安全服务73．开餐期间突然停电时怎么办？保持镇静，设法稳定客人情绪，说服客人尽量不要离自己的座位，点燃备用的蜡烛，及时打电话与水电

组联系，密切注意客人动向。停电时，暂不让外人进入餐厅。精品文档放心下载74.开餐时，遇到客人同时争坐一张台时怎么办？应立即上前制止，设法稳定双方的情绪，如一张台能坐下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安

排一张台用膳。如一张台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座。请另一方客人稍候。感谢阅读75.开餐过程中，客人之间发生争吵时，怎么办？应立即上前制止，在可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得调换者精品文档放心下载=２２=的同意。76.有人在餐厅打架闹事时怎么办？应立即报告，并设法制止，如不听劝告继续闹事，则马上报告保安部。感谢阅读77.在舞厅服务时，发现有人故意滋事，斗欧，故意扰乱舞场秩序时怎么办？精品文档放心下载应马上开灯，停止播放音乐，并配合保安人员及时上前制止。感谢阅读78.客人在点菜或进餐厅时间，在餐厅内打扑克时，怎么办？谢谢阅读应有礼貌地上前制止，耐心地向客人说明餐厅的制度，再三制止不听，可向有关领导汇报情况或通知保

安人员处理。谢谢阅读79.客人到餐厅找遗失物品时怎么办？应问清客人坐过的台号，该物品的特征，尽量帮助客人找寻，请客人写下房号，姓名。如有发现再告诉

客人或保安部门处理。精品文档放心下载87.遇客人电话联系订宴会时怎么办？向客人说明在宴会前一天来补办手续，过时作自动取消处理。如订宴会时间较急，或有特殊情况确实不感谢阅读能办手续的，必须做好电话记录，安