乳化剂和增稠剂

乳化剂和增稠剂第一页，共六十四页，2022年，8月28日乳化剂第二页，共六十四页，2022年，8月28日浊度法测定乳化剂乳化性能精确称取１g乳化剂于５００ml烧杯中，加入１５g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中，然后加入２５０ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转速搅打１分钟，搅打后立即取１ml乳状液于250ml容量瓶中，加入质量分散为0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混匀，然后取少量样品测定其在500nm的吸光度，此外，搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀，随后取１ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度。样品浊度的定义：Ｔ＝2.303A500/l(L为光路长度)乳化剂乳化性能的测定第三页，共六十四页，2022年，8月28日乳化剂的作用乳化剂的乳化能力（ＥＣ）可直接用搅打结束后测定的样品浊度（Ｔ１）来表示；乳化稳定性（ＥＳ）则用１小时后的浊度（Ｔ２）的变化程度来表示；ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１在相同条件下，乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大，显然，在相同的总油体积条件下，分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径越小，乳化能力越强，乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定性越好。第四页，共六十四页，2022年，8月28日乳化稳定效果的评价方法：将样品在3000r/min的离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光光度计测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95％，则表明稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同时说明配方中物料复配合理，工艺可行。测定样品的透光率从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定的时间也越长，即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。激光粒度分析仪–Mastersizer2000(进口)第五页，共六十四页，2022年，8月28日分子蒸馏单甘酯制取方法：用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯，纯度达95％或以上。第六页，共六十四页，2022年，8月28日分子蒸馏单甘酯使用方法：单甘酯在60℃或以上温度中易溶于油中，将之添加在油中。在60-70℃的水温中易分散在水中，变成一种稳定的分散性液体。请注意，如温度达到或超过75℃，则单甘酯会变成胶滞体，不再会分散。第七页，共六十四页，2022年，8月28日分子蒸馏单甘酯在乳制品中的应用①冰淇淋上的应用：制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂，使脂肪粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶形成，改善稳定性和保型性,改善口融性。分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量：0.3%-0.5%②饮料和速溶食品上的应用：可以显著提高溶解性和稳定性，防止析油沉淀，提高产品质量。③油脂类产品上的应用：可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生，提高产品质量。第八页，共六十四页，2022年，8月28日分子蒸馏单甘酯④在饮料上应用：用于油脂或蛋白质饮料中（如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可显著提高溶解度和稳定性，可防止饮料出现沉淀、分离现象。分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使用，使产品较长时间保持稳定。一般与蔗糖酯的配比为2：1较合适，无论从口感和稳定性来说都是最佳的。第九页，共六十四页，2022年，8月28日蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。蔗糖酯第十页，共六十四页，2022年，8月28日组成和性质：是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE。按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。蔗糖酯第十一页，共六十四页，2022年，8月28日蔗糖酯蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应，并具有水解敏感性,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下，蔗糖酯发生分子内和分子间的酰基转移，致使酸值明显增加，同时，不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖化，从而使颜色增深。 蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油（O/W）型乳化剂。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。HLB值3-15。第十二页，共六十四页，2022年，8月28日蔗糖酯在乳制品中的应用蔗糖酯在食品生产中具有多种功能，可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料的酸败、改善油脂和巧克力的物性。①冰淇淋上应用：用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性；同时有助于保形性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高，一般与其他亲油性乳化剂复配使用，蔗糖酯通常与单甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生产，单独使用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。②饮料上的应用：与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，蔗糖酯亲水性最大，适于O/W型乳化液的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。③防腐作用：对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料，耐热性芽孢引起的平酸型变败时有发生。为了防止平酸型变败，必需提高杀菌强度，彻底杀灭耐热性芽胞，但要达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度，不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用，在产品中有选择的添加适量的高HLB值的蔗糖酯，毋须过度提高杀菌强度，即可防止平酸型变败的发生。蔗糖酯在日本、韩国、台湾罐装或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。第十三页，共六十四页，2022年，8月28日蔗糖酯在蛋白饮料中应用：添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，维持乳脂肪的分散稳定状态。另外，高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果，可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性，防止蛋白质的凝聚，减少沉淀的产生。对于牛奶含量高的产品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用，能得到更稳定的乳化效果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身无异味，在乳饮料中使用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白质凝聚物产生，太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。第十四页，共六十四页，2022年，8月28日组成和性质

卵磷脂大量存在于油料种子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黄中。目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羟基化卵磷脂也是由天然大豆磷脂经脂肪酸基改性获得的。大豆磷脂是一种复杂的混合物，主要有效成分是磷脂，包括有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳化作用更强。卵磷脂和羟基化卵磷脂

第十五页，共六十四页，2022年，8月28日卵磷脂和羟基化卵磷脂在乳制品中的应用应用于速溶奶粉：可改良奶粉颗粒的湿润性与分散性，同时还可增强蛋白质的稳定性能。磷脂用量为奶粉干基重量的1%~2%。冰淇淋生产中应用：建议使用量0.2%左右，可改善冰淇淋的质量，增强脂肪颗粒的分散性能，使脂肪与其他成分更均匀的混合，磷脂还可与其他稳定剂产生协同作用，改进产品组织的柔软性。第十六页，共六十四页，2022年，8月28日卵磷脂和羟基化卵磷脂

在其它食品中的应用：大豆磷脂乳化能力较强，适用于豆乳等植物蛋白饮料或乳饮料。在乳粉、豆乳粉、麦乳精等固体饮料中添加适量大豆磷脂具有生化功能。例如，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇及有机磷。食用磷脂还可降低人体的胆固醇，因此它具有乳化剂和营养剂的双重功效。第十七页，共六十四页，2022年，8月28日聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）

组成和性质PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成的，简称聚甘油酯。是一类优良的非离子型表面活性剂，聚甘油脂肪酸酯有更多的羟基，乳化性能优越。通过适当选择聚甘油酯的聚合度、酯化度，可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。第十八页，共六十四页，2022年，8月28日聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）乳化作用：与其它乳化剂相比，聚甘油酯具有特殊的乳化特性。O/W型乳化：亲水性的聚甘油酯在中性区域乳化性与高HLB的蔗糖脂肪酸酯（SE）性能相似。W/O型乳化；亲油性的聚甘油酯与其它W/O型乳化剂具有同样的乳化性，而且稳定性、耐热性优，粘性低。双重乳化：W/O/W型乳液是将W/O型乳液分散在水中而形成的，。第十九页，共六十四页，2022年，8月28日聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids） 在乳制品中的应用乳饮料中的应用： 植物蛋白乳饮料中添加聚甘油酯可起到稳定脂肪、阻止油脂及粒子的悬浮，促使香味释放，口感及粘度俱佳。 它常与其它乳化剂配合使用，效果更好。第二十页，共六十四页，2022年，8月28日聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）在冰淇淋中的应用：可明显改善产品的膨胀率，增大产品体积，提高产品的耐热性。如：在冰淇淋配料中加入0.05%~0.1%的Tween80和混合单甘酯的复配物，可使冰淇淋质构坚挺，成型稳定。第二十一页，共六十四页，2022年，8月28日山梨醇酐脂肪酸酯

组成和性质山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盘（Span），一般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得。这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的，如Span20（月桂酸12C）,Span40（棕榈酸14C）,Span60（硬脂酸18C）,Span80（油酸18烯酸）等。 第二十二页，共六十四页，2022年，8月28日山梨醇酐脂肪酸酯在乳制品中的应用 常用于植物蛋白饮料（加牛乳或不加）中： 植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白及油脂为主要分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性，需添加乳化稳定剂以提高蛋白乳的乳化稳定性。常用于乳制品的斯盘类HLB值为4~8，最常用的是Span60（HLB4.7）和Span80（HLB4.3）。第二十三页，共六十四页，2022年，8月28日聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯

组成和性质由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯组成，简称聚山梨醇酸酯，商品名吐温（Tween）。是一类非溶型食品乳化剂。Tween20：柠檬色至琥珀色液体，25℃时具有轻微特殊臭味，略带苦味，溶于水。HLB值16.9。Tween40：柠檬色至柑橘色油状液体或半凝胶物质（于25℃时），有轻微异臭，味略苦，溶于水，HLB值15.6。第二十四页，共六十四页，2022年，8月28日聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯Tween60：柠檬色至橙色油状液体或半凝胶体，轻微特殊臭味，味略苦，溶于水HLB值14.9。Tween80：黄色至橙色油状液体（25℃），有轻微特殊臭味，味略苦，极易溶于水，形成无臭，几乎无色的溶液，溶于乙醇，HLB值15.0。第二十五页，共六十四页，2022年，8月28日聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯在乳制品中的应用 蛋白饮料中常使用的有Tween60（HLB值14.9）Tween80（HLB值15.0）。 在植物蛋白乳饮料中常用的乳化剂以蔗糖酯和单甘酯、司盘、吐温、卵磷脂为主。通常以两种以上的乳化剂配合使用，这样效果比单一使用时更好。乳化剂的添加量一般为油脂量的12%左右。第二十六页，共六十四页，2022年，8月28日脂肪酸丙二醇酯

组成和性质是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯化反应而成的单酯和双酯，主要为单酯。丙二醇酯的性质视酯化时所用的脂肪酸种类和酯化度而异，其外观可由白色至黄色的液体或固体不等。属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在2-3左右。第二十七页，共六十四页，2022年，8月28日脂肪酸丙二醇酯在乳制品中的应用主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太强，很少单独使用，常与单双甘酯等其他乳化剂配合使用，起增效作用。使用量为0.1%~0.2%。第二十八页，共六十四页，2022年，8月28日酪蛋白酸钠

组成和性质以牛乳为原料，用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白，经脱水（含水量50-60%）或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。商品酪蛋白酸钠含蛋白质（干基）大于90%。白色至淡黄色粒状，粉末或片状。易溶于或分散于水，PH中性。其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。第二十九页，共六十四页，2022年，8月28日酪蛋白酸钠在乳制品中的应用酪蛋白酸钠常用作乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。在蛋白饮料中起到乳化、增稠和蛋白质强化剂作用，能增进脂肪和水分的亲和性，使各成分均匀混合分散。对椰子汁、核桃乳、腰果乳等脂肪含量明显高于蛋白质含量的蛋白饮料尤为适用。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%的酪朊酸钠，可以使产品中气泡稳定，防止返砂及收缩。第三十页，共六十四页，2022年，8月28日卡拉胶（Carraageenan）组成是从红藻中提取的。由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、钾、铵盐。不同的品种或片段有多种结构及连结方式，已命名的有κ-型、ι-型、λ-型、μ-型、ν-型、θ-型、ξ-型7种卡拉胶。第三十一页，共六十四页，2022年，8月28日卡拉胶（Carraageenan）性质及应用白色或浅褐色颗粒或粉末。热水（约80℃）或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。其水溶液有凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。与水结合粘度增加，与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定。第三十二页，共六十四页，2022年，8月28日卡拉胶（Carraageenan）卡拉胶可与多种胶体复配。如黄原胶、魔芋胶、槐豆胶可、淀粉、羟甲基纤维素等卡拉胶由于具有粘性、凝固性、带有负电荷能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在乳制品中用途很广。第三十三页，共六十四页，2022年，8月28日黄原胶（XanthanGum）

组成

黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外多糖胶质。其结构是由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。第三十四页，共六十四页，2022年，8月28日黄原胶（XanthanGum）性质及应用

白色或浅黄色的可流动的粉末，是目前集增稠、乳化、稳定于一体，性能优越的生物胶，易溶于水，具有独特的理化性能，具体表现在：

◆水溶性胶，具有良好的溶解性，它在冷热水中都有较高的溶解度；

◆粘度性能好，低浓度下就具高的粘度值，这种粘度对热不敏感；

◆在极宽的剪切率和浓度范围内保持极度的假塑性。即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢复原有粘度；

◆对pH稳定，尤其在酸性系统中有极好的溶解性和稳定性；第三十五页，共六十四页，2022年，8月28日黄原胶在乳制品中的应用

品种作用近似用量/%植物蛋白乳饮料乳化脂肪、稳定蛋白质，防止分层和沉淀，增稠，常与CMC、瓜尔豆胶等配伍0.04~0.20酸性乳饮料乳化、稳定、增稠、改善口感，可与CMC以4：1比例混用0.02~0.10冰淇淋保形，质地细滑，无冰晶，稳定乳状液，常与瓜尔豆胶配伍0.1~0.3酸奶增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，与槐豆胶、CMC等合用0.01~0.03干酪加速凝乳，防止脱水收缩0.2~0.4第三十六页，共六十四页，2022年，8月28日瓜尔豆胶（GuarGum）

组成是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。含有75-80%的多糖，5-6%的蛋白质，2-3%的纤维及1%的灰分。性质及应用白色至浅黄褐色自由流动的粉末。分散于冷水中约2小时后呈现很强粘度，24小时后达到最高点，加热则迅速达到最高点。PH值6-8粘度最高，PH值10以上则迅速降低，PH值6.0-3.5范围内随PH值降低，粘度亦降低，PH值3.5以下粘度又增大。第三十七页，共六十四页，2022年，8月28日瓜尔豆胶在乳品中的应用冰淇淋：能赋予产品润滑和糯性的口感。使冰淇淋融化缓慢，并可提高产品抗骤热的性能，避免冰晶的生成而形成颗粒状饮料：有增稠、稳定作用，防止产品分层，沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。增加稠度，消除水质感。乳酪：由于瓜尔豆胶具有结合水的特性，故能控制产品的稠度和扩散性，使更滑腻和更均匀的涂抹乳酪有可能带有更多的水分。第三十八页，共六十四页，2022年，8月28日组成是最主要的离子型纤维素胶，其结构是由2个葡萄糖组成的多个纤维二糖构成，纤维素大分子的每个葡萄糖中有3个羟基。性质及应用白色或微黄色粉末，无臭无味，易溶于水成高粘度的溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散与取代度和其分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5~8.5。羧甲基纤维素钠第三十九页，共六十四页，2022年，8月28日羧甲基纤维素钠CMC溶液的粘度受其相对分子量、浓度、温度及pH的影响，随CMC的浓度的增加而增大，随溶液温度升高而降低，随溶液的切变率的升高而降低，pH7时，CMC溶液的粘度最高，pH4~11时较稳定。耐酸型CMC正常酸性条件下（如1%柠檬酸或乳酸等）的溶液在室温下存放数月，粘度不发生明显变化。CMC与明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、淀粉等有良好的配伍性，即有协同增效作用。第四十页，共六十四页，2022年，8月28日羧甲基纤维素钠

◆在酸性乳饮料中，具有防止沉淀分层、改善口感，提高品质、耐高温等特性。建议添加量为0.3~0.5%左右。

◆羧甲基纤维素钠可与某些蛋白质发生胶溶作用的特性。在pH值小于等电点时，其胶体的稳定性最佳。

◆CMC常与果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、交联变性淀粉等配合使用于酸性乳饮料中。用量一般0.2-0.6%。第四十一页，共六十四页，2022年，8月28日果胶（Pectin）

组成由部分甲酯化的α(1，4)-D-聚半乳糖醛酸，残留的羧基单元以游离酸的形成存在或形成铵、钾、钠和钙等盐。果胶通常按酯化度分类，酯化度≥50%（或甲氧基含量≥7%）者称为高酯果胶。酯化度≤50%者称为低酯果胶，低酯果胶包括酰胺化果胶。第四十二页，共六十四页，2022年，8月28日果胶（Pectin）性质及应用为白色或带黄色、灰色细粉，几无臭，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性，耐热性强。高酯果胶水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等于60%，PH2.6-3.4范围，形成非可逆性凝胶，胶凝能力随酯化度和聚合度而异。低酯果胶的胶凝作用要求控制存在的Ca2+、Mg2+等阳离子量而不受糖、酸含量影响，形成的凝胶因热或搅拌而可逆。第四十三页，共六十四页，2022年，8月28日果胶（Pectin）果胶因其特有的分子结构和性质被广泛应用于酸性乳饮料和酸奶中，起到稳定和胶凝的作用。（1）高酯果胶在酸性乳饮料中的应用在pH3.6~4.5时，果胶分子静电稳定作用防止了蛋白重新聚集。这种稳定作用能防止产生不希望的沉淀和乳清分离现象。高酯果胶和酪蛋白反应的最佳pH范围为3.6~4.5。果胶的用量与体系中蛋白质的含量有很大关系，一般为每克蛋白质0.15~0.2g果胶.第四十四页，共六十四页，2022年，8月28日图7-1-2高酯果胶与蛋白质作用示意图第四十五页，共六十四页，2022年，8月28日图7-1-3稳定酸性酪蛋白适宜高酯果胶分子结构第四十六页，共六十四页，2022年，8月28日果胶（Pectin）（2）低酯果胶在酸奶中的应用低甲氧基果胶是酸奶较理想的胶凝剂。由于酸奶制品钙含量较高，果胶用量必须降低，一般推荐酸奶中添加量0.08~0.15%，最大不超过0.25%。第四十七页，共六十四页，2022年，8月28日果胶（Pectin）3．使用注意事项（1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解。（2）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润。或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。第四十八页，共六十四页，2022年，8月28日海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）

1．组成海藻酸丙二醇酯简称PGA，是属于藻酸酯类，其部分羧基被丙二醇酯化（90%以上），其余10%的羧基或游离态，或被钠或钙所中和。2．性质和应用海藻酸丙二醇酯为白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉，几乎无臭无味。溶于水形成粘稠胶体溶液，1%水溶液pH值为3~4。于PH值3-4的酸性溶液中能形成凝胶，不产生沉淀，酸浓度上升则溶液的粘稠度增加。第四十九页，共六十四页，2022年，8月28日海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）中性牛奶中乳蛋白表面带负电荷，静电排斥力与乳蛋白分子间引力相平衡，乳蛋白不沉淀乳酸菌发酵产酸或添加酸后，pH值下降，蛋白表面静负电荷减少，排斥力减弱，不足以维持分散PH降至4.6时，乳蛋白表面静电荷为零，蛋白粒子相互吸引，凝结，沉淀。PGA与乳蛋白表面的正电荷吸引而附着于蛋白的表面，因此负电荷间的静电排斥和PGA的大分子长链结构防止乳蛋白的聚集。图7-1-4酸性乳饮料中PGA稳定蛋白质的示意图第五十页，共六十四页，2022年，8月28日海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）海藻酸丙二醇酯除具有胶体性质外，因分子中有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好，常用于乳酸饮料、果汁乳饮料等低PH值范围的食品。PGA价格较高，常与其它胶体混合使用。第五十一页，共六十四页，2022年，8月28日变性淀粉（Modifiedstarches）

1．组成：

变性淀粉是通过化学、物理或生物等方法改变原淀粉性能，以满足各种特殊用途的要求的一种淀粉衍生物。

2．性质和应用

变性淀粉一般为白色或近白色无味、无臭粉末或颗粒、薄片。不同淀粉的颗粒大小不同，同一种淀粉的颗粒大小也不均匀。由于其变性的类型不同，性能各具特点。第五十二页，共六十四页，2022年，8月28日产品综览淀粉在乳制品中的应用相当广泛。淀粉是酸奶制品常用的稳定剂，它可以提高酸奶在加工过程中对热和剪切的承受力，增强贮藏过程中的稳定性，减少入清析出，能提供粘度和顺滑的口感。某些淀粉具有改善口感的作用，用在调配牛奶、还原奶及各种乳饮料中可以增强产品的口感和喉感。第五十三页，共六十四页，2022年，8月28日3．使用注意事项

（1）淀粉的功能性受加工过程中杀菌、均质等处理条件的影响很大，淀粉颗粒只有在充分糊化的情况下，才能发挥最佳的增稠和稳定的功效。

（2）产品配料中脂肪含量较高时，会附着于淀粉颗粒表面阻碍淀粉的有效水化，亲水胶体、糖、蛋白、盐及其它稳定剂也会与淀粉竞争水分，阻碍淀粉水化成胶，在这种情况下应选择更容易水化的淀粉。第五十四页，共六十四页，2022年，8月28日明胶（Gelatin）1．组成

明胶是动物蛋白经部分水解衍生水溶性蛋白质。

2．性质和应用

无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的脆性薄片或粉粒。几乎无臭，无味。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20℃~25℃时凝固。其凝胶较柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间煮沸，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶。

第五十五页，共六十四页，2022年，8月28日明胶价格低廉，用量较低，同时又是易于使用的亲水胶体，在乳品加工中很容易分散和水合。（1）明胶在酸奶中的应用。明胶可以用于不同类型的酸奶，使用量0.2~0.3%。（2）在冰淇淋中应用。（3）在软质干酪中应用。（4）其它应用。明胶与植物