食用菌第一章

食用菌第一章第一页，共二十八页，2022年，8月28日主要教材及参考书：

1．《食用菌栽培学》杨新美中国农业出版社1996.102．《食用菌学》

张松华南理工大学出版社2000.13．《食用菌学》

张雪岳重庆大学出版社1998.104.《中国大型真菌原色图鉴》

黄年来中国农业出版社19985.《香菇速生高产栽培新技术》

丁湖广19966.《中国香菇栽培新技术》

杨瑞长1998第二页，共二十八页，2022年，8月28日

第一章绪论

一、什么是食用菌。(Ediblefungi)

食用菌一词的含义：

广义：所有可食用的真菌（酵母菌、根霉、毛霉、香菇等）

狭义：大型可食用的真菌（子实体：蘑菇、香菇、木耳。菌核：茯芩。子座：竹黄）。第三页，共二十八页，2022年，8月28日

我国古代对食用菌种类的区分比较混乱，有：蕈（菌）、菰（菇）、芝、耳、鸡等不同名称，现代日常生活中人们一般统称为“蘑菇”（Mushroom）。

食用菌：指真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并可食用的大型真菌。目前，世界已知动物30万种，植物150万种，菌物25万种）。大型真菌（或菇菌1万种），可食用的大型真菌5000余种（中国858种〈卯晓岚1994〉）。人类已利用的100-200余种，大面积人工栽培的60多种。第四页，共二十八页，2022年，8月28日二、发展食用菌生产的意义。1、食用菌的营养价值与药用价值。古代食用菌被誉为“山珍”，是宴席上的珍品。近代的美称有：“素中之荤”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝之食品”、健康食品等。日本学者今关六也大力疾呼“大力推广菌食”。这不仅食用菌的营养成分高于许多蔬菜，与动物性食物并驾齐驱，而且有许多种营养成分，对人类有保健、治病作用。第五页，共二十八页，2022年，8月28日

（1）食用菌的主要成分：

蛋白质：干品：20-25%1公斤蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋，12公斤牛奶。

脂肪：2-8%含人体必需不饱和脂肪酸的70%左右（如软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等），与蔬菜脂肪相似，具高蛋白低脂肪特点。

多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖胶（多缩戊糖）甘露醇(Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香菇多糖、灵芝多糖、茯芩多糖等。菌糖和甘露醇含量的多少是菇菌风味的主要特征，含量越高，质量越好。

维生素：含丰富的B2、Vc、Vk、泛酸、叶酸、烟酸等。香菇、草菇含丰富的VD（麦角醇）。

矿质元素：（灰分3-10%）K58%、P20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要含5-鸟苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（UMP）、5-胞苷酸（CMP）是各种食用菌的呈味物质，可作为食品增鲜剂。第六页，共二十八页，2022年，8月28日2）食用菌的药用价值。古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心”、“坚筋骨，好颜色”、能“益气不饥，延年轻身”，这些奇妙作用随着营养学、药理学和临床科学技术的发展而得到证实。1）抗肿瘤作用香菇（Lentinusedodes）

双孢蘑菇(Agaricusbisporus)

金针菇(FlammuliuaVelutipes)

第七页，共二十八页，2022年，8月28日黑木耳(Auriculariaauricula)

松菇(Tricholomamatsutake)

猴头菇(Hericiumerinaceus)

美味牛肝菌(Boletusedulis)

第八页，共二十八页，2022年，8月28日密环菌(Armillariellamellea)

鸡油菌(Camtharelluscibarius)第九页，共二十八页，2022年，8月28日2）消炎止血、活血、镇疼黑木耳

毛木耳(Auriculariapolytricha)

马勃(Calvatiagigantea)3)滋补、降血压金针菇银耳(Tremellafuciformis)猴头第十页，共二十八页，2022年，8月28日4)安神、利水渗湿作用茯芩(Poriacocos)

猪芩(Grifolaumbellata)5)祛风湿平菇(Pleurotusostreatus)第十一页，共二十八页，2022年，8月28日6)调节机体代谢四胞蘑菇(Agaricussobolifera)香菇鸡油菌密环菌灵芝（Ganodermalucidum)2．改善人类事物结构世界50多亿人口,1/3缺少蛋白质营养。中国人主食大米，蛋白质含量低，每人日平均摄取蛋白质约53克，低于世界平均水平69克，为美国人104克的1/2。双孢蘑蛋白质含量达40%以上；珊瑚菌蛋白质高达60%；平菇蛋白质含量是鸡蛋的2.6倍，猪肉或面粉的4倍。通过人工栽培或工业发酵可得到大量的菌体蛋白（scp），积极推广菌食，为解决人类蛋白质不足有重要意义。第十二页，共二十八页，2022年，8月28日3．食用菌在工业上的应用随着微生物发酵技术的发展，通过发酵生产可在短时间内得到食用菌各种产品：

（1）药物生产：灵芝、茯芩、冬虫夏草、雷丸、香菇、猴头、巴西菇、茶新菇、云芝等，都是著名的药食真菌。通过发酵，工业提取可获得30多类药品。

（2）

酶制剂生产：利用食用菌发酵提取各种酶制剂，在纺织、制革、农产品加工、医药工业中有广泛用途。如：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、尿酶、虫漆酶、素酶、超氧化酶（SOD）。

（3）

新型饮料生产：利用菇菌的特殊营养物质和生理活性物质，开发各种功能性食品和饮料。如：太阳神猴菇口服液、金针菇露、茯芩饮、灵芝口服液、粒粒灵。日本利用双孢蘑提取物（多酶氧化酶）与中国乌龙茶为原料开发出“乌龙爽茶”称为礼貌饮料，有消除口臭、体臭、屁臭之奇妙功效。第十三页，共二十八页，2022年，8月28日（4）饲料生产：1）栽培废料的饲料化。2）发酵生产高蛋白浓缩饲料，代替鱼粉、血粉。4、食用菌在生态农业中的作用。（1）改善调整农村产业结构。中国80%人口是农民，长期生存主要依赖植物生产，动物生产的二维生产结构传统农业，经济难以发展。二十一世纪将以植物、动物、微生物生产组成的三维结构整体大农业对农村产业结构调整，尽快使农村脱贫致富有重要意义。食用菌生产的投入产出比为1：13，高于其他经济作物。（2）生物有机肥的生产应用。利用栽培废料，适当添加N、P、K矿质元素可制成优质化肥和有机肥。第十四页，共二十八页，2022年，8月28日（3）促进林业发展，菌根菌的利用。（4）农业环保的应用：

1）环境监测。2）生物滤膜消除有毒气体。3）消除重金属污染，富集作用。4）沼气的发生与利用。三、发展食用菌生产的有利条件1、原材料丰富。含纤维素、木质素以及工业上的有机废料都可作培养料。例：各种农作物秸杆、畜禽粪、木屑、米糠、棉籽壳、蔗渣、野草等。我国每年约5亿吨秸杆，用10%（5000万吨）生产食用菌得率5%（干菇/干料），可产250万吨干菇，产值250亿元（1万元/吨）。第十五页，共二十八页，2022年，8月28日2、设备简单。3、生产周期短。一般接种后20-60天即可采取鲜菇、草菇下种后8-10天即可采收。4、生物学效率高（生产效率高）相对生物学效率=鲜菇重/干培养料重*100%绝对生物学效率=干菇重/干培养料*100%一般为50-80%双孢蘑100%平菇150%鸡腿菇200%四、食用菌栽培简史和产销概况1、栽培简史我国何时利用食用菌，至今尚无足够的史料加以肯定。早在2500年前（公元三世纪）就有“食所加庶，羞之芝”的记载。芝为吉祥之物，为菇菌。根据各种《农书》和《本草书》的一些零星记载，我国食用菌栽培史大体可分为以下时期：第十六页，共二十八页，2022年，8月28日（1）

创始期（公元一世纪至十世纪）一般认为，我国食用菌人工栽培起源于唐朝（公元七世纪），但在公元一世纪，王充《论衡初禀篇》中就有“紫芝之载如豆”的记载。唐朝韩鄂的《四时纂要》对食用菌的栽培已有祥细记载，如“三月种菌子，取烂楮（构）极叶于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生”。这一时期，栽培的品种有金针菇、木耳类、茯芩等，以中原和淮北地区一带为主，技术较原始，品种、产量较低。（2）

发展时期（公元十至十四世纪）这一时期处于宋朝（公元960——1279年），食用菌栽培技术有了很大发展。如：第十七页，共二十八页，2022年，8月28日1）香菇栽培出现了“砍花栽培法”

（由浙江庆元、龙泉、景宁一带菇农发明创造。公元1000——1100年，代表人物吴三公）在全国菇农中广泛流传，是香菇段木栽培技术的祖先。第十八页，共二十八页，2022年，8月28日2）茯苓栽培技术有了很大改进南宋周密《葵辛杂识》记载：茯苓生于大松之根尚矣，进村民择其小者，以大松根破而系于其中，紧束之，使脂液渗入于内，然后择地之沃者坎而瘗之，三年乃取，则成大苓矣。这是“掘根肉引茯苓”栽培法。现代安徽岳西、金寨等地仍用这古老方法栽培茯苓。3）成熟时期（公元十四世纪以后）元明朝以后，我国食用菌栽培积累了经验，发展较为迅速。人工栽培的种类增多。如：草菇、银耳、平菇等。栽培技术逐渐完善，香菇的段木人工栽培在清朝（1644-1912）。在浙江、福建、广东三省极为普遍。第十九页，共二十八页，2022年，8月28日

民国年间（1912——1949）由于辛亥革命成功，满清王朝的推翻，许多有识之士受新思想的影响，开始引进国外的种菇技术。如：a、1935年引进法国蘑菇（双孢蘑）栽培技术，日本的香菇的高产栽培技术。b、在国内成立各种农艺社，种蕈园。c、出版许多种菇的科普读物，推广新的栽培技术。如：史公山1935《食用菌栽培法》;孙云蔚1943《西洋菌栽培法》;潘志农19331946《四季种菇大全》《人工种菇问答》但是，在旧中国期间，由于战乱，人民生活困苦，百业俱废。食用菌栽培不为政府重视，因此这段时间没有真正发展起来。第二十页，共二十八页，2022年，8月28日

解放后，尤其在党的十一届三中全会以后，改革开放20多年来。我国食用菌在科研、生产、销售等方面有了飞速的发展。食用菌已成为人们生活的营养源。将成为21世纪的新型农业和三大支柱的生态农业之一。

2、食用菌的生产、销售概况。

目前，全世界生存着的菌物20——25万种，其中包括约12万种真菌。有一些毋须借助显微镜，用肉眼就能辨识其子实体的大型真菌称之为蕈菌。

蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，简称食用菌；供药用的称药用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨识的均列入其它蕈菌。这种区分也只是相对的，多数食用蕈菌都可兼作药用，许多药用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，经过特殊烹调处置或许也可以安全食用。总之，这些区分都不确定，都在不断的发展变化之中，而且不同地区的文明和风俗习惯对此也有影响。第二十一页，共二十八页，2022年，8月28日

近半个世纪以来，蕈菌业发展很快。世界食用蕈菌总产量在1950年代初不足10万吨，70年代中上升到近100万吨，80年代中期超过200万吨，到90年代中已达500万吨。50年来，总产量增长了50多倍。在飞速发展的蕈菌业中，我国尤为突出。从50年代开始，尤其是80年代以来，我国的食用蕈菌生产一直在持续迅猛地增长，产量和产值持续增长，品种日益增多，质量有所提高，市场不断发展，出口量逐渐扩大。

据不完全统计，目前全国直接从事食用蕈菌生产的约2千万人，1996年蕈菌产量达350万吨，初级成品产值在120亿元以上，1997年约400万吨，产值超过150亿元。全国食用蕈菌总产值仅次于种植业中的粮、棉、油、果、菜，超过了茶叶和蚕桑。食用蕈菌业已成为某些地区，尤其是原来经济较贫困的山区发展经济，脱贫致富的主要支柱产业，使部分山民摆脱了贫困，达到小康，有些甚至正在迈向富裕。据1997年统计，蕈菌年产值超过5亿元的县有2个，超过2亿元的9个。第二十二页，共二十八页，2022年，8月28日

超过1亿元的12个，超过1000万元的有13个。又如浙江省，食用蕈菌产值的比重仅次于粮、菜、果，居种植业中的第4位；其庆元县食用蕈菌产值接近农业产值的一半，该县1995年仅香菇产值就超过8亿元；福建古田2/3的农户参加食用蕈菌生产，7000多户由于生产食用蕈菌而脱贫，1000多户年产值在万元以上；广东番愚、惠东建立现代化菇厂，每天向香港供应鲜金针菇2-3吨。

我国土地辽阔，生境复杂，生物资源极其丰富。据统计，已报道的野生食用蕈菌约860种，其中已知可以人工栽培的目前还不到10%。实际大规模栽培的只有白蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、银耳、金针菇、猴头菌……等10多种，只占已知蕈菌的2%-3%。至少还有近20种是可以栽培且具有市场潜力的美味蕈菌。第二十三页，共二十八页，2022年，8月28日预测2010年，我国产量超1000万吨，将成为21世纪农村一项新兴产业。

3、食用菌科学技术的发展

（1）成立了中国食用菌协会。87年成立，包括农、林、供销、外贸、轻工、中科院、军队后勤团体会员133个，个人会员928，省级协会19个。

（2）建立了一批水平较高的科研机构：中科院北京微生物所。如：商业部昆明食用菌所；福建三明真菌研究所；上海农科院食用菌所；华中农大应用真菌室；广东微生物所；上海师大食用菌所；福建蘑菇推广总站（轻工所）。

（3）创办了食用菌专门刊物：《菌物系统》；《食用菌学报》；《中国食用菌》；《食用菌》；《江苏食用菌》；《中国食用菌市场》；《全国食用菌信息》第二十四页，共二十八页，2022年，8月28日（4）培养了一批专门人才全国许多院校设有食用菌学课程或专业，培养了从事食用菌研究的硕士研究生、博士生，涌现出了许多有才干的中青年专家和应用方面的实干家。

（5）科研成果不断涌现

新技术、新品种、新工艺不断出现，我国目前约有一千多万从事食用菌生产、科研、教学、流通的工作者，有力地促进了我国食用菌的发展。五、我国食用菌产业的现状和展望

1、发展迅猛，有喜有忧（喜）食用菌产业已成为我国各级领导重视的“菜篮子工程”、“农村脱贫奔小康，建新村”重要项目。群众种菇积极性高涨，2002年全国食用菌鲜菇产量达876万吨，总产值408亿元。香菇生产上规模，产品上档次，出口量直线上升，雄居世界第一。第二十五页，共二十八页，2022年，8月28日

（优）品种间发展不平衡，价格好时一轰而起，要么一轰而散。品种单一，生产、经营、销售状态混乱。蘑菇生产一落千丈，90年代以来，美、加等国以“葡萄球菌毒素”为借口拒绝进口中国蘑菇，200