各类食品的营养价值讲义

第二章各类食品营养价值第二章各类食品营养各类食品的营养价值讲义第1页食品营养价值评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值各类食品的营养价值讲义第2页第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义各类食品的营养价值讲义第3页食品：是人类获取能量和各种营养素基本起源，是人类赖以生存、繁衍物质基础。一、食品概念及其分类各类食品的营养价值讲义第4页食品按起源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等各类食品的营养价值讲义第5页中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物各类食品的营养价值讲义第6页食品营养价值*是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度。食品中营养素种类是否齐全食品营养价值数量多少相互百分比是否合理是否易被消化吸收不一样食品因营养素组成不一样，其营养价值也不一样。食品营养价值是相正确。各类食品的营养价值讲义第7页一、营养评定

(一)营养素种类/含量二、食品营养价值评定（一）营养素种类及含量种类+含量越靠近人体需要营养价值越高日常食物成份表初步确定各类食品的营养价值讲义第8页(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量评价食品营养价值指标营养质量指数（INQ）：即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量比)与能量密度(该食物所含热能占供给量比)之比

INQ＝1,该营养素与能量含量到达平衡；INQ＞1,该营养素供给量高于能量供给量；INQ＜1,该营养素供给少于能量供给。各类食品的营养价值讲义第9页(三)营养素加工改变（三）营养素在加工烹调过程中改变加工烹调合理不合理改进感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏各类食品的营养价值讲义第10页二、评定意义三、评定食品营养价值意义1.全方面了解各种食物天然组成成份营养素+非营养素类物质+抗营养原因主要缺点改进意见或创制新食品方向、处理抗营养素原因问题充分利用食物资源2.了解加工烹调过程中营养素改变和损失

采取对应办法最大程度保留营养素含量提升营养价值3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

促进健康、增强体质、预防疾病各类食品的营养价值讲义第11页第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养各类食品的营养价值讲义第12页谷类包含细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包含马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能50-70%，Pro55%2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大各类食品的营养价值讲义第13页一、结构/营养素分布一、谷类结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成三部分分别占谷粒重量13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat谷粒纵切面示意图

各类食品的营养价值讲义第14页2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳是谷类主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失各类食品的营养价值讲义第15页二、谷类营养成份（一）ProPro约7.5-15%，多数<10%Pro质量差，赖氨酸含量少----第一限制氨基酸，提升营养价值：氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控二、营养成份*

(一)Pr

(二)CHO各类食品的营养价值讲义第16页（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种谷物米糠、麸皮中还有较多膳食纤维提供膳食能量50～70%各类食品的营养价值讲义第17页(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类含量低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质含量约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量低，约为1.5-3mg/100g各类食品的营养价值讲义第18页(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米烟酸为结合型各类食品的营养价值讲义第19页三、加工等影响

(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值影响（一）谷类加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit显著）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低各类食品的营养价值讲义第20页(二)烹调（二）谷类烹调1．淘洗次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不一样影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能各类食品的营养价值讲义第21页(三)贮存（三）谷类贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫品种和数量+贮存时间相关各类食品的营养价值讲义第22页第三节豆类及其制品营养价值第三节豆类/制品营养各类食品的营养价值讲义第23页大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其它豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆类是我国居民膳食中优质蛋白质主要起源。各类食品的营养价值讲义第24页一、大豆营养价值*营养成份、非营养成份、抗营养因子1．大豆营养成份1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%磷脂（卵磷脂为主）、维生素E各类食品的营养价值讲义第25页3）CHO约25-30%，其中50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素各类食品的营养价值讲义第26页2.非营养素皂甙、异黄酮：是大豆中存在主要植物化学物抗氧化作用抑制肿瘤降血脂各类食品的营养价值讲义第27页3．大豆中抗营养原因**影响食欲或营养素消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子各类食品的营养价值讲义第28页(二)其它豆类营养二、其它豆类营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外一类主要食物三、豆制品营养价值豆制品:以豆类为原料生产制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品各类食品的营养价值讲义第29页非发酵豆制品：豆浆、豆腐等大豆发酵豆制品：腐乳、豆豉等豆制品（维生素B2增多）其它豆类：发芽水泡、磨浆去纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸各类食品的营养价值讲义第30页第四节蔬菜、水果营养价值第四节蔬菜/水果营养各类食品的营养价值讲义第31页一、蔬菜水果营养成份（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种相关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸主要起源各类食品的营养价值讲义第32页（三）矿物质含丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐主要起源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质各类食品的营养价值讲义第33页二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间相关

*

先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响各类食品的营养价值讲义第34页第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养各类食品的营养价值讲义第35页一、畜肉类营养价值（一）蛋白质含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏各类食品的营养价值讲义第36页（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后因为酶分解逐步↓（四）矿物质含量：0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g特点：铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2各类食品的营养价值讲义第37页二、禽肉营养价值鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相同Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养各类食品的营养价值讲义第38页三、鱼类营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro各类食品的营养价值讲义第39页（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat各类食品的营养价值讲义第40页（三）矿物质含量：1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好起源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit各类食品的营养价值讲义第41页第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养各类食品的营养价值讲义第42页一、奶营养价值（一）蛋白质含量约3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白组成比和人奶相反（二）Fat含量约3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少许卵磷脂、胆固醇各类食品的营养价值讲义第43页（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收功效（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙良好起源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其喂养方式相关。维生素D含量不足各类食品的营养价值讲义第44页表不一样奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人